Vzgojno-izobraževalne ustanove, zlasti šole in vrtci, se dnevno soočajo z vse bolj zapletenimi in zahtevnimi primeri, kako ustrezno zagotoviti enakovredne jedilnike vsem otrokom oz. učencem. Številne dietne prehrane so v porastu in problematiki se v zadnjem času posveča vse več pozornosti, pri čemer jo želijo strokovnjaki osvetliti z različnih vidikov. Področje, ki so ga obravnavali v okviru strokovnega seminarja Sodobni pogledi na dietetiko, ki ga je v UKC Ljubljana organiziralo Strokovno združenje nutricionistov in dietetikov, je še posebej zanimivo zato, ker je otroška in šolska populacija v izobraževalnih ustanovah vse bolj mešana, tudi v pogledu na različna kulturna okolja. Zagotavljanje dietne prehrane, ki bi ustrezala vsem, tudi tistim z drugačnimi prehranjevalnimi navadami, postaja vedno večji izziv.

Logistični izzivi 

O enem pomembnih dejavnikov, vprašanjih logistike pri organizaciji in zagotavljanju dietne prehrane v osnovnih šolah in vrtcih, je spregovorila Maja Šenk Zidar, profesorica naravoslovja, biologije in gospodinjstva v Osnovni šoli Matije Valjavca Preddvor in vodja šolske prehrane, ki aktivno sodeluje tudi z Zavodom za zdravstveno varstvo. V splošno vednost povejmo, da je bila pred leti glavna pobudnica vpeljave obrokov iz ekološko pridelanih živil v osnovnih šolah. Njena iniciativa je, razumljivo, požela izredno pozitiven odnos s strani staršev in učencev, ki so izrazili željo, da bi bilo tovrstnih pobud v Sloveniji še več.

Po njenih besedah se starši in zaposleni s prehranskimi težavami otrok začnejo srečevati že v rosnih začetkih, ko so otroci še v vrtcih. S precej težjimi primeri se soočajo prav na periferijah, kot je primer Preddvora, saj so posamezne vzgojno-izobraževalne ustanove – vrtci, šole in podružnične enote – zelo razkropljene in jih od centralnih kuhinj ločujejo različne razdalje, kar predstavlja velik logistični izziv že pri prevozu obrokov. Težave, s katerimi se v največji meri soočajo, so zelo praktične narave – gre za dileme, kot je ohranjanje ustrezne temperature obrokov, ki jih je treba razvoziti do oddaljenih podružničnih enot. V ta namen je osnovno vodilo upoštevanje čim krajšega časovnega razmika od shranitve dietnega obroka v ustreznih termo posodicah do dostave in postrežbe.

Z zagotavljanjem dietne prehrane so se začeli resneje ukvarjati pred desetimi leti, in sicer na šolski stopnji. Kot je pojasnila prof. Zidarjeva, je bilo sprva na tem področju še veliko nejasnega; najpomembnejšo oporo pri tem so predstavljali starši – njihova potrdila glede otrokovega odstopanja od določenih živil, pogovor z njimi in upoštevanje navodil zdravnikov. Izpostavila je, da so bili začetki zelo težki, saj takrat še ni bilo predpisanega seznama dietnih živil, tudi jih ni bilo toliko na voljo, kot jih je danes, in so več ali manj vsa prizadevanja temeljila na praktičnem znanju. Velika pomanjkljivost je bila vsekakor tudi v odsotnosti kakršnihkoli strokovnih predavanj, izobraževanj in usposabljanj na področju prehranskih alergij.

Glavne dietne skupine

Kot je na osnovi praktičnih primerov med šolsko mladino iz regije Preddvora utemeljila prof. Zidarjeva, je težko strogo klasificirati dietne skupine kot zaključene enote. Kot je dodala, so intolerance za določena živila pri otrocih oz. učencih zelo različne, zaradi česar so tudi prilagoditve in sama logistika zagotavljanja dietne prehrane temu primerno precej kompleksne in zahtevne. Do zdaj so imeli največ primerov, povezanih s celiakijo in alergijo na mleko, mlečne izdelke in jajca, kakor tudi sila zapletene variacije. Izpostavila je primer otroka, čigar prehrana je že v vrtčevskem obdobju izključevala mnoga živila: poleg mleka, mlečnih izdelkov, jajc ni smel uživati tudi soje, pšenice, banan, oreščkov, arašidov, muškatnega oreščka, kakava, rdeče paprike, paradižnika, pomaranč, breskev, sezama, medu, kislega zelja, zelene itn. To je bil daleč najzahtevnejši primer, s katerim so se spopadli, in je zahteval veliko prizadevanja ter medsebojnega sodelovanja. Kot je povedala, so alergije, kjer gre za manjši nabor alergenov, dokaj obvladljive, precej drugače pa je, ko gre za predstavljeni primer z zelo omejenim naborom dopustnih živil.

