DomovZdravje & prehranaKislo zelje, hrana bogov

Kislo zelje, hrana bogov

Zelo veliฤasten naslov, ki ni v moji navadi. A za kislo zelje bi dejansko lahko rekli tako. Skoraj ni bolj zdrave zimske hrane, kot je prav fermentirano kislo zelje. ฤŒeprav je bila letoลกnja sezona za zelje zelo naporna, pa vseeno mislim, da ga bo marsikdo od vas vendarle vsaj kupoval in jedel, ฤe ลพe ne sam naredil. Za vse, ki se pritoลพujete nad visoko ceno, naj povem, da je ลพe sama pridelava zelja res teลพka, posebej, ฤe ga ลพelimo pridelati na ekoloลกki naฤin. Nato pa sledi ลกe kisanje, ki je pravzaprav povsem znanstveni kemiฤni postopek, katerega je izumila narava. A konฤni rezultat je hrana, ki ni samo dobra, ampak tudi zelo zdrava. Z malo znanja, predvsem pa veliko dela tako poleti, ko zelje pridelujemo, kot tudi priprave na kisanje, boste uspeli.

Da bomo zelje kisali, moramo vedeti ลพe pred sajenjem zelja

Za kisanje zelja ne sme biti pretoplo in ne premrzlo. V kleteh, hiลกah teลพko zagotovite stalno enakomerno temperaturo, ki ฤim manj niha, zato je potrebno zelje ลพe saditi ob pravem ฤasu. ฤŒe ga bomo morali porezati v ฤasu, ko so temperature ลกe previsoke, bo naลก izdelek slab ali pa se zelje sploh ne bo skisalo, ne glede na to, kakลกne temperature zagotavljamo v ฤasu kisanja. Podobno se zgodi tudi, ฤe je ob kisanju zelja prehladno. Imela sem ลพe priloลพnost poskusiti zelje, ki je imelo odliฤno strukturo, teksturo, ni bilo ne pretrdo, ne premehko, a popolnoma niฤ kislo, ker se je kisalo v premrzlem prostoru.

Potrebno je vedeti tudi, da vse sorte in ลกe posebej hibridi niso primerne za kisanje. Listi zelja morajo namreฤ vsebovati dovolj sladkorja. Koliko bo sladkorja, je odvisno najprej od genetike, torej od izbore sorte, vendar ima veliko vlogo pri tem tudi pridelovanje. Preveฤ gnojenja, predvsem duลกika, lahko vpliva na potek kisanja, zelje postaja grenko in smrdljivo. Preveฤ duลกika ovira sprejem kalija v rastline, ta pa je za tvorjenje sladkorjev nujno potreben. Prav tako lahko seveda pretirana uporaba sredstev za varstvo rastlin ustavi kisanje. Zato bodite pozorni in v zadnjem mesecu pred rezanjem teh sredstev, ne glede na to, ali so kemiฤna ali ekoloลกka, ne uporabljajte veฤ. Prav tako bo v letoลกnjem letu prav poseben izziv previsoka temperatura. ฤŒe zelje raste na previsokih temperaturah, bo uspeh zelo kritiฤen.

Kisanje zelja je kemiฤni proces fermentacije, ki s pomoฤjo mleฤnokislinskih bakterij sladkor spreminja v kislino. ฤŒe je sladkorja premalo, potem kisanje zelja ne bo uspelo.

varaลพdinsko zelje
Sorta varaลพdinsko zelje je danes najbolj priljubljena in daje odliฤno kakovost kislega zelja, a ลกe 20 โ€“ 30 let nazaj smo Slovenci imeli raje sorto Ljubljansko.

Izbor sort za kislo zelje

Za odliฤen izdelek kislega zelja priporoฤam stare, domaฤe sorte zelja, ki dajejo tanke liste z neลพnimi listnimi ลพilami in rumenkasto barvo skisanega zelja, kot smo ga navajeni iz skled naลกe babice. To so varaลพdinsko zelje, ljubljansko zelje, predvsem pa domaฤi tipi, ki ลกe obstajajo v okolici ล kofje Loke in tudi na obronkih Pohorja.  

Novejลกi hibridi dajejo viลกji pridelek, zato jih imajo tako radi pridelovalci zelja, vendar je kislo zelje bele barve, listi so debelejลกi, trลกi. Obe domaฤi slovenski sorti potrebujeta od presajanja sadik do rezanje okoli 130 dni, zato ju presajamo nekje v sredini junija, zadnji datum naj bi bil 1. julij. A tudi tukaj se lahko letos zadeve nekoliko zakomplicirajo. V vroฤini zelje namreฤ skoraj ne raste. Letos je bilo skoraj mesec in pol prevroฤe, zato se zna dozorevanje zakasniti. Zelje, ki ni popolnoma zrelo, ne bo dalo dobrega izdelka, zato morate biti potrpeลพljivi in poฤakati na polno zrelost glav. 

