Ajda – več kot ajdov kruh

Ali veste, zakaj vse bi morali bolj ceniti ajdo? Ajda je dokaj odporna rastlina, saj dobro uspeva brez uporabe pesticidov in herbicidov – to pa je ravno pogoj za zdravo pridelavo in za zdravje neškodljivo uporabo. Zato je ajda nepogrešljiva sestavina današnje zdrave prehrane!

Poznamo dve vrsti ajde, več podvrst in sort, ki so vse dobro prilagojene zmernim podnebjem vzhodne Azije, od koder tudi izvirajo. Nekateri menijo, da bi utegnila biti njena domovina Mandžurija. Vse vrste niso užitne, zato navadno govorimo o tako imenovani kulturni – navadni in divji – tatarski ajdi. Kulturno ali navadno ajdo uporabljamo tudi v farmacevtske namene. Tatarska ajda, ki se v raznih slovenskih jezikih imenuje tudi tatarka ali tatarika, raste divja v Sibiriji. Podobno sorto zaradi odpornosti gojijo tudi na področju Himalaje.

Najbolj razširjena vrsta je Fagopirum esculentum, ki jo gojijo zlasti v srednji Aziji ter predelih Irana in Indije. Zrna jedo predvsem revni sloji prebivalstva, kot obredno jed pa jo uživajo hindujci ob verskih praznikih.

Zdravilna moč znana že leta 1436

Ajdo omenjajo prvič v 10. stoletju Kitajci. V Rusiji, kjer so še danes največje z ajdo posejane površine na svetu, so jo spoznali v 13. stoletju. Potem so jo Mongoli oziroma Tatari prinesli v Evropo, kjer jo kot udomačeno rastlino prvič omenjajo Nemci leta 1436. Avtor pisnih virov je Hieronymus Bock in jo omenja kot zdravilno rastlino, ki »omehča trd trebuh, premakne vetrove, povrne izgubljeno mleko pri doječih materah in žene na vodo«, sok iz sveže rastline naj bi bil uporaben tudi zoper očesne bolezni. Vse te pisne vire najdemo v njegovi knjigi travarici, izdani leta 1546.

Ajdo so v 12. stoletju iz poganskih krajev in Kitajske v Evropo prenesli križarji, po vsej Evropi pa se je razširila v 16. stoletju.

Pri nas gojimo domačo ali navadno ajdo, v zahodni Evropi pa je znana vrsta škotska ajda. Ajda je občutljiva rastlina glede vlage, zato pravi pregovor, da ima »ajda toliko strahov kot pes«. Ajdo uvrščamo med žita, čeprav botanično ne spada med žita ali trave, ampak v družino dresnovk, kamor spadajo tudi kislice in  dresni. Rastlina kot taka ne potrebuje posebno dobre zemlje, zato pa zahteva vlago ali kot govori ljudstvo: »Ajda pravi – ti me zakoplji v kepo (suho zemljo), jaz bom tebe v predal.« Ajdovo seme ima videz kot zrna in tudi kuha se kot zrnje.

V ajdi je več beljakovin (vsebuje številne aminokisline) kot v številnih drugih žitih, vsebuje pa tudi veliko železa, kalija, fosforja, kalcija, vitaminov skupine B, E in nekaj vitamina D. Celo ajdovo zrno vsebuje: 9,8 % beljakovin, 1,7 % maščob, 72,4 % ogljikovih hidratov, 4,0 % netopnih prehranskih vlaknin in 1,7 % mineralnih snovi.

Ajda na slovenskem, legende in značilnosti uporabe po pokrajinah

Pisno je ajda omenjena leta 1426 v gornjegrajskem urbarju (knjigi s seznamom dohodkov zemljiškega gospoda od podložnikov) pod imenom poganka. Leta 1689 jo v Slavi vojvodine Kranjske omenja tudi Janez Vajkard Valvasor. Pravi, da iz ajde pečejo navaden kruh, ki je črn kot zemlja, vendar je zelo okusen, a mu ne smejo dodati preveč ovsa, ker tako postane prekrhek (drobljiv, ker ne vsebuje glutena; prav zaradi te lastnosti je zelo priporočljiva uporaba v brezglutenski dieti). Opisuje tudi ajdovo kašo, ki je prav dobra jed in se često pošilja tudi na tuje. Pomembno vlogo pri uveljavitvi ajde na Slovenskem je imel tudi baron Žiga Zois, ki je zaradi hude lakote v letih 1812–1815 uvozil s Češke veliko ajde. Danes na Slovenskem ajdo sejejo v Prekmurju, na Štajerskem, Gorenjskem, Dolenjskem, v Beli krajini in na Dravskem polju.

