Emulgatorji in aditivi so dodatki v živilih, ki jih najdemo danes že skoraj povsod. Veliko pa se nas je verjetno tudi že vprašalo, kaj ti dodatki sploh so in kaj pomenijo te številke na embalaži.
Aditivi in emulgatorji so pogoste sestavine, ki jih najdemo v številnih predelanih živilih. Medtem ko nekateri služijo kot konzervansi, ki podaljšujejo rok trajanja izdelkov, drugi izboljšujejo okus, barvo ali teksturo hrane.
Živilska industrija nam danes v svojih izdelkih ponuja že kar 6000 različnih aditivov. Kaj z njimi? Potrošniki smo zmedeni. Se jim moramo izogibati, če ne želimo škoditi svojemu zdravju? Ali pa naj zaupamo, da zakonodaja dobro ureja uporabo škodljivih snovi v prehrani? Tako po eni strani lahko s hrano čezmerno uživamo določene morebitno škodljive snovi, po drugi strani pa določena živila po nepotrebnem črtamo z naših jedilnikov. Niti eno niti drugo ni dobro.
Kaj pravzaprav so aditivi?
Aditivi so snovi, ki se dodajajo živilom z namenom izboljšanja njihovih lastnosti, kot so okus, barva, tekstura, rok trajanja in stabilnost. Aditivi so lahko naravnega izvora ali sintetični.
Aditivi so snovi, ki ne predstavljajo običajne, značilne sestavine živil, in jih iz tehnoloških razlogov živilom dodajajo v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, ob prevozu ali hrambi.
To so na primer sladila (nekaj poznanih: sorbitol, manitol, aspartam, acesulfam K) in barvila (kurkumin, tartrazin, amarant, karamel), ki jih uporabljajo v različnih sladkih izdelkih, omakah, pijačah, prehranskih dopolnilih, sladoledih. Vloga dodanih konzervansov (benzojska, sorbinska kislina, žveplov dioksid, sulfiti) v živilih je zaščita pred mikrobiološkim kvarjenjem in so dodani pakiranim živilom, predvsem mesninam, izdelkom iz sadja in zelenjave, vinom, ribjim izdelkom, sirom in podobnim.
Antioksidanti (vitamin C, mlečna kislina, citronska kislina, tokoferoli) podaljšajo rok uporabnosti živil s tem, da zaščitijo živilo pred oksidacijo, kot sta žarkost maščob in sprememba barve. Ojačevalci okusa (glutaminat in glutaminska kislina, ionizati) omogočajo izrazitejši okus, uporabljajo pa jih v juhah v vrečkah, začimbnih mešanicah, mesninah, pripravljenih jedeh in podobnem.
Vrste aditivov
Aditive lahko razdelimo v več kategorij glede na njihov namen:
| Kategorija | Namen |
|---|---|
| Konzervansi | Preprečujejo kvarjenje živil in podaljšujejo rok trajanja. |
| Barvila | Dodajajo ali obnavljajo barvo živil. |
| Okusne snovi | Izboljšujejo okus ali vonj živil. |
| Sladila | Dodajajo sladkost brez uporabe sladkorja. |
| Antioksidanti | Preprečujejo oksidacijo maščob in olj. |
| Stabilizatorji | Ohranjajo teksturo in konsistenco živil. |
Najpogostejši aditivi
| Ime aditiva | E-številka | Namen |
|---|---|---|
| Natrijev benzoat | E211 | Konzervans |
| Tartrazin | E102 | Rumeno barvilo |
| Mononatrijev glutamat | E621 | Ojačevalec okusa |
| Aspartam | E951 | Sladilo |
| Askorbinska kislina | E300 | Antioksidant |
| Karagenan | E407 | Stabilizator |
Kaj so emulgatorji?
Emulgatorji so vrsta aditivov, ki omogočajo mešanje dveh ali več tekočin, ki se sicer ne bi mešale, kot sta olje in voda. Emulgatorji pomagajo stabilizirati emulzije in preprečujejo ločevanje sestavin v živilih.