Hibridi so lahko zelo razliฤni. Da so primerni za spravilo, potrebujejo od 90 pa vse do 160 dni in celo veฤ. Tisti s krajลกo vegetacijo niso primerni za kisanje. Poleg tega tudi vsi z daljลกo vegetacijo niso namenjeni kisanju. Nekateri so ลพlahtnjeni posebej za dolgo skladiลกฤenje in sveลพe uลพivanje, zato jih moramo dobro poznati. Kisamo lahko tudi nekatere hibride rdeฤega zelja in celo glavnatega ohrovta. Vsak hibrid da kislemu zelju nekoliko poseben okus in videz. Zato je izbira sorte/hibrida zelo pomembna.

Na sreฤo je repa, skoraj bi lahko rekli, tipiฤna slovenska rastlina, zato ni take zmede v zvezi z izborom sort. Za kisanje repe celo Italijani kupujejo surovino v Sloveniji. To pomeni, da sta za kisanje daleฤ najprimernejลกi naลกi dve sorti repe Kranjska okrogla in Kranjska podolgovata.

Fermentacija ali kisanje zelenjave
Fermentacija je postopek konzerviranja, najbolj znano je kilso zelje, a fermentiramo lahko skoraj vo zelenjvo, v tem primeru se fermentirajo kumarice.

Pomembno je tudi, kako pridelujemo zelje za kisanje

V ลพelji po visokih pridelkih ลกtevilni pretiravajo z gnojenjem, saj menijo, da se z gnojem ne da pretiravati. Pa ni tako. Ravno organska snov je tista, ki pri ลพivi zemlji redno daje rastlinam veliko duลกika. Zato velja, da ฤe nam analiza tal kaลพe zmerno, primerno zaloลพenost tal s fosforjem in kalijem, ne damo v tla veฤ kakor 2,5 l/m2 hlevskega gnoja oz. nekje okoli 8โ€“12 l/m2 domaฤega komposta. Ker pa je za uspeลกno kisanje zelo pomemben kalij, svetujem, da se posevku, ki je namenjen kisanju, doda vsaj 30 dkg/10 m2 kalijevega sulfata. Gnojilo je dovoljeno tudi v ekoloลกki pridelavi. Glave reลพemo, ko so primerno zrele. Ta ฤas je pri zelju vฤasih teลพko doloฤiti. Prezgodaj rezane glave ลกe nimajo dovolj sladkorja, zato kisanje ne bo potekalo pravilno.

Prepozno porezane glave pa so lahko bolj onesnaลพene z glivicami, bakterijami, kar bo spet spremenilo pot kisanja in s tem okus konฤnega izdelka. Prav letos se bojim, da se bo zelje rezalo nekoliko prehitro, saj bodo sorte zamujale. Kislo zelje tako ลกe ne bo imelo pravega okusa; lahko se zgodi, da se tudi kisalo ne bo dobro. Zato svetujem, da letos narezani masi zelja dodamo do 10 % narezanega glavnatega ohrovta (kelja). Vse to velja seveda, ฤe se bo nadaljevala pretopla jesen. V kolikor bo druga polovica dozorevanja glav zelja hladna, predvsem tudi, da ne bo prevelike razlike v temperaturi med dnevom in noฤjo, potem je skrb povsem odveฤ. Vsekakor kljub temu svetujem v drugi polovici zorenja glav dodajanje kalija preko listov. Tisti, ki ลพelite povsem domaฤe pripravke, namakajte gabez z listi in koreni skupaj (ne koprive), v trgovinah pa dobite pripravke, ki poleg aminokislin vsebujejo tudi kalij in so prav tako dovoljeni v ekoloลกki pridelavi.

Ob rezanju puลกฤamo daljลกe kocene, ne reลพemo tik pri glavi. Na kocenu je namreฤ najveฤja rana, na kateri se hitro naselijo glivice in bakterije. ฤŒe je ta rana preblizu listom glave, se le-te hitreje naselijo tudi na listih. Kisanje ne bo potekalo pravilno, saj te glivice izrinejo potrebne bakterije za kisanje. Pri spravilu smo zelo pozorni, da glav ne poลกkodujemo tudi sami.

Kisanje zelja v posodah
Kisamo v razliฤnih posodah, vendar ze zelje slabลกe kisa v steklenih kozarcih, repa pa odliฤno.

Pred kisanjem in priprave na kisanje

Vedno bodite zelo pozorni na temperaturo ลพe ob rezanju glav, saj igra izredno pomembno vlogo pri kisanju. Zunanje temperature naj bodo blizu 18 ยฐC. Ko je ลพe mrzlo, pozno jeseni, nikakor ne reลพite zelja zjutraj, ampak sredi dneva, ko je najtopleje. Glave z nizko temperaturo boste zelo teลพko ogreli. Obratno pa velja, ฤe je ob rezanju ลกe pretoplo, ฤe so dnevne temperature nad 25 ยฐC; takrat reลพemo samo zjutraj in dopoldan, ko so glave ลกe hladne.

