Prijava
Kardamom (Elettaria cardamomum) velja za eno najstarejših začimb na svetu. V Indiji ga uporabljajo že najmanj 2000 let. V Evropo naj bi ga trgovci po karavanskih poteh prvič pripeljali okoli leta 1200 n. št. Vikingi pa so ga iz Konstantinopla, torej današnjega Carigrada, po morju pripeljali v Skandinavijo, kjer je ta začimba še danes zelo popularna in priljubljena. Zapisi o njem so ohranjeni že v vedskih besedilih. Hvalita ga tudi največja zdravnika starih časov, Hipokrat in Dioskorid. To začimbo so prav tako dobro poznali v evropskem srednjem veku, že v antičnem Egiptu pa so ga uporabljali za izdelavo dišav.
V Evropo so ga prinesli po karavanških poteh. Vikingi, ki so pluli med 8. in 11. stoletjem, naj bi ga po morju iz Konstantinopla (današnji Istanbul) prenesli v svojo domovino Skandinavijo, kjer je do danes zelo priljubljena začimba.
Koliko od vas razume vse prednosti čarobne začimbe kardamoma? Zelo malo, kajne? Tokrat boste izvedeli, zakaj ga boste od sedaj naprej uporabljali vsak dan.
Kardamom je bratranec začimbe ingver, saj izvirata iz iste vrste družine začimb. Rastlina zraste do približno dvajsetih metrov, listi so vijolične barve, začimbo pa pridelujejo iz plodov. Kardamom je ena izmed sestavin zloglasnega curryja in velja kot pravi afrodiziak. Ni čudnega, da je tretja najdražja začimba na svetu, takoj za vaniljo in žafranom. Kot zanimivost, vam sporočamo, da ga uporabljajo tudi pri ayuverdi in njenemu tipu zdravljenja.
Močna aroma
Glede na različno vrsto in kakovost vsebuje od 3 do 9 odstotkov eteričnih olj zelo pisane sestave, med drugim limonen, cineol, menton, mircen, sabinen, linalol, nerol, geraniol, metil evgenol.
Navadni kardamom ima precej močno in prodorno aromo, ki nekoliko spominja na zelo blag vonj po sadju. Tudi njegov okus je zelo zanimiv, saj je nekakšna mešanica pikantnega in limonastega, z grenko-sladkim priokusom. Prav zaradi te nenavadne mešanice kardamom deluje čisto in prijetno osvežujoče. Ravno zaradi svojega okusa se prilega tako sladkim kot tudi pikantnim jedem. Odličen je v kombinaciji s hruškami, jabolki, pomarančami, stročnicami in korenasto zelenjavo. Uporablja pa se tudi za odišavljenje različnih hladnih in toplih napitkov. Iz njega lahko pripravimo tudi odličen sladoled.
Črni kardamom je po okusu in vonju pravo nasprotje navadnega kardamoma. Namesto, da bi deloval »osvežujoče in hladilno«, deluje »toplo in grelno«. Zaradi tega se odlično prilega mesnim in zelenjavnim karijem, pilavom in drugim riževim jedem.
Največ eteričnega olja je v semenih znotraj plodu kardamoma. V stiku z zrakom hitro izhlapi, zato je zelo pomembno, da plodove s semeni zdrobimo tik pred uporabo.
Kardamom namesto kave?
V ljudski medicini in tradicionalni kitajski medicini velja kardamom za sredstvo, ki spodbuja prebavo ter krepi telo in duha. Znan je po svojem toplem učinkovanju. Odpravlja krče, spodbuja proizvodnjo želodčnih sokov in žolča ter varuje želodčno sluznico. Zanimivo je, da ga ajurveda označuje kot začimbo, ki uravnava došo, torej koristi vsem tipom oseb (pita konstrukcija naj bi ga uživala v manjši količini).
Kardamom podpira presnovo možganov in, podobno kot kofein, spodbuja koncentracijo, pri čemer vseeno deluje drugače od kofeina. Kot je znano, vam lahko kava povzroči razbijanje srca, kardamom pa prav to težavo odpravlja. Zato poskusimo namesto kave ali črnega čaja nekajkrat na dan spiti napitek, v katerega zmešamo 40 odstotkov kardamoma, 30 odstotkov kumine in 30 odstotkov janeža. Semena stremo, prelijemo s prevrelo vodo, jih pustimo pokrite stati 10 minut in napitek spijemo, ko je mlačen. Takšen napitek je najbolje uživati ob obrokih ali neposredno po obroku.
