Ko v slovenskih gozdovih po dežju zadiši po svežini, se med mahom in listjem pogosto skrivajo njihovi kralji – jurčki. Ti mesnati, čvrsti in aromatični plodovi so prava nagrada za gobarje, pa tudi nepogrešljiva sestavina v številnih tradicionalnih in sodobnih jedeh. Jurček, latinsko Boletus edulis, ima v Sloveniji poseben status – ni le goba, ampak skoraj kulturni simbol, povezan z jesenskimi sprehodi, družinskimi izleti in kulinaričnimi razvadami.
Ključni poudarki:
- Jurčki (Boletus edulis) so med najbolj cenjenimi gobami zaradi bogatega okusa, mesnate strukture in visoke hranilne vrednosti.
- Jurčki so vsestranski: pripravljeni so lahko v juhah, omakah, na testeninah ali pa jih vložimo oziroma posušimo za daljšo uporabo.
- Z sušenjem ohranimo intenziven okus, prihranimo prostor in omogočimo večmesecno trajnost (tudi več kot leto).
- Posušeni jurčki se vrhunsko obnesejo kot začimba (prah) ali kot bogat dodatek jedem, rižotam, omakam in juham.
Botanični portret jurčka
Jurček (Boletus edulis) spada v družino gobanov (Boletaceae). Prepoznamo ga po:
- debelem belem betu, ki je spodaj čvrst in proti klobuku nekoliko odebeljen,
- rjavem klobuku, ki je lahko svetlejši ali temnejši, premera tudi do 25 cm,
- belih cevkicah pod klobukom, ki s starostjo porumenijo ali rahlo pozelenijo,
- mesnati strukturi, ki ostane čvrsta tudi po pripravi.
Jurček je užitna goba, ki velja za eno najbolj cenjenih zaradi svoje teksture in oreškastega, rahlo sladkastega okusa.
Prehranska vrednost jurčkov
Jurčki so nizkokalorično živilo, a bogato z vlakninami, minerali in bioaktivnimi snovmi.
V 100 g svežih jurčkov je približno:
- 30 kcal,
- 3–4 g beljakovin,
- 1 g maščob,
- 5 g ogljikovih hidratov,
- veliko prehranskih vlaknin.
Poleg tega vsebujejo:
- vitamine skupine B (B2, B3, B5),
- vitamin D (še posebej, če so sušeni na soncu),
- minerale, kot so kalij, fosfor, magnezij, železo in cink,
- antioksidante, kot je ergotionin, ki ščiti celice pred oksidativnim stresom.
Jurčki so zato cenjeni ne le zaradi okusa, ampak tudi zaradi hranilne vrednosti.
Zakaj so jurčki tako priljubljeni?
Jurčki sodijo med zelo dragocene gobe in imajo po mnenju mnogih čudovit vonj. Malokdo obstaja, ki še ne pozna jurčkov. Res pa je, da je malo tistih, ki poznajo vse zdravilne učinke te gobe. Nabiramo jih v gozdu in sicer v poletnem in jesenskem času. Pripravimo jih lahko na več načinov – kot okusne tople jedi, iz njih naredimo omako, omleto, gobovo juho ali pa jih posušimo oziroma vložimo – čisto po želji.
Vendar pa, kot že omenjeno, jurčki niso samo okusni ampak tudi v najrazličnejših pripravah zelo zdravi za naš organizem. Te čudodelne gobe vsebujejo veliko selena, vitamina B3 in nekatere ostale vitamine. V jurčkih prevladuje predvsem selen, saj ga vsebujejo kar 150 mikrogramov na 100 gramov njihove teže. To pomeni, da ga vsebujejo skoraj trikrat več kot koleraba ali sardele, katere so še posebej znane po vsebnosti selena.
Kako selen učinkuje na naše telo in zakaj je tako zaželen? Selen je sestavina oziroma učinkovina, ki pomaga razstrupljati naše telo, še posebej je uspešen pri razstrupljanju težkih kovin. Poleg razstrupljanja pa ima tudi druge funkcije – med drugim zmanjša možnost za razvoj alergij na kemične strupe. To stori tako, da aktivira imunski sistem, ki postane uspešnejši v boju proti težkim kovinam, nalezljivim boleznim in strupom. Prav tako pa je pomemben pri srčni mišici, saj deluje kot gradnik.
V območjih, ki so bolj onesnažena in tam, kjer je človeško telo bolj izpostavljeno kakšnim strupom ali strupenim kemikalijam, je potrebno tudi veliko več selena, da telo lažje razstruplja vse te škodljive snovi. Zato je še toliko bolj pomembno, da redno uživamo hrano bogato s selenom. Iz tega je posledično razvidno tudi, da so selen in z njim povezani jurčki zelo primerna in priporočljiva hrana za vse bolnike s srčno – žilnimi obolenji, saj se jim z uživanjem jurčkov zmanjša možnost srčnega infarkta.
