Emilija Pavlič: Kar je dobro za odrasle, ni vedno dobro za otroke

Emilija Pavlič pravi, da je kuhinja njen atelje – je kuharica in ne pogrevalka hrane: »Mladim pravim, da je pomembno, da ne segrevate olja, da ne zažgete hiše in da se nikogar ne bojite. Narediti jed pomeni narediti zgodbo in zadovoljstvo, da zmoreš. Kuhajte doma, iz živil s hladnim začetkom priprave. To je tudi praktično, saj lahko takšno hrano tudi jutri pogrejete.« Kuhanje za otroke sprejema kot posebno odgovornost, njena zadnja knjiga Mamica, nauči me kuhati, bralcu ponudi praktične nasvete za zdravo ekološko kuhanje in recepte, urejene po mesecih, kar olajša načrtovanje jedilnikov skozi vse leto, saj poudarja, da moramo ljudje prehranjevanje načrtovati glede na letni čas in čim bolj izkoristiti lokalna živila.

Kako zdravo je povprečen slovenski otrok?             

Veliko sem na terenu in opažam, da danes otroci v primerjavi z mojim otroštvom jedo le 15 odstotkov hrane, ki jim koristi, ki je narejena iz sezonskih živil in lokalno pridelana ter pravilno skuhana. To pomeni brez strojev, naprav, mikserjev, mikrovalovk, da ne govorim o indukcijskih štedilnikih. Največja napaka pri tem, da otroci res ne jedo zdrave hrane, ni samo ta, da jim je starši ne bi hoteli pripraviti, ampak da je otroci tudi nočejo. Zakaj pa nočejo? Po mojih izkušnjah ima najbolj škodljiv vpliv čokolada, kakav. To je droga, ki je otroci ne smejo. Že v vrtcu dobijo mlečni riž s kakavom. Za kavo vemo, da je otroci ne smejo piti, ampak pri čokoladi začnejo prezgodaj. Kuharice tu niso krive, saj za to, kakšen recept imajo, odgovarjajo njeni nadrejeni. Izobraziti se moramo o tem, da kakavovec vsebuje poživilo teobromin. Če otroku damo čokolado z manjšim delom kakava, pa dobi več maščob in sladkorja. Otrok zato postane nemiren in hiperaktiven. Tudi nosečnice bi se morale poleg kave, pravega čaja, cigaret in alkohola izogibati čokoladi.

Kako se torej mora razlikovati prehrana za otroke od hrane za odrasle?

Tako za mamico kot za očeta in za otroke je primerna hrana iz lokalno pridelanih, ekoloških in pravilno skuhanih iz živil. Čokolada na primer tako ali tako ne koristi nikomur, starši bi morali imeti mero pri vsem. Če otroku damo samo košček čokolade, to ni dobro, saj otroci ne smejo uživati nič poživil. Potem pa krivimo otroke, da so nemirni, da odgovarjajo staršem, da ne želijo jesti fižolčka in podobno. Ne, otroci niso krivi, to krivdo si bomo morali naložiti in priznati odrasli, ki smo pričeli kupovati takšno hrano, ki več let stoji na policah in ki ni hrana za otroke.

Če bi bilo to tako kot nekoč, samo za novo leto in večje praznike, bi še šlo, da pa otroke hranimo samo, da nekaj dobijo, pa se vrne kot bumerang – otrok ne je, postane nemiren, agresivnejši. Verjamem, da mora biti hrana za otroke pripravljena iz svežih živil, ne iz zamrznjenih, ker to ni hrana. Toliko se ukvarjamo zgolj z debelostjo, ampak najbolj se poškodujejo možgani – nasilnosti, nemir, zmeda, hiperaktivnost, to vse so posledice tega, da naši otroci vedno slabše jedo. Žal se staram in si želim, da bi država na tem področju sprejela sistemske odločitve, kaj se otrokom lahko da na krožnik.

Otroci tudi v vrtcih in šolah namreč marsikje še vedno jedo zamrznjeno, instant hrano, ki jo povrhu vsega še pogrevajo. Otroci dobijo v šolah in vrtcih tudi premalo mleka, ki ga priporočajo zdravniki in stroka. Napaka je tudi, če se jedilniki po šolah in vrtcih ne pripravljajo na podlagi izračunov, kaj in koliko hranil bi otrok moral dobiti na dan. Jedilnike bi morali izračunati dnevno in potem tudi vsak dan staršem predstaviti, katera hranila je otrok dobil, da bi se znali doma pripraviti na večerjo. Pomembno je tudi to, kaj je otrok dejansko pojedel, po mojih izkušnjah je na terenu skoraj 40 odstotkov pomij, kar je nepredstavljivo.

