Dario Cortese: Divja hrana je lahko zdravilo ali strup

Ste vedeli, da lahko na sprehodu po Sloveniji najdete kar tri tisoč samoniklih rastlin in da jih je od tega skoraj pol užitnih? Trobentice, koprive, regrat in čemaž so spomladi že stalnica na naših krožnikih, jedi pa tako začinimo s priokusom divjine in supermočmi. Dario Cortese, poznavalec in ljubitelj divjih rastlin ter avtor več kot desetih knjig z recepti za pripravo divje hrane, poudarja, da je vsa divja hrana superhrana. In to zastonj. Kako jih pripravimo, na kaj moramo biti pozorni, preden s temi naravnimi zakladi napolnimo košarice, in kolikšno količino divje hrane naš od industrijsko pripravljene hrane razvajeni želodec sploh prenese? 

Nekoč ste dejali, da ko začne človek uživati divje samonikle rastline, se »večino časa  počutiš, kot bi lebdel dva decimetra nad zemljo«. Zakaj ima uživanje divjih rastlin tako pozitiven učinek na naše počutje?

Zato ker imajo v sebi dovolj moči, ki se ne more meriti le z rudninami, vitamini, antioksidanti in drugimi bioaktivnimi sestavinami. Nekatere na primer vsebujejo alkaloide, eterična olja in druge snovi, ki so v večjih količinah lahko strupene, v majhnih pa dajejo moč. Sicer se pa skoraj nobena rastlinska hrana po moči ne more meriti z mlado rastjo, torej s prvimi pomladanskimi poganjki, listi, popki in cvetovi užitnih divjih rastlin. Takrat je v njih največ moči. 

V Sloveniji je okrog tri tisoč samoniklih rastlin, od katerih jih je skorajda pol užitnih. Bi lahko torej človek pri nas, če bi želel, preživel, samo če bi se hranil s temi rastlinami? Oziroma katera druga živila bi še sploh potrebovali poleg tovrstne hrane?

Samo s temi rastlinami ne oziroma da, ko bi se privadil na aktivni post, le da ne manjka vode. Kdor se zares odloči, lahko ob tej moči zdrži kar nekaj časa, s tem da se odmik od tal še nekoliko poveča, obenem pa tudi prizemljenost. Seveda ne gre brez nekajurnega gibanja v naravi dnevno. Sicer pa pridejo prav velika vreča fižola in nič manjša vreča riža, kilogram soli pa kakih 20 litrov olja ali masti. To je menda dovolj za leto dolgočasne hrane. Torej, to je osnova, v katero zamešamo surove užitne divje rastline ali skuhamo vse skupaj in jed kljub enakim temeljnim sestavinam ni nikoli enaka.

Ob tako velikem številu užitnih rastlin, ki rastejo okoli nas, je zanimivo, da so nam najbolj znane čemaž, koprive, divji šparglji, trobentice, morda še regrat, potem pa se naše poznavanje počasi konča. Kaj bi izpostavili, kaj vse bi si še spomladi, ko je vrhunec zelenjavne sezone, lahko nabrali v naravi, pa tega morda ne vemo?

PREBERITE TUDI

Umorjen pasji junak Bruno, ki je izsledil devet pogrešanih oseb

Lakoto in radovednost. Ni je treba nabirati, ker jo že imamo. Skratka, zanimanje in preizkušanje sta temelj druženja s tovrstnimi rastlinami. Začnemo torej pri omenjenih rastlinah, čemaž in koprive so idealne za to, dodamo še kakšno ter gremo dalje. Seveda moramo biti stoodstotno prepričani, za katero rastlino gre in da je užitna. Na stotine divjih rastlin je užitnih in na tak ali drugačen način uporabnih za prehrano. Torej lahko naberemo okoli 90 sorodnikov regrata, ki so vsi užitni, okoli 20 sorodnikov čemaža, na desetine sorodnic met, šetraja in melise, množico divjih sorodnikov repe in redkve, potem pa še  posebnice, kot sta bljušč, lobodika, in tako z apetitom naprej. Ne pozabimo na hmelj, ki je divja zelenjava ena a.

