Kako nadomestiti kvas v kruhu?

Kvas je nepogrešljiva sestavina kruha. Zaradi njega je kruh mehak in prožen. Zelo cenjen je tudi med dietetiki, saj vsebuje polno vitaminov B in mineralnih snovi, zato je še posebej primeren za vegane in ljudi s celiakijo, ki jim pogosto primanjkuje ravno vitaminov B-kompleksa. Vendar pa ima vse več ljudi tudi težave s kandidiazo, stanjem prekomernega razrasta glivic kandida, kar povzroča številne zdravstvene težave. In v tem primeru je potrebna stroga dieta brez kvasa. Kako lahko torej nadomestimo kvas v vsakodnevni prehrani?

Kvas je organska snov, ki jo sestavlja ena ali več vrst glivic kvasovk. Te glivice proizvajajo encime, ki povzročajo vretje ali fermentacijo. Poznamo tako imenovani naravni kvas in industrijski kvas.

Naravni kvas je tisti, ki se v pekarstvu pridobiva iz testa. Kos svežega testa, ki smo ga zgnetli iz moke in vode pri 20–25 °C, pustimo fermentirati za kakih deset dni, nato mu dodamo moko in vodo ter tako dobimo kislo testo. To je naravni kvas, ki ga potem lahko uporabljamo pri mešenju kruha kot rahljalno sredstvo.

Industrijski kvas se pridobiva iz zmesi melase, fosfatov in kislin, ki ji je treba dodati nekaj klic in nato pustiti, da vre pri 25 °C. Po končani fermentaciji je treba maso zaliti in precediti, nato bolj ali manj posušiti in končno embalirati za prodajo. Ta kvas se potem uporablja pri izdelovanju testa za kruh in sladice.

Nadomestki za kvas pri peki

Popolne zamenjave za kvas žal ni. V receptih s kvasom je predvideno, da testo pred peko  vzhajamo. Kvas so namreč mikroorganizmi, ki spreminjajo škrob v alkohol in ogljikov dioksid. Ko kvasovke začnejo delovati, nastajajo mehurčki ogljikovega dioksida, ki so ujeti v testu, kar povzroči »dvigovanje« testa. Kvas je najučinkovitejši v testu z visoko vsebnostjo glutena, to je škrobnate, elastične sestavine pšenice in nekaterih drugih vrst žita. Gluten pomaga obdržati ogljikov dioksid v testu. Na vročini se ogljikov dioksid še dodatno razširi, kar povzroči še dodaten dvig testa.

Soda bikarbona + limonin sok

Najboljša zamenjava za kvas v pekarstvu sta soda bikarbona in pecilni prašek. Vendar je načelo njunega delovanja popolnoma drugačno od kvasa. Soda bikarbona namreč deluje na podlagi kemijske reakcije. Zato ji moramo vedno dodati še kislino, ki sproži kemijsko reakcijo, pri kateri nastanejo plini, ki dvignejo testo. Pri tem si lahko pomagamo z limoninim sokom. Za vsako skodelico moke potrebujemo ¼ žličke sode bikarbone in 1 žlico limoninega soka. Testo pripravimo kot običajno, le da sodo bikarbono in limonin sok dodamo čisto na koncu. Pri tem je zelo pomembno, da imamo pečico že segreto in pripravljeno testo takoj položimo v pečico, saj je učinek kemijske reakcije kratkotrajen. Testa torej pri uporabi sode bikarbone ne vzhajamo.

Soda bikarbona + vinski kis

Podobno kot limona tudi vinski kis v stiku s sodo bikarbono sproži kemijsko reakcijo, ki pomaga dvigniti testo. Zaradi dodatka kisa testo ne bo imelo kislega okusa.

Soda bikarbona + pinjenec

Sodi bikarboni lahko dodamo tudi pinjenec. Če le-tega nimamo, ga lahko pripravimo sami. In sicer pripravimo 1 skodelico pinjenca tako, da zmešamo ¾ skodelice navadnega jogurta in ¼ skodelice mleka.

Pecilni prašek

Pecilni prašek vsebuje tako sodo bikarbono kot citronsko kislino. Zato ni treba dodajati limoninega soka. V receptu moramo kvas zamenjati s polovično količino pecilnega praška. Tako kot pri sodi bikarboni je treba testo čim prej položiti v segreto pečico in speči.

