Marmelade brez dodanega sladkorja

Radodarna pomlad in zgodnje poletje že ponujata prve sadove. Kako lepo bi jih bilo ohraniti do mrzle zime! Jagode, borovnice, maline, robide … mmmm! Nekaj lahko naredimo z zamrzovanjem. Lepe zrele sadeže posušimo s krpo ali krep papirjem in zložimo na pladenj tako, da se med seboj ne dotikajo. Damo za nekaj ur v zamrzovalnik, nato pa jih pretresemo v lončke, ki zavzamejo manj prostora. Tako smo shranili sadje, ne da bi ga zmečkali. Kasneje iz njega naredimo najboljši domač sladoled.

Kako lahko shranjujemo različne vrste sadja?

Zgodnje jagodičevje je težko sušiti, vendar je z veliko mero potrpljenja tudi to možno. Mali gospodinjski sušilci sadja so kar primerni. Upoštevati moramo le, da jagode in borovnice vsebujejo več vode kot jabolka in slive, zato jih na pladenj naložimo manj naenkrat.

V Goriških brdih znajo ohraniti sveže in dišeče češnje vse do božiča. To je neverjetna igra spretnosti in pozornosti. Na dan za plod v suhem vremenu naberejo češnje. Na roke si nadenejo sveže mehke bombažne rokavice, tako da se s prsti ne dotikajo sadežev. Na naši koži je vedno malo kisline, ki sicer ščiti kožo, za nežne češnje pa bi bila usodna. Sadeže takoj (skupaj s pecljem) pozorno položijo v čiste steklene kozarce, ki jih napolnijo le do ²/₃ prostornine. Kozarce takoj nesejo v klet, ki je globoko v zemlji in kjer vlada vedno enaka temperatura – od 10 do 12 stopinj C. Kljub vsej pozornosti veliko češenj propade, ohrani pa se jih vendarle nekaj, ki jih postrežejo za božič. Enako sladke in dišeče so kot na dan obiranja.

Tudi jeseni imamo kar nekaj možnosti

V jeseni podobno shranijo sveže namizno grozdje. V bombažnih rokavicah grozde obesijo na vrv, ki je speljana po stropu kleti. Grozdje se nekoliko posuši, ostane pa sladko in aromatično vse do božiča in novega leta. Ta način je star več stoletij in nikoli niso uporabljali kemičnih konzervansov.

Za mesece, ko v naravi sadja ni, si lahko pripravimo okusne marmelade brez (ali skoraj brez) dodanega sladkorja

Vsaj še en način je, da ohranimo slastne sadeže za čas, ko je narava bolj skopa. To so dobro znane stare dobre marmelade. Menim, da ima vsaka gospodinja svoj najboljši recept, ki ga je podedovala in se ga zvesto drži. Tudi sama sem jih preizkusila kar precej, vendar sem pri marmeladi vedno želela ohraniti naravni okus sadeža. Dodani sladkor pogosto preglasi aromo sadja, dolgotrajno kuhanje pa potemni barvo ter uniči veliko vitaminov in encimov. Zato sem začela kuhati marmelade brez dodanega sladkorja ali z dodatkom le 5 % sladkorja. Opazila sem, da je mogoče ohraniti aromo in barvo sadja z dodatkom začimb, limone in soli.

Kako kuhamo marmelado brez sladkorja?

Čas kuhanja je lahko tudi veliko krajši kot v starih receptih. Pri prijateljih sem pogosto naletela na nejevero, češ, kako se lahko marmelada brez sladkorja ohrani, saj je sladkor konzervans. Dejstvo je, da se marmelada brez dodatka sladkorja ohrani enako dolgo kot s sladkorjem. Problem lahko nastane šele takrat, ko jo odpremo. Z žlico jemljemo ven, obliznemo, damo nazaj v kozarec, namažemo po kruhu in spet damo v kozarec … na vse te načine marmelado okužimo z mlečnokislinskimi bakterijami in s plesnimi. Teh mikrobov je obilica tudi v zraku, torej je marmelada okužena takoj, ko jo odpremo. Če bi bila obilno sladkana, se mikrobi v tako močni koncentraciji sladkorja nebi mogli razvijati. Če pa je sladkorja le toliko kot prej – v naravni koncentraciji, pa imajo mikroorganizmi gostijo in naša marmelada se skisa ali splesni.

Shranjevanje marmelade

Zato pa obstaja zelo preprosta rešitev – majhni kozarčki. Svoje marmelade hranim v kozarčkih prostornine le 200 ml, kar za našo družino zadostuje za en zajtrk ali za dve porciji palačink. To je dovolj za izdelavo dveh ali treh sadnih jogurtov (domač jogurt zmešamo z marmelado in – dober tek).

