Zelo veliฤasten naslov, ki ni v moji navadi. A za kislo zelje bi dejansko lahko rekli tako. Skoraj ni bolj zdrave zimske hrane, kot je prav fermentirano kislo zelje. ฤeprav je bila letoลกnja sezona za zelje zelo naporna, pa vseeno mislim, da ga bo marsikdo od vas vendarle vsaj kupoval in jedel, ฤe ลพe ne sam naredil. Za vse, ki se pritoลพujete nad visoko ceno, naj povem, da je ลพe sama pridelava zelja res teลพka, posebej, ฤe ga ลพelimo pridelati na ekoloลกki naฤin. Nato pa sledi ลกe kisanje, ki je pravzaprav povsem znanstveni kemiฤni postopek, katerega je izumila narava. A konฤni rezultat je hrana, ki ni samo dobra, ampak tudi zelo zdrava. Z malo znanja, predvsem pa veliko dela tako poleti, ko zelje pridelujemo, kot tudi priprave na kisanje, boste uspeli.
Da bomo zelje kisali, moramo vedeti ลพe pred sajenjem zelja
Za kisanje zelja ne sme biti pretoplo in ne premrzlo. V kleteh, hiลกah teลพko zagotovite stalno enakomerno temperaturo, ki ฤim manj niha, zato je potrebno zelje ลพe saditi ob pravem ฤasu. ฤe ga bomo morali porezati v ฤasu, ko so temperature ลกe previsoke, bo naลก izdelek slab ali pa se zelje sploh ne bo skisalo, ne glede na to, kakลกne temperature zagotavljamo v ฤasu kisanja. Podobno se zgodi tudi, ฤe je ob kisanju zelja prehladno. Imela sem ลพe priloลพnost poskusiti zelje, ki je imelo odliฤno strukturo, teksturo, ni bilo ne pretrdo, ne premehko, a popolnoma niฤ kislo, ker se je kisalo v premrzlem prostoru.
Potrebno je vedeti tudi, da vse sorte in ลกe posebej hibridi niso primerne za kisanje. Listi zelja morajo namreฤ vsebovati dovolj sladkorja. Koliko bo sladkorja, je odvisno najprej od genetike, torej od izbore sorte, vendar ima veliko vlogo pri tem tudi pridelovanje. Preveฤ gnojenja, predvsem duลกika, lahko vpliva na potek kisanja, zelje postaja grenko in smrdljivo. Preveฤ duลกika ovira sprejem kalija v rastline, ta pa je za tvorjenje sladkorjev nujno potreben. Prav tako lahko seveda pretirana uporaba sredstev za varstvo rastlin ustavi kisanje. Zato bodite pozorni in v zadnjem mesecu pred rezanjem teh sredstev, ne glede na to, ali so kemiฤna ali ekoloลกka, ne uporabljajte veฤ. Prav tako bo v letoลกnjem letu prav poseben izziv previsoka temperatura. ฤe zelje raste na previsokih temperaturah, bo uspeh zelo kritiฤen.
Kisanje zelja je kemiฤni proces fermentacije, ki s pomoฤjo mleฤnokislinskih bakterij sladkor spreminja v kislino. ฤe je sladkorja premalo, potem kisanje zelja ne bo uspelo.
Izbor sort za kislo zelje
Za odliฤen izdelek kislega zelja priporoฤam stare, domaฤe sorte zelja, ki dajejo tanke liste z neลพnimi listnimi ลพilami in rumenkasto barvo skisanega zelja, kot smo ga navajeni iz skled naลกe babice. To so varaลพdinsko zelje, ljubljansko zelje, predvsem pa domaฤi tipi, ki ลกe obstajajo v okolici ล kofje Loke in tudi na obronkih Pohorja.
Novejลกi hibridi dajejo viลกji pridelek, zato jih imajo tako radi pridelovalci zelja, vendar je kislo zelje bele barve, listi so debelejลกi, trลกi. Obe domaฤi slovenski sorti potrebujeta od presajanja sadik do rezanje okoli 130 dni, zato ju presajamo nekje v sredini junija, zadnji datum naj bi bil 1. julij. A tudi tukaj se lahko letos zadeve nekoliko zakomplicirajo. V vroฤini zelje namreฤ skoraj ne raste. Letos je bilo skoraj mesec in pol prevroฤe, zato se zna dozorevanje zakasniti. Zelje, ki ni popolnoma zrelo, ne bo dalo dobrega izdelka, zato morate biti potrpeลพljivi in poฤakati na polno zrelost glav.
