Kamut – obujeno starodavno žito na sodobnem jedilniku

Vsa žita kot tudi kamut pripadajo družini Triticum. To družino glede na število kromosomov delimo v tri skupine. Diploidna žita s 14 kromosomi so najbolj zgodnja skupina. Kultivirane sorte iz te skupine so zelo redke in nenavadne. Edina znana kultivirana sorta iz te skupine je enozrnica. Kamut so poznali so jo že stari Egipčani in njegovo seme je že 4000 let ohranjeno v grobnicah faraonov.

Tetraploidna žita, ki imajo 28 kromosomov, so bolj razširjena. Sem sodita tudi sorta Triticum turgidum ssp.turanicum, ki jo prodajajo pod znamko »kamut«, in sorta »durum« – trda pšenica, ki jo večinoma uporabljajo za izdelavo testenin.

Najbolj razširjena sorta iz skupine heksaploidnih žit (z 42 kromosomi) je pira. V to skupino sodijo mehka žita, ki jih uporabljamo tudi za pecivo in biskvite.

Verjetno je, da so na Bližnjem vzhodu obstajale divje sorte tetraploidnih žit in da so jih ljudje tam prvič začeli zbirati in kultivirati. V zgodnjem obdobju kmetovanja ljudje niso sejali čiste enotne vrste žit, temveč mešana semena več vrst, ki so si bila v tesnem sorodu. Ta raznolikost je letino ščitila pred škodljivci in boleznimi. Če je ena sorta v mešanici podlegla, so se druge okrepile – in letina je bila rešena. Tudi sorta kamut, ki jo gojimo danes, vsebuje enako raznolikost in prednosti teh starih sort.

Kamut skozi zgodovino

Zgodba pravi, da je kamut najden v grobnici faraonov, vendar je bolj verjetno, da so ga že ves čas prodajali na tržnicah Kaira. Ni zanesljivega podatka, kdaj so kamut začeli sejati na območju Egipta, vendar ga danes imenujejo »domače žito« (Balady durum). Ugibanja gredo v smeri starih Grkov in Rimljanov, ki bi ga morda prinesli seboj, ali pa celo v smeri zavojevalcev in Bizantinskega cesarstva. Lokalni kmetje in Turki pa so prepričani, da je kamut prinesel že Noe na svoji barki. Še danes ga tam gojijo na manjših zaplatah zemlje. Imenujejo ga tudi »kamelji zob« ali »prerokovo žito«. Ime kamut je bilo razbrano iz egipčanskih hieroglifov v začetku 20. stoletja. Ker to ime ni bilo več v splošni rabi, ga je bilo mogoče zaščititi kot blagovno znamko za to prav posebno vrsto žita.

Kamut v sodobni prehrani

Kamut v primerjavi z modernimi žiti vsebuje več beljakovin in mnoge minerale, posebej selen, cink in magnezij. Zaradi je zelo dober vir selena, ki je tudi močan antioksidant. Je tudi bogat vir energije, saj vsebuje veliko kvalitetnih maščob. Cenijo ga športniki in zelo zaposleni ljudje, saj je odlična dopolnitev k prehrani. Vsebuje precej več beljakovin kot ostala krušna žita (14 –18 %) in tudi esencialne aminokisline v dobrem razmerju. Kamut je bogat vir vitaminov: A, B₁,B₂, B₆, C, E, H, K₃, PP in folne kisline.

Trenutno je najbolj pomembno, da kamut ne povzroča alergij. To je lahko prebavljivo žito. Z njim velika večina ljudi, ki so sicer alergični na gluten in sploh pšenico, nima težav. Vsakogar pa takoj prepriča njegov odličen okus in lepa rumenkasta barva. Kamniti mlini za žita kamut odlično zmeljejo v fino moko, iz katere naredimo slastne palačinke. Kruh iz kamuta naredimo enako kot pirinega ali pšeničnega. Lepo vzhaja, je le malo gostejši od pšeničnega, zato pa toliko bolj okusen. Testenine iz kamuta so posebno doživetje, saj se ne razkuhajo tako hitro.

Palačinke iz kamuta

• 300 g kamutove moke
• 3 dl vode
• ščepec soli
• olje za pečenje (najbolje je kokosovo ali palmino)

Vodo in moko zmešamo in posolimo. Po potrebi dodamo še malo vode, da bo zmes gladka. Pustimo dvajset minut, da počiva, nato segrejemo ponev, dodamo malo maščobe in spečemo palačinke na obeh straneh. Še tople namažemo s poljubnim nadevom – sladkim ali slanim. Zelo okusne so tudi brez nadeva.

Kamutove testenine

• 250 g kamutovih širokih rezancev
• čajna žlička soli
• šopek čemaža ali mlade čebule
• šopek špargljev
• 50 g pinjol
• 3 žlice sezamovega olja
• 1 čajna žlička črne kumine
• ¼ čajne žličke mletega muškatnega oreščka
• šopek svežega origana

Na olju najprej prepražimo črno kumino. Dodamo sesekljano mlado čebulo in šparglje. Prepražimo toliko, da ovene. Posebej v slani vodi skuhamo testenine. Kuhajo se osem minut, nato jih odcedimo in vsujemo na prepraženo zelenjavo. Posolimo, dodamo muškatni orešček in dobro premešamo. Postrežemo posute s pinjolami ali pa s koščki mladega sira. Okrasimo z rezinami rdeče paprike in češnjevim paradižnikom.