Plesnim se v hrani težko izognemo, največkrat se naselijo na žitih, sadju, zelenjavi in oreščkih. Vendar niso vse plesni plemenite.
Ali se bodo plesni naselile na določeni hrani, je odvisno od vlage, temperature, sestave zrn ali delov rastline, prisotnosti drugih mikroorganizmov, ki lahko pospešijo ali zavirajo rast plesni, pojasnjuje dr. Urška Blaznik iz Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ). Čeprav se plesni naselijo na površini hrane, saj za svoj obstoj potrebujejo kisik, pa vendar prodirajo tudi v notranjost živila.
Med razmnoževanjem tvorijo strupene presnovke mikotoksine. Prisotnost mikotoksinov v hrani in krmi pa lahko povzroči različne škodljive učinke na zdravju ljudi in živali. Mikotoksini so mutageni (mutacija je sprememba DNA ali kromosomov, ki se lahko deduje), sprožajo lahko razvoj raka in težave v delovanju hormonskega in gastrointestinalnega sistema, bolezni jeter, ledvic. Nekateri mikotoksini motijo ali zavirajo delovanje imunskega sistema in s tem zmanjšujejo odpornost proti nalezljivim boleznim. Mikotoksini imajo tako velik vpliv na javno zdravje, kmetijstvo, gospodarstvo in ekonomijo.
Plesnivo hrano, ljudje in živali zavračamo, saj nam okus po plesni ni prijeten. Vendar so mikotoksini v hrani lahko prisotni tudi, če plesen ni vidna s prostim očesom ali ne zaznamo neprijetnega okusa ali vonja. Večina žit pa tudi suhega sadja, oreščkov, sušenih začimb in zelišč je do neke mere onesnaženih s plesnimi, zato se izpostavljenost mikotoksinom pri ljudeh in živalih zmanjšuje z različnimi preventivnimi ukrepi že na poljih pa tudi ob skladiščenju. V zadnjem času se s podnebnimi razmerami spreminjajo pogoji pridelave hrane, in sicer tako, da je rast gliv še bolj ugodna, hkrati pa v Evropo prihajajo rodovi gliv, ki jih prej nismo poznali, pojasnjuje dr. Blaznikova.
Mikotoksine glede na pojavnost združujemo v več skupin, med njimi so najbolj pomembni: aflatoksini, ohratoksina A in B, fumonizini, zearalenon, patulin, trihoteceni, ergot alkaloidi, citrinin.
Aflatoksini
Aflatoksine kot metabolite proizvajajo predvsem plesni Aspergillus flavus, po katerih so aflatoksini tudi dobili ime – A. flavus. Te plesni najdemo na območjih z vročim in vlažnim podnebjem. Pogosto so prisotni na orehih, arašidih, pistaciji, mandljih, lešnikih in ostalih oreščkih, na suhem sadju, začimbah, semenih, v surovih rastlinskih oljih, na kakavovih zrnih in koruzi. Določene vrste aflatoksinov pa so našli tudi v mleku in mlečnih izdelkih, kjer so živali hranili z okuženo krmo.
Za aflatoksine so študije na živalih pokazale, da so potencialni mutageni, so rakotvorni in teratogeni (povzročajo prirojeno hibo, če pride do izpostavljenosti med nosečnostjo). Aflatoksin B1 pa dokazano povzroča raka na jetrih tudi pri ljudeh.
Rakotvornost in genotoksičnost (povzročajo poškodbe DNA ali kromosomov) sta kritična škodljiva učinka, na podlagi katerih se presoja tveganje za zdravje ljudi.
Sogovornica poudari, da je prepoznavanje resnih posledic za zdravje ljudi vodilo v sprejetje številnih, tudi zakonodajnih ukrepov za zmanjševanje vsebnosti aflatoksinov v hrani na najnižjo možno raven. V EU imamo mejne vrednosti za vsebnost aflatoksinov in aflatoksina B1 v naslednjih kategorijah živil: zemeljski oreščki (arašidi) in druga semena oljnic, mandlji, pistacije in marelične koščice, lešniki in brazilski oreški ter drugi lupinarji, suho sadje, žita in žitni izdelki, koruza in riž, mleko, začimbe in mešanice začimb (čili, kajenska paprika, beli in črni poper, muškatni orešček, ingver, kurkuma). Aflatoksini so posebej in na zelo nizko vrednost omejeni tudi v kategorijah živil, ki so posebej namenjeni dojenčkom in majhnim otrokom (žitne kašice, otroška hrana, mlečne formule, živila za posebne zdravstvene namene).
