Bučno olje je ena najbolj prepoznavnih kulinaričnih posebnosti naših krajev. Od drugih olj ga ločita predvsem značilna temno zelena do rdečkasto rjava barva in bogat oreškast okus, zaradi katerega že nekaj kapljic spremeni solato, juho, krompir ali celo sladico. Poleg okusa pa je zanimiva tudi njegova sestava: vsebuje veliko nenasičenih maščobnih kislin ter različne rastlinske spojine, med katerimi so tokoferoli, fitosteroli in fenolne spojine.
Ključni poudarki:
- Bučno olje vsebuje predvsem nenasičene maščobe, skupaj s tokoferoli, fitosteroli in drugimi naravno prisotnimi rastlinskimi spojinami.
- Raziskave največ zanimanja namenjajo vplivu bučnega olja na prostato, sečila, menopavzo in rast las pri moških.
- Najbolj izrazit okus ohranite, če ga uporabljate hladnega ali ga jedem dodate šele proti koncu priprave.
Kaj je pravzaprav bučno olje?
Bučno olje pridobivamo iz bučnih semen. Pri nas ima posebno mesto predvsem tradicionalno Štajersko prekmursko bučno olje, ki je zaščiteno z geografsko označbo.
Njegova proizvodnja ima dolgo zgodovino. Pisni viri pričajo, da so na Štajerskem bučno olje pridobivali že v 18. stoletju, prva oljarna v Framu pa je omenjena že leta 1750. Štajersko prekmursko bučno olje se tradicionalno izdeluje iz praženih bučnih semen, ki jih zmeljejo, pripravijo maso in nato stisnejo.
Prav zato nekoliko popravljamo tudi pogosto ponavljan nasvet, da je najboljše bučno olje vedno hladno stiskano. Hladno stiskano olje ima svoje prednosti in nekoliko drugačen okus, vendar tradicionalno štajersko-prekmursko olje svoj značilen oreškast vonj in aromo dobi prav s praženjem semen.
Kaj vse bučno olje vsebuje?
Bučno olje sestavljajo skoraj izključno maščobe. Med njimi prevladujeta linolna kislina, ki spada med večkrat nenasičene maščobne kisline omega-6, in oleinska kislina, ki jo poznamo tudi iz oljčnega olja.
Poleg maščob vsebuje manjše količine številnih zanimivih rastlinskih spojin. Med njimi so tokoferoli, ki sodijo v skupino vitamina E, fitosteroli, fenolne spojine, karotenoidi in druge snovi, ki prispevajo tudi k barvi, aromi in obstojnosti olja.
Pomembna razlika pa je med bučnimi semeni in bučnim oljem. Bučna semena so dober vir beljakovin, magnezija, cinka, železa in drugih mineralov, samo olje pa teh hranil ne vsebuje v primerljivih količinah. Če želite izkoristiti celoten prehranski potencial buče, je zato dobra kombinacija uporaba tako semen kot olja.
Bučno olje in srce: največ šteje vrsta maščobe
Ena glavnih prehranskih prednosti bučnega olja je njegova maščobnokislinska sestava. Velik del predstavljajo nenasičene maščobe.
V praksi je največja korist takrat, ko z bučnim oljem nadomestimo del živil, ki vsebujejo veliko nasičenih maščob, in ga ne dodajamo zgolj kot dodaten vir kalorij.
Žlica bučnega olja se zato odlično obnese v solati, na kuhani zelenjavi ali kot zaključek jedi. Zaradi izrazitega okusa ga običajno potrebujemo manj kot nevtralnega rastlinskega olja.
Zanimive raziskave o prostati in sečilih
Bučna semena in pripravki iz bučnega olja imajo dolgo tradicijo uporabe pri moških težavah. Prav to področje je tudi eno bolje raziskanih.
V klinični raziskavi pri moških z benigno povečano prostato se je po treh mesecih jemanja pripravka iz bučnega olja izboljšala ocena težav z uriniranjem in kakovost življenja. Učinek je bil manjši kot pri zdravilu tamsulozin, vendar je bil dovolj izrazit, da je področje ostalo zanimivo za nadaljnje raziskave.
V drugi manjši raziskavi so spremljali ljudi s čezmerno aktivnim sečnim mehurjem. Po 12 tednih uživanja izvlečka bučnega olja so se njihove težave z uriniranjem zmanjšale.
Študije tako kažejo, da lahko bučno olje igra pomembno vlogo pri motnjah uriniranja, še posebej prekomerno aktivnem mehurju in težavah s prostato.
To ne pomeni, da bo žlica solatnega olja takoj delovala kot zdravilo, kaže pa, zakaj so pripravki iz bučnih semen in njihovega olja tako pogosto vključeni v izdelke za podporo prostati in sečilom.
Kaj so pokazale raziskave pri ženskah po menopavzi?
Zanimiva je tudi manjša dvojno slepa raziskava pri ženskah po menopavzi. Udeleženke so 12 tednov uživale 2 grama bučnega olja dnevno.
Pri skupini, ki je prejemala bučno olje, so raziskovalci opazili višjo raven HDL-holesterola ter nižji diastolični krvni tlak. Udeleženke so poročale tudi o manj izrazitih vročinskih oblivih, glavobolih in bolečinah v sklepih.
Gre za eno manjših raziskav, vendar lepo pokaže, da zanimanje za bučno olje presega njegovo tradicionalno uporabo v kuhinji.