Vrste emulgatorjev
| Ime emulgatorja | E-številka | Vir |
|---|---|---|
| Lecitin | E322 | Soja, jajca |
| Mono- in digliceridi maščobnih kislin | E471 | Rastlinska olja, živalske maščobe |
| Karboksimetilceluloza | E466 | Celuloza |
| Polisorbati | E432-436 | Sintetični |
| Gumi arabikum | E414 | Naravni, iz dreves akacije |
Zakaj se uporabljajo aditivi in emulgatorji?
Aditivi in emulgatorji se uporabljajo iz več razlogov:
1. Podaljševanje roka trajanja
Konzervansi, kot je natrijev benzoat, pomagajo preprečiti rast bakterij, plesni in kvasovk, kar podaljša rok trajanja živil.
2. Izboljšanje okusa in barve
Okusne snovi in barvila, kot je tartrazin, izboljšajo privlačnost in okus živil, kar jih naredi bolj okusne in vizualno privlačne.
3. Ohranjanje teksture in stabilnosti
Stabilizatorji in emulgatorji, kot je karagenan, pomagajo ohraniti konsistenco živil in preprečujejo ločevanje sestavin.
4. Zmanjšanje vsebnosti sladkorja
Sladila, kot je aspartam, omogočajo izdelavo nizkokaloričnih živil brez uporabe sladkorja, kar je koristno za ljudi, ki želijo zmanjšati vnos kalorij ali nadzorovati krvni sladkor.
Kje najdemo emulgatorje in aditive
Emulgaotrji so pogosto sestavni del raznih čistil, veliko pa se jih uporablja tudi v farmacevtski ter živilski industriji. Označujemo jih z oznako E ter številko, katera pripada določenemu emulgatorju (npr. lecitin nosi oznako E322).
Če še vedno nimate točne predstave o tem, kaj emulgator je, lahko za primer vzamemo naslednje dejstvo; olje in voda se zelo težko mešata, vendar pa lahko ob pomoči emulgatorja naredimo npr. majonezo brez jajc. Tako je v Evropi dovoljeno živilom dodajati kar 75 različnih emulgatorjev, med temi je največ gliceridov, fosfatov, guar gumiji, karagenani, alginatoi, lecitin in različni vrste škroba. Emulgatorji omogočajo, da se v živilih ohranijo t.i. homogene zmesi, katere se po navadi ne mešajo.
Naravni emulgatorji pa so encimi in fosfolipidi. Mleko je dober primer naravnega emulgatorja, saj je glede na kemijsko sestavo mleko mešanica maščobnih kapljic razpršenih v vodi. Tudi jajca so vrsta emulgatorja, saj vsebujejo lecitin.
Poleg emulgatorjev pa poznamo tudi ostale aditive, ki prav tako nosijo na deklaracijah živil in ostalih proizvodov oznako “E“. Med te aditive poleg emulgatorjev sodijo še:
- barvila; po navadi so dodana za to, da naredijo določen izdelek bolj barvno privlačen,
- konzervansi; podaljšujejo rok uporabnosti živil
- antioksidanti; preprečujejo žarkost maščobe
- ojačevalci okusa; vplivajo na izrazitost okusa živil
- sladila; uporabljajo se namesto sladkorja, ker zmanjšujejo energijsko vrednost živil.
Vpliv na zdravje
Medtem ko so aditivi in emulgatorji odobreni za uporabo v živilih in veljajo za varne, lahko pri nekaterih ljudeh povzročijo neželene učinke. Pomembno je razumeti, kako lahko ti dodatki vplivajo na vaše zdravje.
Možni neželeni učinki
| Aditiv/Emulgator | Možni neželeni učinki |
|---|---|
| Natrijev benzoat | Alergijske reakcije, hiperaktivnost pri otrocih |
| Tartrazin | Alergijske reakcije, hiperaktivnost pri otrocih |
| Mononatrijev glutamat | Glavobol, slabost, občutljivost na MSG |
| Aspartam | Glavobol, omotica, prebavne težave |
| Karagenan | Vnetne reakcije, prebavne težave |
Nasveti za zmanjšanje vnosa aditivov
- Preberite etikete: Bodite pozorni na sestavine živil in se izogibajte izdelkom z visoko vsebnostjo aditivov.
- Izberite naravna živila: Uživajte več svežega sadja, zelenjave, mesa in polnozrnatih živil.
- Kuhajte doma: Priprava hrane doma vam omogoča nadzor nad sestavinami in uporabo manj aditivov.
