Po kitajski pripovedi naj bi ljudje čaj prvič okusili okoli leta 2700 pred našim štetjem. Cesar naj bi sedel ob čajnem grmičku, ko mu je nekaj listov padlo v skodelico z vročo vodo in je spil nastalo ‘obarvano tekočino’. Ta tekočina je danes najbolj priljubljena pijača na svetu. Sodobne raziskave pa ji dajejo dodatno vrednost, saj, kot kaže, vsebuje snovi, ki varujejo proti raku.
Čaj je ime (v številnih jezikih) za liste čajne rastline. Thea sinensis ali čajevec je zimzeleno drevo ali grm, ki raste v vlažnih tropskih ali subtropskih območjih do 2000 metrov nadmorske višine. Poglavitni del čajnega grma je popek, ki ga obdajata dva spodnja lista.
Čaj, pijača z dolgo tradicijo
Čeprav je rastlina verjetno doma v Indiji, se je razširila na Kitajsko, kjer je čaj postal kar nacionalna pijača cha. Pozneje se je razširil tudi na Japonsko, kjer to ni bila samo cenjena pijača, temveč je dosegla tudi velik obredni pomen (chano-yu – čajni obred).
V Evropo so ga prinesli Nizozemci v začetku 17. stoletja, Ameriko pa je dosegel v začetku 18. stoletja. Čaj največ gojijo na Kitajskem, na Tajvanu, Japonskem, Indiji, Šri Lanki in jugovzhodni Aziji.
Obstajata dve osnovni vrsti čaja: črni in zeleni, ki nastaneta z različnim postopkom obdelave listov. Za črni čaj, ki je jantarne barve in močnega vonja, liste fermentirajo. Za zeleni čaj, ki je zeleno rumene barve in bolj grenak, pa ta postopek opustijo. Obstaja še ena vrsta čaja, imenovana oolong, ki ga gojijo na Kitajskem, Tajvanu in na Japonskem, ga delno fermentirajo in ima nežen vonj, ki združuje značilnosti črnega in zelenega čaja. Čaj oolong navadno odišavijo z jasminovimi cvetovi.
Liste z grma obirajo ročno. Za ilustracijo lahko povemo, da je za 450 gramov črnega čaja treba obrati dva kilograma listov.
Zeleni in črni čaj
Pri pripravi črnega čaja obrane liste naglo prepeljejo v tovarno, kjer jih razporedijo na posebne police za sušenje. S sušenjem odstranijo približno polovico vlage. Po sušenju liste strojno zvijejo, da poškodovane celice sprostijo encime vrenja in pospešijo sprejem kisika. S tehniko zvijanja, dajo listom tudi okrasno ukrivljenost, posnemajoč izvirno ročno zvite liste kitajskega čaja. Po zvijanju zmehčani listi fermentirajo pri približno 270°C in pri tem postopoma dobivajo bakreno barvo. Vrenje je potrebno, da nastane značilen okus in moč črnega čaja.
Vrenje na določeni stopnji prekinejo s pregrevanjem v komorah – liste za pol ure spustijo skozi tok vročega zraka ob skrbno uravnavani temperaturi. Po sušenju liste strojno presejejo in jih razporedijo v dve glavni skupini: za čaj iz zlomljenih in majhnih listov in za čaj iz listov. Navadno je tako, da je čaj toliko okusnejši, kolikor večji so listi, manjši listi pa dajejo močnejše in temnejše čaje.
Tradicionalni postopek pridelovanja zelenega čaja je preprost: čajne liste najprej parijo in potem zvijejo in posušijo. Parjenje uniči encime, ki bi sicer povzročili fermentacijo. Ker zeleni čaj ni fermentiran, ima svojevrsten okus, a še pomembneje je, da se tako ohranijo skoraj vsi polifenoli – močni antioksidanti, ki varujejo pred propadanjem celic. Druge morebitno koristne snovi v zelenem čaju so fluorid, katehini in tanini.
