Zelo veličasten naslov, ki ni v moji navadi. A za kislo zelje bi dejansko lahko rekli tako. Skoraj ni bolj zdrave zimske hrane, kot je prav fermentirano kislo zelje. Čeprav je bila letošnja sezona za zelje zelo naporna, pa vseeno mislim, da ga bo marsikdo od vas vendarle vsaj kupoval in jedel, če že ne sam naredil. Za vse, ki se pritožujete nad visoko ceno, naj povem, da je že sama pridelava zelja res težka, posebej, če ga želimo pridelati na ekološki način. Nato pa sledi še kisanje, ki je pravzaprav povsem znanstveni kemični postopek, katerega je izumila narava. A končni rezultat je hrana, ki ni samo dobra, ampak tudi zelo zdrava. Z malo znanja, predvsem pa veliko dela tako poleti, ko zelje pridelujemo, kot tudi priprave na kisanje, boste uspeli.
Da bomo zelje kisali, moramo vedeti že pred sajenjem zelja
Za kisanje zelja ne sme biti pretoplo in ne premrzlo. V kleteh, hišah težko zagotovite stalno enakomerno temperaturo, ki čim manj niha, zato je potrebno zelje že saditi ob pravem času. Če ga bomo morali porezati v času, ko so temperature še previsoke, bo naš izdelek slab ali pa se zelje sploh ne bo skisalo, ne glede na to, kakšne temperature zagotavljamo v času kisanja. Podobno se zgodi tudi, če je ob kisanju zelja prehladno. Imela sem že priložnost poskusiti zelje, ki je imelo odlično strukturo, teksturo, ni bilo ne pretrdo, ne premehko, a popolnoma nič kislo, ker se je kisalo v premrzlem prostoru.
Potrebno je vedeti tudi, da vse sorte in še posebej hibridi niso primerne za kisanje. Listi zelja morajo namreč vsebovati dovolj sladkorja. Koliko bo sladkorja, je odvisno najprej od genetike, torej od izbore sorte, vendar ima veliko vlogo pri tem tudi pridelovanje. Preveč gnojenja, predvsem dušika, lahko vpliva na potek kisanja, zelje postaja grenko in smrdljivo. Preveč dušika ovira sprejem kalija v rastline, ta pa je za tvorjenje sladkorjev nujno potreben. Prav tako lahko seveda pretirana uporaba sredstev za varstvo rastlin ustavi kisanje. Zato bodite pozorni in v zadnjem mesecu pred rezanjem teh sredstev, ne glede na to, ali so kemična ali ekološka, ne uporabljajte več. Prav tako bo v letošnjem letu prav poseben izziv previsoka temperatura. Če zelje raste na previsokih temperaturah, bo uspeh zelo kritičen.
Kisanje zelja je kemični proces fermentacije, ki s pomočjo mlečnokislinskih bakterij sladkor spreminja v kislino. Če je sladkorja premalo, potem kisanje zelja ne bo uspelo.
Izbor sort za kislo zelje
Za odličen izdelek kislega zelja priporočam stare, domače sorte zelja, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja, kot smo ga navajeni iz skled naše babice. To so varaždinsko zelje, ljubljansko zelje, predvsem pa domači tipi, ki še obstajajo v okolici Škofje Loke in tudi na obronkih Pohorja.
Novejši hibridi dajejo višji pridelek, zato jih imajo tako radi pridelovalci zelja, vendar je kislo zelje bele barve, listi so debelejši, trši. Obe domači slovenski sorti potrebujeta od presajanja sadik do rezanje okoli 130 dni, zato ju presajamo nekje v sredini junija, zadnji datum naj bi bil 1. julij. A tudi tukaj se lahko letos zadeve nekoliko zakomplicirajo. V vročini zelje namreč skoraj ne raste. Letos je bilo skoraj mesec in pol prevroče, zato se zna dozorevanje zakasniti. Zelje, ki ni popolnoma zrelo, ne bo dalo dobrega izdelka, zato morate biti potrpežljivi in počakati na polno zrelost glav.