Hibridi so lahko zelo razliฤni. Da so primerni za spravilo, potrebujejo od 90 pa vse do 160 dni in celo veฤ. Tisti s krajลกo vegetacijo niso primerni za kisanje. Poleg tega tudi vsi z daljลกo vegetacijo niso namenjeni kisanju. Nekateri so ลพlahtnjeni posebej za dolgo skladiลกฤenje in sveลพe uลพivanje, zato jih moramo dobro poznati. Kisamo lahko tudi nekatere hibride rdeฤega zelja in celo glavnatega ohrovta. Vsak hibrid da kislemu zelju nekoliko poseben okus in videz. Zato je izbira sorte/hibrida zelo pomembna.
Na sreฤo je repa, skoraj bi lahko rekli, tipiฤna slovenska rastlina, zato ni take zmede v zvezi z izborom sort. Za kisanje repe celo Italijani kupujejo surovino v Sloveniji. To pomeni, da sta za kisanje daleฤ najprimernejลกi naลกi dve sorti repe Kranjska okrogla in Kranjska podolgovata.
Pomembno je tudi, kako pridelujemo zelje za kisanje
V ลพelji po visokih pridelkih ลกtevilni pretiravajo z gnojenjem, saj menijo, da se z gnojem ne da pretiravati. Pa ni tako. Ravno organska snov je tista, ki pri ลพivi zemlji redno daje rastlinam veliko duลกika. Zato velja, da ฤe nam analiza tal kaลพe zmerno, primerno zaloลพenost tal s fosforjem in kalijem, ne damo v tla veฤ kakor 2,5 l/m2 hlevskega gnoja oz. nekje okoli 8โ12 l/m2 domaฤega komposta. Ker pa je za uspeลกno kisanje zelo pomemben kalij, svetujem, da se posevku, ki je namenjen kisanju, doda vsaj 30 dkg/10 m2 kalijevega sulfata. Gnojilo je dovoljeno tudi v ekoloลกki pridelavi. Glave reลพemo, ko so primerno zrele. Ta ฤas je pri zelju vฤasih teลพko doloฤiti. Prezgodaj rezane glave ลกe nimajo dovolj sladkorja, zato kisanje ne bo potekalo pravilno.
Prepozno porezane glave pa so lahko bolj onesnaลพene z glivicami, bakterijami, kar bo spet spremenilo pot kisanja in s tem okus konฤnega izdelka. Prav letos se bojim, da se bo zelje rezalo nekoliko prehitro, saj bodo sorte zamujale. Kislo zelje tako ลกe ne bo imelo pravega okusa; lahko se zgodi, da se tudi kisalo ne bo dobro. Zato svetujem, da letos narezani masi zelja dodamo do 10 % narezanega glavnatega ohrovta (kelja). Vse to velja seveda, ฤe se bo nadaljevala pretopla jesen. V kolikor bo druga polovica dozorevanja glav zelja hladna, predvsem tudi, da ne bo prevelike razlike v temperaturi med dnevom in noฤjo, potem je skrb povsem odveฤ. Vsekakor kljub temu svetujem v drugi polovici zorenja glav dodajanje kalija preko listov. Tisti, ki ลพelite povsem domaฤe pripravke, namakajte gabez z listi in koreni skupaj (ne koprive), v trgovinah pa dobite pripravke, ki poleg aminokislin vsebujejo tudi kalij in so prav tako dovoljeni v ekoloลกki pridelavi.
Ob rezanju puลกฤamo daljลกe kocene, ne reลพemo tik pri glavi. Na kocenu je namreฤ najveฤja rana, na kateri se hitro naselijo glivice in bakterije. ฤe je ta rana preblizu listom glave, se le-te hitreje naselijo tudi na listih. Kisanje ne bo potekalo pravilno, saj te glivice izrinejo potrebne bakterije za kisanje. Pri spravilu smo zelo pozorni, da glav ne poลกkodujemo tudi sami.
Pred kisanjem in priprave na kisanje
Vedno bodite zelo pozorni na temperaturo ลพe ob rezanju glav, saj igra izredno pomembno vlogo pri kisanju. Zunanje temperature naj bodo blizu 18 ยฐC. Ko je ลพe mrzlo, pozno jeseni, nikakor ne reลพite zelja zjutraj, ampak sredi dneva, ko je najtopleje. Glave z nizko temperaturo boste zelo teลพko ogreli. Obratno pa velja, ฤe je ob rezanju ลกe pretoplo, ฤe so dnevne temperature nad 25 ยฐC; takrat reลพemo samo zjutraj in dopoldan, ko so glave ลกe hladne.
