Čeprav je Kolumb prva kakavova zrna v Evropo prinesel že leta 1502, pa naj bi prvo tablico čokolade izdelali šele 1848. Do polovice 19. stoletja so čokolado uživali predvsem kot pijačo tako, da so kakavov prah vmešali v vroče mleko ali vodo. Najprej so si ta opojni napitek lahko privoščili le premožni, danes je na voljo vsem. Uživamo jo v vseh mogočih oblikah in okusih. Tako se začne prvo poglavje čokoladine zgodbe …
Čokolada ima svoj izvor v majevski in kasneje v azteški kulturi, ki je prva gojila kakav in ga predelovala v čokolado. Kakav je bila ena od sestavin temnega, grenkega in pekočega čokoladnega napitka, ki so ga pripravljali za posebne svečane in obredne dogodke. Kakavova zrna so uporabljali tudi kot denarno sredstvo. Za kakavova štiri zrna je bilo mogoče dobiti bučo, za 100 pa kar sužnja.
Na plantažah deževnih gozdov Srednje in Južne Amerike, Afrike ter Azije rastejo v vročem in vlažnem okolju kakavovci, ki iz nežnih roza cvetov rodijo velike, meloni podobne plodove. Drevo je precej občutljivo, uspeva le, če je zaščiteno pred neposredno sončno svetlobo. Mladi plodovi so zelene ali rdečkasto-vijoličaste barve, zreli pa so rumeni ali oranžni. Njihova lupina je zelo trda in razplovijo jih lahko le z mačetami. Znotraj pa so tesno nameščena bela kakavova zrna, ki so glavna sestavina za izdelavo čokolade. Za primerjavo naj navedem, da je za izdelavo enega kilograma čokolade potrebnih kar 300 do 600 kakavovih zrn.
Fermentacija kakava
Zgodba čokolade pa ima tudi plat, ki je potrošnikom manj znana, to je postopek fermentacije. Stroke kakavovca oberejo z drevesa, izluščijo zrna in jih pustijo ležati v kupih na prostem, da fermentirajo. Proces traja od pet do deset dni. Prej bela zrna se zaradi kemičnih reakcij obarvajo čokoladno rjavo. V času fermentacije na prostem se temperatura v notranjosti kupa precej dvigne, kar pospeši tudi razmnoževanje bakterij, virusov in predvsem plesni. Znano je, da se v takšnem okolju lahko ustvarijo velike količine aflatoksina. Poleg tega si v tem času v prijetno toplem kupu naredijo gnezda tudi razne žuželke in glodavci, ki zrna okužijo s svojimi izločki. Zrna potem posušijo na soncu ali v sušilnicah in šele nato so pripravljena za izročitev proizvajalcem čokolade.
Vse to in še več je vsebina čokolade, ki bo prišla na police trgovin.
Radodarno jo bomo delili otrokom kot nagrado, tolažbo, podkupnino, podarjali drug drugemu kot plačilo za usluge ali kot izraz naklonjenosti, jemali jo bomo s seboj kot popotnico za v hribe. Za praznike in depresivne dni.
Praženje, mletje in stiskanje
V procesu proizvodnje zrna pražijo in zmeljejo v homogeno zmes, kakavovo pasto ali maso. Ko se strdi, postane kakavovo testo, iz katerega potem izdelajo temno čokolado, ki jo prodajajo tudi kot čokolado za kuhanje.
Naravni okus čokolade je grenak in neprijeten. Da bi čokolada postala okusnejša, ji dodajo velike količine sladkorja, mleko, smetano ali olje in druge skrite sestavine. Glede na to, da sladkor in maščobe težijo k temu, da bi se od čokolade ločile, morajo dodati še snovi, ki to preprečujejo. Vendar ker tudi maščoba ni večna in da bi preprečili njeno žarkost, zopet dodajo določene snovi. Nekatere so celo poslovna skrivnost.
Semena pražijo pri več kot 100 °C, da razvijejo bogat okus in značilne kakavove barve. Nato jih kar se da hitro ohladijo. Zadnja koraka sta mletje v prah in izločanje kakavovega masla s stiskanjem. Kakavovo maslo potem uporabljajo tudi v kozmetični industriji.
Mnogi ljudje, ki so alergični na čokolado, so pravzaprav alergični na nesnago, ki je v njej (izločki živali, ki so se naselile med zrna v času fermentacije, plesni, bakterije in viruse). V čokoladnem maslu je dovoljenih 120 delov mrčesa ali dve dlaki glodavcev. Štirje odstotki zrn kakava so lahko onesnaženi z insekti. V treh žlicah kakavovega prahu pa ne sme biti več kot 75 delcev mrčesa. Vas to potolaži?