Prva izbira
Pitje čaja ni samo omikana navada (kot pri Angležih), pripomore lahko tudi k boljšemu zdravju. V zgodnjih 90. letih prejšnjega stoletja so znanstveniki odkrili, da imajo ljudje, ki redno pijejo pravi čaj, manj srčnih obolenj in infarkta, raka in celo manj pokvarjenih zob.
Če pijete pravi čaj v zdravilne namene, je med pravimi čaji najboljša izbira zeleni čaj. Raziskave kažejo, da ljudje, ki pijejo zeleni čaj, v povprečju manj zbolevajo za določenimi vrstami raka.
Raziskava, ki je zajela veliko število Kitajcev, je denimo pokazala, da je bilo med rednimi pivci čaja (ki so ga vsaj pol leta pili najmanj enkrat tedensko) manj raka danke in trebušne slinavke. Pri ženskah je bilo tveganje skoraj prepolovljeno. Nekatere raziskave nakazujejo, da lahko zeleni čaj varuje tudi pred rakom dojk, želodca in kožnim rakom.
Raziskave protirakavega delovanja zelenega čaja so pokazale, da je njegova glavna učinkovina antioksidant polifenol epigalokatehingalat. Nekateri znanstveniki verjamejo, da je ta celo med najučinkovitejšimi protirakavimi snovmi, kar jih je bilo kdaj odkritih. Celice varuje pred propadanjem in spodbuja proizvajanje antioksidantnih encimov v telesu. Ameriška raziskava je pokazala, da epigalokatehingalat spodbuja naravni proces programirane smrti celic (apoptoza) in tako rakave celice pripravi do tega, da se nehajo deliti.
Presenetljivo pa pri tem ne prizadene zdravih celic. Druga raziskava na medicinski visoki šoli v Ohiu je pokazala, da omenjena snov zavira nastajanje urokinaze, encima, ki ga rakave celice potrebujejo za razmnoževanje.
Zeleni čaj z antioksidanti varuje tudi srce. Omejuje nastajanje krvnih strdkov, ki so glavni vzrok srčnih napadov in kapi. Znižuje raven holesterola in maščobe v krvi. Zeleni čaj je tudi bogat vir fluora. Zato na območju, kjer primanjkuje fluora, lahko dve do tri skodelice čaja dnevno varujejo pred zobno gnilobo.
Čaj, tako kot kava, paragvajski čaj mate in kruh guarana vsebuje kofein. Zeleni čaj ga ima v primerjavi s črnim čajem manj. Kdor je občutljiv na kofein, ne bi smel spiti prevelikih količin, saj je v vsaki skodelici pravega čaja približno 40 miligramov kofeina. Da bi zmanjšali količino zaužitega kofeina, se lahko izognemo prvi skodelici, ki jo natočimo iz čajnika, saj ta vsebuje največ te poživilne snovi. Naslednje skodelice vsebujejo več taninov in drugih flavonoidov. Dnevna količina čaja, ki zagotavlja zaščitno delovanje, znaša tri do pet gramov (približno dve žlički).
Priljubljene znamke
Pravih čajev je več vrst, v svetu so najbolj znani naslednji:
- Keemun je črni čaj s Kitajske, z velikimi črnimi listi. Je svetle barve, polnega okusa in posebnega vonja (po orhidejah). Lahko ga postrežemo k jedi, najboljši je brez mleka.
- Orange pekoe je najfinejša vrsta črnega indijskega čaja. Obirajo ga s popkov in vrhnjih listov grma. Ima okus po jasminu.
- Lapsang souchong je črni kitajski čaj z velikimi listi in polnim okusom.
- Assam je zelo kakovosten poln vsestranski čaj iz Assama v severovzhodni Indiji. Iz njega nastane rdečkasta tekočina s polnim sladnim okusom. Lahko ga pijemo z mlekom ali brez.