- Izogibajte se predelanim živilom: Omejite uživanje predelanih in pakiranih živil, ki pogosto vsebujejo veliko aditivov.
Seznami najpogostejših aditivov in emulgatorjev ter za kaj se uporabljajo
Da pa boste znali razlikovati med zdravju škodljivimi ter neškodljivimi aditivi, pa smo za vas izbrskali tabele, ki vas bodo seznanile z različnimi vrstami aditivov, da boste vedeli, katerih se morate v prihodnje izogibati. Preverite, kaj pomenijo E številke na deklaracijah živil.
Izredno škodljivi dodatki. Če je le mogoče, se jim povsem izognite.
| E102 | tartazin | Povzroca alergije, astmaticne napade, migrene, zamegljen vid, srbecico, vnetje nosne sluznice, škrlatne kožne madeže. Povezujejo ga z tumorji šcitnice in poškodbami kromosomov. Še posebej je nevaren za osebe, preobcutljivih na aspirin ter za astmatike. V kombinaciji z E210 povzroca hiperaktivnost pri otrocih. |
| E110 | oranžno FCF | Povzroca želodcne težave, slabost, bruhanje, kožne izpušcaje, podobne koprivnici, otekanje kože, alergije, ledvicne tumorje, poškodbe kromosomov, bolecine v trebuhu, poslabšanje prebave, zavracanje hrane. Povezujejo ga s tumorji pri poskusnih živalih. Še posebej nepriporocljiv za osebe, preobcutljivih na aspirin. Povzroca hiperaktivnost pri otrocih. |
| E131 | modro V | Povzroca kožne izpušcaje, podobne koprivnici, srbecico, slabost, bruhanje, motnje v krvnem pritisku, drhtavico, ter težave pri dihanju in druge alergijske reakcije. Povzroca hiperaktivnost pri otrocih. |
| E132 | indigotin | Isto kot E131. Povezujejo ga tudi z možganskimi tumorji. |
| E173 | aluminij | Povzroca številne alergijske reakcije, povezujejo ga z Alzheimerjevo boleznijo, povzroca osteoporozo. |
| E249 | K nitrit | Rakotvoren. Povzroca težave pri dihanju, omotico in glavobol. |
| E250 | Na nitrit | Dokazano rakotvoren. Povzroca hiperaktivnost. |
| E310 | propil galat | Povzroca vzdraženje želodca ali kože, ter krvne motnje (metemoglobinemija). Potencialno rakotvoren. |
| E311 | oktil galat | Enako kot E310. |
| E312 | dodecil galat | Enako kot E310. |
| E620 | glutaminska kislina | Enako kot E621. |
| E621 | mononatrijev glutaminat | Povzroca glavobol, pekoc in šcemec obcutek v vratu in na podlakteh, napetost obraza, žejo, hladen znoj, omotico, slabost, diarejo, trebušne krce, motnje v srcnem ritmu. Povzroca možganske poškodbe pri laboratorijskih živalih. |
| E622 | monokalijev glutaminat | Enako kot E621. |
| E950 | acesulfam K | Povzrocil raka pri poskusnih živalih, škodljivo vpliva na šcitnico. |
| E951 | aspartam | Povzroca: glavobol (tudi zelo mocan) in migrena, slabost, vrtoglavica, nespecnost, izguba kontrole nad udi, zamegljen vid, slepota, izguba spomina, nejasen govor, vse vrste depresije, ki pogosto vodijo v samomorilske težnje, hiperaktivnost, crevesne in želodcne motnje, epilepticni napadi, kožne poškodbe, izpušcaji, napadi tesnobe, bolecine v mišicah in sklepih, neobcutljivost, spremembe razpoloženja, utrujenost, menstrualni krci (tudi izven cikla), izguba sluha ali zvonjenje v ušesih, izguba ali sprememba okusa, simptomi podobni tistim pri srcnem napadu, astma, stiskanje v prsih. Kronicne posledice, h katerim aspartam bistveno prispeva: multipla skleroza, hormonske težave, Alzheimerjeva bolezen, Parkinsonova bolezen, hipoglikemija, možganske poškodbe (tumorji), neuro-endokrine okvare. |
| E952 | ciklamat | Povzroca migrene, je potencialno rakotvoren, povzrocil raka in poškodbe na modih pri poskusnih živalih. |
| E954 | saharin | Potencialno rakotvoren. Povzrocil raka pri poskusnih živalih. |
| E924 | K bromat | V vecjih kolicinah povzroca slabost, bruhanje, diarejo, bolecine. Povzrocil raka pri poskusnih živalih. |
Škodljivi dodatki. Poskusite se jim povsem izogniti, če pa to ni mogoče, omejite zaužite količine na minimum.
