Na vrtu pogosto z največjo vnemo odstranjujemo prav tiste rastline, ki so jih naši predniki dobro poznali tudi kot hrano. Kopriva ob robu komposta, tolščak med gredicami in ozkolistni trpotec na travniku niso le »nadležen plevel«. Če jih znamo prepoznati, nabrati na čistem mestu in pravilno pripraviti, lahko iz njih nastanejo juha, priloga, solata, namaz ali celo jed z rahlo gobasto noto.
Ključni poudarki:
- Kopriva je najbolj uporabna mlada, po kratkem kuhanju pa izgubi pekoče dlačice.
- Tolščak je sočen, rahlo kiselkast plevel, ki se odlično obnese v poletnih solatah.
- Mladi listi in cvetni popki ozkolistnega trpotca lahko jedem dodajo prijeten gobast priokus.
Ko plevel ni sovražnik, ampak sestavina
Vrt nas včasih preseneti tam, kjer najmanj pričakujemo. Med paradižniki zraste tolščak, ob ograji se razširi kopriva, po poteh in travnatih robovih pa se razbohoti trpotec. Prvi odziv je običajno enak: populiti, odnesti, odstraniti. Toda pri nekaterih rastlinah se splača najprej ustaviti.
Užitni pleveli so del stare kmečke in zeliščarske kuhinje. V času, ko zelenjava ni bila na voljo vse leto, so mladi poganjki, listi in divje rastline zapolnili pomladno in poletno mizo. Danes jih lahko ponovno odkrijemo nekoliko drugače: ne kot hrano iz pomanjkanja, ampak kot zanimiv dodatek sodobni domači kuhinji.
Najpomembnejše pravilo pa ostaja preprosto: nabiramo samo rastline, ki jih zanesljivo poznamo. Izogibamo se robovom prometnih cest, škropljenim površinam, pasjim sprehajališčem in onesnaženim mestom. Divje rastline vedno dobro operemo, pri koprivi pa jih tudi toplotno obdelamo.
Kopriva: iz pekoče rastline v svilnato zeleno prilogo
Kopriva ima med užitnimi pleveli skoraj kultni status. Marsikdo jo pozna kot čaj, manj ljudi pa jo redno uporablja v kuhinji. Najboljši so mladi vršički in nežni zgornji listi, še preden rastlina postane previsoka in žilava. Nabiramo jo z rokavicami, najbolje v košaro ali papirnato vrečko, doma pa jo čim prej pripravimo.
Surova kopriva peče zaradi drobnih dlačic, zato je ne uporabljamo kot navadno solato. Kratko blanširanje ali kuhanje te dlačice uniči, listi pa postanejo varni in mehki za uživanje. Blanširanje tako uniči drobne trihome oziroma dlačice in omogoči varno uporabo kopriv v jedeh.
Okus koprive je rastlinski, rahlo mineralen in nekoliko podoben špinači, le da ima bolj divji značaj. Odlična je v kremni juhi s krompirjem, česnom in kapljico smetane. Lahko jo sesekljamo v skutni namaz, zamešamo v nadev za palačinke ali štruklje, dodamo rižoti ali uporabimo kot osnovo za domači pesto. Če jo zmešamo z orehi, oljčnim oljem, limoninim sokom in malo parmezana, dobimo namaz, ki je precej bolj zanimiv od klasičnega zeliščnega pesta.
Za hitro kosilo lahko pripravimo tudi koprivno omleto. Koprive na kratko blanširamo, odcedimo, grobo nasekljamo in jih na ponvi pogrejemo s česnom. Nato prelijemo z razžvrkljanimi jajci. Jed je pripravljena v nekaj minutah, a ima okus, kot bi vanjo vložili precej več truda.
Tolščak: sočen poletni plevel, ki spominja na mini zelenjavo
Tolščak je rastlina, ki jo vrtičkarji pogosto opazijo poleti, ko se razleze po toplih, suhih tleh. Ima mesnate liste in sočna stebelca, zato je na prvi pogled videti skoraj kot drobna sukulenta. V Sloveniji ga mnogi še vedno obravnavajo le kot nadležen plevel, drugod po svetu pa je cenjena užitna rastlina.
Njegov okus je svež, rahlo kiselkast in prijetno hrustljav. Prav zato se najbolje znajde v solatah, kjer nadomesti del motovilca, rukole ali mlade špinače. Dobro se ujame s paradižnikom, kumarami, mlado čebulo, jogurtovim prelivom, feta sirom, kuhanim krompirjem ali stročnicami. Ker je naravno sočen, jedem doda občutek svežine, ki je poleti še posebej dobrodošel.
Tolščak je zanimiv tudi prehransko. V znanstveni literaturi je pogosto omenjen kot rastlinski vir alfa-linolenske kisline, ene od omega-3 maščobnih kislin; pregledni članek o tolščaku ga opisuje kot prehransko zanimivo rastlino z omega-3 maščobnimi kislinami in antioksidativnimi spojinami.
Najpreprostejši način uporabe je poletna solata. Tolščak operemo, odstranimo morebitna trša stebla, nato ga zmešamo s paradižnikom, kumaro, bučnim oljem ali oljčnim oljem, kisom in ščepcem soli. Lahko ga dodamo tudi na koncu kuhanja v zelenjavne enolončnice, kjer ohrani nekaj teksture in rahlo osveži okus.
Pri tolščaku je dobro dodati še zmernostno opombo. Rastlina vsebuje oksalate, zato ni najboljša izbira za zelo pogosto ali obilno uživanje pri ljudeh, ki imajo težave s kalcijevimi oksalatnimi ledvičnimi kamni. Povzetek raziskave o oksalatih v tolščaku posebej omenja, da surovi listi, stebla in popki zaradi vsebnosti oksalatov niso priporočljivi za redno uživanje pri ljudeh, nagnjenih k ledvičnim kamnom.