Kemija kakavovih zrn
V zrnu kakava je več kot 300 različnih kemijskih komponent. Glavno sestavino – kakavovo maslo – sestavljajo: nasičena, stearinska in palmitinska maščobna kislina ter enkrat nenasičena oleinska maščobna kislina. Preostanek zrn, ki ostane po ekstrahiranju olja, poznamo pod imenom kakav v prahu.
Kakavova zrna vsebujejo tudi kemijske snovi, ki delujejo na živčni sistem – metilksantine: teobromin, kofein in teofilin. Nekatere od teh snovi vsebujejo tudi kava, ruski in indijski čaj ter kola napitki.
100 g kakava v prahu vsebuje približno 230 mg kofeina in 2057 mg teobromina, dveh alkaloidov, ki imata zaradi vpliva na centralni živčni sistem poživilen učinek. V telesu ta učinek traja približno štiri ure in največkrat povzroči pospešeno bitje srca, nespečnost, utrujenost, tresenje prstov in lažjo obliko izgube ravnotežja. Drugi znaki lahko nastopijo z zamikom nekaj ur ali dni in zajemajo motnje spanja, glavobol, nemir, drhtenje, negotovost, razdražljivost, zaskrbljenost, splošno nelagodje. Mnoge bolezni se poslabšajo, npr. bolezni srca, alergije, sladkorna bolezen, opozarja sogovornica. Delovanje metilksantina povezujejo tudi s poškodbami kromosomov. Če kdo redno pije kakav ali uživa čokolado, bo imel težave z odvisnostjo. Občutil bo lenobnost, nezadovoljstvo, utrujenost in razdražljivost, če čokolade ne bo več na jedilniku.
Kakav v prahu je izjemno bogat z minerali: manganom, magnezijem, železom, cinkom in fosforjem. Med pomembnejše sestavine kakavovih zrn prištevajo še flavanole (antioksidante iz družine polifenolov), ki so v zadnjih letih postali predmet številnih raziskav strokovnjakov. Polifenoli se naravno pojavljajo v rastlinah in so del obrambe rastlin. Priporočljivi so tudi v prehrani človeka.
Čokolada zares vsebuje takšne antioksidante, vendar je na drugi strani seznam njenih škodljivih učinkov na zdravje tako dolg, da antioksidativni učinek izgubi svojo vrednost. Enakovredne polifenole najdemo v sadju, zelenjavi, oreščkih in semenih. Predvsem jih vsebujejo: češnje, pomaranče, borovnice, jagode, maline, robide, grozdje, granatno jabolko, artičoke, paradižnik, paprika, rdeča pesa, česen, čebula, špinača, leča, grah, rdeči fižol, ajda, lešniki, mandlji.
Priboljšek za otroke?
Po vsem navedenem je morda zares skoraj neverjetno, da je čokolada sploh lahko postala tako popularno živilo za otroke. Prvi zapisi o čokoladi, ki je bila namenjena otrokom, segajo v leto 1930, ko so si čokoladne izdelke že lahko privoščili tudi ljudje z nižjimi dohodki. Morali bi se zavedati, da je otroški organizem pomanjšan organizem, za katerega so posledice kakava in čokolade toliko bolj uničujoče. In zato je neodgovorno otroke izpostavljati učinku poživil osrednjega živčevja primerljivih s kofeinom. Datlji, rozine, suhe fige in marelice ter drugo suho sadje so veliko bolj zdrav priboljšek, ki ne povzročajo zasvojenosti.
Ena zgodba – štiri vrste čokolade
Bela, temna, ruby, mlečna. Ne glede na ime in barvo so prav vse nezdrave.
Bela čokolada je smetanasta ali nežno rumene barve. Narejena je iz kombinacije visoke vsebnosti sladkorja in mleka, kakavovega masla, vanilije in lecitina (lecitin je emulgator, ki pomaga določenim sestavinam, da se laže in v kratkem času zmešajo skupaj).
Temne vrste čokolade so po sestavi bolj preproste. Vsebujejo kakavovo maso in sladkor. Včasih jim dodajo tudi majhne količine vanilije in sojinega lecitina. Večina te vrste čokolade ne vsebuje dodanih mlečnih izdelkov.