Med skupine dietnih jedilnikov v osnovnih šolah uvrščajo tudi »neješče« otroke (primer, ko nekdo je izključno določena živila: npr. čokolešnik, hrenovke in testenine). Učenci s strožjimi prehranjevalnimi okviri (primer veganstva) so, kot je pojasnila prof. Zidarjeva, poglavje zase, kajti situacija je navadno rešljiva v dogovoru s starši, ki otroku sami pripravijo obroke in jih dostavijo v šolo. Strožje prehranjevalne oblike, vegetarijanstvo, veganstvo ipd., namreč niso v skladu s smernicami o primerni in varni prehrani za odraščajočo mladino, zato jih v okviru šole ne tolerirajo, z izjemo laktovegetarijanstva.

Incidenca prehranskih alergij

Po zadnjih statističnih podatkih primeri prehranskih alergij naraščajo, tovrstnih primerov naj bi bilo med otroki in odraščajočo mladino nekje med 14 in 16 %. Kot ugotavljajo strokovnjaki, se večina tovrstnih alergij pojavi že v zgodnjem obdobju, ko otrok obiskuje še vrtec. K sreči skozi nadaljnje odraščanje alergijske reakcije postopoma izzvenijo in kot je za primerjavo povedala prof. Zidarjeva, imajo na njihovi šoli na višji stopnji štiri primere prehranskih alergij.   

Da bi se izognili vsem možnim neželenim in nepredvidenim zapletom v povezavi z intoleranco za določena živila, posledice katerih so lahko za otroka s tovrstnimi težavami zelo hude, so v vrtcih in šolah poskrbeli za natančno vodeno informiranje zaposlenih s seznamom alergenov za dotičnega otroka oz. učenca. Nadzor se izvaja zelo skrbno, tako da so glede alergikov hkrati obveščeni vsi pristojni v organizaciji šolske prehrane, tj. od vzgojiteljev in učiteljev do osebja v kuhinji. Prav tako je sistem obveščanja o posebnih prehranskih okvirih razširjen tudi na vse nadomestne učitelje in tiste, ki opravljajo svoje delo v okviru podaljšanega bivanja.

Priprava dietnih jedilnikov v šolah

Razumljivo je, da je priprava dietnih jedilnikov, zlasti ko gre za zelo zapletene primere z ozkim naborom dopustnih živil, zelo zahtevna. Temeljno načelo, ki ga pri tem upoštevajo, je sledenje osnovnemu jedilniku, tako da se z drugačnim obrokom otrok čim manj »izključuje« iz vrstniške skupine. Prof. Zidarjeva je pojasnila, da kot vodja šolske prehrane pri tovrstnih dilemah vselej sodeluje s kuharjem, kar predstavlja optimalen pristop, ki je obenem tudi najbolj učinkovit. Potreba po kakovostnih odnosih v delovnem kolektivu in sodelovanje med učitelji, otroki in starši sta v teh primerih še toliko pomembnejša.  

Splošno o prehranskih alergijah

Prehranska alergija je izraz za imunski odziv na beljakovino v živilu, ki jo organizem napačno prepozna kot škodljivo. Alergije lahko povzroči več kot 170 različnih živil. Živila, ki so najpogostejši »krivci« za alergijske reakcije, so mleko, jajca, arašidi, sledijo jim žita, soja, oreščki, ribe, raki in mehkužci. Gre za alergene, ki morajo biti v Evropski uniji na živilih ustrezno označeni, skladno z zakonodajnimi predpisi.

Strokovnjaki ocenjujejo, da je vsaj na eno živilo alergičnih med 2 in 10 % ljudi. Delež posameznikov s prehransko alergijo v zadnjem času narašča, primeri so pogostejši pri otrocih kot pri odraslih. Najpogostejše alergije pri otrocih so na mleko, jajca, arašide in oreščke, pri odraslih pa so pogoste alergije na mehkužce, arašide, oreščke, ribe in jajca. Alergije na jajca, mleko, sojo in pšenico pri otrocih pogosto izzvenijo. Nasprotno so alergije na ribe, arašide in oreščke pogosto prisotne vse  življenje, so tudi najbolj resne in nevarne za življenje.

Kako se razvije alergijska reakcija
Ob stiku posameznika z alergenom se v telesu sproščajo določene snovi (med njimi tudi histamin), ki so prvi znaki alergijske reakcije v organizmu. Histamin in druge snovi razširijo krvne žile, stene teh pa postanejo bolj propustne kot običajno. Če se histamin sprosti v ušesa, nos ali grlo, lahko pride do srbečice in težav s požiranjem in dihanjem. Če se sprosti v prebavni trakt, pride do bolečin v trebušnem predelu ali diareje. Sproščanje histamina v koži povzroči pojav izpuščajev. Alergijska reakcija nastopi kmalu po stiku z alergenom, in sicer v nekaj minutah do ene ure, redko se razvije pozneje kot v dveh urah.