Prijava
Konzervansi so spojine, ki podaljšajo obstojnost živil, saj jih varujejo pred delovanjem mikroorganizmov in tako preprečujejo, da bi se pokvarila. Bakterije, kvasovke in glive namreč lahko povzročijo številne neželene spremembe v živilu, zaradi katerih to ni več užitno. Zavedati se moramo, da čisto vsaka sprememba v živilu še ne pomeni, da to ni več primerno za uživanje. Eden od takih procesov je na primer fermentacija pri pridelavi kislega zelja in proizvodnji sira ali vina, ki je pravzaprav zaželen proces, saj izboljša prebavljivost živila in oplemeniti njen okus.
Dejstvo je, da če te iste mikroorganizem pustimo delovati predolgo, se živilo pokvari, to pa poveča tveganje za zastrupitev. En tak primer so plesni, ki se pojavijo na živilih in proizvajajo strupene presnovke. Vsem poznani so gotovo aflatoksini, ki lahko povzročijo okvaro jeter in živčevja ter so zelo rakotvorni.
Označevanje živil
Vnaprej pakirana živila morajo biti zelo natančno označena. Prehranska tabela mora vsebovati točne, nedvoumne in dobro vidne podatke ter ne sme na noben način zavajati potrošnika. Pakirano živilo mora tako vsebovati ime, tehnološki postopek, po katerem je bilo pridelano, seznam vseh sestavin (tudi aditivov in vode). Na prvem mestu mora biti vedno sestavina, ki je živilo vsebuje največ.
Na živilu morajo biti obvezno označene tudi sestavine, ki bi lahko povzročile alergično reakcijo. Embalaža mora vsebovati tudi poimenski zapis vseh dodanih konzervansov.
Za nadzor nad dodatki v živilski industriji je v Evropi odgovorna Evropska agencija za varno prehrano (EFSA – The European Food Safety Authority). EFSA mora analizirati čisto vsak dodatek, oceniti varnost njegove uporabe ter ga označiti s pripadajočo številko (E-ji). Ko nek aditiv dobi oznako E, naj bi to pomenilo, da je njegova uporaba varna.
Poleg konzervansov so živilom dodana še barvila, antioksidanti, stabilizatorji in sredstva za zgoščevanje, arome, sladila, ojačevalci okusov, kisline, dodatki proti sprijemanju, strjevanju in sredstva za vzhajanje ter emulgatorji.
Kaj so konzervansi?
Konzervanse delimo na tiste, ki jih lahko uporabljamo samo na površini živila ter tiste, ki jih dodajajo živilu samemu in jih potem lahko tudi zaužijemo. Potrošniki moramo biti pri nakupu živil vsekakor pozorni na konzervanse, ki jih le-to vsebuje.
Sorbinska kislina je med konzervansi na primer popolnoma neškodljiva. Pri benzojevi kislini, ki upočasni razmnoževanje mikroorganizmov in se relativno hitro izloči iz organizma, pa moramo biti že nekoliko bolj pozorni. Slednja lahko namreč pri nekaterih ljudeh povzroči alergijske reakcije – to še posebej velja za astmatike in osebe, preobčutljive na aspirin.
Konzervansi: Nasveti za potrošnike
- Kadar želite za uživanje uporabite lupine citrusov, izberite tiste, ki so bili ekološko pridelani in niso obdelane s konzervansi. Lupine večine citrusov so namreč obdelane z bifenilom (difenilom, E 230), ortofenil fenolom (E 231) in Na ortofenil fenolom (E 232). Lupine tako obdelanih citrusov tudi po temeljitem pranju niso primerne za uživanje (take limonine lupinice nikar ne naribajte v hrano ali pijačo).
- V trgovini morajo biti citrusi, ki so površinsko obdelani s prej omenjenimi konzervansi, vidno označeni in nikakor ne smejo zavajati potrošnika.
Kaj pa konzerviranje hrane doma?
Danes si ozimnico pripravlja manj ljudi kot nekoč, pa vendarle ta postopek ohranjanja uporabnosti živil spet dobiva svoje mesto v gospodinjstvih. Četudi imamo v trgovinah sveže sadje in zelenjavo na voljo celo leto, pa ta živila zagotovo niso tako kakovostna (že zaradi tega, ker so pripotovala od daleč) kot pa doma vložena sadje in zelenjava.
Dejstvo je, da vsi postopki konzerviranja živilo močno spremenijo. Pri tem se nedvomno zmanjša vsebnost večine vitaminov, v manjši meri pa tudi vsebnost drugih antioksidantov, vsebnost mineralov pa tudi po samem postopku konzerviranja ostane enaka. Na toploto so zelo občutljivi vitamini C, E, D ter večina vitaminov iz B-kompleksa, ki jih uniči tudi kislina.
Karotenoidom v rdeči in oranžni zelenjavi pa se prehranska vrednost ob toplotni obdelavi in z dodatkom nekaj maščobe celo poveča, saj se izboljša absorbcija vseh hranil v živilu.
Katere postopke konzerviranja poznamo?
Ko konzerviramo živila, moramo imeti v glavi, da želimo na ta način onemogočiti naravno kvarjenje živil, do katerega bi prišlo zaradi prisotnosti plesni, bakterij in kvasovk. Če bi uživali tako hrano, bi namreč lahko prišlo do zastrupitve in okužbe.
Med osnovne postopke konzerviranja spadajo zamrzovanje, sušenje, konzerviranje s soljo in razsoljevanje, konzerviranje z dimom, konzerviranje z maščobo, konzerviranje s sladkorjem, konzerviranje z alkoholom, konzerviranje s kisom ter konzerviranje s toplotno obdelavo.
Za konec
Čisto vsi dovoljeni dodatki so zakonsko nadzorovani in natančno analizirani. Za noben dodatek ni potrjenih dokazov, da bi bil v normalnih količinah škodljiv.
Vsekakor pa velja, da je najbolj zdrava sveža, sezonska in lokalna hrana. Vendar pa nakup take hrane ni vedno mogoč. Žal nas na policah trgovin vedno čakajo na pogled privlačna živila, ki pa so, preden so se znašla na prodajni polici, prestala različne načine predelave in konzerviranja. Zato je prav, da smo ozaveščeni potrošniki, ki nam je pomembno, da vemo, kaj jemo.
Preberite tudi:
