Prijava
Ste že slišali za črni česen? Gre za specialiteto, ki jo strežejo v številnih priznanih restavracijah, vendar črni česen v resnici ni »nova pogruntavščina«. Izvira iz azijske kulinarike, kjer ga poznajo že dolga stoletja. V mnogih azijskih kulturah je bil črni česen cenjen predvsem zaradi zdravstvenih koristi, saj so ga uporabljali za krepitev odpornosti in vitalnosti telesa, seveda pa je k priljubljenosti prispeval tudi zanimiv okus. Gre namreč za dodatek, s katerim lahko popestrimo okus in teksturo številnih jedi, vendar priokus nato ni tako močan kot pri klasičnem česnu …
Kaj sploh je črni česen in kako se pridobiva?
Črni česen ni kakšna posebna sorta, ampak gre v osnovi za navadni česen, ki je pripravljen po posebnem postopku. Za pripravo črnega česa je potreben precej dolg, nekaj tednov, včasih pa celo mesecev trajajoč proces fermentacije oziroma zorenja. Rezultat so mehki, vendar žilavi stroki česna, katerih okus rahlo spominja na melaso. Dodatna prednost pa je, da naj bi črni česen vseboval celo do dvakrat več antioksidantov od običajnega česna. Zorenje, ki je potrebno, da dobimo črni česen, zahteva precej natančno regulacijo temperature in vlažnosti. Tako je najbolje uporabiti posebne pripomočke za fermentacijo, vendar lahko tudi brez njih doma pripravite vsaj nekakšen približek te specialitete, in sicer s pomočjo kuhalnika za riž ali t. i. počasnega kuhalnika …
Potrebujete približno 7 celih, neolupljenih glavic česna (število glavic prilagodite velikosti kuhalnika, ki ga imate na voljo). Česnove glavice očistite s pomočjo suhe gobice. Zelo pomembno je, da česna ne zmočite, saj bi to močno otežilo proces staranja oziroma zorenja. Nato vklopite kuhalnik za riž ali počasni kuhalnik. Izberite srednje visoko temperaturo – v notranjosti kuhalnika mora biti toplo, vendar ne prevroče. Glavice česna nato zložite v kuhalnik. Pazite, da jih ne bo preveč. Glavice se namreč ne smejo dotikati. Če opazite, da ni dovolj prostora, raje uporabite glavico ali dve manj, sicer rezultat ne bo najboljši. Kuhalnik, ki ste ga napolnili z glavicami česna, nato pokrijte. Počakajte približno 2–3 tedne (več o tem, kako vedeti, kdaj je črni česen nared, v nadaljevanju).
Med tem časom večkrat preverite kuhalnik, da se prepričate, da je še vedno vklopljen in da je izbrana ustrezna temperatura. Ko je proces zorenja končan, shranite črni česen (v obliki celih glavic!) v nepredušno zaprto posodico, v kateri lahko počaka približno 3 mesece. Priporočamo, da za zorenje česna izberete poseben prostor, na primer garažo, črni česen pa lahko »pridelujete« tudi na balkonu. Med procesom se lahko namreč širijo precej močne vonjave, ki postajajo sicer postopoma vedno manj izrazite, vendar kuhinja kljub temu ni najboljša izbira za to opravilo. Če ne gre drugače, pa si pomagajte z rednim odpiranjem oken in z ventilatorjem.
Kako ugotoviti, ali je črni česen že pripravljen?
Težko je natančno določiti čas, ki je potreben za zorenje česna, torej za »preobrazbo« v črni česen. Proces zajema različne faze, zato se lahko včasih pojavijo težave pri ugotavljanju, ali je česen že gotov. Po prvem tednu bi morali praviloma opaziti črnenje spodnjega dela česnovih glavic, olupek pa bo postal rjavkaste barve. Po dveh tednih običajno počrni cela glavica, ki postane zelo trda, kar pomeni, da morate česen pustiti v kuhalniku še nekaj časa, da se zmehča. V tretjem tednu bi morala začeti lupina počasti odstopati. Ko opazite to spremembo, rahlo stisnite enega od strokov. Če je na otip mehek, ga odstranite in si ga pobliže oglejte. Črni česen je pripravljen, ko je mehek, vendar rahlo gumijast oziroma žvečljiv, njegova konsistenca pa je malce lepljiva. Običajno najprej dozorijo zunanji stroki; notranje lahko tako v kuhalniku pustite nekaj dodatnih dni.