Vinski kamen

V zadnjem času je v peki vse bolj priljubljena uporaba vinskega kamna. Vinski kamen je naravno rahljalno sredstvo. Gre za kislo kalijevo in kalcijevo sol vinske kisline, ki se izloča v sodih pri zorenju vina. Z vinskim kamnom nadomeščamo pecilni prašek in kvas. Zavitek vinskega kamna (17 g) zadošča za 750 gramov, lahko celo za 1 kilogram moke. Z uporabo vinskega kamna se v jedeh izognemo tudi (pri)okusu po pecilnem prašku oziroma kvasu.

Da bo kruh čim rahlejši in dlje časa svež, lahko testu dodamo tudi indijski trpotec (psyllium) ali semena chia. To je še posebej priporočljivo pri brezglutenski peki. Z začimbami bogatimo okus kruhu, vendar z njimi ne smemo pretiravati. Lahko dodamo praženo kumino, janež, koriander, sezam, laneno seme, sončnice, bučne peške. Primerni so tudi listi zelišč, ki prenesejo vročino, to so listi rožmarina, žajblja, timijana in origana. Poskusimo lahko tudi z divjimi zelišči, kot je čemaž. Odlična je tudi v kruh zamešana pražena čebula. Nekateri pa dodajo kruhu tudi pretlačen krompir, olive, jajce, orehe, sir … Okusi nimajo meja. Zato izberite svojo najljubšo različico.

Pirin kruh brez kvasa

Sestavine:

• 500 g pirine polnozrnate moke,
• 300 ml tekočine (½ vode + ½ mineralne vode),
• sol, pecilni prašek,
• malo mleka ali riževega napitka za premaz in sezam, mak, ovseni kosmiči ali sončnična
  semena za posip.

Priprava:

Moko, sol, pecilni prašek in tekočino zmešamo v posodi, dobro pregnetemo z mešalnikom in na koncu tudi z rokami. Oblikujemo hlebček in ga položimo v namaščen pekač. Premažemo z napitkom in posujemo s semeni. Pečemo pri 200 °C približno 30 minut.

Ovseni kruh brez kvasa

Sestavine:

• 3 skodelice ovsene moke,
• 1 ½ skodelice vode,
• 2 žlici vinskega kamna,
• ½ žličke soli,
• 3 žlice semen chia (ali psylliuma),
• 9 žlic vode.

Priprava:

Pečico segrejemo na 190 °C. Semena chia zmešamo z 9 žlicami vode in pustimo stati 15 minut. Zmešamo suhe sestavine posebej in mokre posebej (vključno sluzjo semen chia). Nato jih zmešamo med seboj in pretresemo v pomaščen pekač za kruh. Pečemo 50–55 minut. Pečico ugasnemo in pustimo kruh v njej še 30 minut.

Kruh proti kandidi iz kokosove moke

Sestavine:

• ½ skodelice fine kokosove moke,
• ½ skodelice ajdove moke,
• ½ skodelice kokosove kreme (kremasti del, ki ostane na vrhu pločevinke s
  kokosovim mlekom),
• 5 jajc,
• 2 žlici kokosovega olja,
• ½ žlička soli,
• 1 žlička vinskega kamna.
• stevia po okusu.

Priprava:

Penasto vmešamo jajca, kokosovo olje, sol in stevio. Dodamo kokosovo in ajdovo moko ter pecilni prašek z vinskim kamnom, dobro premešamo. Pretresemo v pomaščen pekač za kruh in pečemo pri 180 °C 30 minut. Ohladimo na rešetki.

Brezžitni mandljev kruh (pri dieti brez ogljikovih hidratov)

Sestavine:

• 1,5 skodelice mandljevega masla,
• 2 žlički jabolčnega kisa,
• 5 jajc,
• 1 žlička sode bikarbone,
• ½ žličke soli,
• 3 žlice olivnega olja,
• 2 žlici vode (po potrebi).

Priprava:

Pečico segrejemo na 150°C. Pravokotni pekač za kruh obložimo s peki papirjem. Jajca penasto vmešamo. Dodamo jabolčni kis in nato še mandljevo maslo ter premešamo z mešalnikom. Prilijemo olje in premešamo, pazimo, da testo ni pregosto in da v njem ni izločene tekočine. Pravilna gostota je podobna masi za palačinke. Če je testo pregosto, dodamo še malo vode. Nato še posolimo in dodamo sodo bikarbono ter dobro premešamo. Prelijemo v pekač. Mase bi moralo biti za ¾ višine pekača, sicer bo kruh prenizek. Postavimo v pečico in pečemo 1 uro. Ohladimo, zavijemo v papirnato brisačo in hranimo v hladilniku do 7 dni.

Preverite tudi, kako naredimo kruh brez kvasa z drožmi.