Hibridi so lahko zelo različni. Da so primerni za spravilo, potrebujejo od 90 pa vse do 160 dni in celo več. Tisti s krajšo vegetacijo niso primerni za kisanje. Poleg tega tudi vsi z daljšo vegetacijo niso namenjeni kisanju. Nekateri so žlahtnjeni posebej za dolgo skladiščenje in sveže uživanje, zato jih moramo dobro poznati. Kisamo lahko tudi nekatere hibride rdečega zelja in celo glavnatega ohrovta. Vsak hibrid da kislemu zelju nekoliko poseben okus in videz. Zato je izbira sorte/hibrida zelo pomembna.
Na srečo je repa, skoraj bi lahko rekli, tipična slovenska rastlina, zato ni take zmede v zvezi z izborom sort. Za kisanje repe celo Italijani kupujejo surovino v Sloveniji. To pomeni, da sta za kisanje daleč najprimernejši naši dve sorti repe Kranjska okrogla in Kranjska podolgovata.
Pomembno je tudi, kako pridelujemo zelje za kisanje
V želji po visokih pridelkih številni pretiravajo z gnojenjem, saj menijo, da se z gnojem ne da pretiravati. Pa ni tako. Ravno organska snov je tista, ki pri živi zemlji redno daje rastlinam veliko dušika. Zato velja, da če nam analiza tal kaže zmerno, primerno založenost tal s fosforjem in kalijem, ne damo v tla več kakor 2,5 l/m2 hlevskega gnoja oz. nekje okoli 8–12 l/m2 domačega komposta. Ker pa je za uspešno kisanje zelo pomemben kalij, svetujem, da se posevku, ki je namenjen kisanju, doda vsaj 30 dkg/10 m2 kalijevega sulfata. Gnojilo je dovoljeno tudi v ekološki pridelavi. Glave režemo, ko so primerno zrele. Ta čas je pri zelju včasih težko določiti. Prezgodaj rezane glave še nimajo dovolj sladkorja, zato kisanje ne bo potekalo pravilno.
Prepozno porezane glave pa so lahko bolj onesnažene z glivicami, bakterijami, kar bo spet spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka. Prav letos se bojim, da se bo zelje rezalo nekoliko prehitro, saj bodo sorte zamujale. Kislo zelje tako še ne bo imelo pravega okusa; lahko se zgodi, da se tudi kisalo ne bo dobro. Zato svetujem, da letos narezani masi zelja dodamo do 10 % narezanega glavnatega ohrovta (kelja). Vse to velja seveda, če se bo nadaljevala pretopla jesen. V kolikor bo druga polovica dozorevanja glav zelja hladna, predvsem tudi, da ne bo prevelike razlike v temperaturi med dnevom in nočjo, potem je skrb povsem odveč. Vsekakor kljub temu svetujem v drugi polovici zorenja glav dodajanje kalija preko listov. Tisti, ki želite povsem domače pripravke, namakajte gabez z listi in koreni skupaj (ne koprive), v trgovinah pa dobite pripravke, ki poleg aminokislin vsebujejo tudi kalij in so prav tako dovoljeni v ekološki pridelavi.
Ob rezanju puščamo daljše kocene, ne režemo tik pri glavi. Na kocenu je namreč največja rana, na kateri se hitro naselijo glivice in bakterije. Če je ta rana preblizu listom glave, se le-te hitreje naselijo tudi na listih. Kisanje ne bo potekalo pravilno, saj te glivice izrinejo potrebne bakterije za kisanje. Pri spravilu smo zelo pozorni, da glav ne poškodujemo tudi sami.
Pred kisanjem in priprave na kisanje
Vedno bodite zelo pozorni na temperaturo že ob rezanju glav, saj igra izredno pomembno vlogo pri kisanju. Zunanje temperature naj bodo blizu 18 °C. Ko je že mrzlo, pozno jeseni, nikakor ne režite zelja zjutraj, ampak sredi dneva, ko je najtopleje. Glave z nizko temperaturo boste zelo težko ogreli. Obratno pa velja, če je ob rezanju še pretoplo, če so dnevne temperature nad 25 °C; takrat režemo samo zjutraj in dopoldan, ko so glave še hladne.