Katera izmed teh rastlin pa ima po vaših dosedanjih ugotovitvah največjo moč?

Vsaka svojo, tako da ni tako pomembno, katera ima največjo, ker skupno učinkujejo splošno krepčilno in sploh močno. Če je po prehranski plati res treba izpostaviti eno samo, potem to mesto pripada koprivi.

Je lahko divja užitna hrana tudi zdravilo? Vsem znan je verjetno sirup iz smrekovih vršičkov, iz čemaža si lahko izdelamo tinkturo. Nam lahko izdate še kakšen uporaben nasvet, pri kateri tegobi si lahko pomagamo s katerim od teh zakladov narave?

Ne le divja hrana, tudi kultivirana je lahko zdravilo … ali strup; po slednjem učinku se še posebno odlikuje industrijsko predelana hrana. Bolj ko je »prečiščena«, manj si je želimo v vsakodnevni prehrani. Iz divjih rastlin pripravljam veliko tinktur, v katerih se zgosti zdravilna moč posamezne rastline. Na primer zlata rozga za krepitev ledvic, češarki ruševja za dihala, materina dušica in čober prav tako. Šetraj za prebavo, rman za želodec, bela omela za uravnavanje krvnega tlaka. Šentjanževka za svetlejše počutje … Še veliko tega pripravljam, ampak saj to piše v vsaki knjigi o zdravilnih zeliščih. Ni pa odveč, če poudarim regrat in sorodstvo, saj grenčine teh rastlin spodbudno vplivajo na jetra in žolčnik ter pripomorejo k procesu, ki ga imenujemo razstrupljanje. Torej te rastline jemo, jih vložimo v med, pripravimo tinkture … Vendar zdravilni pripravki niso tako učinkoviti sami po sebi, če zanemarimo gibanje. Vsak dan se vsaj enkrat vsaj malo spotimo, torej pol ure hoje v klanec, malo teka, idealen pa je sprehod kaki dve, tri ure po gozdu ali v gorah. Po možnosti vsak dan.

Verjetno bi lahko z vključevanjem divjih rastlin v jedilnik tudi prihranili in hkrati poskrbeli za svoje zdravje. Predvidevam, da vsebujejo vsaj toliko antioksidantov, kot jih vsebuje recimo prašek nekega superživila, ki k nam pride z drugega konca sveta in običajno ni ravno poceni.

Vsa divja hrana je superhrana. Zastonj. Nekatera bolj super kot druga, vendar ko enkrat nabiramo in uživamo nekaj deset vrst rastlin, nas ne zmoti nobena tujerodna superhrana več. Ni potrebna.

Kaj mora obvezno vedeti začetnik, ki se poda na lov za užitno divjo hrano? Katere so najpogostejše zamenjave užitnih divjih rastlin z rastlinami, ki so jim podobne, a strupene?

Nabiramo, kar poznamo. Nič drugega. Je nekaj izjem, na primer sorodniki regrata, ki so vsi užitni, le nekateri so zelo grenki. Torej začnemo postopoma. Vsak zagotovo pozna vsaj pet, če ne deset rastlin: marjetice, trobentice, koprive, regrat, kak plevel, na primer kurja črevca, leskove mačice, vijolice … Začnemo torej pri znanih rastlinah ter postopoma razširjamo poznavanje na druge rastline. Več ko jih poznamo, laže spoznamo še več rastlin, saj takrat pomaga že botanična sorodnost, torej podoben videz, v kuhinji pa sorodne rastline tudi enako uporabimo in imajo zelo podoben učinek. Zdaj, ko je tako priljubljen čemaž, prihaja do zamenjav z jesenskim podleskom, šmarnicami, celo čmeriko. To se kaže kot največja težava pri nabiranju užitnih divjih rastlin, ki izvira iz nepoznavanja ali pohlepa, saj nekateri nabirajo čemaž, kot bi ga kosili. Podlesek pa rad raste med čemažem … 

Verjetno se je treba zavedati tudi, da je divja hrana še posebej »močna« in da z njo, čeprav je koristna za naše telo, ne gre pretiravati. Kolikšno količino regrata in kopriv recimo lahko zaužijemo na dan, v času, ko traja sezona?

