Tradicionalna kulinarika številnih držav vključuje veliko fermentirane hrane. Po obdobju, ko je navdušenje nad tovrstnimi jedmi nekoliko upadlo, lahko v zadnjih letih opazujemo nekakšno renesanso fermentirane hrane. Vedno več ljudi odkriva, kako okusne in zdrave so lahko fermentirane jedi, ki so obenem tudi nadpovprečno obstojne. Fermentacija poskrbi za namnožitev koristnih bakterij oziroma probiotičnih kultur, ki lahko obogatijo črevesni mikrobiom. Ugodnejša sestava črevesnega mikrobioma pa lahko prispeva k boljšemu zdravju nasploh – med drugim tudi k močnejšemu imunskemu sistemu. Tako je vsekakor pametno, da poskušate svojo prehrano obogatiti s fermentiranimi jedmi in napitki. Fermentacije se lahko lotite kar sami, saj je postopek večinoma zelo preprost.
Pri tem upoštevajte, da je fermentirane jedi priporočljivo uporabljati kot dodatek oziroma prilogo in ne kot glavno zvezdo obrokov. Fermentirana hrana je sicer zelo zdrava, vendar lahko pretiravanje privede do težav, kot so krči in napihnjenost, še posebej, če doslej skorajda niste uživali fermentiranih jedi in napitkov. Postopoma boste lahko sicer količino povečevali, saj se bo vaš prebavni trakt navadil na spremembe. Posebej priljubljeno je domače kisanje zelja v kozarcih.
Poiščite svoj najljubši recept in odkrijte številne prednosti, ki jih ima redno uživanje fermentiranih jedi in/ali napitkov …
Salvadorska zeljnata solata (»curtido«)
SESTAVINE:
- ½ zeljnate glave
- 2 korenčka
- 1 zeleno jabolko
- košček ingverja (približno 5-centimetrski)
- ½ feferona
- ½ manjše rdeče čebule
- 3 žlice fino mlete morske soli
- 1 liter filtrirane vode
PRIPRAVA:
Zelje, korenje, jabolka, ingver, feferon in čebulo očistite ter grobo naribajte. Koščke nato stresite v večjo stekleno ali keramično skledo in dobro premešajte.
Sol raztopite v vodi, nato pa s slano vodo prelijte naribane koščke zelenjave in sadja. Koščki naj bodo popolnoma potopljeni v slano vodo, obenem pa pazite, da bo na vrhu sklede ostalo vsaj nekaj centimetrov prostora.
Vzemite krožnik, katerega premer je nadvse skladen z dimenzijami sklede, in z njim prekrijte sestavine za solato. Nato ga obtežite, na primer s kozarcem, napolnjenim z vodo, da bo ostala zelenjava med fermentacijo potopljena v slanico.
Prekrijte s čistim kosom blaga in počakajte približno 5–7 dni. Občasno preverite, ali so sestavine še vedno potopljene v slanico. Če na površini opazite sledove plesni, jih odstranite. Plesen na površini praviloma ni problematična. Jed bi lahko uničila kvečjemu plesen, ki bi prodrla globlje, vendar se to na srečo zgodi precej redko.
Ko je proces fermentacije končan, s solato napolnite steklene kozarce in jih zaprite. Kozarce nato shranjujte v hladilniku. Tako pripravljena in shranjena salvadorska zeljnata solata lahko v hladilniku zdrži približno eno leto.
Veganski kefir
SESTAVINE:
- 1 liter fermentirane vode
- ½ skodelice nesoljenih indijskih oreščkov
- 1 žlička kokosovega sladkorja/javorovega sirupa/agavinega sirupa
- 1 žlica kefirjevih zrn
PRIPRAVA:
Indijske oreščke najprej namočite, nato pa jih skupaj z vodo in sladilom po izbiri zmešajte s kuhinjskim mešalnikom. Ko dobite homogeno, kremasto zmes, jo prelijte v večji kozarec, ki ne sme biti napolnjen več kot do 2/3.
