Zakaj pšenica povzroča vse več zdravstvenih težav?

Pšenica in pšenični izdelki so vse okoli nas. Obožujemo vonj po sveže pečenih žemljicah in kruhu, otroška najljubša hrana so špageti in za zajtrk se ne moremo upreti svojim najljubšim kosmičem. Za mnoge je izločitev teh dobrot iz prehrane nekaj nepredstavljivega, celo norega. Vendar na drugi strani vse več ljudi prehaja na dieto brez pšenice. In to z dobrim razlogom. Številne znanstvene raziskave namreč dokazuje, da lahko uživanje pšenice povzroča mnoge zdravstvene težave.

Kaj je šlo narobe?

Žita so osnova človeške prehrane zadnjih tisoč let. Na njih dejansko temelji naša civilizacija: preprosta so za gojenje, v zrnju jih lahko shranjujemo več let, ko jih zmeljemo, sprostijo svojo hranilno vrednost in iz njih lahko spečemo okusen kruh ali skuhamo kašo. Tako so žita uporabljali več tisočletij: hranili so ga v zrnju, ga celega zmleli in zaužili svežega. Toda zadnjih nekaj generacij je šlo nekaj močno narobe. Vse več ljudi ima težave ob uživanju žit, predvsem pšenice. Kaj se je torej spremenilo? V resnici skoraj vse.

Današnja pšenica je vse drugo kot pšenica izpred stotih let. Vedno več ljudi se zaradi pojava alergij ali dolgoletnih prebavnih težav odloča za brezglutensko dieto, saj se po njej počutijo bolje. Vendar težava ni v glutenu. Mnogi med njimi lahko brez težav uživajo kamut ali piro, ki prav tako vsebujeta gluten. Težava je torej v pšenici sami. V načinu, kako jo gojimo, jo obdelujemo in jemo.

Vse se je spremenilo z industrializacijo, ko je prišlo do dveh tehnoloških revolucij, ki sta močno vplivali na proizvodnjo pšenice. Prva revolucija je spremenila način mletja pšenice, medtem ko je druga v popolnosti spremenila njeno gojenje. Obe pa sta imeli velikanski vpliv na naše zdravje, česar se večina ljudi sploh ne zaveda.

Rojstvo bele moke in industrijsko predelane hrane

Tisočletja so za mletje žit uporabljali mlinske kamne. Leta 1870 pa so odkrili jeklene valjčne mline, kar je pomenilo revolucijo v mletju žit. V primerjavi s starimi mlini so sodobni mlini omogočali popoln nadzor nad mletjem različnih del zrna. Namesto tradicionalnega mletja celotnega zrnja, so te naprave omogočile ločevanje delov zrnja in proizvodnjo najčistejše in najfinejše bele moke na preprost način in z nizkimi stroški. Ljudje so se razveselili sodobne tehnologije, ki je lahko nahranila hitro rastočo populacijo. Novi mlini so v nekaj letih nadomestili mlinske kamne, omogočili proizvodnjo poceni moke, ki jo je bilo lažje prevažati, shranjevati in je imela dolgo življenjsko dobo. Škodljivci je niso napadali, saj so ji s predelavo odvzeli vse hranljive vrednosti.

Medtem ko je nova tehnologija predstavljala novost sodobnega življenja, se nihče ni vprašal, kaj se dejansko dogaja s hranilno vrednostjo pšenice. Ironično so namreč sodobni mlini iz pšeničnega zrnja odstranili ravno dele, ki dajejo hranilno vrednost – otrobe in kalčke, ki so vir beljakovin, vitaminov, mineralov in lipidov. S tem je bila rojena bela rafinirana moka, brez katere si danes ne moremo predstavljati naše prehrane.

Rojstvo moderne pšenice

V petdesetih letih prejšnjega stoletja je prišlo v kmetijstvu do nove revolucijo. Pojavile so se nove, »izboljšane« sorte žit, odporne na škodljivce, katerih hektarski donos so še povečevali z genskim inženiringom, umetnimi gnojili in pesticidi. V kmetijstvu so s tem rešili težavo svetovne lakote, istočasno pa še dodatno poslabšali kakovost in hranilno vrednost pšenice in drugih pridelkov. Začelo se je obdobje mutiranih semen, vzgojenih v sintetični zemlji in namakanih v kemikalijah.

Pšenična semena s sodobno tehnologijo z odstranjevanjem njenih sestavnih delov pri proizvodnji oropajo vseh hranil, jo zmeljejo v prah, kemično obdelajo in s tem proizvedejo neplodno industrijsko polnilo, ki je osnova za skoraj vso industrijsko predelano hrano. Zato ni presenetljivo, da se soočamo z vedno večjim številom ljudi, ki imajo alergijo na pšenico, glutensko intoleranco, kronične prebavne in vnetne bolezni ter druge zdravstvene težave.