- Zeleni čaj je zelenkastosiv kitajski čaj. Listi odličnega zelenega čaja so značilno zviti v kroglice.
- Fan yong je čaj s Kitajske. Ima črne liste in daje blago svetlo tekočino, ki vsebuje malo tanina. Najboljši je z mlekom in je primeren za k jedi.
- Jasminov čaj je zeleni kitajski čaj z razločnim vonjem, ki spominja na jasminove cvetove. Nikoli ga ne mešajmo z mlekom.
- Kanoy je črni čaj z drobnimi črnimi listi z otoka Sri Lanka. Daje zlato rumeno tekočino.
- Formoza oolong je črni polfermentirani čaj s Tajvana. Ima največje liste, vendar nastane iz njih le svetla tekočina, ki spominja na zrele breskve.
- Darjeeling je črni indijski čaj, ima bogat vonj po sadju. Štejejo ga za najboljšega od vseh indijskih čajev.
- Earl grey je zelo znan čaj, ki ga dišavijo z bergamotko, da dobi izrazit okus.
- Cejlonski čaji so odlični dišeči čaji, ki rastejo v gorah nad 1200 metrov nadmorske višine.
Čaj večinoma pijemo topel (naredimo ga s poparjenjem), lahko pa si pripravimo tudi ledeni čaj ali čajni punč. Za pripravo slednjih je najboljši cejlonski čaj, ker edini ne postane moten.
Črni čaj lahko serviramo z limono in sladkorjem ali z mlekom.V severni Afriki čaju dodajo metine liste in veliko sladkorja. Čaj redko uporabljajo tudi kot sestavino kuharskih receptov. V pogorju Himalaje na primer delajo nekakšno čajno juho z jakovim maslom in soljo.
Kljub vsem pozitivnim učinkom čaja pa moramo vedeti, da tudi z njim ni dobro pretiravati, saj čezmerno pitje lahko povzroči tudi neželene posledice. Višek fluora obarva zobe in višek kofeina povzroči nespečnost. Pitje čaja pri obroku zmanjša vsrkanje železa in hrane. Vedeti moramo tudi, da so v lističih zelenega čaja sicer velike količine vitamina K, v kuhanem čaju pa ga skorajda ni več.
Čaji iz domače kuhinje
V Sloveniji imamo za čaj vsak vodni izvleček zdravilnih učinkovin, ki ga dobimo s kuhanjem, v nekaterih primerih pa samo z namakanjem droge v vodi. Glede na to, da je zima pred vrati, bomo v naslednjih mesecih po tem napitku posegli pogosteje. Pomembno je, da pri pripravi čaja vedno upoštevamo navodila, saj je učinek zdravilnih snovi je v veliki meri odvisen od pravilne priprave.
Za pripravo lahko uporabljamo različne rastline, ki imajo v svojih delih (cvet, plod, list, steblo, lubje, korenika, čebulica …) zdravilne snovi. Predvsem so to snovi, ki jih je rastlina ustvarila v svojih delih in organih ter jih uporablja pri razvoju.
Razen ogljikovih hidratov in maščob (le malo je tudi beljakovin) lahko različne rastline vsebujejo tudi razne kisline, tanin, smole, prijetno dišeča hlapna olja, razne sadne kisline, soli, barvila (na primer listno zelenilo), antociane, celulozo, sluz, glikozide, alkaloide, saponine, vitamine, encime … Zeliščni čaji, ki jih večinoma pijemo Slovenci, ne vsebujejo poživil, kot je kofein. Sadni čaji, ki so tudi nam zelo blizu, pa so bogat vir vitaminov C in sadnih kislin.
Priprava z občutkom
Čaje lahko pripravljamo:
- iz svežih rastlinskih delov
- iz posušenih rastlinskih delov ali drog.
Droge imajo pred svežimi rastlinskimi deli to prednost, da jih lahko uporabljamo v vseh letnih časih. Shranjujemo jih v za to primerni embalaži, na primer stekleni ali papirnati, v suhem in hladnejšem prostoru. Najboljše je, če jih vsako leto zamenjamo za sveže, kajti s starostjo izgubljajo vrednost.