| E122 | azorubin | Povzroca kožne izpušcaje, podobne koprivnici, ter zadrževanje vode. Še posebej nepriporocljiv je za osebe, preobcutljive na aspirin in astmatike. Povzroca hiperaktivnost pri otrocih. |
| E123 | amarant | Lahko povzroci astmo, ekceme in hiperaktivnost. Pri laboratorijskih živalih povzrocil poškodbe in smrt zarodkov. Potencialno rakotvoren. |
| E127 | eritrozin | Povezujejo ga s tumorjem šcitnice in poškodbami kromosomov. |
| E235 | natamicin | Povzroca slabost, bruhanje, anoreksijo, diarejo, vzdraženje kože. |
| E251 | Na nitrat | Potencialno nevaren zaradi pretvorbe v nitrit v telesu. |
| E252 | K nitrat | Dalj casa trajajoce uživanje že majhnih kolicin lahko povzroci slabokrvnost in vnetje ledvic. Pri zaužitju vecje kolicine lahko povzroci mocne bolecine v trebuhu, bruhanje, mišicno oslabitev, omotico in nepravilen pulz. V nekaterih primerih se v želodcu pretvori v nitrit, ki je potencialno rakotvoren. |
| E320 | butil hidroksianizol (BHA) | Povzroca alergijske reakcije in hiperaktivnost. Potencialno rakotvoren, povzroca raka pri poskusnih živalih. |
| E321 | butil hidroksitoulen (BHT) | Enako kot E320. |
| E407 | karagenan | Povezujejo ga z rakom in cirom na želodcu. |
| E421 | manitol | Potencialen alergen. Povzroca diarejo, motnje v delovanju ledvic, slabost, bruhanje. |
| E508 | K klorid | V vecjih kolicinah povzroca cir na želodcu. |
| E553(b) | talk | Povezujejo ga z rakom na želodcu. |
Pogojno škodljivi dodatki. Rizične skupine naj se jim povsem izognejo. Tudi za vse druge je priporocljivo, da se jim čimbolj izogibajo.
| E100 | kurkumin | Nepriporocljiv v primeru žolcnih kamnov, zlatenice, kolik in zastrupitve jeter. |
| E104 | kinolinsko rumeno | Povzroca hiperaktivnost pri otrocih, ter dermatitis. |
| E107 | rumeno 7G | Povzroca alergijske reakcije pri astmatikih in hiperaktivnost pri otrocih. |
| E124 | rdece R4 | Povzroca alergijske reakcije, še posebej pri osebah, preobcutljivih na aspirin ter pri astmatikih. |
| E129 | rdece AC | Povzroca alergijske reakcije, še posebej pri osebah z obcutljivo kožo. Povezujejo ga z rakom pri poskusnih živalih. |
| E155 | rjavo HT | Povzroca alergijske reakcije pri astmatikih, ter ljudeh, preobcutljivih na aspirin. Povzroca preobcutljivost kože. |
| E174 | srebro | Dolgotrajno redno uživanje lahko povzroci okvaro ledvic, ter modro-sivo barvo oci, nosa, nosnic, grla in kože. |
| E180 | rubin | Zaostri simptome pri ljudeh z astmo, vnetjem nosne sluznice in koprivnico. |
| E210 | benzojska kislina | Povzroca kožne izpušcaje, podobne koprivnici, astmo, nevrološke motnje. V vecjih kolicinah povzroca želodcne težave. V kombinaciji z E102 povzroca zelo mocno hiperaktivnost pri otrocih. |
| E211 | Na benzoat | Pri ljudeh z astmo, preobcutljivostjo na aspirin in koprivnico lahko povzroca poslabšanje simptomov, še posebej v kombinaciji z E102. Povzroca hiperaktivnost pri otrocih. |
| E212 | K benzoat | Enako kot E211. |
| E213 | Ca benzoat | Enako kot E211. |
| E635 | dinatrijev 5′-ribonukleotid | Povezujejo ga s kožnimi izpušcaji do 30 ur po zaužitju (odvisno od obcutljivosti posameznika). |
| 1510 | etanol | Alkohol. Škodljivi ucinki so splošno znani. |
Manj škodljivi, vendar ne nenevarni dodatki. Previdno pri uporabi.