Brezglutenska dieta številne težave med njimi omili, vendar ni rešitev za nastale težave. Industrija je namreč zaznala naraščajoči trend brezglutenske prehrane in začela se je proizvodnja industrijsko predelane brezglutenske hrane, ki je polna riževega, koruznega, krompirjevega in tapiokinega škroba ter guar gumija z namenom, da bi približali teksturo živil pšeničnim izdelkom. Vendar so tudi vsi ti izdelki oropani hranilnih vrednosti in enako kot pšenični izdelki dvigujejo krvni sladkor ter povzročajo debelost.

Pšenica in z njo povezane zdravstvene težave

Najnovejše študije so pokazale, da lahko celo polnozrnata pšenica povzroči številne zdravstvene težave.

• Pšenica povzroča debelost

Predelana žita povzročajo hitre dvige glukoze v krvi. Temu sledi hiter padec, ki stimulira lakoto in potrebo po novi visoko škrobnati hrani. Presežek glukoze se spremeni v maščobo, kar povzroča predvsem zamaščenost osrednjega dela telesa. Ker polnozrnata žita mnogokrat niso tisto, kar naj bi bila, ta na žalost ne morejo rešiti težav. Kruh iz visoko predelane in drobno mlete polnozrnate moke ima povprečni glikemični indeks 71, kar je enako kot bel kruh. Zato se v tem primeru raje odločimo za graham kruh, kjer so žitna zrna grobo mleta.

• Pšenica povzroči hiter porast in padec krvnega sladkorja

Sodobna pšenica vsebuje velike količine super škroba, imenovanega amilopektin A, ki ga naše telo predela tako hitro kot beli sladkor. Zato pride do naglega dviga krvnega sladkorja. Sčasoma se sposobnost proizvodnje inzulina v telesu zmanjša, kar vodi v razvoj sladkorne bolezni.

• Pšenica povzroča kronične vnetne in prebavne težave

Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v pšenici in še nekaterih drugih žitih ter deluje kot lepek. Zaradi njega je testo prožno in elastično. Težava je, ker pri sodobni pšenici mnogo ljudi ni sposobnih predelati glutena. Imunski sistem ga zato prepozna kot vsiljivca in odreagira. Celiakija je ena od bolezni, ki prizadene okoli 1 % prebivalstva. Vendar pa je zaskrbljujoče dejstvo, da velik delež celiakije ostaja neprepoznane in nezdravljene. Vse več ljudi pa se sooča tudi z neceliakalno glutensko intoleranco.

• Pšenica vsebuje snovi, ki »kradejo« hranila iz telesa

 V pšenici je fitinska kislina, ki veže minerale, kot so cink, železo, kalcij in magnezij ter jim prepreči, da bi se absorbirali. Pšenica lahko povzroča tudi hitrejše izkoriščanje zalog vitamina D in s tem povzroči njegovo pomanjkanje. Ne vsebuje niti esencialnih aminokislin, zato ni najprimernejši vir beljakovin za človeka.

• Uživanje pšenice povezujejo tudi z več vrstami bolezni možganov

 Nekatere študije dokazujejo, da uživanje glutena lahko povzroči avtoimunske napade na male možgane in bolezen, imenovano cerebralna ataksija. Do podobnih ugotovitev so prišli tudi pri shizofreniji, avtizmu in epilepsiji. Bolnikom, ki so jih vključili v brezglutensko dieto, se je zdravstveno stanje močno izboljšalo.

• Pšenica lahko povzroči izgubo občutka za sitost

 Beljakovina v pšenici, ki se imenuje lektin, zaobide komunikacijo med želodcem in možgani. Lektin se veže z receptorji za lakoto v črevesju in zablokira signale iz prebavnega trakta, ki povedo, da smo pojedli dovolj.

• Pšenica vsebuje lažne hormone

 Sodobna pšenica po zaslugi pesticidov, herbicidov in fungicidov vsebuje polno ksenoestrogenov, kemikalij, ki posnemajo ženski hormon estrogen. Ti spodbujajo žensko telo, da shranjuje maščobo okoli stegen, bokov in trebuha, pri moških pa spodbujajo rast tkiva dojk.

• Pšenica zvišuje LDL (slab) holesterol

Študija, ki so jo izvajali na 36 prekomerno težkih moških, je pokazala, da je skupina, ki je 12 tednov uživala polnozrnat oves, znižala LDL holesterol, medtem ko se je pri skupini, ki je uživala polnozrnato pšenico, ta povišal za 8 %.

Kakšna je rešitev?

Nekateri so prepričani, da je rešitev v polnozrnatih mokah, a žal ni vedno tako. Polnozrnata moka pogosto ni to, kar bi morala biti. Da bi bila čim bolj podobna beli moki, jo proizvajalci drobno zmeljejo. Nekateri beli moki samo vrnejo nekaj otrobov in jo prodajajo kot polnozrnato. Pravo polnozrnato moko, mleto z mlinskimi kamni, namreč zelo težko najdemo, saj se občutljive maščobne kisline v njej zelo hitro razgradijo. Dolge transportne poti in večmesečno skladiščenje pri takšni moki zato niso mogoči, saj moka hitro oksidira, kar povzroči grenak priokus.