Kakšno hrano pa potem za otroke priporočate doma?

Prva stvar, ki bi jo morali odstraniti z jedilnikov, so slaščice. Še posebej poleti, poleti se je sadje, ljudje mislijo, da je sladoled ne vem kakšna prehrana, namesto da bi se najedli sadja, ki je takrat na razpolago v izobilju. To sadje ima drugačno barvo, ima vitamine. Če poleti vsak dan kupimo banjico sladoleda, je nesmiselno. Otroci ves teden ne pojedo dovolj sadja, vsaj štiri enote na dan – ali je to pol jabolka, tri slive, hruške. Starši poleti in pozimi jedo enako hrano, čeprav poleti ne nosimo debelih puloverjev! Največja težava je, ker ljudje žal ne znajo več kuhati in kupovati prave hrane, kar se na telesu prej ali slej pozna.

Katere so torej največje napake, ki jih delamo pri kuhanju, ki jih lahko odpravimo in tako dobimo boljši obrok?

Pomembno je, da kupimo in uporabljamo ekološka živila in jih tudi pripravimo na pravilen način. Posebno pri zelenjavi delamo veliko napak, saj jo otroci jedo zelo malo. Sama zelenjavo, ki jo imam, narežem, natrgam, dam malo debele soli in operem. Če jo dam kuhat, jo operem v vroči vodi, če jo bom uporabila za solato, pa v mlačni vodi. Tako se nam po zelenjavi ne spahuje, čebula je čista, tudi zeljnate solate marsikdo ne opere. Vse, kar iz majhnega zraste v veliko, je treba oprati. Pri zelenjavi je toliko odpadkov, mnogim pa je način kuhanja s hladnim začetkom tuj. Ker namreč ne ločijo, kaj je ekološko kuhanje, kjer vzamem živilo, in kaj je industrijsko kuhanje, kjer vzamem pripravljeno gotovo jed.

Pri prvem moramo začenjati na hladno, pri drugem pa na vroče. Če dam kuhati zelenjavo, jo preprosto operem, dam v kozico, za prikuho dam zelo malo (dva prsta) vode, pristavim in v dvajsetih minutah je kuhano, na primer zelje, krompir, česen. Ko je kuhano, vzamem kuhalnico, dodam olje in sol. To so vse živila, ki jih poznam, ne uporabljam kokosove maščobe, ne palmovega olja. Žal zaradi uvožene in industrijsko pripravljene hrane zanemarjamo lokalno prehrano in smo začeli kuhati z vročim začetkom.

Kakšni so torej zdravi načini priprave hrane?

Zdrava prehrana je zelo širok pojem, ampak ljudje preveč zanemarjajo način priprave hrane. V mojih knjigah so opisani štirje zdravi načini priprave hrane in nobeden od teh ni na vročem olju. Prvi je na sopari – ko je kuhano, zabeliš. Drugo je topla ponvica in mrzlo olje, vendar posoda ne sme biti teflonska. Potem je zelenjava, kuhana na prstu vode in nato zabeliš, ali pa mineštra, kjer vse daš skupaj in potem, ko je kuhano, zopet malo zabeliš. Ne dodajamo kemičnih dodatkov, ne pecilnega praška, ne listnatega testa, ne zamrznjenih izdelkov, ki jih je treba pripravljati na vroče. Če sami naredimo potičko, pa jo lahko dajemo v mrzlo pečico in jemo več dni, industrijsko pripravljena peciva in kruhi pa so samo za en dan. Enako je z domačo pico, ki jo daste v mrzlo pečico. Če jo kupite, pa jo morate dati v vročo.

Kaj je še pomembno?

Pomembno je tudi, da so živila sveža hrana. Pri solati tudi ni nujno, da jo okisamo. Pri čebuli in česnu je zelo pomembno, da ju operemo in kuhamo kar med drugo zelenjavo, ne pa da jo pripravimo tako kot je zdaj popularno – da neoprano čebulo vržemo na vroče olje. Naslednji minus je pri ribah, ki jih prav tako ne znamo pravilno pripraviti. V naši mladosti smo morali piti ribje olje, zdaj pa otroci ne jedo rib in ne pijejo ribjega olja. Pomembna je tudi posoda – nič kovine nič teflona.

Sama uporabljam črne in emajlirane posode, ko grem kuhat, točno vem, katera posoda je za zelenjavo, za juhe, kar pripravljam na vodi – emajlirana. Če delam na maščobi, palačinke ali ribe, pa vzamem črno posodo. Posoda je za zdravo kuhanje izjemno pomembna, mnogi otroci so tudi alergični na kovinsko posodo, razlika je tudi v okusu. Posoda ne sme puščati sledi za seboj, kovinske posode namreč za seboj pogosto puščajo nikelj, na katerega je alergičnih vedno več otrok.