| E120 | karminska kislina | Povzroca hiperaktivnost pri otrocih. |
| E128 | rdece 2G | Povzroca težave, povezane s krvnim hemoglobinom in hiperaktivnost pri otrocih. |
| E133 | modro FCF | Povzroca hiperaktivnost pri otrocih. |
| E151 | crno PN | Povzroca hiperaktivnost pri otrocih. |
| E153 | sajasto crno | Potencialno rakotvoren. Prepovedan v ZDA. |
| E154 | rjavo FK | Povzroca hiperaktivnost pri otrocih. |
| E160(b) | anato | Povzroca koprivnico. Lahko povzroci hiperaktivnost pri otrocih. |
| E216 | propil p-hidroksibenzoat | Povzroca alergijske reakcije. |
| E218 | metil p-hidroksibenzoat | Povzroca alergijske reakcije, ki v glavnem prizadenejo kožo. |
| E220 | žveplov dioksid | Povzroca astmaticne napade, unicuje vitamin B. Težko prebavljiv za ljudi z okvaro ledvic. |
| E221 | Na sulfit | Enako kot E220. |
| E222 | Na hidrogen sulfit | Enako kot E220. |
| E223 | Na metabisulfit | Enako kot E220. |
| E224 | K metabisulfit | Enako kot E220. |
| E225 | K sulfit | Enako kot E220. |
| E228 | K hidrogen sulfit | Enako kot E220. |
| E264 | amonijev acetat | Povzroca slabost in bruhanje. |
| E281 | Na propionat | Povezujejo ga z migrenami. |
| E319 | TBHQ | Povzroca slabost in bruhanje. Doza 5g je smrtna. |
| E334 | vinska kislina | V vecjih kolicinah povzroca crevesni katar. |
| E412 | guar gumi | Povzroca slabost, napenjanje in krce. |
| E420 | sorbitol | V vecjih kolicinah lahko povzroci vetrove in ima odvajalen ucinek. |
| E422 | glicerol | V vecjih kolicinah povzroca glavobol, žejo, slabost in povišan krvni sladkor. |
| E440(a) | pektin | V vecjih kolicinah povzroca vetrove. |
| E441 | želatina | Ce je pridobljena iz živalskih virov jo povezujejo z možnostjo okužbe z BSE (bolezen norih krav). |
| E503 | amonijev karbonat | Draži sluznico. |
| E626 | gvanilna kislina | Lahko povzroci protin. |
| E627 | dinatrijev gvanilat | Enako kot E626. |
| E629 | kalcijev gvanilat | Enako kot E626. |
| E633 | kalcijev inoziat | Enako kot E626. |
| E925 | klor | Unicuje hranljive snovi, rakotvoren. Pogosto dodan pitni vodi. |
| E926 | klorov dioksid | Glej E925. |
| E967 | ksilitol | Pri poskusnih živalih povzrocil ledvicne kamne in imel odvajalen ucinek. |
Povsem nenevarni dodatki.