Prehrana današnje generacije temelji na žitih, in sicer na račun manjše porabe zelenjave, beljakovin in zdravih maščob. Če pogledamo v preteklost, je bila količina zaužitih žit bistveno nižja. Naši predniki so uživali več zelenjave in maščob. Če bi torej statistično gledano zaužili manj žit in več drugih živil, bi s tem dobili tudi več hranilnih vrednosti iz hrane.

Ker pa veliko ljudi ni pripravljenih na takšen korak, žita pa so kljub vsemu pomemben vir nekaterih hranil (na primer vitaminov B-kompleksa), priporočam izogibanje industrijsko pridelanim žitom, ki lahko dolgoročno vodijo v številne zdravstvene težave. Rešitev je v načinu pridelave, skladiščenja in predelave izpred 150 let. Šele ko bomo ekološko pridelano pšenico ponovno skladiščili v semenih in jo zmleli z mlinom na kamne tik pred samo uporabo, bomo zagotovili, da bomo ponovno uživali pšenico, kakršno so uživali naši predniki.

Recepti brez pšenice

Pirina potica

Sestavine:

• 600 g sveže mlete polnozrnate pirine moke,
• ¾ kocke kvasa,
• 250 ml mleka ali rastlinskega napitka,
• 2 žlici sladkorja ali drugega sladila,
• 125 g masla ali margarine,
• ščepec soli,
• 2 rumenjaka,
• limonina lupinica,
• 1 žlička ruma.

Za nadev:

• 350 g lešnikov ali orehov,
• 175 ml sladke smetane ali kokosove smetane za kuhanje,
• 2 žlici ruma,
• 80 g sladkorja ali drugega sladila,
• limonina lupinica,
• 1 žlička cimeta
• sneg 2 beljakov
• 1 jajce
• mleko ali rastlinski napitek po potrebi
• rozine po želji.

Priprava:

V domačem mlinčku zmeljemo piro. V posodici pripravimo kvasec, tako da vzamemo 100 ml mlačnega mleka, v katerega damo 1 žlico moke, 1 žličko sladkorja in nadrobimo kvas. Premešamo, pokrijemo in počakamo, da kvasec vzhaja.

Medtem v večjo posodo presejemo moko, ji dodamo sol, sladkor, stopljeno maslo, rum, rumenjake in limonino lupinico. Na sredini naredimo luknjo in vanjo zlijemo kvasec ter preostalo mlačno mleko. Zgnetemo v voljno testo, pokrijemo in pustimo vzhajati do dvojne količine.

Medtem pripravimo nadev. Mlete orehe oz. lešnike v kozici malo popražimo, dodamo cimet in sladkor ter zalijemo s smetano. Premešamo, dodamo še limonino lupinico in rum ter ohladimo. V ohlajeno maso vmešamo še jajce in sneg. Če je masa pregosta, po potrebi dodamo še malo mleka.

Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu na 1 cm debeline. Namažemo ga z nadevom in trdno zavijemo. Pazimo, da pri zavijanju iztisnemo zrak. Položimo v pomaščen pekač za potico, pokrijemo in pustimo vzhajati 20 minut.

Pečico segrejemo na 180 °C in vanjo postavimo vzhajano potico ter pečemo 50 minut. Potica je pečena, ko ima zlatorjavo skorjo in votlo zadoni, če nanjo potrkamo. Pečeno potico vzamemo iz modela in ohladimo na rešetki.

Božični graham piškoti

Sestavine:

• ½ skodelice mletih indijskih oreščkov,
• ½ skodelice mletih mandljev,
• 1 ½ skodelice ovsene moke,
• ¼ skodelice riževe moke,
• 5 žlic koruznega škroba,
• 2 žlici sladkorja,
• 2 žlički cimeta,
• ½ žličke soli,
• ½ žličke sode bikarbone,
• 3 žlice kokosovega olja,
• 3 žlice melase,
• 2 žlici javorjevega sirupa,
• bela čokolada, temna čokolada, sesekljani oreščki za okras.

Priprava:

Pečico segrejemo na 180 °C in položimo papir za peko na pekač. V večjo posodo damo vse suhe sestavine. Nato dodamo še mokre sestavine in premešamo z lopatko. Oblikujemo kroglo, ki jo položimo na pomokano površino. Če je testo preveč lepljivo, dodamo še malo riževe moke. Z valjarjem testo razvaljamo na debeline pol prsta. Z modelčki za piškote izrežemo poljubne oblike piškotov, ki jih polagamo na pekač. Postavimo v pečico in pečemo 10 minut. Nato piškote obrnemo in jih pečemo še 6 minut. Pečene piškote ohladimo na rešetki in jih okrasimo z raztopljeno čokolado ter potresemo s sesekljanimi oreščki.

Preberite tudi: Pogosti znaki intolerance na gluten