Ohratoksini
Ohratoksini so skupina sekundarnih metabolitov gliv Aspergillus ochraceus in Penicillium verrucosum, ki ju pogosto najdemo v naravi. V rastlinah jih najdemo že v času rasti, več pa v času skladiščenja oziroma v končnih proizvodih.
Najbolj pogost in najbolj strupen je Ohratoksin A (OTA). V raziskavah na živalih je bilo ugotovljeno, da povzroča tkivne spremembe, povezane z razvojem raka ledvic.
Ta povezava je bila dokazana pri ljudeh in živalih na območju Balkana (Bosna in Hercegovina, Bolgarija, Hrvaška, Romunija, Srbija, Črna Gora), na Danskem in ZDA. Ljudje in živali, ki so uživali zelo onesnaženo (plesnivo) žitno hrano oz. krmo so razvili različne simptome: izčrpanost, utrujenost in bolečine v trebuhu, ob dolgotrajni izpostavljenosti pa je prišlo do resnih poškodb in odpovedi ledvic (t. i. »Balkanska nefropatija«).
Glive Aspergillus ochraceus in Penicillium verrucosum napadejo žita, ječmen, pšenico, oves, rž, pa tudi koruzo, kavna zrna, zemeljske oreške, grozdje. Prisotne so lahko tudi v grozdnem soku in vinu, pivu, kakavu, suhem sadju in začimbah. Poznavanje pogojev rasti in ukrepov za preprečevanje rasti gliv, ki proizvajajo OTA na žitih in drugih pridelkih, pomaga pri obvladovanju tega onesnaženja. V EU spremljajo vsebnost OTA v več kategorijah živil. Zaradi podnebnih sprememb se količine OTA v sadju, zelenjavi, začimbah, olju, vinu in sokovih nenehno povečujejo in so tudi rezultat neustreznih tehnik spravila pridelkov (npr. podaljševanje spravila zaradi slabih vremenskih razmer), pojasnjuje sogovornica.
Fumonizini (B1, B2, B3)
Plesni, ki proizvajajo fumonizine, okužijo predvsem koruzo, pa tudi sirek, nekatere vrste fižola, pšenico, ječmen, sojo, poganjke špargljev, fige, pravi čaj in zdravilne rastline. Približno 70 % vseh fumonizinov, ki onesnažujejo živila in krmo, predstavlja fumonizin B1. Po zaužitju se slabo absorbira (približno 4 %) in čeprav ni akutno strupen, so študije na živalih pokazale, da je ob ponovljivi izpostavljenosti povezan s strupenimi učinki na jetra in ledvice. V EU so za obvladovanje tveganja v povezavi s fumonizini postavljene mejne vrednosti v nekaterih kategorijah živil. Predvsem so ukrepi usmerjeni v koruzo in njene izdelke (nepredelana in predelana koruza, koruzno olje, prigrizki na osnovi koruze, žita za zajtrk na osnovi koruze, otroška hrana na osnovi koruze, kruh na osnovi koruze, koruzna moka, koruzni zdrob ipd.).
Zearalenon
Običajno ga najdemo na koruzi, vendar tudi na pšenici, ječmenu, ovsu, rži, pa tudi na soji, bananah in drugem sadju. Ugodni razmnoževalni pogoji za zearalenonso povezani z daljšo izpostavljenostjo nižjimi temperaturami in izmenjavami med nizko (vendar nad lediščem) in zmerno temperaturo. Čeprav zearalenon običajno najdemo kot onesnaževalo na polju, se lahko pojavi tudi kot posledica neustreznega skladiščenja pridelka. Zearalenon in njegova presnovka α-zearalenon in β-zearalenon imajo estrogensko aktivnost in zato spadajo med kemijske povzročitelje hormonskih motenj.
