Zelena je zelenjava, ki jo pogosto povezujemo z juho, solatami ali kot osnovo za razne omake. V slovenski kuhinji je nepogrešljiva, a redko pomislimo, da bi jo lahko tudi fermentirali. Kljub temu je kisana zelena prava kulinarična poslastica, ki združuje bogat okus, hrustljavo teksturo in številne zdravstvene koristi.
Fermentacija je ena najstarejših metod shranjevanja živil. Pri nas najbolj poznamo kislo zelje in kislo repo, toda zakaj ne bi poskusili še kisane zelene? Rezultat je osvežilen, rahlo kiselkast prigrizek, ki ga lahko uporabimo na različne načine – kot dodatek k mesu, solatam, sendvičem ali celo kot samostojno predjed.
Zakaj fermentirati zeleno?
Zelena vsebuje veliko vlaknin, vitaminov (C, K, B-kompleks) in mineralov (kalij, magnezij, kalcij). S fermentacijo ne le podaljšamo njeno obstojnost, ampak povečamo tudi biološko dostopnost hranil in obogatimo jed s probiotiki.
Fermentirana zelena:
- spodbuja prebavo in zdravje črevesne mikrobiote,
- ohrani hrustljavost, ki je značilna za svežo zeleno,
- doda jedem svež, kiselkast ton,
- je preprost način za popestritev zimskih zalog.
Kako pripraviti kisano zeleno?
Priprava kisane zelene je podobna kot pri drugih fermentiranih zelenjavah. Pomembno je, da upoštevamo pravilen postopek, da zagotovimo varno fermentacijo in dober okus.
Potrebujemo:
- 500 g svežih stebel zelene (lahko tudi liste)
- 10 g neobdelane soli (2 % glede na težo zelene)
- 1 liter vode (po potrebi za slanico)
- 20 g soli (za pripravo 2 % slanice)
- začimbe po želji (česen, poprova zrna, lovor, kumina …)
- steklen kozarec s pokrovom
- utež (fermentacijski kamenček, manjši krožnik ali prekuhan čist kamen)
Postopek:
- Priprava zelenjave
Zelena stebla operite, odrežite morebitne olesenele dele in narežite na približno 2–3 cm dolge koščke. Liste lahko prav tako vključite – dodajo aromo. - Soljenje in masiranje
Zelene kose dajte v veliko skledo, potresite s 10 g soli in dobro pregnetite z rokami. Pustite 20–30 minut, da začne spuščati sok. - Polnjenje kozarca
Naložite zeleno v steriliziran kozarec. Vsako plast močno potlačite, da iztisnete še več tekočine. Dodajte začimbe po želji. - Prelivanje s slanico
Če zelena ne spusti dovolj soka, pripravite slanico: v 1 l prekuhane in ohlajene vode raztopite 20 g soli. Dolijte toliko, da je vsa zelena popolnoma prekrita. - Utež in fermentacija
Na vrh položite utež, da noben kos zelene ne plava po površini. Kozarec pokrijte (pokrov naj bo rahlo privit, da plini uhajajo). Postavite ga na sobno temperaturo (18–22 °C) za 5–10 dni. Vsak dan preverite, da je zelenjava pod tekočino. - Shranjevanje
Ko dosežete željeno stopnjo kislosti, kozarec zaprite in premaknite v hladilnik ali klet. Kisana zelena bo tako obstojna več tednov do mesecev.
Nasveti:
- Če želite bolj izrazit okus, lahko dodate tudi začimbe – na primer česen, lovorjev list, poprova zrna ali semena kumine.
- Če se na površini pojavi bela plast (t. i. kahm kvas), jo odstranite – ni nevarna.
- Za bolj kompleksen okus lahko dodate malo naribanega korenja ali košček česna.
- Če želite mehkejšo teksturo, pustite fermentirati dlje; za hrustljavo krajši čas.
Kako uporabljati kisano zeleno?
Možnosti uporabe so skoraj neskončne. Kisano zeleno lahko:
- dodamo v solate, kjer nadomesti vložene kumarice,
- postrežemo kot prigrizek k narezkom ali siru,
- uporabimo kot dodatek sendvičem za osvežujoč okus,
- vmešamo v rižote in testenine,
- postrežemo ob mesnih jedeh namesto klasične vložene zelenjave.
Hrustljavost in kiselkast okus sta tista, ki naredita kisano zeleno nekaj posebnega.
Zdravstvene koristi fermentirane zelene
Fermentirana hrana je znana po svojem vplivu na zdravje črevesja. Probiotiki, ki nastanejo med procesom, pomagajo pri uravnavanju prebave, izboljšujejo absorpcijo hranil in krepijo imunski sistem. Redno uživanje kisane zelenjave lahko zmanjša tudi tveganje za vnetja in pomaga uravnavati telesno težo.
Kisano zeleno lahko torej obravnavamo kot kulinarični dodatek in hkrati kot del funkcionalne prehrane.
Morda vas bo zanimalo tudi:
- Vloženo korenje: Najboljši recepti za hrustljavo in okusno ozimnico
- Kako shraniti višek paradižnikov z vrta (poleg vsem poznanih omak)
- Slivov kis: Zakaj ga je vredno imeti v kuhinji in domači lekarni
