Fermentacija je ena najstarejših metod shranjevanja hrane. Ne le, da podaljša obstojnost, temveč tudi izboljša okus in poveča hranilno vrednost živila. Česen, znan po svoji intenzivni aromi in številnih zdravilnih učinkih, je še posebej primeren za fermentacijo. Rezultat je kremasta, rahlo pikantna in aromatična pasta, ki jo lahko uporabljamo v kuhinji vse leto.
Zakaj fermentirati česen?
Fermentacija s pomočjo mlečnokislinskih bakterij (laktobacilov) spremeni surov česen v izjemno okusno in lažje prebavljivo obliko. Proces naravno zmanjša ostrino surovega česna, obenem pa ohrani in celo poveča njegove koristne lastnosti.
Glavne prednosti fermentacije česna:
- Podaljšana obstojnost brez uporabe konzervansov.
- Bolj kompleksen okus, ki ni tako pekoč kot pri surovem česnu.
- Več probiotičnih bakterij, ki koristijo prebavi.
- Ohranjena vsebnost antioksidantov in žveplovih spojin.
Sestavine in oprema
Za pripravo fermentirane česnove paste ne potrebujemo posebne opreme, le nekaj osnovnih pripomočkov.
Sestavine:
- 500 g svežega česna
- 15 g nerafinirane soli (približno 3 % glede na težo česna)
- (po želji) nekaj žlic olivnega olja za pokritje paste po fermentaciji
Oprema:
- Steklen kozarec s tesnim pokrovom
- Kuhinjska tehtnica
- Nož in deska za rezanje
- Blender ali palični mešalnik
- Gumijaste rokavice (priporočljivo zaradi vonja česna)
Postopek priprave
1. Priprava česna
Najprej olupimo stroke česna. Če želite, da postopek poteka hitreje, stroke za 10 sekund potopite v vročo vodo – lupina se bo lažje odstranila.
2. Tehtanje in dodajanje soli
Olupljen česen stehtamo in izračunamo 3 % soli glede na njegovo težo. Sol je ključna za preprečevanje rasti nezaželenih bakterij in gliv.
3. Miksanje v pasto
Česen in sol damo v blender ali uporabimo palični mešalnik. Mešamo, dokler ne dobimo gladke paste.
4. Polnjenje kozarca
Pasto preložimo v steriliziran kozarec. Pomembno je, da odstranimo zračne mehurčke – to storimo tako, da maso rahlo pritisnemo z žlico.
5. Začetek fermentacije
Kozarec zapremo, a ne pretesno, saj se bodo med fermentacijo sproščali plini. Lahko uporabimo tudi pokrov s fermentacijskim ventilom.
6. Čas in temperatura
Kozarec hranimo pri sobni temperaturi (18–22 °C) približno 5–7 dni. Vsak dan preverimo, ali se pasta lepo razvija in da ni znakov plesni.
7. Shranjevanje
Ko dosežemo želen okus in aromo, pasto prestavimo v hladilnik, kjer se fermentacija upočasni. Tako shranjena pasta zdrži več mesecev.
Kako prepoznati uspešno fermentacijo
- Pasta postane rahlo mehkejša in bolj kremasta.
- Vonj se spremeni – iz ostrega po svežem česnu v bolj blag, rahlo kiselkast.
- Okus je polnejši in manj pekoč.
Če opazite črno plesen, je izdelek treba zavreči. Tanka bela plast na površini je pogosto kvasna kultura (Kahm yeast) in ni nevarna – preprosto jo odstranite.
Uporaba fermentirane česnove paste v kuhinji
Fermentirana česnova pasta je vsestranski dodatek jedem:
- Kot osnova za marinade pri mesu, ribah in zelenjavi.
- V omakah in prelivih, kjer želimo bolj blag česnov okus.
- Za mazanje na kruh skupaj z maslom ali olivnim oljem.
- V juhe in enolončnice za globino okusa.
Nasveti za najboljši rezultat
- Uporabite svež, čvrst česen brez znakov kaljenja.
- Sol naj bo nerafinirana morska ali kamena, saj vsebuje minerale, ki podpirajo fermentacijo.
- Ne varčujte s časom – fermentacija potrebuje potrpežljivost.
- Če želite blažji okus, fermentacijo skrajšajte, za intenzivnejši pa jo podaljšajte.
Zdravstvene koristi fermentiranega česna
Poleg probiotičnega učinka, ki podpira črevesno floro, česen vsebuje alicin, spojino z močnimi protibakterijskimi in protiglivičnimi lastnostmi. Fermentacija zmanjša ostrino alicina, a ohrani njegove koristi, hkrati pa poveča biodostopnost nekaterih antioksidantov.
Raziskava iz Journal of Food Science and Technology (2016) je pokazala, da fermentirani česen ohranja večino svojih zdravilnih lastnosti, pri čemer se poveča aktivnost mlečnokislinskih bakterij, ki ugodno vplivajo na prebavo (povezava).
Preberite tudi:
- Torshi Seer – skrivnostni perzijski česen, ki zori kot vino
- Črni česen – specialiteta, ki jo lahko pripravite tudi doma
