Ko paradižniki zorijo hitreje, kot jih uspemo pojesti, nastopi pravi čas za kuhinjski maraton. In če obstaja en sam način, kako ohraniti okus sončnega avgusta vse do naslednje sezone, je to v kozarcu domače paradižnikove mezge.
Gre za enega najosnovnejših, a hkrati najbolj vsestranskih shrankov. Ne potrebuje veliko dodatkov. Samo dober paradižnik, čas in čistoča. V nadaljevanju boste našli recept, trike, napake, ki se jim je bolje izogniti, in razloge, zakaj domača mezga zmaga nad kupljeno vsakič znova.
Poudarki:
- Paradižnikova mezga je najbolj univerzalen način shranjevanja paradižnikov.
- Uporabite zrele, mesnate sorte paradižnika z manj tekočine.
- Pravilno pripravljena in shranjena mezga zdrži do naslednjega poletja.
Zakaj paradižnikova mezga in ne sok ali omaka?
Paradižnikova mezga je gosta, brez začimb, brez odvečne tekočine in lahko tudi brez kožic. Namenjena je kot osnova za omake, juhe, enolončnice ali celo pice. V nasprotju s paradižnikovim sokom je bolj koncentrirana. V nasprotju z omako ni začinjena.
Prednosti domače mezge:
- Dolg rok trajanja (do 12 mesecev ali več)
- Brez konzervansov
- Brez sladkorja in soli – popolna prilagodljivost
- Zelo gost izdelek – majhna poraba pri kuhi
- Prihrani prostor pri shranjevanju
Izbira pravih paradižnikov
Čisto vsi paradižniki niso primerni za mezgo. Pomembno je, da izberete mesnate sorte z manj soka. Manj tekočine pomeni krajše kuhanje in boljši izkoristek.
Priporočene sorte:
- San Marzano – klasika iz Italije, idealna za konzerviranje
- Roma – zelo mesnata in kompaktna
- Volovsko srce – odličen okus, čeprav nekoliko bolj voden
- Heirloom mešanice – če jih imate veliko, jih brez težav uporabite skupaj
Nič ni narobe, če združite več sort. Ravno nasprotno, tako dobite bolj zaokrožen okus.
Priprava: od paradižnika do kozarca
Dobra mezga zahteva čas in natančnost. Spodaj je recept, kot ga uporabljamo že leta – brez bližnjic in nepotrebnih trikov.
1. Pranje in rezanje
- Operite paradižnike in odstranite nagnite dele.
- Narežite večje na četrtine, manjše lahko pustite cele.
2. Blanširanje in lupljenje (neobvezno, a priporočljivo)
- V loncu zavrite vodo in vanjo za 30 sekund potopite paradižnike.
- Nato jih prestavite v hladno vodo in olupite.
- Lupljenje ni nujno, a da bolj svilnato teksturo.
3. Pasiranje
- Uporabite mlinček za paradižnike ali sito z ročico. Nekateri uporabljajo tudi palični mešalnik.
- Tako odstranite koščice in lupinice ter dobite enotno, gladko maso.
4. Kuhanje mezge
- Mezgasto tekočino prenesite v velik lonec.
- Segrevajte do vretja, nato zmanjšajte temperaturo.
- Kuhajte 1–2 uri (ali več), dokler ne dosežete želene gostote.
Pomembno: Mešajte pogosto, zlasti proti koncu. Mezga rada prijema.
Triki za še boljšo mezgo
Nekaj drobnih detajlov lahko naredi veliko razliko.
- Dodajte korenček med kuhanjem za naravno sladkobo (odličen za kisle sorte).
- Ne solite! Sol dodajte šele ob uporabi.
- Ne začinite. Ohranite mezgo kot osnovo – začimbe dodajte kasneje.
- Če imate težavo z gostoto, jo lahko delno ujamete s cedilom ali dodatno pokuhate brez pokrova.
Konzerviranje: brez sterilizacije ni obstojnosti
Ko je mezga skuhana, je najpomembnejši korak: shranjevanje v sterilne kozarce ali steklenice.
1. Sterilizacija kozarcev
- Očistite kozarce s pomivalnim sredstvom.
- Sterilizirajte jih 10 minut v pečici na 100–120 °C ali v vodi.
- Pokrove prekuhajte v vreli vodi 5 minut.
2. Polnjenje
- Mezgo še vročo nalijte v sterilne kozarce.
- Pustite približno 1 cm prostora do roba.
- Takoj zaprite z vročimi pokrovi.
3. Pasterizacija (če želite dodatno varnost)
- Kozarce postavite v pekač, dodajte vročo vodo do polovice višine in segrejte na 100 °C.
- Pustite v pečici 30 minut.
- Ohladite počasi, najbolje pod odejo čez noč.
Shranjevanje in uporaba
Shranjeno pravilno, mezga zdrži vsaj 12 mesecev. Vedno jo hranite v temnem in hladnem prostoru. Po odprtju hranite v hladilniku in porabite v 3–5 dneh.
Uporaba:
- Osnova za testeninske omake
- Za juhe, golaže in zelenjavne enolončnice
- Kot osnova za domači kečap
- V zimske mineštre
- Za hitro pripravljeno pico ali šakšuko
Napake, ki se jim je bolje izogniti
- Uporaba preveč vodenih sort → dolg čas kuhanja, redka mezga
- Premalo kuhanja → mezga se pokvari hitreje
- Slabo oprani kozarci ali pokrovi → težave s plesnijo
- Nedokončno zapiranje → pokrov ne »potegne«
- Dodajanje surovih začimb → hitrejše kvarjenje
Preberite še:
- Odkrijte kulinarično čarovnijo: S sodo bikarbono do popolne paradižnikove omake
- Domača paradižnikova omaka
- Paradižnikova juha z aromatično kvinojo