Jurčki oziroma njihove sestavine (selen) preprečujejo prehitro strjevanje krvi, oziroma to poteka samo v primeru celjenja ran na koži. Tudi zdravstvene raziskave so dokazale, da selen v krvi neposredno preprečuje nastajanje krvnih strdkov. Poleg selena so bogati tudi z vitaminom B3 (niacin), ki je prav tako učinkovito »varovalo« pred srčnim infarktom, hkrati pa tudi pomirja organizem. V teh čudežnih gobah je prisoten tudi vitamin D, ki zavira vnetja, zvišuje koncentracijo ter krepi kosti in zobe.
Kje rastejo jurčki?
Jurčki so razširjeni po vsej Sloveniji, najdemo pa jih v listnatih in iglastih gozdovih. Najraje rastejo ob smrekah, borih, hrastih in bukvah. Pojavljajo se od junija do pozne jeseni, njihov vrhunec pa je običajno konec avgusta in septembra, ko se vlažnost in temperature uravnotežijo.
Znani so po tem, da rastejo v krogu – gobarji pravijo, da jih, če najdeš enega, kmalu odkriješ še več. Jurčki se pojavljajo v “valovih”, ki sledijo dežju in toplim dnevom.
Po jurčke je najbolje, da se v poletnem in jesenskem času odpravite v najbližji gozd. V kolikor jih še nikoli niste nabirali in ne veste kako izgledajo ali kje točno rastejo, vam svetujemo, da prvič s sabo vzamete osebo, ki se pozna območja, kjer rastejo jurčki. Tisti, ki pa se še vedno v lov za hrano najraje podate med nakupovalne police, pa upoštevajte naslednje: jurčke je najbolje kupiti na tržnici, kjer so sveži in domači.
Ali so sveži nakazujejo robovi, ki niso zasušeni in niso potemneli. Temni in suhi robovi kažejo namreč na to, da goba ni več sveža ampak stara nekoliko dni. Seveda to ne pomeni, da so jurčki pokvarjeni, ampak niso več tako oskusni. Najokusnejši in najbolj zdravilni so jurčki, če jih pripravimo v 24 urah po nabiranju.
Kako varno nabirati jurčke?
Gobarjenje je čudovita dejavnost, a zahteva previdnost. Največja nevarnost je zamenjava jurčkov s strupenimi dvojniki.
- Pravi jurček ima bele cevkice pod klobukom in čvrsto belo meso, ki ne spremeni barve ob prerezu.
- Žolčasti grenivec (Tylopilus felleus) je podobna, a ima grenak okus in rožnate cevkice. Ni strupena, a pokvari jed.
- Vražji goban (Rubroboletus satanas) ima svetlejši klobuk, rdečkast bet in rdeče cevkice – ta je lahko strupena.
Pravilo: nikoli ne nabiraj gob, če nisi popolnoma prepričan v njihovo identiteto.
Shranjevanje jurčkov
Jurčki so občutljivi in hitro pokvarljivi, zato jih je treba predelati čim prej po nabiranju.
Možnosti shranjevanja:
- Sušenje: najbolj priljubljen način. Posušeni jurčki dobijo še intenzivnejši okus, primerni so za juhe, omake in prah.
- Zamrzovanje: očiščene in na hitro blanširane rezine lahko zamrznemo. Vendar izgubijo nekaj teksture.
- Vlaganje v olje: narezane jurčke skuhamo v vodi z malo kisa, nato jih vložimo v olje.
- Konzerviranje: jurčke lahko skuhamo v lastnem soku in jih zapremo v sterilizirane kozarce.
Največjo tradicijo ima prav sušenje – posušeni jurčki so pozimi nepogrešljivi v skoraj vsaki slovenski kuhinji.
Kako pripraviti jurčke v kuhinji?
Jurčki so vsestranska kulinarična sestavina. Njihov okus je dovolj izrazit, da lahko nastopajo kot glavna jed, ali pa se zlijejo z mesom in drugimi živili.
Najbolj priljubljene jedi z jurčki:
- Praženi jurčki na čebuli: klasična jed, ki jo pripravimo na malo olja ali masla, s čebulo in začimbami.
- Rižota z jurčki: kremasta, aromatična in popolna jesenska jed.
- Gobova juha: lahko iz svežih ali suhih jurčkov, s krompirjem ali testeninami.
- Omaka za testenine: jurčki v smetanovi ali paradižnikovi omaki.
- Jurčkovi štruklji: nadev iz jurčkov v kombinaciji s skuto in začimbami.
Jurčke lahko tudi paniramo in ocvremo, dodajamo v nadeve za meso ali pečemo skupaj s krompirjem.
Zanimivosti o jurčkih
- Jurčki so tako cenjeni, da imajo v nekaterih regijah Evrope svoje kulinarične festivale.
- V Italiji so znani kot “porcini”, kar pomeni “mali prašiči” – ime se nanaša na njihov mesnat videz.
- Posušeni jurčki so pogosto dražji od svežih, saj kilogram posušenih pomeni tudi 10–12 kg svežih gob.
- V Sloveniji je nabiranje gob omejeno: posameznik lahko na dan nabere največ 2 kg gob.
Še nekaj receptov:
