DomovZdravje & prehranaPeka kruha z drožmi: Zakaj so droži vedno bolj priljubljene?

Peka kruha z drožmi: Zakaj so droži vedno bolj priljubljene?

Kruha z drožmi se drži kar nekaj stereotipnih podob, in sicer: kruh z drožmi je zbit, zgolj iz ržene moke, kisel, prav tako pa priprava in peka vzameta preveč časa, da bi se ju lahko lotili, oz. bi za to morali celo ostati doma. Zavedati se je treba, da so droži živo bitje. Če živega bitja ne nahranimo, ni zadosti močno, da bi kaj postorilo, a to je pravzaprav vsa potrebna nega za uspešno peko. Dejstvo je, da peka z drožmi zaradi svoje neinstantne narave zahteva nekaj načrtovanja, a ne nenehne prisotnosti in minimalno rokovanje.

Kaj so droži in kako nastanejo?

Droži
- Oglas -

Ob preobilju vsega na dosegu roke se morda danes le redko vprašamo, kako so kruh pekli včasih, preden so ljudje, predvsem peki, začeli množičneje uporabljati pekovski kvas. Če smo domiselni, uporabimo sodo bikarbono, pecilni prašek, vinski kamen ali pa celo pivo. Če nam nobena od teh možnosti ni všeč, naredimo kruh v sodelovanju z naravo, kot fermentirano mešanico moke in vode. Fermentirano mešanico moke in vode v slovenskem jeziku in v kontekstu peke kruha imenujemo droži (tudi kisli nastavek, kislo testo, starter, domači kvas, divji kvas). Droži so uravnotežen konzorcij naravno prisotnih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, ki živijo v sožitju in v katerih se je spontano odvila mlečnokislinska fermentacija. Največ kvasovk in bakterij je naravno prisotnih v moki oz. pred mletjem na ovojnici žita, našli pa jih boste tudi na svojih rokah in npr. na suhem in svežem sadju ali pa na cvetovih rož.

Čar peke kruha z drožmi

Čar kruha z drožmi ni samo izziv priprave, njegova posebnost se skriva tudi v mnogih pozitivnih učinkih, ki jih ima na našo prebavo. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek v želodcu lažji, izognemo se nenadnim skokom sladkorja v krvi, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico.

- Oglas -

Velika prednost se skriva tudi pri razgradnji fitinske kisline. Fitinsko kislino vsebujejo žita, stročnice in druga semena – z njeno pomočjo rastlina shrani mineral fosfor. V takšni obliki je fosfor za naše telo nedostopen, prav tako pa fitinska kislina nase v naših telesih veže druge minerale, kot so kalcij, magnezij, železo in cink, ter preprečuje njihovo absorpcijo in zavira delovanje nekaterih encimov za prebavljanje hrane, kot so pepsin (odgovoren za razgradnjo beljakovin), amilaze (odgovorne za prebavljanje škroba) in tripsin (prebavljanje beljakovin v trebušni slinavki).

Ker se največ fitinske kisline nahaja na ovojnici žita, je najslabša izbira za ljudi z občutljivim črevesjem ravno nefermentiran kruh iz polnozrnate moke. Ključ za nevtralizacijo učinkov fitinske kisline je aktivacija encima, ki razgradi fitinsko kislino in osvobodi hranljive snovi. Ta encim se imenuje fitaza in obstaja v rastlinah, ki vsebujejo fitinsko kislino. Aktivacijo encima fitaze in nevtralizacija fitinske kisline sproži mlečnokislinska fermentacija, ki pa ne nastopi pri pripravi hitro vzhajanega kruha s kvasom.

Priprava matičnih droži

Droži, osnovno vzhajalno kulturo, lahko pridobimo na različne načine, na primer kot fermentirano mešanico moke in vode, z aktivno sadno kvasno vodo, s kefirjem ali jogurtom, ali pa za droži prosimo prijatelje, ki že pečejo na ta način.

Fermentirana mešanica moke in vode

V kozarčku zmešamo 30 g polnozrnate ržene moke in 30 g vode. Pokrijemo s pokrovčkom in pustimo stati 24 ur na sobni temperaturi. Po 24 (36 ali 48) urah boste ob strani lahko opazili prve znake fermentacije – mehurčke, prav tako pa se bo povečala prostornina zmesi. Čas je za prvo hranjenje. V mešanico vmešamo 30 g ržene moke in 30 g vode. Dobro premešamo in spet pustimo stati 24 ur na toplem mestu. Rast droži bo drugi dan bolj očitna. Tretji in četrti dan (in nekaj nadaljnjih dni) droži spet nahranimo, tako kot drugi dan.

Če vaše droži narastejo in vsaj podvojijo prostornino po vsakokratnem hranjenju v 6–12 urah, je to znak, da so pripravljene za pripravo testa. Prav tako opazujte vonj droži, ki naj bo prijetno mlečen in žiten, morda malce mlečno kisel. Te droži so naša osnova, ki jo ohranjamo pri življenju.

Priprava droži s kefirjem, jogurtom ali aktivno sadno kvasno vodo predstavlja bližnjico, saj z moko zmešamo tekočino, ki že ima prisotne mlečnokislinske bakterije (kefir, jogurt) kot tudi kvasovke (aktivna sadna kvasna voda). Aktivno sadno kvasno vodo pripravimo na primer tako, da v kozarcu s pokrovom ali plastenki zmešamo 3 žlice rozin (ali kakšnega drugega svežega ali suhega sadja) in približno 3 dcl vode. Ko se voda po nekaj dneh zmehurčka, je nared za uporabo. Če potrebujemo 100 g droži, zmešamo 50 g sadne kvasne vode in 50 g moke.

Preprost vsakdanji pirin hlebček

Peka kruha z drožmi recept za kruh

Količina: 1 velik hlebec

Sestavine:

  • droži
  • 200 g polnozrnate pirine moke
  • 200 g vode
  • 12 žlici matičnih droži
  • 250 g polnozrnate pirine moke
  • 100 g polbele pirine moke
  • 180 g + 10 g vode
  • 9 g soli
  • moka za pomokanje

Priprava droži

V večji skledi zmešamo 200 g polnozrnate pirine moke, 200 g vode in od 1 do 2 žlici matičnih droži. Droži pustimo vzhajati toliko časa, da se podvoji njihova prostornina, 6–12 ur. Na površju bomo lahko opazili mehurčke.

Priprava testa in prvo vzhajanje

V skledo z drožmi stresemo obe moki in prilijemo 180 g vode. Vse sestavine dobro premešamo, da ni vidnih suhih sledov moke in da so droži dobro vmešane v testo. Posodo pokrijemo s pokrovom ali kuhinjsko krpo in testo pustimo počivati 20 minut. Nato dodamo 10 g vode in sol, ki jo dobro vgnetemo v testo. Testo gnetemo še od 3 do 4 minute, nato pa ga pokrijemo in pustimo vzhajati 1 uro. Vmes lahko testo nekajkrat raztegnemo in prepognemo, da se bo okrepilo. Pripravimo večjo vzhajalno košarico (premera približno 22 cm).

Droži testo oblikovanje

Oblikovanje

Testo po 1 uri vzhajanja oblikujemo v hlebec in ga prenesemo v pomokano vzhajalno košarico. Testo je tako pripravljeno za končno vzhajanje.

Drugo vzhajanje

Drugo vzhajanje lahko opravimo na sobni temperaturi in/ali v hladilniku. Testo bo zaradi večje količine droži vzhajalo hitro. Jaz testo najraje vzhajam pol ure na sobni temperaturi, nato pa še od 1,5 do 2 uri v hladilniku. Če testo vzhajamo v hladilniku, ga pozneje tudi laže zarezujemo. Ali je testo dovolj vzhajano, preverimo s testom pritiska. S prstom pritisnemo testo in opazujemo odziv luknjice – če se luknjica hitro vrne v prvotni položaj, testo pustimo še malo vzhajati. Testo bo pravšnje, ko se luknjica počasi vrne v svoj položaj.

Pirin kruh z drožmi vzhajanje

Peka

Vsaj pol ure preden je testo nared za peko, v pečico postavimo posodo s pokrovom in oboje segrejemo na maksimalno temperaturo pečice oziroma vsaj na 240 stopinj Celzija. Ko sta pečica in posoda segreti, kruhek prevrnemo v posodo. To najlaže storimo tako, da čez vzhajalno košarico najprej položimo kos papirja za peko, nanj pa leseno desko in vse skupaj obrnemo za 180 stopinj. Odstranimo vzhajalno košarico (in kuhinjsko krpo). Kruh narahlo pomokamo in zarežemo z ostrim nožem ali britvico. Testo na papirju za peko previdno prestavimo v posodo in ga pokrijemo s pokrovom. Pečemo 20 minut pri temperaturi 240 stopinj Celzija, nato temperaturo znižamo na 230 stopinj, posodo odkrijemo (kruh je zdaj blede barve) in pečemo še od 25 do 30 minut oziroma do kostanjevo rjave barve.

Pečen kruh vzamemo iz posode in ga pustimo na kovinski rešetki hladiti vsaj 1 uro.

Če nimamo posode s pokrovom, lahko uporabimo kamen za peko ali navaden pekač, v spodnji del pečice pa postavimo dodaten pekač, na katerega polijemo vodo v trenutku, ko kruh postavimo v pečico. Para bo preprečila prehitro strjevanje skorjice in kruh bo bolje narastel.

Preberite tudi: Kruh brez kvasa in peka kruha v domači pečici

- Oglas -
- Oglas -
- Oglas -

Preberi tudi

- Oglas -
Spletna stran za pravilno delovanje uporablja piškotke. Z uporabo spletne strani se strinjate z z uporabo piškotkov in splošnimi pogoji poslovanja. Podrobne informacije o uporabi piškotkov na tej spletni strani so na voljo s klikom na nastavitve .
V redu
Več ×
×