Arabci in Indijci kavi takoj dodajo kardamom. Na eno skodelico dodamo vsebino enega plodu ali za konico noža kardamoma v prahu. Takšna kava ima veliko boljšo aromo in je bolj zdrava za uživanje. Tudi želodec jo popolnoma drugače sprejme.
Ljudska tradicionalna medicina
V ajurvedi ga uporabljajo tudi za zdravljenje obolenj dihalnih poti. Njegova »specialiteta« je suhi kašelj. Če ga pripravimo kot čaj (dve žlički strtih semen prelijemo z vrelo vodo in čez 10 minut precedimo), spodbuja večje izločanje sluzi in krčenja bronhijev, kar omogoča lažje izkašljevanje. Obenem deluje tudi rahlo protimikrobno.
Žvečenje kardamomovih semen pomaga pri slabem ustnem zadahu, zato ga v Indiji uporabljajo namesto žvečilk. Pri tem kardamom opravi veliko več, kot le prikrije vonj po česnu ali slab zadah. Njegova eterična olja krepijo dlesni in nevtralizirajo bakterije, ki povzročajo parodontozo in gingivitis.
V mnogih tradicionalnih medicinah ga imajo za uradno zdravilo. Predvsem je spoštovan na Kitajskem, v Indiji, Pakistanu, Koreji, Vietnamu in na Japonskem. Predvsem spoštujejo njegovo protivnetno delovanje v ustni votlini, uporabljajo pa ga tudi pri boleznih pljuč, bronhitisu in celo tuberkulozi. Zelo pogosto ga uporabljajo pri prebavnih težavah, zaprtju in dizenteriji. Sodi tudi med zdravilne rastline, ki se uporabljajo pri težavah z ledvičnimi in žolčnimi kamni.
Kaj pa zdravje?
Kardamom ima mnogo pozitivnih vplivov na zdravje. Ima antiseptične lastnosti, pomaga pri prebavi, pomaga pri napetem trebuhu, zdravi zadah iz ust, deluje proti depresiji, ima moč, da z njim lahko shujšate, uničuje proste radikale, krepi koncetracijo, pozitivno vpliva na boleče in razboleno grlo, pomaga pri krčih in ima lastnosti diuretika. Pri tem opozarjamo, da ni priporočljiv za nosečnice in matere, ki dojijo.
Uporabljamo ga kot začimbo, kot čaj, v varianti eteričnega olja in tudi žganja. Dodate ga tako tako slanim kot sladkim jedem.
Vsestranski kardamom
Kardamom deluje proti vnetjem, oživlja in zmanjšuje meteorizem, pospešuje uriniranje, stimulira um, krepi srce in vzbuja občutek radosti. V tradicionalni indijski medicini velja za enega boljših stimulatorjev prebave, ki je v nasprotju s črnim poprom, gorčico, hrenom, česnom in čebulo popolnoma varen, saj ne izzove razdraženja sluznice ust in želodca. Indijski zdravniki ga priporočajo pri bruhanju, kolcanju in zgagi. Tudi korejska medicina priporoča kardamom kot aromatično želodčno sredstvo pri zastoju hrane, slabi prebavi in v nosečnosti. V tradicionalni medicini Indije in Kitajske je kardamom znan že več kot tri tisoč let. Uporablja se kot sredstvo za zdravljenje dihalnih bolezni, vročine, bolezni sečil in prebavil.
Hipokrat je priporočal jemanje kardamoma pri kašlju, želodčnih bolečinah, spazmah, živčnih motnjah, nezmožnosti uriniranja in pri pikih insektov. Uporaba kardamoma pri duševnih boleznih in depresiji čedalje bolj privlači pozornost sodobne psihiatrije. Dodajanje kardamoma v mleko nevtralizira njegovo značilnost, da ustvarja sluz in nevtralizira tudi učinek kofeina v kavi. Kardamom ni priporočljiv za ljudi, ki imajo čir na želodcu in dvanajsterniku.