V Beli krajini so včasih želi ajdo vsi mladi v vasi, enkrat pri enem, drugič pri drugem gospodarju, podobno kot v Prekmurju, ponoči ob luninem svitu. Po končani žetvi so žanjice in vezače pogostili na domu z ajdovo potico in vinom. Iz zrnja so delali kašo in moko. Ajdovo kašo so kuhali v juhi in jo dajali v krvavice ali ponudili kot prilogo. Kuhali pa so jo tudi na mleku, zlasti na kmetijah za večerjo. Iz moke so delali žgance. V zimskem času je bila pogosta jed na krožniku revnejših kislo zelje in ajdovi žganci, na mizah bogatejših so pa dodali še klobaso.

Ajdov kruh (ajdovnik) so na Dolenjskem jedli mnogo dni v letu zlasti revnejši prebivalci. Dolenjski ajdovi žganci so bili, kot še marsikje, skuhani s krompirjem. Žgance so belili z domačo svinjsko mastjo, ocvirki, redkeje z domačim maslom. Ajdova kaša je bila znana zlasti na nekdanjem Kranjskem. Na Dravskem polju so delali iz ajdove moke štruklje, ki so jim rekli »ajdinščeki«. Ajdove kolače so naredili iz moke, ki so jo poparili z vodo. Ponekod na Slovenskem se imenujejo hajdinski krapci. Tudi pri medenjakih ni šlo brez ajdovega medu!

Ob pustu so včasih zažigali ajdovo slamo kot del rastlinskega kulta za dobro letino. Tako so zažgali npr. povesmo prediva in ga zagnali po zraku v čast ajdovski boginji, torej nekemu poganskemu, rodovitnost prinašajočemu božanstvu.

Ajda je tudi rastlina boga Kurenta. Legenda pravi, da se ima edini Slovenec, ki se je rešil potopa, zahvaliti ajdi in Kurentu za rešitev. Ko je Slovenec zlezel na steblo ajde, je Kurent ukazal, da so vode odtekle. Zato je Slovenec svojemu bogu obljubil, da bodo on in njegovi potomci vedno ljubili dve rastlini: ajdo in vinsko trto!

Omenimo še vražo, s katero so pred sončnim vzhodom v Prekmurju na pusta čarali, da krti ne bi kopali in rili po zemlji; treba je bilo hoditi po sadovnjaku, jesti s kuhalnico ajdove žgance in govoriti: »Krtom glave odjedam.«

Zelo starodavna legenda pravi, da so ajdovo zrno naši predniki dobili od boginje tedaj, ko so zapuščali staro domovino in odhajali iskat novih selišč. Boginja, ki jih je v stari domovini ljubila zaradi njihove miroljubnosti, jim je dala zrno in naročila, da kjerkoli bodo našli novo domovino, zrno naj vsadijo. Če zrno ne bo ozelenelo v treh dneh, ga morajo izkopati in potovati dalje. Zrno menda ni ozelenelo na obali Črnega morja, niti na poljskih planjavah, ne na nemških poljih, le v zemlji, kjer je danes naša slovenska domovina. Tako sejemo Slovenci še danes ajdo.

Ajda v farmacevtske namene

 V nekdanjih knjigah o zdravilnih rastlinah, travaricah, so ajdo priporočili za zdravljenje napetega trebuha, preganjanje vetrov odvajanje seča, povečano izločanje mleka med dojenjem … Pri žetvi ajde v farmacevtske namene je odločilnega pomena vsebnost glavne učinkovine v rastlini, flavonoida rutozida. Prisotnost flavonoidov v rastlini je nujna zaradi zaščite pred UV- sevanjem, žuželkami in mikroorganizmi. Vključujejo se tudi v delovanje encimov in uravnavanje rastlinskih hormonov.

Ajda sodi med rastline z najvišjo vsebnostjo rutozida in je primeren vir za izolacijo te spojine. Rutozid je učinkovit antioksidant, zavira oksidacijo maščob v celičnih membranah, katere posledice so poškodbe celičnih membran. Vsebnost rutozida je največja ob začetku cvetenja in se do zrelosti plodov močno zniža. Je glavna učinkovina ajde, v drogi je zastopan z največ 12 % (cvetovi), v listih pa ga je lahko do 8 %. v steblih ga je le do 0,4%. V listih ajde je še veliko klorogenske kisline, najti je še benzojsko, galno, salicilno, omembe vredni sta še cimetna in vanilinska. Iz zeli ajde kuhamo čaj, in sicer vodo zavremo, dodamo zel ajde, kuhamo nekaj minut, posodo odstavimo in pustimo stati 10 minut. Večina rutozida naj bi prešla v čaj. Pa vendar je danes kemija v farmaciji naredila svoje in se naravne snovi zelo malo uporabljajo za izboljšanje zdravja. Homeopati uporabljajo svežo rastlino za izdelavo homeopatskih pripravkov, v fitoterapevtske namene pa služi posušena zel. Drogo predstavljajo cvetovi in listi. Zeliščarice danes priporočajo uživanje zeli ajde v obliki čajev pri obolenjih ven in motnjah v kapilarnem pretoku.