Zelje po spravilu pustimo nekaj dni počivati, da se malo osuši. Dva do tri dni po rezi se količina sladkorja v glavah dviguje, potem pa prične strmo padat. V tem času skušajte imeti glave na temperaturi okoli 18 °C, če je še toplo, nekoliko bolj na mrzlem, če je že mrzlo, pa na toplem. Vendar ne čakamo predlogo, da se okužbe na ranah ne razširijo preveč v glavo. Pred kisanjem glave dobro očistimo, odstranimo vse zelene liste. Glavo prerežemo na pol in v celoti izrežemo kocen. Pri tem moramo paziti, da uporabljamo povsem čiste nože ali druge naprave, podlage za rezanje in podobno. Tudi roke si pred tem opravilom temeljito umijemo. Higiena je zelo pomembna za pravilen potek kisanja. Če v sode, škafe, vedra prinesemo napačne bakterije, glivice, se lahko fermentacija obrne v nezaželeno smer, kislo zelje pa bo imelo napačen okus ali barvo.
Kislo zelje pripravljamo po natančnih postopkih
Narezano zelje je nujno stehtati, saj je zelo pomembno natančno soljenje. Od tega je odvisno, kako trd ali mehak bo vaš izdelek. Potrebujemo 2 % soli, to pomeni, da 10 kg narezanega zelja solimo z 0,2 kg oziroma 200 g soli. Uporabljamo morsko sol, saj kamena sol ne vsebuje vseh potrebnih mineralov. Za kisanje glav za sarmo potrebujemo 4 % soli. Če je hladneje (pod 17 °C), damo soli nekoliko manj (1,7 %) in obratno pri temperaturah nad 20 °C nekoliko več, do 2,5 %). Če se kisajo cele glave, se raztopi v vodi 4 % soli. Zelo pomembna je natančnost soljenja, saj je prav od soli odvisen pravilen potek fermentacije (kisanja) in s tem kakovost končnega izdelka.
Narezano maso po plasteh nalagamo v sod, škaf, posodo za kisanje. Vsako plast čim bolj enakomerno posolimo. Pazite, da ne boste na začetku porabljali preveč ali premalo soli, saj bodo potem različne plasti imele različen okus. Plasti tlačimo tako, da čim bolj iztisnemo zrak, posebej pozorni smo ob robovih posod za kisanje. Pri tem pa ne smemo lomiti rezin zelja.
Ko imamo posodo polno, tako da je še prostor za obtežitev, na vrh natlačenega zelja položimo čisto folijo, nanjo pa ustrezno obtežitev. Nekoč so bile to lesene deske, na njih pa kamni. Danes številni obtežujejo z folijo, na katero nalijejo vodo. Obtežitev na začetku kisanja naj bo 20 % mase kisanja, proti koncu pa nekaj teže odvzamemo in obtežujemo samo z 10 % mase narezanega zelja. Zdaj vidite, da je dokaj pomembno, da vemo, koliko zelja smo naribali. Če obtežimo premalo, se bo zgornja plast vedno kvarila, če pa preveč, bo naše zelje presuho, žilavo.
Nekateri poleg soli dodajajo še druge začimbe, to je seveda stvar okusa. Dodajamo lahko cel poper, kumino, lovorjev list, nekateri dodajajo celo rezine kutine, jabolk ali še kaj. Na Primorskem imajo navado, da pri kisanju dodajajo še tropine rdečega grozdja, tako dobijo prav posebej zanimivo obarvano kislo zelje nekoliko specifičnega okusa.
Nega med in po kisanju
Najboljši postopek poteka pri temperaturi 18 oC, nekaj stopinj gor ali dol. Če je prehladno (pod 16 oC), postopek traja predolgo in dobimo zelje čudnega okusa, včasih celo brez kislega okusa, zato moramo dogrevati. Pri temperaturah nad 22 oC se zelje skisa prehitro in je običajno prekislo, ni dobro. Kislo zelje in repa sodita med najbolj zdrava živila. Vsebujeta veliko koristnih snovi, ki varujejo naše telo pred številnimi tegobami predvsem pozimi. Ob enem pa nimata visoke kalorične vrednosti, kljub temu pa nas zaradi velike količine vlaknin odlično nasitita. Zelnica je lahko odlično zdravilo za težave s kislino v želodcu in druge prebavne motnje. Zato je nekaterim tudi zelnica tržni izdelek, vsekakor pa je ne mečemo stran, saj kot odpadek lahko povzroča tudi okolijske težave.