Zelje po spravilu pustimo nekaj dni poฤivati, da se malo osuลกi. Dva do tri dni po rezi se koliฤina sladkorja v glavah dviguje, potem pa priฤne strmo padat. V tem ฤasu skuลกajte imeti glave na temperaturi okoli 18 ยฐC, ฤe je ลกe toplo, nekoliko bolj na mrzlem, ฤe je ลพe mrzlo, pa na toplem. Vendar ne ฤakamo predlogo, da se okuลพbe na ranah ne razลกirijo preveฤ v glavo. Pred kisanjem glave dobro oฤistimo, odstranimo vse zelene liste. Glavo prereลพemo na pol in v celoti izreลพemo kocen. Pri tem moramo paziti, da uporabljamo povsem ฤiste noลพe ali druge naprave, podlage za rezanje in podobno. Tudi roke si pred tem opravilom temeljito umijemo. Higiena je zelo pomembna za pravilen potek kisanja. ฤŒe v sode, ลกkafe, vedra prinesemo napaฤne bakterije, glivice, se lahko fermentacija obrne v nezaลพeleno smer,  kislo zelje pa bo imelo napaฤen okus ali barvo.

Kislo zelje pripravljamo po natanฤnih postopkih

Narezano zelje je nujno stehtati, saj je zelo pomembno natanฤno soljenje. Od tega je odvisno, kako trd ali mehak bo vaลก izdelek. Potrebujemo 2 % soli, to pomeni, da 10 kg narezanega zelja solimo z 0,2 kg oziroma 200 g soli. Uporabljamo morsko sol, saj kamena sol ne vsebuje vseh potrebnih mineralov. Za kisanje glav za sarmo potrebujemo 4 % soli. ฤŒe je hladneje (pod 17 ยฐC), damo soli nekoliko manj (1,7 %) in obratno pri temperaturah nad 20 ยฐC nekoliko veฤ, do 2,5 %). ฤŒe se kisajo cele glave, se raztopi v vodi 4 % soli. Zelo pomembna je natanฤnost soljenja, saj je prav od soli odvisen pravilen potek fermentacije (kisanja) in s tem kakovost konฤnega izdelka.

Rumeno kislo zelje
Slovenci imamo raje rumeno obarvano in predvsme mehkejลกe kislo zelje.

Narezano maso po plasteh nalagamo v sod, ลกkaf, posodo za kisanje. Vsako plast ฤim bolj enakomerno posolimo. Pazite, da ne boste na zaฤetku porabljali preveฤ ali premalo soli, saj bodo potem razliฤne plasti imele razliฤen okus. Plasti tlaฤimo tako, da ฤim bolj iztisnemo zrak, posebej pozorni smo ob robovih posod za kisanje. Pri tem pa ne smemo lomiti rezin zelja.

Ko imamo posodo polno, tako da je ลกe prostor za obteลพitev, na vrh natlaฤenega zelja poloลพimo ฤisto folijo, nanjo pa ustrezno obteลพitev. Nekoฤ so bile to lesene deske, na njih pa kamni. Danes ลกtevilni obteลพujejo z folijo, na katero nalijejo vodo. Obteลพitev na zaฤetku kisanja naj bo 20 % mase kisanja, proti koncu pa nekaj teลพe odvzamemo in obteลพujemo samo z 10 % mase narezanega zelja. Zdaj vidite, da je dokaj pomembno, da vemo, koliko zelja smo naribali. ฤŒe obteลพimo premalo, se bo zgornja plast vedno kvarila, ฤe pa preveฤ, bo naลกe zelje presuho, ลพilavo.

Nekateri poleg soli dodajajo ลกe druge zaฤimbe, to je seveda stvar okusa. Dodajamo lahko cel poper, kumino, lovorjev list, nekateri dodajajo celo rezine kutine, jabolk ali ลกe kaj. Na Primorskem imajo navado, da pri kisanju dodajajo ลกe tropine rdeฤega grozdja, tako dobijo prav posebej zanimivo obarvano kislo zelje nekoliko specifiฤnega okusa.

Nega med in po kisanju

Najboljลกi postopek poteka pri temperaturi 18 oC, nekaj stopinj gor ali dol. ฤŒe je prehladno (pod 16 oC), postopek traja predolgo in dobimo zelje ฤudnega okusa, vฤasih celo brez kislega okusa, zato moramo dogrevati. Pri temperaturah nad 22 oC se zelje skisa prehitro in je obiฤajno prekislo, ni dobro. Kislo zelje in repa sodita med najbolj zdrava ลพivila. Vsebujeta veliko koristnih snovi, ki varujejo naลกe telo pred ลกtevilnimi tegobami predvsem pozimi. Ob enem pa nimata visoke kaloriฤne vrednosti, kljub temu pa nas zaradi velike koliฤine vlaknin odliฤno nasitita. Zelnica je lahko odliฤno zdravilo za teลพave s kislino v ลพelodcu in druge prebavne motnje. Zato je nekaterim tudi zelnica trลพni izdelek, vsekakor pa je ne meฤemo stran, saj kot odpadek lahko povzroฤa tudi okolijske teลพave.

Miลกa Puลกenjak
Miลกa Puลกenjak
Miลกa Puลกenjak je inลพenirka agronomije. Je specialistka za zelenjadarstvo in okrasne rastline, publicistka in avtorica vrtnarskih priroฤnikov ter ฤlankov. Svoje nasvete deli tudi na radiu in televiziji.

NAJNOVEJล E