| E101 | riboflavin | vitamin B2. |
| E140 | klorofil | Naravno barvilo zelenih rastlin. |
| E160(a) | karoten | Naravno barvilo v korenju in drugih rumenih in oranžnih sadežih. Clovekov organizem ga pretvarja v vitamin A. |
| E160(d) | likopen | Naravno rdece barvilo v paradižniku in številnih drugih sadežih. Zmanjšuje tveganje raka. |
| E160(e) | beta-apo-8′-karotenal (C30) | Naravno oranžno barvilo. |
| E160(f) | etilni ester beta-apo-8′-karotenske kisline | Naravno oranžno barvilo. |
| E161(b) | lutein | Naravno rumeno barvilo, prisotno v zelenih listih in drugod. |
| E161(g) | kantaksantin | Naravno rumeno barvilo, prisotno v gobah, ribah, famingovih peresih. |
| E162 | betanin | Naravno škrlatno barvilo iz rdece pese. |
| E163 | antocianini | Naravno vijolicno barvilo iz cvetja. |
| E170 | kalcijev karbonat | Kreda. Neškodljiva v zmernih dozah. |
| E260 | ocetna kislina | Sestavina jedilnega kisa, pridobljena iz lesnih vlaken. |
| E290 | ogljikov dioksid | Mehurcki v gaziranih pijacah. |
| E300 | askorbinska kislina | Vitamin C. |
| E306-E309 | tokoferol | Vitamin E. |
| E322 | lecitin | Emulgator, pridobljen iz soje, jajcnega rumenjaka, arašidov, koruze ali živalskih virov. Neškodljiv. V vecjih kolicinah lahko povzroci želodcne težave. |
| E330 | citronska kislina | Zaradi jezikovne pomote napacno razumljena kot škodljiva in celo rakotvorna. V resnici povsem neškodljiva naravna snov. |
| E341 | kalcijev fosfat | Mineralna sol, gradnik kosti. |
| E343 | magnezijev fosfat | Bistven mineral. |
| E375 | niacin | Vitamin B3. |
| E381 | amonijev feritni citrat | Bistven mineral. |
| E400 | alginska kislina | Smola iz morskih alg. |
| E406 | agar | Smola iz morskih alg. |
| E519 | bakrov sulfat | Bistven mineral. |
Nekateri nujni, drugi zli
Z ostalimi aditivi dosegajo želeno strukturo sestavin živila. Na primer emulgatorji v živilu omogočajo homogeno mešanico dveh ali več medsebojno nezdružljivih snovi, kot sta olje in voda. Podobno tudi emulgirne soli, ki spremenijo beljakovine v razpršeno obliko in tako pripomorejo k homogeni porazdelitvi maščobe in drugih sestavin.
Nosilce uporabljajo za raztapljanje, razredčevanje, razprševanje arome ali živilskega encima, kisline povečajo kislost živila ali pa mu dajejo kisel okus, sredstva za uravnavanje kislosti spremenijo ali nadzirajo kislost oziroma alkalnost živila, sredstva za povečanje prostornine so snovi, ki povečajo prostornino živila, ne da bi bistveno povečale njegovo energetsko vrednost. Tu so še sredstva proti strjevanju, sredstva proti penjenju, utrjevalci, encimi, potisni plini, stabilizatorji in drugo.
V nekaterih vrstah živil so dodani aditivi nujni, saj nas ščitijo pred številnimi nevarnimi pojavi, kot so na primer mikrobiološke kontaminacije živil (na prime butulin v mesnih izdelkih, ki je smrtno nevaren), ali pa pred oksidacijskimi procesi, katerih proizvodi so ob dolgotrajnem vnosu lahko rakotvorni.
Jedi pripravljajmo doma
Porast določenih alergijskih ali prebavnih odzivov na nekatere aditive so dokazali tudi z raziskavami. Na primer sulfiti (konzervansi) so že na seznamu alergenih snovi in jih mora proizvajalec posebej označiti. Morebitno alergogeni so še: barvili tartrazin ali karmin, natrijev glutaminat (ojačevalec okusa) in aspartam (umetno sladilo). Vsekakor naj se ljudje, pri katerih se taki odzivi pokažejo, tem aditivom izogibajo. Izpostavljenost odraslih in otrok, ki so veliki porabniki živil z umetnimi sladili (predvsem brezalkoholnih pijač), v nekaterih državah še vedno presega sprejemljivi dnevni vnos za številne glikozide.
Potrošniki lahko največ storimo s tem, da se držimo splošnih načel zdravega prehranjevanja. Da torej nakupujemo čim več osnovnih živil, obroke in jedi pa si pripravljamo doma. Kupljene predpripravljene jedi, mesnine, konzerve, slane in sladke prigrizke, gazirane in obarvane pijače, sladkarije in podobno kupujmo le poredko. S takšnimi ukrepi bo tveganje za preseganje vnosa aditivov najmanjše, saj se tako izognemo dolgotrajni izpostavljenosti vedno istim snovem.