Lajšanje prebavnih motenj
Bučno olje pomaga pri sindromu razdražljivega črevesja – najverjetneje zaradi visoke vsebnosti maščobnih kislin, ki zmanjšujejo vnetje v prebavnem traktu. Ljudje, ki ga redno uživajo, poročajo, da imajo manj prebavnih motenj. To olje se uspešno uporablja tudi pri zdravljenju črevesnih parazitov. Ker jih paralizira za kratek čas, je približno uro po njegovem uživanju priporočljivo užiti še naravno odvajalo, npr. olivno olje, ki spodbudi izločanje parazitov z iztrebljanjem. Postopek ponavljajte nekaj dni, čemur naj sledi nekaj dni premora in ponovna ponovitev. Celoten postopek naj traja do 14 dni.
Bučno olje in lasje: zanimiv rezultat pri moški plešavosti
Ena najbolj odmevnih raziskav bučnega olja je bila opravljena pri 76 moških z androgeno alopecijo oziroma značilnim moškim izpadanjem las.
Moški so 24 tednov prejemali 400 miligramov pripravka iz bučnega olja ali placebo. V skupini z bučnim oljem se je povprečno število las povečalo za približno 40 odstotkov, v skupini s placebom pa za približno 10 odstotkov.
Pomembna podrobnost je, da je šlo za standardiziran peroralni pripravek, ne za vtiranje običajnega kuhinjskega bučnega olja v lasišče. Stari domači nasvet, da olje preprosto namažemo po glavi in s tem spodbudimo rast las, zato ni enak postopku, ki so ga raziskovali.
Tokoferoli in druge rastlinske spojine
Temna barva bučnega olja ni samo zanimiva na pogled. Olje vsebuje različne pigmente in antioksidativne spojine, med katerimi imajo pomembno mesto tokoferoli ter fenolne snovi.
Njihova količina je odvisna od sorte buč, pogojev pridelave, načina praženja in stiskanja ter shranjevanja. Zato dve steklenici bučnega olja nista nujno prehransko ali senzorično popolnoma enaki.
Tudi značilna kombinacija zelene in rdečkaste barve je eden od zanimivih znakov kakovostnega tradicionalnega bučnega olja. Če ga pogledamo v tanki plasti proti svetlobi, lahko pokaže izrazit zeleno-rdeč barvni učinek.
Kako uporabljati bučno olje v kuhinji?
Bučno olje je nepogrešljivo predvsem v hladni kuhinji. Odlično se poda k solatam, juham in celo sladicam, vendar je možnosti precej več.
Zelo dobro se ujame s kuhanim krompirjem, fižolom, jajci, skuto, zelenjavnimi namazi, rižotami, testeninami in kremnimi juhami. Nekaj kapljic čez bučno ali gobovo juho tik pred postrežbo doda močan oreškast poudarek.
Posebna štajerska kombinacija je tudi vaniljev sladoled z bučnim oljem in praženimi bučnimi semeni. Če je še niste poskusili, je kontrast sladke vanilje in oreškastega olja presenetljivo dober.
Za intenzivno cvrtje ga je škoda. Segrevanje sicer ne pomeni, da olje v trenutku postane neuporabno, vendar visoke temperature spreminjajo njegovo aromo in pospešujejo oksidacijo nekaterih občutljivejših spojin. Največ njegovega značaja zato dobite, če ga uporabite hladnega ali dodate že pripravljeni jedi.
Kako izbrati dobro bučno olje?
Pri nakupu najprej preverite sestavine. Kakovostno čisto bučno olje naj vsebuje 100 % bučno olje, razen kadar namenoma kupujete mešanico.
Če želite tradicionalen slovenski izdelek z nadzorovanim poreklom in načinom izdelave, poiščite oznako Štajersko prekmursko bučno olje – zaščitena geografska označba.
Dobro olje ima izrazit, prijeten oreškast vonj. Okus je poln in nekoliko pražen, ne pa izrazito grenak ali po starem olju. Barva je zelo temna, vendar se na robovih ali v tanki plasti pokaže zelen oziroma rdečkasto zelen ton.
Steklenica naj bo temna ali drugače dobro zaščitena pred svetlobo. Svetloba namreč precej pospešuje oksidacijo bučnega olja.
Kako ga pravilno shranjevati?
Bučno olje hranite dobro zaprto, v hladnem in predvsem temnem prostoru. Ni treba, da stoji v hladilniku, če imate hladno shrambo, nikakor pa ga ne puščajte na kuhinjskem pultu neposredno ob štedilniku ali na sončni polici.
Po odprtju je najbolje, da ga redno uporabljate in ne hranite več let. Če začne njegov prijeten oreškast vonj nadomeščati izrazito grenak, žarek ali neprijeten vonj, je olje izgubilo svojo najboljšo kakovost.
Bučno olje je energijsko bogato živilo, zato ga uporabljajte podobno kot druga olja – kot del prehrane in ne kot prehransko dopolnilo v velikih količinah. Pri izrazitih težavah s prostato, uriniranjem, menopavzalnimi simptomi ali izpadanjem las pa kuhinjsko olje ne nadomešča pregleda in zdravljenja; raziskave, omenjene v članku, so pogosto uporabljale natančno odmerjene oziroma standardizirane pripravke.