Kako težko je kuhati na ekološki način?

Ko ti nekdo pove, kaj je prav in kaj ne, ko se lotiš in se odločiš, da greš po babičini poti, je enostavno.

Kaj pa priporočate za jesen in zimo?

Slovensko, jesensko, zimsko hrano. Zdaj ne bo več barv, ne bo več paradižnika in melone, narava je vedno vedela, kaj nam koristi. Zdaj je sezona zelja, zdaj so kostanji, so jabolka, slive. Zdaj se je treba najesti jabolk in krompirja. Potem je tu polenta, ampak ne instant polenta. V mojih knjigah najdete priporočila, kaj jesti vsak mesec. Zima je skromna, do marca je kislo zelje, ki se ga kupi malo več, je repa, je suh fižol, ki ga je treba namakati v hladilniku. Fižol skuhamo, ga damo v majhne kozarčke, malo pokuhamo in imamo za dva, tri dni. Ješprenj, orehi.

Opažam, da ljudje sploh ne jedo več zimske hrane, čeprav imamo za zimo toliko živil, da ne potrebujemo skrinje – suhe gobe, koruzni žganci, ajda, prosena kaša. Skrinja ni dobra in je le za kratkotrajno zamrzovanje in ne za konzerviranje. Po enem mesecu shranjevanja rok uporabe živilom poteče. Industrija zamrzuje drugače – dodajajo dušik, aditive, konzervanse. Zato je treba vse takšne zamrznjene izdelke porabiti naenkrat in ne dajati odprtih vrečk nazaj v zamrzovalnik. Hrane tudi ne shranjujemo v plastičnih posodah, ampak v steklenih.

Štirje zdravi načini priprave hrane

1. Soparjenje (spodaj voda, zgoraj cedilo in pokrov).
2. Topla ponev, hladno olje. Ponve ne smemo segrevati brez maščobe.
3. Hrano pocvremo. (V hladno posodo damo vse naenkrat, narezano ali naribano in v topli vodi oprano živilo, npr. čebulo, česen, meso, dodamo malo vode, olje, šele nato pristavimo. Ko se voda povre, se živila pocvrejo).
4. Kuhanje v majhni količini vode (zelenjava, ribe).

Način za varnejše cvrtje domačega krompirčka

Krompir olupimo in sproti dajemo v toplo vodo. Narežemo ga poljubno in operemo v dveh vročih vodah, da odplaknemo škrob. Posušimo ga v prtičku, nato pa stresemo v suho, kakovostno kozico. Počakamo, da se krompirček malo osuši in segreje, šele nato na štiri prste krompirja natočimo za palec olja ali masti in močno zvišamo temperaturo. Pokrijemo s pokrovom z luknjico, skozi katero izhlapi odvečna para. Ko se peče, ga pustimo pri miru. Proti koncu odmaknemo kozico, previdno premešamo in postavimo nazaj, da zarumeni.

Vroče z vročim, mrzlo z mrzlim

To je zelo pomembno kuharsko načelo. Če vročo jed zalijemo mrzlo tekočino, se »prestraši«. Zrezek postane trd, prav tako tudi grah. To pa se ne bo zgodilo, če vročo jed zalijemo z vročo vodo.

Koristni nasveti Emilije Pavlič

1. Sadja in zelenjave ne smemo namakati.
2. Shranjevanje zelenjave v hladilniku: oprano zelenjavo osušimo, damo v patentne vrečke za živila, temeljito iztisnemo zrak, zapremo in postavimo v hladilnik. Tako shranjena zelenjava počaka nekaj dni.
3. Zelenjave in sadja ne kuhamo in ne puščamo v posodi, ki je iz kovine ali teflona.
4. Zelenjave ne mešamo z mikserji ali paličnimi mešalniki. Zelenjavno jed raje potlačimo z lesenim batom.
5. Morske ribe in druge morske sadeže operemo v zelo mrzli, z naravno morsko soljo osoljeni vodi. Zamrznjene ribe odtajamo v osoljeni vodi.
6. Stročnice in žita namakamo vsaj osem ur v hladilniku zato, da se kasneje med kuhanjem ne penijo.
7. Kuhane solate okisamo z limono, ne s kisom. Otrokom ponudimo solate nezačinjene.
8. Navadna voda je edina tekočina, ki nas takoj odžeja.
9. Dnevni industrijski kruh je treba pojesti še isti dan ali najkasneje naslednji dan, sicer ni več varen in ga uživamo na lastno odgovornost. Enako je s pecivom, če ga spečemo iz zamrznjenega listnatega testa ali kupljenega vlečenega testa. Takega kruha in peciva ne dajemo v zamrzovalno skrinjo.
10. Instant jedi, npr. polente ali testenin, ne smemo pogrevati.