Najbolj pomembno je, da še vročo marmelado polnimo v dobro oprane – sterilizirane lončke in da ne pozabimo sterilizirati tudi pokrovčkov. Hitro zapremo vsakega sproti in pustimo, da se počasi ohladijo.

Okusno in zdravo jagodičevje

Trenutno je na tržišču več sort čudovitih jagod. Ta sadež vsebuje veliko vode, zato je dobro, če uporabimo res zrele jagode, tudi če so malo zmečkane. Pazimo le, da niso začele gniti ali da jih ni napadla plesen.

Borovnic ni potrebno prati, pozorni smo le pri nabiranju, da ne pride zraven zemlja ali prah. Podobno velja za maline in robide.

Zgodnje sadje, še posebej jagodičevje vsebuje poleg vitaminov in encimov, veliko naravnih barvil. To pa so snovi, ki nas ravno tako ščitijo pred boleznimi, celo pred rakom.

Marmelada iz jagod

• 3 kg zrelih jagod
• naribana lupinica ene eko-limone
• 150 g agavinega sirupa
• 20 g agar-agarja v prahu ali lističih
• 10 g soli
• 50 g svežega ingverja
• 3 klinčki
• 2 čajni žlički janeževih semen

Jagode osušimo in jim odstranimo peclje. Predevamo jih v lonec ali kozico, tako da ne segajo preko ²/₃ prostornine. Kuhamo na srednje močnem ognju, ki ga zmanjšamo, ko jagode zavrejo. V bombažno vrečko damo vse začimbe, dobro zavežemo in kuhamo skupaj z jagodami. Ingver olupimo, naribamo in iztisnemo sok. V marmelado ga dodamo proti koncu kuhanja. Agar-agar raztopimo v manjši količini soka, ki so ga spustile jagode med kuhanjem. Po 15 minutah vretja marmelade, dodamo agavin sirup, nato pa še raztopljeni agar-agar. Dobro premešamo, počakamo, da spet zavre, in predevamo v pripravljene lončke.

Dobro jih zapremo, zložimo tesno skupaj in pokrijemo s kuhinjsko krpo. Pustimo, da se počasi ohladijo. Nato jih obrišemo, označimo z opisom vsebine in datuma kuhanja. Če so lončki dobro zaprti, bo marmelada v shrambi počakala tudi več let (čeprav mislim, da je bo prej zmanjkalo).

Na isti način naredimo marmelado iz borovnic in ostalega sočnega sadja.

Če ne želite uporabljali agar-agarja, kot gostilo uporabite kosmulje ali naribana jabolka sorte mucu, beličnike ali kutine. Bistveno je, da uporabite sadje, ki ima veliko pektina. Še posebej se to obnese pri borovnicah, ki so zelo sočne in imajo močan okus.

Kot sladilo lahko uporabite tudi surovi eko trsni sladkor, vendar res ni potrebno, da ga je več kot 5 % (50 g na 1 kg sadja, ali 500 g na 10 kg sadja). To pride v poštev le pri breskvah, jagodah in včasih pri marelicah. Ostalo sadje je po navadi dovolj sladko, če ga naberemo, ko je popolnoma zrelo. Pri kuhanju marmelade pa le ne pozabite na sol. To je skrivnostna sestavina, ki ojača sladki okus. Pri kuhanju sokov pa pomaga, da se iz sadja iztisne več soka. Zadostuje že zelo majhna količina – 30 g soli (1 poravnana jušna žlica) na 10 kg sadja. Soli sploh ne boste okusili, le močnejši okus sadeža.

Domač sadni sladoled

Tudi sladoled se prileže v vročih dneh, nekaterim pa kar skozi vse leto.

Za 4 porcije potrebujemo:

• 200 g zamrznjenih jagod ali borovnic
• 30 ml agavinega sirupa (ni nujno)
• ščepec mletega kardamoma (ali vanilije)
• 200 ml sladke nehomogenizirane smetane

V mešalec damo najprej zamrznjeno sadje in ga mešamo, dokler se ne začne spreminjati v kašo. Nato počasi dolivamo sladilo, smetano in začimbe. Takoj postrežemo v skodelicah. Po želji dodamo še kakšen svež sadež ali stepeno smetano.

Za tak sladoled lahko uporabimo katero koli jagodičevje. Ko bodo zrele breskve, češnje, marelice in slive, jih izkoščičimo, narežemo na manjše koščke in zamrznemo za sladoled. Odlična začimba za sladoled je lupinica neškropljenih limon ali pomaranč, sveži listi mete in melise.

Torej, veselo na delo in veliko užitkov.