Delo na vrtu počasi prihaja h koncu. Čeprav letos marsikdo ne bo užival v posebej bogatem pridelku, so številne vrtnine vendarle dobro uspevale in jih je zdaj treba ustrezno shraniti. Hkrati se vsi dobro zavedamo, da pozimi na domačem vrtu ni veliko sveže zelenjave, zato je prav jesenski čas ključen za pripravo zalog.

Pripravljanje ozimnice je tako v jeseni že desetletja pomemben opravek hišnih gospodinj. Nekoč je bil do vsako dneven opravek, danes pa se je hiter tempo življenja prenesel tudi na vrt, vse želimo opraviti v enem dnevu. S tem pa lahko uničimo del vsega dobrega, kar nam s pomočjo sonca pridelajo vrtnine na vrtu. Zato vsak dan naberemo le toliko zelenjave, kot jo zmoremo čim hitreje tudi pripraviti za skladiščenje in hrambo

Ključni poudarki:

• Shranjevanje pridelkov za zimo vključuje sušenje, vlaganje, zamrzovanje in fermentacijo, odvisno od vrste zelenjave.
• Za dolg rok trajanja so ključni sterilni kozarci, pravilna temperatura in ustrezna vsebnost kisline ali soli.
• Zelenjava ohrani hranilno vrednost in okus, če jo obdelamo nežno in brez umetnih dodatkov.

Skladiščenje na vrtu

Zelenjavo je najbolj preprosto skladiščiti kar na vrtu. Vedno se je treba zavedati, da se vitamini in minerali takoj, ko rastlino odrežemo, začnejo izgubljati. Zato mnoge vrtnine ostanejo kar tam. Za setev ali sajenje pa smo seveda poskrbeli pravi čas. Nekatere vrtnine sadimo že v juniju.

Tudi gnojenje ima veliko  vlogo pri tem, kako bodo rastline  prezimile.  Z dušikom pregnojene rastline zelo slabo prenašajo mraz.

Na vrtu lahko čez zimo ostanejo prezimne sorte radiča (Verona, Tržaški solatnik, Castel Franco, Treviški, Magdenburške korenine), prezimne sorte pora (Elefant, Carentan in prezimni hibridi), brstični in listnati ohrovt, motovilec, zimska solata, špinača (Matador), peteršilj, zelena, blitva ali mangold, hren, topinambur, črni koren, pastinak in drobnjak. Najnovejši vir svežega vitamina C pozimi pa je še prezimni tolščak ali portulak. Tudi česen in čebula sta seveda prezimno vrtnini. Zadnja leta pa skoraj vedno prezimi tudi korenček, vendar naj bo sejan zelo pozno. Najbolj zagotovo prezimi sejan v avgustu ali celo septembru. Ob morju pa pozimi gojijo tudi cvetačo in brokoli.

Velja pa tudi, da s spravilom vseh kapusnic nikoli ne hitimo, saj prenesejo veliko mraza. Rdeče zelje in glavnati ohrovt ostaneta na vrtu najmanj do novega leta, pogosto pa še dalje. Tudi glavnati, letni radiči ne bodo pomrznili pred prelomom leta in ostanejo lahko kar na prostem. Vse je bolje, kakor odrezati jih in v časopis zavite hraniti v kleteh.

Skladiščenje plodovk

Jesensko spravilo začnemo s pobiranjem plodovk. So ljubiteljice sonca, zato jim kratek jesenski dan in nizke temperature ponoči ne ustrezajo. Napadejo jih številne težave, tudi vitaminov ne kopičijo več v svojih plodovih tako, kot bi si želeli. Prav prezimljamo lahko samo bučevke.

Bučke (govorim o plodovih grmičastih rastlin ) lahko za krajši čas zamrznemo. Narežemo jih na lističe, da bomo iz njih pripravili okusne omake. Večje lahko tudi prerežemo na polovico in izdolbemo semena. Take zavijemo v folijo in zamrznemo. Uporabimo jih lahko za polnjenje z različnimi nadevi, vendar jih ne smemo odmrzniti, napolnimo kar zamrznjene. Odlično pa se skladiščijo nekatere druge vrste jedilnih buč, ki zrastejo na vrežastih rastlinah, to so muškatne bučke ali buče hokaido.