Zelje po spravilu pustimo nekaj dni poฤivati, da se malo osuลกi. Dva do tri dni po rezi se koliฤina sladkorja v glavah dviguje, potem pa priฤne strmo padat. V tem ฤasu skuลกajte imeti glave na temperaturi okoli 18 ยฐC, ฤe je ลกe toplo, nekoliko bolj na mrzlem, ฤe je ลพe mrzlo, pa na toplem. Vendar ne ฤakamo predlogo, da se okuลพbe na ranah ne razลกirijo preveฤ v glavo. Pred kisanjem glave dobro oฤistimo, odstranimo vse zelene liste. Glavo prereลพemo na pol in v celoti izreลพemo kocen. Pri tem moramo paziti, da uporabljamo povsem ฤiste noลพe ali druge naprave, podlage za rezanje in podobno. Tudi roke si pred tem opravilom temeljito umijemo. Higiena je zelo pomembna za pravilen potek kisanja. ฤe v sode, ลกkafe, vedra prinesemo napaฤne bakterije, glivice, se lahko fermentacija obrne v nezaลพeleno smer, kislo zelje pa bo imelo napaฤen okus ali barvo.
Kislo zelje pripravljamo po natanฤnih postopkih
Narezano zelje je nujno stehtati, saj je zelo pomembno natanฤno soljenje. Od tega je odvisno, kako trd ali mehak bo vaลก izdelek. Potrebujemo 2 % soli, to pomeni, da 10 kg narezanega zelja solimo z 0,2 kg oziroma 200 g soli. Uporabljamo morsko sol, saj kamena sol ne vsebuje vseh potrebnih mineralov. Za kisanje glav za sarmo potrebujemo 4 % soli. ฤe je hladneje (pod 17 ยฐC), damo soli nekoliko manj (1,7 %) in obratno pri temperaturah nad 20 ยฐC nekoliko veฤ, do 2,5 %). ฤe se kisajo cele glave, se raztopi v vodi 4 % soli. Zelo pomembna je natanฤnost soljenja, saj je prav od soli odvisen pravilen potek fermentacije (kisanja) in s tem kakovost konฤnega izdelka.
Narezano maso po plasteh nalagamo v sod, ลกkaf, posodo za kisanje. Vsako plast ฤim bolj enakomerno posolimo. Pazite, da ne boste na zaฤetku porabljali preveฤ ali premalo soli, saj bodo potem razliฤne plasti imele razliฤen okus. Plasti tlaฤimo tako, da ฤim bolj iztisnemo zrak, posebej pozorni smo ob robovih posod za kisanje. Pri tem pa ne smemo lomiti rezin zelja.
Ko imamo posodo polno, tako da je ลกe prostor za obteลพitev, na vrh natlaฤenega zelja poloลพimo ฤisto folijo, nanjo pa ustrezno obteลพitev. Nekoฤ so bile to lesene deske, na njih pa kamni. Danes ลกtevilni obteลพujejo z folijo, na katero nalijejo vodo. Obteลพitev na zaฤetku kisanja naj bo 20 % mase kisanja, proti koncu pa nekaj teลพe odvzamemo in obteลพujemo samo z 10 % mase narezanega zelja. Zdaj vidite, da je dokaj pomembno, da vemo, koliko zelja smo naribali. ฤe obteลพimo premalo, se bo zgornja plast vedno kvarila, ฤe pa preveฤ, bo naลกe zelje presuho, ลพilavo.
Nekateri poleg soli dodajajo ลกe druge zaฤimbe, to je seveda stvar okusa. Dodajamo lahko cel poper, kumino, lovorjev list, nekateri dodajajo celo rezine kutine, jabolk ali ลกe kaj. Na Primorskem imajo navado, da pri kisanju dodajajo ลกe tropine rdeฤega grozdja, tako dobijo prav posebej zanimivo obarvano kislo zelje nekoliko specifiฤnega okusa.
Nega med in po kisanju
Najboljลกi postopek poteka pri temperaturi 18 oC, nekaj stopinj gor ali dol. ฤe je prehladno (pod 16 oC), postopek traja predolgo in dobimo zelje ฤudnega okusa, vฤasih celo brez kislega okusa, zato moramo dogrevati. Pri temperaturah nad 22 oC se zelje skisa prehitro in je obiฤajno prekislo, ni dobro. Kislo zelje in repa sodita med najbolj zdrava ลพivila. Vsebujeta veliko koristnih snovi, ki varujejo naลกe telo pred ลกtevilnimi tegobami predvsem pozimi. Ob enem pa nimata visoke kaloriฤne vrednosti, kljub temu pa nas zaradi velike koliฤine vlaknin odliฤno nasitita. Zelnica je lahko odliฤno zdravilo za teลพave s kislino v ลพelodcu in druge prebavne motnje. Zato je nekaterim tudi zelnica trลพni izdelek, vsekakor pa je ne meฤemo stran, saj kot odpadek lahko povzroฤa tudi okolijske teลพave.