V EU so za obvladovanje tveganja v povezavi z zearalenonom postavljene mejne vrednosti predvsem pri koruzi in njenih izdelkih.
Patulin
Patulin proizvajajo različne vrste plesni iz rodov Penicillium, Aspergillus in Byssochlamys. Mikotoksin patulin je pogosto prisoten na sadju, kadar je površina jabolk, sliv, hrušk, marelic, češenj in grozdja poškodovana.
Patulin s površine preide tudi v sadež, zato ga najdemo npr. v jabolčnem soku. Ob prisotnosti konzervansa SO2 ni obstojen, več kot 99 % ga razpade s fermentacijo. Pasterizacija pa ga ne uniči.
Čeprav se ga pogosto omenja kot povzročitelja raka, pa ga Mednarodna agencija za raziskavo raka (IARC) v presoji leta 1986 razvršča v skupino 3, kamor sodijo snovi, za katere ni dovolj dokazov, da bi imele rakotvorni potencial.
V EU so za obvladovanje tveganja v povezavi s patulinom postavljene mejne vrednosti za sadne sokove in sadne nektarje, jabolčni sok in jabolčne proizvode (kompot, pire), žgane pijače, jabolčnik in fermentirane pijače iz jabolčnega soka. Posebno nizke meje so postavljene za otroško hrano (jabolčni sok, kašice, pireji). Velik pomen imajo kontrola kakovosti sadja za predelavo in postopki odstranjevanja sadežev napadenih od gliv pred procesiranjem.
Dokler pridelki niso vidno deformirani, gnili ali žarki, bomo sami težko ugotovili prisotnost mikotoksinov in tudi na videz zdrava živila ne pomenijo odsotnost mikotoksinov. Torej prisotnosti ali odsotnosti mikotoksinov ni mogoče potrditi brez analize, potrdi dr. Urška Blaznik.
Kako se znebiti mikotoksinov?
Sogovornica pove, da univerzalnega recepta za vse vrste mikotoksinov ni. Mikotoksini so namreč precej temperaturno obstojni, večino uniči šele temperatura pri 250 °C oz. praženje.
Najbolj učinkovita pa je kontrola pridelkov v času rasti in med skladiščenjem ter kontrola živil. Tako, da končni proizvodi npr. moka vsebujejo mikotoksine v najmanjših možnih količinah. Povsem se mikotoksinom namreč ne moremo izogniti. Odgovornost za kontrolo nad mikotoksini nosijo proizvajalci oz. nosilci živilske dejavnosti. Mikotoksini predstavljajo tveganje za javno zdravje, zato so ob vstopu v EU predmet pogostega in poostrenega nadzora, predvsem to velja za živila iz držav tretjega sveta.
Običajno se plesni, ki proizvajajo mikotoksine, zadržujejo na površini lupine in manj v notranjosti ploda, zato je morda smiselno, da oreščke raje kupimo v lupini in le-to sami odstranimo. Izbiramo zdravo (nenagnito) zrelo sadje, tudi za pripravo jabolčnega soka ali kompota/čežane. Živila pa raje kupujmo v trgovinah, kjer se blago hitreje obrača in ni časa za dolgo skladiščenje. Živila shranjujmo na suhem in hladnem.
Posebna pozornost velja tudi pri sušenju domačih začimb in zdravilnih zelišč. Dele rastlin očistimo prahu in drugih nečistoč, operemo pod tekočo vodo, razprostremo po površini in hitro posušimo do suhega, lahko tudi s pomočjo sušilnikov ali kuhinjske pečice do 50°C. Posušene začimbe/zelišča/čaje prav tako hranimo na hladnem in suhem prostoru, dobro zaprte.
Dr. Urška Blaznik poudarja, da če na živilu opazimo plesen, ga zavržemo, saj so mikotoksini verjetno prisotni tudi že v drugih delih živila, pri katerih na oko ne opazimo plesni.
»Žveplanje« suhega sadja oz. konzerviranje z žveplovim dioksidom ali sulfitom res zavira rast plesni, vendar pa po drugi strani ti konzervansi tudi niso ravno zdravi. Torej, če le imamo možnost, sadje raje sušimo sami in ga sproti uporabimo. Doma posušeno sadje lahko tudi zamrznemo.