Dodajte kefirjeva zrna, premešajte in kozarec zaprite s pokrovčkom. Kozarec nato približno 24–48 ur pustite pri sobni temperaturi. Občasno pretresite.
Mleko se bo začelo počasi peniti in koagulirati. Če želite, da se sestavine ponovno povežejo, pretresite. Po želji pa lahko odstranite strjene delce in jih uporabite podobno kot mehki sir ali kislo smetano.
Kefir shranjujte v hladilniku, kjer lahko počaka približno 7 dni.
Fermentiran mangov čatni
SESTAVINE:
- 3 mangi (narezani na kocke)
- 65 gramov praženega kokosovega čipsa
- 1 žlička nastrganega ingverja
- 60 mililitrov soka kislega zelja
- 1 žlička kumina (orientalska kumina)
- ½ žličke morske soli
- 125 ml vode
- 2 žlici soka limete
- 2 žlici čilijevih kosmičev
PRIPRAVA:
Mango, kokosov čips, nastrgan ingver, kumin in čilijeve kosmiče zmešajte v skledi. Sestavine nato stresite v steklen kozarec ter jih prelijte z mešanico vode, sokom kislega zelja in sokom limete ter dodajte morsko sol. Potisnite navzdol, da bodo sestavine popolnoma prepojene s tekočino. Kozarec nato zaprite in ga približno 2 dni pustite pri sobni temperaturi. Če ne boste uporabili soka kislega zelja, počakajte do 5 dni. Mangov čatni nato shranjujte v hladilniku, kjer lahko počaka več mesecev.
Fermentirana zimska solata
SESTAVINE:
- 1 glava drobno nasekljanega radiča
- 1 drobno nasekljana čebula
- 1 repa (olupljena in narezana na približno 1-centimetrske koščke)
- 1 korenček (narezan na približno 1-centimetrske koščke)
- 3 manjša jabolka (narezana na približno 1-centimetrske koščke)
- pest stročjega fižola (narezanega na približno 2-centimetrske koščke)
- 1 glava kolerabe (olupljena in narezana na približno 1-centimetrske koščke)
- nekaj listov ohrovta
- 3 žlice fino mlete morske soli
- 1 liter vode
PRIPRAVA:
V srednje veliki posodi zmešajte radič, čebulo, repo, korenček, jabolka, stročji fižol in kolerabo. Sestavine nato pretresite v manjšo glineno posodo in jih prekrijte z ohrovtovimi listi (po želji lahko uporabite liste druge vrste). Nato vse skupaj obtežite.
Zmešajte vodo in morsko sol. Ko se sol popolnoma raztopi, slanico prelijte po solati. Prekrijte s čisto krpo iz blaga in počakajte približno teden dni. Nato odstranite krpo, predmete, ki ste jih uporabljali za obtežitev, in (ohrovtove) liste. Shranjujte v hladilniku, v zaprtih steklenih kozarcih. Fermentirana zimska solata lahko tako počaka približno 6–12 mesecev.
Fermentiran kečap
SESTAVINE:
- 350 gramov paradižnikove mezge
- 3 žlice javorovega sirupa
- 3 žlice kisa
- 2 žlici soka kislega zelja
- ¼ žličke čebule v prahu
- ½ žličke morske soli
- 1/8 žličke mletega črnega popra
- 1/8 žličke pimenta
PRIPRAVA:
Zmešajte vse sestavine. Poskusite in po potrebi dodatno začinite. Kečap nato preložite v manjše steklene kozarčke in pazite, da bo na vrhu ostalo dovolj prostora. Kozarčke zaprite in jih približno 2–3 dni pustite pri sobni temperaturi. Vsak dan pokrovček rahlo odvijte, da se sprostijo odvečni plini, nato pa ga spet privijte.
Fermentiran kečap shranjujte v hladilniku. Rok trajanja je približno 3–6 mesecev.