Te preprosto položimo na police hladnih in suhih kleti. Enako naredimo s čajotami. Vendar morajo biti slednje zelo na hladnem, da ne bodo spomladi prehitro pognale stebla. Buč nikoli ne hranimo skupaj s sadjem. Nujno pa je, da so v povsem temnem prostoru s suhim zrakom. Mnogi jih imajo kar na neogrevanih, temnih stopniščih ali garažah.

Solatne kumare je najbolje jesti sveže in sproti. Nekaj jih lahko zamrznemo, narezane na tanke rezine, saj imamo Slovenci radi različne kumarične omake. Seveda pa vsi poznamo vložene kumarice. Pri vlaganju nikoli ne pozabite, da je tudi za kisanje pomembno, da uporabimo sveže vrtnine. Zato si ne naložimo preveč dela na enkrat. Potrgamo toliko plodov, kot jih zmoremo vložiti v najkrajšem času. Ali pa jih kupimo pri najbližjem pridelovalcu raje večkrat, sveže, kot pa preveliko na enkrat.

Jajčevec lahko pripravimo za polnjenje in takega zamrznemo. Lahko ga narežemo na kolobarje, posolimo in pustimo, da spusti vodo. Šele nato rezine zamrznemo. Sama to naredimo tako, da med posamezne rezine položim folijo za shranjevanje živil, nekateri pa jih položijo na pladenj, v vrečke pa dajo šele zamrznjene. Tako se ne sprimejo med seboj.

Zelo enostavna je tudi priprava sataraša, to je jed, kjer plodovke narežemo na manjše rezine ali kocke. Na olju prepražimo najprej čebulo, nato pa v enakih razmerjih vse plodovke, pričnemo z jajčevcem, končamo s paradižnikom. Pražimo tako dolgo, da izhlapi vsa odvečna tekočina. Nato jih že vroče naložimo v oprane in vroče  kozarce za vlaganje. Tako pripravljen se drži celo zimo v kleti na temnem in hladnem. Ne zavzema nam prostora v zamrzovalniku, kot ga je meni pred leti. Izredno hitro si pripravimo odlično brezmesno jed, saj ga samo segrejemo v posodi in mu dodamo jajček, popopramo in posolimo po okusu. Uporabljamo pa ga tudi v vseh omakah, mesnih in brezmesnih, rižotah in še kje.

Skladiščenje solatnic

Solatnice prenesejo dokaj nizke temperature, zato naj se vam ne mudi s hitrim pospravljanjem z vrta. Res obstajajo načini, da endivijo in radič skladiščimo še kar nekaj časa, a s tem se začnemo ukvarjati šele v novembru ali celo decembru. Ravno pri solatah nikoli ne pozabite pravila, da so za naše zdravje in dobro počutje najbolj koristne sveže odrezane rastline. Tudi poleti jih ne režemo za nekaj dni v naprej, najbolje jih je rezati tik pred kosilom.

Na nizke temperature je najbolj občutljiva mehka solata, zato jo porežemo najprej. Kakor hitro pričnejo nočne temperature padati pod ledišče, jo pokrijemo z agrokopreno in čim prej pospravimo. Krhkolistna solata prenese do -5^oC, vendar le za krajši čas. Ravno tako jo z agrokopreno pokrijemo takoj, ko prične zmrzovati. Berivka prenese veliko več, zato najprej pospravimo glavnato solato.

Nato pospravimo endivijo. Kako dolgo bo na vrtu, je odvisno od sorte, najdalje lahko ostane sorta Eskariol zelena. Zdaj sicer piše na vrečicah Escariol gruner, ker tako zahteva EU. Nazadnje pospravimo letni radič. Najmanj mraza prenese »sladkorni« radič ali »štrucar«. Vendar pokrit z agrokopreno ostane na vrtu najmanj do konca decembra. Rdeče, okrogle glave radiča lahko z redkimi izjemami režemo še za božič. Zunanji črni listi naj vas ne motijo, le varujejo okusno rdečo sredico. Najdalje, tudi v snegu, ostanejo na vrtu zelene okrogle glavice, sorte Bianca invernale, včasih smo ji rekli kar Palla bianca.