Količine ni mogoče določiti, saj se razvajen in industrijske hrane vajen želodec upre že po nekaj grižljajih kake rastline, nekdo, ki je vajen divje hrane, pa je brez posledic poje dovoljšnje količine, ki bi nekomu drugemu povzročile trikratno drisko.

Tako ni druge, kot da sledimo izkušnji: ko bo preveč, nas »našravfa«, dobimo drisko, lahko nam je slabo, celo do bruhanja pride. Skratka, preveč je bilo. Koprive so zelo močne, tako da večje količine, na primer poln krožnik kopriv, pripravljenih kot špinača, po dveh ali treh zaporednih gostijah lahko povzročijo prebavne motnje. Težko bi določil povprečje, vendar za običajen želodec velja regrat v solati trikrat na teden, koprive, kakorkoli že pripravljene, od dva- do trikrat … Recimo. Za marsikoga utegne biti pa že preveč.

Katera pravila veljajo pri pripravi užitnih divjih rastlin? Ali za to potrebujemo veliko znanja? So boljše presne oziroma kako smiselno jih je toplotno obdelovati? Se s tem spreminjajo njihov okus in lastnosti?

Priprava je skrajno preprosta, znanja ne potrebujemo nič, le primerna lakota ne škodi. Pripravljamo jih podobno kot gojeno zelenjavo ter se seveda prepustimo eksperimentiranju. Kajti arome, ki nam jih nudijo užitne divje rastline, niso na voljo nikjer drugje, ni jih mogoče kupiti. To je dovolj močna hrana, da jo z lahkoto tudi toplotno obdelujemo in ne izgubi bistvenega dela svoje moči. Najbolje je kombinirati tako, da mlade rastline pojemo surove v solatah, nekoliko starejše skuhamo v juhah, enolončnicah, pripravimo kot blitvo, kot špinačo …  S toplotno obdelavo vsekakor izgubijo del prehranske moči, tudi aroma se jim spremeni, a to ne moti lačnega raziskovalnega duha.

Imate kakšen nasvet za tiste, ki jim je recimo regrat pregrenak? Kako močne okuse divje hrane prilagoditi oziroma skombinirati, da bodo tudi po okusu tistih, ki jim močni okusi ne ugajajo?

Navadimo se nanje. Ni druge. Postopoma. So krepko zdravilni in pomagajo, da se znebimo odvisnosti od industrijsko predelane hrane, kjer prevladujeta slan in sladek okus, ojačevalci  okusa, običajno je to natrijev glutaminat, dodajo pa še hudo zasvojljivi umami okus.

Ali je takšna hrana primerna tudi za otroke, ali moramo biti pri uporabi previdni?

Otrokom dajmo manjše količine, pa bo v redu. Ampak poznam otroke in mladino, ki lahko pojedo več divje hrane kot odrasli in jim tekne, odrasli se pa zmrdujejo … Torej?

Ali ste v svojem raziskovanju v zadnjih letih odkrili, da morda kakšna dragocena rastlina izginja?

Nobena, ker so vse enako dragocene. Tudi strupene. Še posebej strupene.

Zanimivo je, da divjo hrano najdemo povsod, celo v visokogorju. S čim si lahko postrežemo naslednjič, ko se bomo odpravili v hribe?

S katero od divjih križnic tam med skalovjem ali na meliščih, na primer z grobeljnikom ali pirenejskim kamnokrasom, alpsko krešico, katero od visokogorskih kislic … Na primer v sendviču ali v namazu, odlična osnova je humus, ki ga prinesemo s sabo. Planinski štrbec je sploh odlično začimben in še marsikaj se najde. Vendar z opombo, da v Triglavskem narodnem parku ni dovoljeno nabiranje rastlin.