Ko prvič slišimo za droži oziroma za peko kruha z drožmi, se nam morda zdi, da gre za nekaj zelo zapletenega, vendar je priprava droži v resnici zelo preprosta. Potrebujete samo dve sestavini, in sicer moko in vodo. Mešanica, pripravljena iz teh dveh sestavin, reagira z bakterijami v zraku in moki, s čimer se sproži proces mlečnokislinske fermentacije (če je obenem zagotovljena dovolj visoka temperatura). Tako dobimo droži, ki jih lahko nato pri peki kruha uporabljamo namesto kvasa. Gre za najstarejše znano vzhajalno sredstvo, ki je v zadnjih letih doživelo pravo renesanso. Vedno več ljudi namesto po kruhu, pripravljenem s pomočjo kvasa, raje posega po kruhu – pa tudi drugih pekovskih izdelkih – z drožmi.
Kako narediti droži?
Recept za droži je precej enostaven. Če se boste izdelave droži lotili sami, lahko del shranite in ga uporabite kot osnovo za nove droži. Tako se lahko matične droži ohranjajo v nedogled (najstarejše ohranjene droži naj bi izvirale iz leta 1848).
Kako se torej lotiti tega projekta? Čeprav sta potrebni samo dve sestavini, zahteva priprava popolnih droži čas, potrpljenje in znanje. Za vas smo tako pripravili vodnik za začetnike, razdeljen po dnevih – tako boste tudi tisti brez izkušenj pripravili kakovostne droži oziroma t. i. starter, ki ga boste lahko nato uporabili pri pripravi testa za kruh.
Priprava matičnih droži oziroma »starterja«
Dan 1
V čistem steklenem kozarcu zmešajte 60 gramov moke in 60 gramov vode. Uporabite lahko sicer poljubno vrsto moke, vendar so rezultati praviloma posebno dobri, če se za pripravo droži za peko kruha uporablja ržena moka. Mešanico nato pokrijte s čisto kuhinjsko krpo (vendar ne popolnoma) in pustite, da počiva pri sobni temperaturi.
Dan 2
Preverite, kaj se dogaja z mešanico. Morda boste opazili drobne mehurčke ali rjavo tekočino, ki nakazuje, da bo treba droži kmalu nahraniti.
Dan 3
Pripravljeno mešanico zmešajte z vodo in moko, in sicer v razmerju 1 : 1 : 1. Za mešanje uporabite čist kozarec. Ostanek osnovne mešanice lahko odvržete na kompost ali pa jo uporabite pri peki palačink, mafinov ipd.
Dan 4–6
Vsak dan ponovite postopek, ki je opisan zgoraj. Mešanico od prejšnjega dne torej zmešajte z enako količino sveže moke in vode, da s tem nahranite droži. Po vsakem hranjenju bo »kislega testa« malo več, obenem pa bo postajala mešanica postopoma bolj mehurčkasta (in najverjetneje tudi nekoliko temnejša).
Dan 7
Droži so zdaj najverjetneje pripravljene. Kot nakazano, sta najzanesljivejša znaka mehurčkasta tekstura in malce temnejša barva. Upoštevajte, da bo poleti postopek najverjetneje zahteval manj časa kot v hladnejših mesecih.
Pri pripravi kruha je najbolje uporabljati aktivne droži, tj. droži, ki so bile s svežo moko nahranjene pred 6–12 urami. Če to ni izvedljivo, pa lahko uporabite tudi droži, ki ste jih hranili v hladilniku.
Najpomembnejše prednosti kruha z drožmi
Ali se sprašujete, zakaj sploh zapravljati čas z drožmi, če je kvas danes na voljo v skorajda vsaki trgovini? Drži sicer, da se je zanimanje za droži na začetku pandemije v veliki meri povečalo prav zaradi začasno oteženega dostopa do kvasa, toda to nikakor ne pomeni, da droži niso koristne tudi nasploh. Kruh, pripravljen z drožmi namesto s kvasom, se lahko namreč pohvali z najrazličnejšimi prednostmi.
Kruh z drožmi je manj obremenjujoč za prebavo.
Zaradi počasne fermentacije je kruh z drožmi praviloma precej manj obremenjujoč za prebavila od kruha s kvasom. Proces med drugim poskrbi za začetek razgradnje beljakovin, kamor spada tudi gluten, kar je eden od razlogov za to, da po uživanju kruha z drožmi ni neprijetnega občutka teže oziroma napihnjenosti v želodcu. Kruh z drožmi, pripravljen z moko, ki ni brezglutenska, lahko tako včasih uživajo tudi osebe, ki so sicer precej občutljive za gluten (to seveda ne velja za ljudi s celiakijo, torej alergijo na gluten).
Kruh z drožmi je koristen za črevesni mikrobiom.
Koristni mikroorganizmi, ki nastanejo med fermentacijo, se sicer med peko zaradi visokih temperatur uničijo, vendar je lahko kruh z drožmi kljub temu zelo koristen za črevesni mikrobiom. Kislo testo praviloma vsebuje več vlaknin, ki veljajo za najpomembnejšo skupino prebiotikov, torej hrane za koristne bakterije.
Kruh z drožmi je primernejši za sladkorne bolnike.
Glikemični indeks »kislega testa« je v primerjavi z glikemičnim indeksom kruha, pripravljenega z uporabo kvasa, običajno relativno nizek. Tako je lahko kruh z drožmi tudi boljša izbira za sladkorne bolnike, saj je nevarnost za izrazito povečanje količine glukoze v krvi precej manjša.
Kruh z drožmi telesu zagotovi več koristnih hranilnih snovi.
Poseben fermentacijski proces pri pripravi droži lahko poveča biorazpoložljivost pomembnih mineralov in drugih koristnih snovi, kar je povezano z razgradnjo fitinske kisline. Gre za kislino, ki je naravno prisotna v žitih in ki lahko oteži absorpcijo fosforja, pa tudi drugih mineralov, na primer železa in magnezija.