Sama sem ga že rezala v takem mrazu, da so me prsti pošteno boleli, radič pa je bil popolnoma nepoškodovan, ko sem odstranila zunanje liste. Zato moramo posejati več različnih sort in skladiščenje radiča ne bo potrebno. Vendar naj vas ta zapis ne premami, da bi naredili to, kar zdaj vidim na vrtovih, da so proti zimi polni radiča. Radič zahteva vsaj triletni kolobar, v katerega mora biti všteta vsaj endivija. Če je vrt poln radiča letos, kam ga boste sadili, sejali naslednje leto?

Endivijo in radič sicer lahko skladiščimo krajši čas, a samo, če imamo resnično preveč rastlin. Najbolj priporočam, da izkoristite rastlinjake. Rastline preprosto prestavimo s čim več zemlje na koreninah v rastlinjak, zato izberemo suh, topel dan. Odstranimo vse gnile, mokre in poškodovane liste. Nato jih preprosto posadimo v toplo gredo, dokaj blizu skupaj.

Pogosteje pa izpuljene rastline očistimo, posušimo, če je potrebno in vsako posebej zavijemo v časopisni papir. Nato jih s koreninami navzgor obesimo v hladnem, vlažnem prostoru. A sama tega ne priporočam.

Skladiščenje korenovk

Korenovke so v letu 2023 dozorele prej kot običajno. Najbolje in najdalj se skladiščijo vsi gomolji in koreni, kadar so izpuljeni ravno pravi čas. Običajno je moj nasvet, da s spravilom ne hitimo, saj je še pretoplo. Kljub temu, da je bila letošnja jesen res topla, pa je bilo treba korenovke pospraviti relativno zgodaj. 

Za vedno si zapomnimo, poletje, ki je polno vremenskih ekstremov in sprememb, vedno prinaša prehitro dozorevanje vrtnin. Iz faze, ko jih uživamo (vegetativna faza), zelo hitro preidejo v fazo, ko začnejo cveteti. Korenček je najboljši pokazatelj tega. Ob prerezu korenčka opazimo temnejši in predvsem trši notranji del – stržen. To pomeni, da se je že pričel oblikovati v cvetno steblo. S tem se je začelo tudi porabljanje vseh koristnih snovi, za katere računamo, da jih bomo dobili z uživanjem korenčka. Seveda se tudi močno skrajša čas skladiščenja. A podobno, samo manj izrazito, se zgodi z vsemi korenovkami in tudi gomoljnicami. Zato ne vedno slepo vztrajati pri datumih izkopa, vsako leto posebej jih prilagodite vremenskim razmeram.

Skladiščimo samo zdrave in nepoškodovane korene. Pulimo jih v suhem vremenu in jih niti slučajno ne čistimo z vodo. Najprej naj se posušijo v tanki plasti v suhem in zračnem prostoru. Vsaj nekaj dni naj bodo na toplem in suhem, da odpade s korenov vsa zemlja na naraven način. Potem jih damo v ustrezno skladišče.

Korenčnice hranimo v zasipnicah, to je najnaravnejši način skladiščenja. Za zasipnico lahko izkoristimo tudi toplo grdo, ki jo obdamo s slamo, koruznico ali smrečjem na dnu in robovih, ravno tako pa s tem pokrijemo tudi nasute korenčnice. Pokrijemo z okni in zavarujemo že od zunaj. Prav tako so odlični rastlinjaki, saj jih tam ni treba pokrivati s plastjo zemlje. Večino zim bo zadoščala debela odeja, prevleka. Nikakor pa ne uporabimo folije. A za hranjenje v zasipnicah je treba imeti dovolj korev, pravijo, da vsaj nekje 1 m3. Govorim seveda o različnih vrstah, kot so korenček, repa, pesa, peteršilj in pastinak.