Nedavno ustvarjena je ruby čokolada. Ta vrsta čokolade se od drugih vrst razlikuje predvsem po barvi z rdečerozastim odtenkom. Vsebuje skoraj 50 % kakavovih delcev in dobrih 26 % mleka.
Glavna sestavina mlečne čokolade je sladkor, veliko sladkorja ter mleko in mlečna maščoba. Nekateri proizvajalci ji dodajajo tudi sirotko, palmovo maščobo, krompirjev škrob, glukozno-fruktozni sirup in celo jajca. Čeprav je mlečna čokolada najbolj priljubljena, pa je tudi najmanj čokoladna.
Čokolada je zelo škodljiva za nekatere živali, še posebej je strupena za pse.
Glede na lastne izkušnje vem, da se ni lahko odločiti, da bi prenehali jesti čokolado, še posebno, če pri sebi niste opazili njenih stranskih učinkov. Vendar je vsebnost snovi, ki škodujejo živčnemu sistemu na dolgi rok, in vsebnost smeti, ki niso zrasle na drevesu, prevelika in ne odtehta čokoladnega okusa.
Dober konec
Za vse ljubitelje čokolade so dober in zdrav naravni nadomestek – rožiči. Ne vsebujejo metilksantinov (kofeina in teobromina), ni jim treba dodajati sladkorja in za prijeten okus ne potrebujejo higiensko oporečne fermentacije.
Rožiči vsebujejo za tretjino manj kalorij in za polovico manj maščob kot večina vrst čokolade ter ne stimulirajo osrednjega živčevja.
V primerjavi s čokolado so rožiči 3-krat bogatejši s kalcijem in imajo kar 17-krat manj maščob. Vsebujejo 8 % beljakovin, 46 % naravnih sladkorjev, vlaknine, vitamine B skupine, vitamin A, magnezij, kalij, železo, mangan, krom, baker, kalcij, cinka selen, nikelj in so brez glutena.
Rožiči spadajo med stročnice
Rožiči so podolgovat sadež rožičevca, zimzelenega drevesa, ki najbolje uspeva v toplem podnebju, kot je sredozemsko. Je razvejano drevo s široko in usto krošnjo in zelo razvejanimi koreninami. V višino zraste do 15 m. Raste počasi, je nezahteven in lahko doseže starost 200 in več let.
V njegovih strokih je sladka in užitna pulpa, rožičev sirup, ki je podoben karameli. Čeprav so rožičevci v Sloveniji bolj redkost, pa je rožičeva potica v slovenski kulinariki še prisotna. Vsebuje najmanj maščob od vseh drugih potic, najbolj pa je bogata z balastnimi snovmi in čreslovinami. Odlično se podajo k orehom, mandljem, rozinam ali figam.
In če so bila kakavova zrna uporabljena kot denarna valuta, pa velja, da so rožičeva zrna, ki so vsa enake velikosti in težka natanko 0,2 grama, vzeli za mero karatov zlata. Rožičevo seme se namreč v grščini imenuje keration.
Rožiči so starodavna hrana. Opisani so v Talmudu, Epu o Gilgamešu in v Svetem pismu, ki omenja, da se je z njimi, v puščavi hranil Janez Krstnik. Zaradi te svetopisemske omembe se v nemško govorečih državah rožič še danes imenuje Janezov kruh ali Johannisbrot. V starem Egiptu je hieroglif za »sladko« prav strok rožiča.
Rožiči v črevesju vežejo strupene snovi in pomagajo hidrirati naše telo, kar je zelo dobrodošlo pri driskah. Rožiči naj bi čistili grlo in glas, spodbujali izkašljevanje in pomagali pri napadih astme ter alergijah. Pozitivno delujejo na prebavo, pomagajo pri slabosti in zmanjšujejo apetit, znižujejo holesterol ter veljajo za dober diuretik.
Iz rožičev lahko pripravimo čaj. Za pomirjujoči čaj proti putiki sta na primer dovolj le 2 g rožiča in 2 dl vode, pri prebavnih težavah pa lahko pripravimo čaj iz 5 g rožičev in 1 dl vode.
Izdelke iz rožičev, kot sta rožičeva moka in rožičev prah, je mogoče dobiti tudi na našem trgu. So nezahtevni za uporabo in jih je mogoče uporabiti v prav vseh receptih, ki zahtevajo kakav ali čokolado. Pražena semena pa lahko uporabimo tudi kot nadomestek za kavo. Aroma bo prijetna, hranljiva vrednost bogata in ne boste se naužili škodljivih snovi. In zgodba se bo dobro končala tudi za vaše zdravje.