Ljudska medicina in sodobna znanost
Kardamom sta hvalila tudi največja zdravnika starih časov, Hipokrat in Dioskorides, do danes so o njem ohranjeni zapisi iz starodavnih vedskih besedil. Med zdravilci in izvajalci starokitajske medicine velja kardamom za zel za spodbujanje prebave in kot krepčilo za telo in duha. Odpravlja menda krče, varuje poškodovano želodčno sluznico, spodbuja proizvodnjo želodčnih sokov in izločanje žolča.
Učinek kardamoma kot poživila je dobro znan med zdravilci. Podobno kot kofein podpira presnovo možganov in spodbuja koncentracijo, pa vendar je njegovo delovanje bistveno drugačno od kofeina. Pitje močne kave povzroča pospešen utrip srca, kardamom pa ravno to neprijetnost odpravlja! Odlična čajna mešanica proti napenjanju, ki dvigne trebušno prepono in olajša srčne težave (strokovnjaki jim pravijo Roemheldov sindrom), vsebuje tele sestavine:
- 20 g kardamoma
- 20 g kumine
- 20 g sladkega janeža.
Pripravimo ga tako, da semena stremo, prelijemo z 250 ml vrele vode, jih pokrijemo in pustimo stati 10 minut, nato čaj precedimo. Po potrebi spijemo skodelico. Ravno zaradi preprečevanja močnega, neprijetnega bitja srca Arabci in Indijci, v Evropi pa predvsem Skandinavci dodajajo kavi na skodelico za noževo konico sveže mletega kardamoma. Takšna kava ima polno aromo in je boljša za uživanje.
Raznovrstna uporaba
V Evropi je največja porabnica kardamoma Skandinavija (za kavo), v Nemčiji in Rusiji pa ga uporabljajo za pripravo pikantnih kolačev, drobnega peciva, kruha in občasno celo hamburgerjev in mesnih štruc.
Z na grobo zdrobljenimi plodovi lahko odišavimo riževe jedi, poširane in dušene jedi ter zelenjavno-mesne jedi. Indijci dodajajo cele plodove za pripravo počasi dušenih mesnih jedi (korma) in kremasti omaki, ki jo pripravijo iz goste tekočine za mariniranje.
Kardamom oplemeniti okus pečenim jabolkom, hruškam in sadnim solatam. V sladicah se dobro dopolnjuje z okusom pomaranč in kave, pečeni raci daje omamen vonj in pripomore k boljši prebavi tega mastnega mesa. Nepogrešljiv je pri pripravi raznih marinad, pri pripravi pikantnih pijač iz sadja in vina. Zanimiv vonj da tudi tekočinam za vlaganje in razsolom, predvsem za slanike. V Indiji je nepogrešljiva začimba pri pripravi pilava. Indijske pilave začinjajo z nezmletimi začimbami, ki jih dodajo rižu malo pred koncem kuhanja. Med temi začimbami nikoli ne smejo manjkati zeleni kardamomovi plodovi, cimet v kosih, klinčki, kumina in zrna črnega popra.
Zeleni kardamom je pomembna sestavina curryja v prahu, etiopske začimbne zmesi berbere, masale, pilavov, indijskega riževega pudinga – kheera in kašaste zmesi zhug. Dobro se poda hruškam, jabolkom, pomarančam, stročnicam, topinamburju in večini druge korenaste zelenjave. Dopolnjuje se pa s cimetom, čiliji, ingverjem, jogurtom, kavo, klinčki, koriandrovimi semeni, kumino, paprikami, poprom in žafranom.
Recept za čaj
V hladnim dneh si pripravite dotičen čaj in pogrel vas bo kot močno poletno sonce. V vrelo vodo (pol litra do liter) dajte tri žlice kardamoma, ščepec cimeta in ingverja. Pustite, da se zadeva malce ohladi, nato pa dodajte prav toliko mleka in pustite stati dodatnih pet minut. Na zdravje! Mešanici lahko dodate tudi malo medu in vanilje ali pa kavo (in si tako privoščite zimsko različino latte macchiatta).
Raziskave
Maroški raziskovalci so proučevali antimikrobno delovanje kardamoma in ugotovili, da deluje proti Gram pozitivnim in Gram negativnim bakterijam. Poskusi na miših so pokazali, da lahko ekstremno veliki odmerki kardamoma izzovejo toksično obremenitev in oksidativni stres, vendar je šlo za količine 0,3 mg na gram teže, kar bi bilo za povprečno osebo, ki tehta 60 kilogramov, primerljivo z zaužitjem 200 gramov kardamoma.
Zelo zanimiva je študija profesorja Alhaiderja in njegove skupine na Univerzi Savdske Arabije, v kateri so preverjali, koliko kardamoma pomaga pri zaščiti prebavil pred poškodbami, ki jih lahko povzročijo nekatera zdravila ali kemikalije (nesteroidno protibolečinsko zdravilo indometacin in druge podobne dražilne snovi). Kardamom se je izkazal kot zelo koristen pri preprečevanju poškodb na sluznicah in ob tem ni imel nobenih neželenih učinkov, čeprav so uporabljali raztopino, ki je imela koncentracijo kardamoma 250 do 500 mg na kilogram teže. Prevedeno na povprečno težo 60 kilogramov bi to pomenilo zaužitje 15‒30 gramov na dan.
V zapisih tradicionalne medicine ne najdemo navedb o vplivu kardamoma na zniževanje krvnega tlaka – prav to pa so preverjali avtorji študije, ki so jo decembra 2009 objavili v Indian Journal of Biochemistry and Biophysics. Dvajset bolnikov v začetni fazi povišanega tlaka je dvanajst tednov dnevno v dveh odmerkih jemalo tri grame kardamoma. Preverjali so njihov tlak, vsak mesec opravili preglede krvi in spremljali oksidativni stres. Meritve so pokazale pomembno zmanjšanje tlaka in izboljšano krvno sliko, antioksidativni potencial pa se je izboljšal za 90 odstotkov. Nihče od testiranih ni imel nobenih stranskih učinkov. Do podobnih sklepov so prišli tudi iranski znanstveniki, ki so proučevali, kakšne učinke ima uživanje treh gramov kardamoma dnevno v obliki čaja. Spremljanje sprememb v krvi v obdobju dveh tednov je potrdilo koristno antioksidativno delovanje kardamoma.
Očitno je kardamom zanimiva tema raziskav. Journal of Etnopharmacology je februarja 2008objavil študijo Anwarula Hassana Gilinije s sodelavci, ki je preverjala delovanje kardamoma na gibanje želodca, zniževanje krvnega tlaka in blaženje krčev. Njihova raziskava je pokazala, da kardamom modulira gibanje prebavil skozi holinergične receptorje in zaviranje Ca2+ mehanizmov. Na podoben način deluje tudi na zniževanje krvnega tlaka. Diuretični in pomirjevalni učinek pa samo še prispevata k tem učinkom.
Pomembna je kakovost
Kardamom dobre kakovosti prepoznamo po zaprtih plodovih, ki jih odpremo s stiskom prstov. Znotraj plodu je do dvajset temno rjavih semen, ki so včasih rahlo lepljiva, ko jih stremo, pa so z notranje strani bela. Če jih grizljamo, so rahlo hrustljava.
Najboljša zaščita pred izgubo arome je, da spoštujemo naravno embalažo in kardamom ohranjamo v plodovih.
Na trgu ponujajo kardamom tudi kot zmleto začimbo. Dokler se ne razdiši, je zelo dobre kakovosti, vendar si je treba zapomniti, da bo kardamom v prahu že v 8 tednih od odprtja izgubil vsaj polovico arome. Če ga hranimo v obliki plodov, pa bo v šestih mesecih izgubil le 20 odstotkov arome.
Ko enkrat spoznate polnost arome sveže strtih zrn, se vam kupljeni zmleti kardamom zdi le slab približek. Če kljub vsemu kupite že zmletega, ga po odprtju hitro porabite.
V kulinarične, pa tudi zdravilne namene uporabljamo zmleta semena. Posušene kardamomove plodove najprej v terilniku rahlo potolčemo, da jih lažje oluščimo. Izluščena semena nato v možnarju zdrobimo ali zmeljemo v mlinčku za začimbe.