Zelo dobro jih ohranimo tudi zakopane  v pesek v vlažni in hladni kleti. Namesto peska, ki je težje dosegljiv, lahko uporabimo tudi odpadlo listje, ki pa ne sme biti presuho ali premokro. Sama ga z navadno vrstno kosilnico zmeljem bolj na drobno. Uporabna je seveda tudi žagovina. Pozimi večkrat pregledamo, kaj se z našimi korenčnicami dogaja, saj lahko en nagnil plod uniči tudi več ostalih. 

Kapusnice

Gre za najbolj popolno zimsko prehrano, saj vsebujejo številne snovi, ki spodbujajo naš imunski sistem. So že od nekdaj vir vitaminov in mineralov pozimi. Mnoge prezimijo, najbolj poznamo brstični ohrovt. Vedeti moramo, da ne prezimijo vse sorte. Pred zimo listov nikoli ne porežemo. Vrh pa odrežemo le, če v kratkem času potrebujemo večji pridelek. Z odrezanim vrhom namreč dosežemo, da vsi brsti dozorijo istočasno. Še odličnejši pozimi je listnati ohrovt, ki ne potrebuje posebnega tretmaja pred zimo. Lahko ga sadimo celo na okrasne gredice, kjer ostane čez zimo.

Tudi navadni glavnati ohrovt ostane na vrtu dolgo v zimo in z njegovim spravilom ne hitimo. Še bolje pa ga je kar prestaviti s koreninami in zemljo vred v rastlinjak. Če ga seveda imamo. Drugače pa ga lahko hranimo zavitega v časopisni papir v hladni in suhi kleti. A zadnja leta bi lahko kar rekli, da prezimi na prostem.

Zelje prenese veliko mraza, saj smo ga lani rezali še zgodaj spomladi. Najpogosteje pa ga hranimo skisanega. Kislo zelje je hrana, ki jo Slovenci uživamo že kar lep čas. Za kisanje je pomembno, da izredno pazimo na higieno. Največ škodljivih bakterij se nabere na kocenu, tam moramo biti izredno natančni. Če zelja ne naribamo takoj, potem pustimo daljši kocen, odrežemo ga šele tik pred ribanjem. Za dobro kislo zelje je pomembna že vzgoja, preveč dušika lahko povzroči neprijeten vonj, preveč škropljenja (tudi če uporabljamo naravne pripravke) pa ubije tiste bakterije, ki sladkor spreminjajo v kislino.

Zelje se potem seveda ne skisa. Seveda pa je osnova za dobro kislo zelje izbira sorte. Najboljše kislo zelje še vedno dajo naše domače sorte zelja, najbolj poznamo Varaždinsko, zato je Ljubljansko zelje po krivici zapostavljeno. Kisamo lahko tudi repo, naši dve avtohtoni sorti Kranjska okrogla in Kranjska podolgovata sta najboljši sorti v ta namen. .

Lukovke (nekoč čebulnice)

Por ostane zelo dolgo kar na vrtu, seveda pa poznamo tudi prezimne sorte, zato ga ne skladiščimo posebej v kleteh ali zamrzujemo. Ostale lukovke, čebulo, česen in šalotko pa za razliko do ostalih vrtnin hranimo v suhem, zračnem in hladnem prostoru. Najbolje se ohranijo spletene v vence in obešene. Lahko pa jih hranimo obešene v mrežastih vrečah. Če pa se odločimo za zabojčke, morajo biti ti plitvi, najboljši so letvasti leseni zabojčki.

Za uspešno skladiščenje čebulnic so pomembne tudi sorte, saj se vse ne skladiščijo dobro. Pri česnu je znano, da se sorta Ptujski spomladanski skladišči veliko bolje od Ptujskega jesenskega, zato najprej porabimo slednjega.

V letu 2023 ne pričakujte čudežev, saj je bila za pridelavo lukovk zelo naporno. Zato bi jih sama porabila prej, predvsem pa shranila še na drugačne načine, sušila, zamrznila ali prepražene shranila v steklene kozarce.

Na koncu

Skladiščenje hrane za zimo je za človeka že od nekdaj predstavljalo velik izziv. Nikoli pa ne pozabite, da se začne že na njivi. Čudežev ne dela, skladišče ni bolnišnica za vrtnine, pa vendarle lahko z malo truda in izkušenj veliko vrtnin shranimo tudi sami.