Uporaba ajde v prehrani

Za prehrano uporabljamo ajdova semena, iz katerih z luščenjem pripravimo ajdovo kašo, z mletjem pa ajdovo moko.

AJDOVA KAŠA nastane s praženjem in luščenjem ajdovih zrn. Jedi iz ajdove kaše so zelo priljubljene v Aziji in Vzhodni Evropi. Nekaj časa smo jo pri nas kar zanemarjali, danes se pa z velikim korakom vrača na naše zdrave, uravnotežene jedilnike. Postaja zelo priljubljena jed po vsej državi. Je odličen in zelo okusen nadomestek za riž. Njena pridelava je preprosta! Zelo primerna je za pripravo začinjenih jedi – ajdovih krvavic, jedi, podobnih rižotam, ker se zrna med kuhanjem razpustijo.

NEPRAŽENA AJDA so strta in oluščena zrna svetlo zelene barve, ki se lahko kuhajo kot riž. Takšno ajdo ponudite kot prilogo slanim jedem ali jo uporabite kot nadev za zelenjavo. Da bo še boljšega okusa in teksture, jo spražite. Zrna stresite v pekač in pecite v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, dokler ne postanejo zlato rjava.

AJDOVA MOKA ne vsebuje glutena, zato je dobra izbira za bolnike s celiakijo. Ima prijeten sladek okus po oreščkih in je bogata s hranili. Iz nje pripravimo okusne ajdove žgance, kruh, krapce, zlevanke, štruklje, rezance, palačinke, biskvite.

Ajda je v času cvetenja odlična paša za čebele – tako je znan ajdov med!

Zdravi in okusni recepti z ajdo

Ajdov kruh z orehi

Sestavine: 500 g ajdove moke, 250 g ržene moke, 150 g pšenične moke tipa 400, 50 g kvasa, sol po okusu, 100 g kuhanega krompirja, 50 g olja, 150 g bele moke tipa 500, 250 g očiščenih orehovih jedrc, 20 g sladkorja, 450–500 ml vode ali mleka

Priprava: z vrelo vodo poparimo ajdovo moko, dodamo nariban kuhan krompir in med mešanjem ohladimo. Nato primešamo preostale moke. V sredini naredimo luknjico, vanjo nadrobimo kvas, dodamo sladkor in nekaj tekočine – naredimo kvasec, ko le-ta naraste, počasi dolivamo vodo/mleko z oljem, dodamo orehe in zgnetemo gladko testo. Testo nato pustimo vzhajati, po zadostnem vzhajanju testo oblikujemo v kruh, ga damo v pripravljen pekač, ponovno pustimo vzhajati. Ko je kruh dovolj vzhajan, površino testa križno zarežemo, premažemo z vodo in počasi spečemo.

Ajdovi cmoki s skuto

Sestavine za testo:

• 400 g ajdove moke,
• 500 ml slanega kropa,
• 100 g bele pšenične moke

Nadev:

• 400 g skute,
• 1–2 jajci,
• 3 žlice kisle smetane,
• sol,
• 40 g masla,
• drobtine,
• 60 g masla

Priprava: ajdovo moko poparimo in dobro premešamo. Malo ohlajeno pognetemo z belo moko v testo. Testo razvaljamo ter zrežemo v kvadrate. Na vsak kvadrat damo žlico nadeva in oblikujemo cmoke. Te kuhamo v slani vodi 15 minut. Z lopatico jih previdno poberemo v skledo in zabelimo s prepraženimi drobtinami. Drobtine lahko popražimo na maslu!

Priprava nadeva: skuto zdrobimo z vilicami in ji primešamo maslo, jajce, malo soli ter toliko drobtin, da je nadev gost, vendar ne sočen. Pripravljen nadev naj nekaj časa stoji, da se drobtine napojijo.

Ajdova potica z orehovim nadevom

Sestavine:

• 250 g ajdove moke,
• 250 g pšenične bele moke,
• 1 zavitek suhega kvasa,
• čajna žlička soli,
• 60 g sladkorja,
• 80 g masla,
• 250 ml vrele vode,
• 100 ml polnomastnega mleka,
• 3 rumenjaki

Nadev:

• 250 g mletih orehov,
• 100 g ajdovega medu,
• 1 žlička cimeta,
• 3 žlice ruma,
• 150 ml sladke smetane,
• 3 nestepeni beljaki,
• 100 g rozin ali suhih sliv

Priprava: ajdovo moko poparimo z vrelo vodo in nekoliko ohladimo. Primešamo vse naštete sestavine in zgnetemo gladko testo, ki ga pustimo vzhajati.

Za nadev zmešamo vse navedene sestavine. Vzhajano testo razvaljamo, premažemo z nadevom, potresemo z rozinami/suhimi slivami in trdno zvijemo, damo v pomaščen pekač, nekajkrat po površini prebodemo in ponovno pustimo vzhajati. Vzhajano potico damo v hladno pečico in pečemo pri 190 stopinjah Celzija 50–60 minut.

Ajdova rulada

Sestavine:

• 5 jajc,
• 100 g ajdove moke,
• 100 g sladkorja ,
• ½ zavitka pecilnega praška,
• 1 zavitek vaniljevega sladkorja

Priprava: rumenjake, sladkor in vaniljev sladkor penasto umešamo, dodamo moko s pecilnim praškom, rahlo premešamo in počasi primešamo sneg beljakov. Maso damo na papir za peko in jo pri 180 stopinjah Celzija pečemo 10 minut. Pečeno testo zvijemo v rulado, ohladimo in po okusu premažemo z marelično marmelado, s smetano ali kuhano kremo.

Ajdova torta

Sestavine:

• 7 jajc,
• 200 g sladkorja,
• 100 g naribane čokolade za kuhanje,
• 150 g ajdove moke,
• ½ zavitka pecilnega praška

Nadev:

• 400 ml sladke smetane,
• 120 g ananasa ali breskev iz kompota,
• 2 žlici marelične marmelade

Za glazuro:

• 80 g jedilne čokolade,
• 0 g masla

Priprava: rumenjake in sladkor penasto umešamo in dodamo naribano čokolado. Iz beljakov naredimo trdi sneg. Med rahlim mešanjem rumenjakom dodajamo sneg beljakov in ajdovo moko s pecilnim praškom. Maso vlijemo v pripravljen tortni model in spečemo. Pečeno in ohlajeno torto prerežemo, premažemo z marelično marmelado in tolčeno smetano, ki smo ji dodali koščke sadja iz kompota. Pokrijemo jo z drugo polovico in prelijemo s pripravljeno glazuro.

Ajdova kaša z gobami

Sestavine:

• 2 skodelici ajdove kaše,
• 1 čebula,
• 300 g jurčkov ali drugih gob,
• 2 žlici olja,
• 4 skodelice vode,
• 4 žlice kisle smetane,
• pest sesekljanega zelenega peteršilja

Priprava: kašo vsujemo v vrelo slano vodo, premešamo in kuhamo 15 minut. Na olju popražimo sesekljano čebulo ter narezane gobe. Po okusu solimo, primešamo kislo smetano in potresemo s peteršiljem. S tem prelijemo kuhano kašo.

Bučke z ajdovim nadevom

Sestavine:

• 200 g ajdove kaše,
• 4 bučke,
• 50 g orehovih jedrc,
• 100 g skute,
• sol,
• mleti poper,
• 20 g olja ali masla,
• 250 ml paradižnikovega soka,
• rezine sira

Priprava: ajdovo kašo skuhamo v slanem kropu. Bučke razpolovimo po dolžini in z žličko izdolbemo sredico, da ostane približno 1 cm širok rob. Orehova jedrca drobno sesekljamo. Kuhani in ohlajeni ajdovi kaši dodamo sredico bučk, orehe in skuto ter po okusu začinimo. Z dobljeno maso nadevamo bučke. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Bučke zložimo v ognjevarno posodo, pokapamo z oljem. S paradižnikovim sokom prelijemo bučke. Pečemo jih 30 minut, nato jih obložimo z lističi sira in ponovno pečemo 10 minut.

Ajdova kaša z zelenjavo

Sestavine:

• 70 g mlade čebule,
• 80 g pora,
• 200 g šampinjonov,
• 4 lističi žajblja,
• 40 g olivnega olja,
• 300 g ajdove kaše,
• 1 l zelenjavne juhe,
• 250 g paradižnika,
• 300 g zamrznjenega graha,
• 60 g sveže naribanega parmezana,
• sveže mleti poper,
• sol

Priprava: čebulo in por zrežemo na kolobarje, šampinjone pa na lističe, žajbelj nasekljamo. Na olivnem olju podušimo zelenjavo in kašo. Zalijemo z juho in zavremo. V pokriti posodi kuhamo 40 minut. Medtem operemo paradižnik in ga zrežemo na osmine. Paradižnik in grah dodamo kaši in kuhamo še 5–10 minut. Umešamo parmezan in po okusu začinimo. Zraven lahko ponudimo ocvrti tofu.