Recepti Emilije Pavlič

Emilijin kruh

Sestavine:

• 1 kg črne moke,
• malo soli,
• približno 4 dl vroče vode,
• malo oljčnega olja,
• žlica medu ali sladkorja,
• 2 dag svežega kvasa.

Postopek:

Moko večkrat presejemo, solimo in prelijemo z vročo vodo ali mlekom, da jo segrejemo. Premešamo, dodamo maščobo, med in v prstu mlačne vode razmešan kvas brez vzhajanja. Vse skupaj zmešamo v redko testo. Pokrijemo ga in med vzhajanjem s kuhalnico večkrat obrnemo. Bolj ko ga obračamo, bolj se testo gosti in obenem rahlja. Na koncu dodamo toliko moke, da oblikujemo več manjših štručk. Damo v namazan pekač, pokrijemo s pokrovom in ko so na pol vzhajane, jih damo v hladno električno pečico in nastavimo temperaturo na 220 °C. Po približno 20 minutah, ko začne kruh rumeneti, temperaturo malo znižamo in pečemo še približno 20 minut. Če želimo mehkejšo skorjo, še vroč kruh premažemo z vročo vodo in oljčnim oljem.

Nasvet: Če kvašenega testa, tudi sladkega, po eni uri ne utegnemo speči, ga dobro zapremo in damo v hladilnik, lahko tudi do 24 ur. Kruh bo še boljši, saj se testo na hladnem dobro nakvasi. Tam, kjer ni elektrike, lahko testo za kruh skuhamo v osoljeni vodi – kuhan kruh.

Špinača v solati

Sestavine, za 5 oseb:

• 1 kg špinače,
• 5 strokov česna,
• 5 žlic oljčnega olja,
• 2 limoni.

Postopek:

Špinačo narežemo in damo v večjo posodo, prilijemo liter mrzle vode. Nepokrito pri visoki temperaturi kuhamo 5minut. Odcedimo, malo ohladimo, dodamo sol, oljčno olje, limonov sok in česen.

Nasvet: Špinačo ponudimo mlačno.

Figova marmelada

Sestavine za 5 oseb:

• 1 kg zelo zrelih fig,
• 5 žlic sladkorja.

Postopek:

Figam odrežemo peclje, olupimo prav vse zelene dele in jih narežemo. Damo jih v hladno kozico, ki ni iz kovine, dodamo sladkor in počasi kuhamo približno 40 minut, da vlaga skoraj izhlapi. Marmelado vlijemo v vroče kozarce, dobro zapremo z vročimi pokrovčki in zložimo v globok pekač. Nalijemo za dva prsta vroče vode in pasteriziramo 20 minut pri 200 °C. Vroče kozarčke zložimo v prenosno hladilno skrinjo in pustimo dva dni, da se ohladijo. Nato jih shranimo v temen in hladen prostor.

Kakijeva pita

Sestavine za pet oseb:

• 5 kakijev,
• 2 dl pšeničnega zdroba,
• 2 dl rjavega sladkorja,
• 2 dl moke,
• košček masla.
• za preliv:
• 4 dl sladke smetane,
• 2 jajci.

Zdrob, sladkor, ščepec soli in moko na suho zamešamo in zmes presejemo. Pekač, ki ni iz teflona, namažemo z maslom in na tanko posujemo s polovico zmesi. Dodamo plast na kolobarje narezanih kakijev in potresemo z drugo polovico zmesi. Na vrhu naj bo plast kakijev. Vse skupaj prelijemo s stepenimi jajci in smetano, pokrijemo in damo v hladno pečico. Pečemo 45 minut pri 200 stopinjah.

Nasvet: Zmes zdroba, sladkorja in moke mora biti tanka, da jo preliv lahko prepoji. Izberemo zelo zrel kaki.

Babičina hitra juha

Sestavine za 5 oseb:

• 3 žlice oljčnega olja,
• košček masla,
• 5 žlic pirinega zdroba,
• 2 korenčka,
• 2 jajci,
• 5 žlic naribanega parmezana.

Postopek:

V hladno kozico damo olje, maslo, presejan zdrob in nariban korenček. Na blagi temperaturi malo pocvremo, odmaknemo, zalijemo z 2 litroma vroče vode, solimo in pokrito kuhamo pol ure. Stepemo jajci in parmezan in zmes vlivamo v juho. Premešamo in prevremo.