Ni vseeno, če neko drogo prelijemo z mrzlo vodo, jo pustimo zavreti in nato precedimo, ali pa jo prelijemo z vrelo vodo, pustimo nekaj časa pokrito in nato precedimo. Čaj iz iste droge bi v prvem primeru vseboval popolnoma drugačne količine posameznih učinkovin kot tisti, pripravljen po drugem postopku. Za pravilno delovanje je pomembno tudi, kdaj jih pijemo (pred ali po jedi) in ali so primerno hlajeni (niso prevroči) do sprejemljive temperature. Nekatere pijemo po požirkih druge po celo skodelico naenkrat.
PREVRETEK pripravimo tedaj, kadar si hočemo narediti čaj oziroma napitek iz skorje ali korenin, v katere voda ne prodira rada. Pripravljamo ga tudi, če se učinkovine (čreslovine, grenčine, saponini) ne topijo radi. V primerno posodo damo drogo in jo prelijemo s hladno vodo, pristavimo na ogenj, počakamo, da zavre in pustimo, da tekočina rahlo vre še 15 do 30 minut. Po tem času čaj – napitek precedimo.
POPAREK je napitek iz nežnejših drog (cvetov, listov …), ki bi jim dolgo segrevanje uničilo učinkovine ali pa bi te izparele (eterična olja).
Pripravljamo ga lahko na dva načina:
- izmerjeno količino vode zavremo, vanjo stresemo drogo, posodo takoj nato odstavimo z ognja, pustimo, da stoji še pet do deset minut, vsebino medtem večkrat premešamo, nato pa tekočino odcedimo.
- vodo zavremo v kozici, z njo prelijemo drogo v skodelici, jo pustimo, da stoji pet do deset minut in nato čaj – napitek precedimo. Na ta način pripravimo čaje, ki vsebujejo hlapna olja (melisa, rožmarin, sivka, kamilice, meta, materina dušica, žajbelj, hibiskus, akacija, marjetica lipa …).
PRELIVEK pripravljamo tedaj, kadar so učinkovine droge pokvarljive, da bi jih že tudi nižje ali kratkotrajno segrevanje pokvarilo. Drogo damo v čašo, jo prelijemo s predpisano količino hladne vode ter pustimo za določen čas – najmanj dve uri ali čez noč, medtem vsebino večkrat premešamo, nato pa tekočino odcedimo. Na ta način pripravljamo predvsem čaje, ki vsebujejo v svojih delih sluz (lučnik, slez, slezenovec, pljučnik …)
Sladkor ali ne
Čaje večinoma pijemo z dodatkom belega ali rjavega sladkorja ali medu. Pri sladkanju ostanejo zdravilne učinkovine nespremenjene, izboljšamo pa lahko okus, kar je posebno pomembno za otroke.
Z naravnim sladkorjem pa ne sladkajmo čajev, ki zapirajo (pri driskah) – čaj iz borovnic, pravi ali ruski čaj, čaj iz posušenih bezgovih jagod, mešanica iz kamilice, poprove mete in melise – vsakega enako. Tu lahko uporabimo umetna sladila.
Ravno tako ne smemo sladkati čajev, ki vsebujejo kot zdravilne snovi grenčine (encijan, pelin, arnika, tavžentroža, planinski mah, obreščica, mrzličnik …). Pri njih želimo izrabiti prav njihovo grenkost. Grenke čaje namreč pijemo za izboljšanje teka. Grenke snovi v teh čajih stopnjujejo izločanje želodčnega soka in delovanje žlez slinavk, hrana se bolje premeša in prebava se izboljša.
Čaje, ki jih pijemo po obolenjih dihalnih poti in pri prehladu, je bolje sladkati z medom, kajti že sam med blaži vnetje in izboljša okus čaja.