Mladi listi ozkolistnega trpotca: presenečenje z okusom po gobah
Ozkolistni trpotec večina ljudi pozna kot rastlino iz domače zeliščne tradicije, manj pa kot kulinarično sestavino. Prepoznamo ga po ozkih suličastih listih z izrazitimi vzporednimi žilami in po značilnih cvetnih steblih. Raste na travnikih, ob poteh, na vrtnih robovih in na tratah, kjer ga pogosto pohodimo, ne da bi pomislili, da bi lahko končal v ponvi.
Za kuhinjo so najbolj zanimivi mladi listi in cvetni popki. Mladi listi so nežnejši, starejši pa hitro postanejo vlaknasti in grenki, zato jih je bolje drobno narezati ali uporabiti v kuhanih jedeh. Pri ozkolistnem trpotcu je še posebej zanimiv gobast priokus. Nekateri foragerski viri opisujejo, da imajo neodprti cvetni popki okus, ki spominja na gobe, listi pa so užitni, čeprav lahko postanejo grenki.
Če želite v jedi poudariti vtis po jurčkih, mlade liste ozkolistnega trpotca na drobno nasekljajte in jih na kratko popražite na maslu ali oljčnem olju s česnom. Dodajte malo soli, popra in peteršilja. Takšna osnova se lepo poda k jajcem, ajdovi kaši, rižoti ali krompirju. Cvetne popke lahko na hitro popečete posebej, podobno kot drobne gobice, in jih potresete po jedi tik pred serviranjem.
Zelo dobra ideja je tudi »lažna gobova« jušna osnova. Mlade liste in nekaj listov in/ali cvetnih popkov ozkolistnega trpotca na kratko popražimo, zalijemo z vodo ali zelenjavno osnovo, dodamo lovor, česen in malo čebule ter kuhamo približno deset minut. Tekočino precedimo in uporabimo kot osnovo za rižoto, omako ali zelenjavno juho. Okus ne bo popolnoma enak pravim jurčkom, vendar lahko doda tisto prijetno zemeljsko noto, zaradi katere jed deluje bolj globoka in polna.
Trije preprosti načini, kako jih združiti v kosilo
Najbolj zanimivo postane, ko te rastline ne obravnavamo vsake posebej, ampak jih vključimo v pravo jed. Kopriva prinese mehko zeleno osnovo, tolščak svežino in sočnost, ozkolistni trpotec pa rahlo gobasto globino.
Za spomladansko-poletno kosilo lahko pripravite krompirjevo ponev z divjimi zelenimi dodatki. Kuhan krompir narežite na rezine in ga popecite na čebuli. Dodajte blanširane koprive, drobno nasekljane mlade liste trpotca in na koncu še pest svežega tolščaka. Tako dobite jed, ki je hkrati domača, nasitna in drugačna.
Druga možnost je rižota. Na čebuli popražite riž, dodajte nasekljan trpotec, zalivajte z jušno osnovo, proti koncu pa vmešajte blanširane koprive. Tolščak dodajte šele na krožniku, da ostane svež. Takšna rižota ima zelen, rahlo divji okus, a ni preveč nenavadna za bralce, ki se z užitnimi pleveli šele spoznavajo.
Tretja ideja je hladna poletna skleda. V osnovo dajte kuhan ješprenj, ajdovo kašo ali krompir, dodajte tolščak, popečene cvetne popke trpotca, nekaj blanširanih kopriv, trdo kuhano jajce in jogurtov preliv z limono. To je jed, ki jo lahko postrežete kot lahko kosilo ali večerjo.
Kako nabirati, da bo varno in okusno
Pri divjih rastlinah je pomembnejše, kje jih naberemo, kot koliko jih naberemo. Najboljše so rastline z domačega vrta, neškropljenega travnika ali čistega roba njive, za katerega veste, da ni bil obdelan s pesticidi. Ne nabirajte rastlin ob prometnih cestah, industrijskih površinah, železnicah ali tam, kjer se pogosto sprehajajo psi.
Nabirajte mlade dele rastlin. Pri koprivi vršičke, pri tolščaku nežna stebelca in liste, pri ozkolistnem trpotcu mlade liste in cvetne popke. Vse rastline dobro operite. Koprivo vedno toplotno obdelajte. Tolščak lahko uporabljate svež, vendar zmerno. Trpotec pa je najboljši mlad ali na hitro popečen, saj se tako omili njegova vlaknatost.
Plevel, ki spremeni pogled na vrt
Ko enkrat poskusimo koprivo v juhi, tolščak v solati ali trpotec v jedi z rahlo gobasto noto, se pogled na vrt nekoliko spremeni. Nenadoma vse, kar zraste samo od sebe, ni več nujno nadloga. Nekatere rastline so res tekmeci zelenjavi, druge pa lahko postanejo sezonska sestavina, ki jo dobimo brez embalaže, brez dolge poti in skoraj vedno takrat, ko je najboljša.
Seveda to ne pomeni, da moramo ves vrt prepustiti plevelu. Pomeni pa, da lahko ob naslednjem pletju nekaj najlepših mladih poganjkov prihranimo za kuhinjo. Morda prav iz rastlin, ki bi jih sicer odvrgli na kompost, nastane najbolj zanimivo kosilo tedna.
Preberite tudi:
- Ali lahko jeste storže? 5 najboljših načinov uporabe užitnih storžev
- Regačica: Pozabljena divja zelenjava, ki jo znova odkrivamo
- Dario Cortese: Divja hrana je lahko zdravilo ali strup
