Ko začnejo bučke na vrtu roditi hitreje, kot jih lahko porabimo, je zamrzovalnik najpreprostejša rešitev. Toda če jih samo narežemo in spravimo v vrečko, so po odmrzovanju pogosto blede, mehke in polne vode. Razliko naredijo pravilna izbira plodov, kratko blanširanje in hitro zamrzovanje.
Ključni poudarki:
- Mlade, čvrste bučke pred zamrzovanjem narežemo in tri minute blanširamo, nato jih nemudoma ohladimo v ledeni vodi.
- Rezine najprej zamrznemo na pladnju, šele nato jih preložimo v vrečke, da se ne sprimejo v eno veliko kepo.
- Naribane bučke zamrznemo v količinah za posamezne recepte, skupaj s tekočino, ki se izloči med kratkim parnim blanširanjem.
Zakaj surove bučke v zamrzovalniku izgubijo kakovost?
Sveže bučke vsebujejo veliko vode. Med zamrzovanjem nastanejo ledeni kristali, ki poškodujejo celične stene. Zato odmrznjena bučka ne more ostati tako čvrsta in hrustljava kot sveža.
Na okus, barvo in teksturo vplivajo tudi encimi, ki ostanejo dejavni, če zelenjave pred zamrzovanjem ne segrejemo. Mraz njihovo delovanje močno upočasni, ne ustavi pa ga povsem. Kratko blanširanje encime onesposobi in bučkam pomaga ohraniti več barve, okusa in uporabne teksture.
Zamrznjene bučke kljub pravilni pripravi ne bodo primerne za svežo solato ali jedi, pri katerih pričakujemo hrustljave rezine. Odlične pa so za juhe, omake, rižote, zelenjavne enolončnice, polpete, narastke in peko.
Izberite mlade in čvrste plodove
Za zamrzovanje so najprimernejše mlade bučke z nežno lupino in še nerazvitimi semeni. Veliki plodovi imajo bolj gobasto sredico, večja semena in po odmrzovanju praviloma izločijo še več tekočine.
Bučke operemo pod tekočo vodo, odstranimo pecelj in poškodovane dele. Mladih plodov ni treba lupiti. Nato jih glede na načrtovano uporabo narežemo na približno centimeter debele kolobarje, polkolobarje ali kocke.
Če imajo večji plodovi trdo lupino in izrazito mehko sredico, jih olupimo ter z žlico odstranimo semena. Takšne bučke so primernejše za ribanje, juhe ali omake kot za zamrzovanje v rezinah.
Pravilen postopek blanširanja rezin
Pripravimo velik lonec vrele vode in veliko skledo zelo hladne vode z ledenimi kockami. Bučke obdelujemo v manjših količinah, da voda po dodajanju zelenjave hitro znova zavre.
Postopek je preprost:
- Narezane bučke stresemo v vrelo vodo.
- Ko voda ponovno zavre, jih blanširamo tri minute.
- S penovko jih takoj prestavimo v ledeno vodo.
- Ohlajamo jih približno toliko časa, kot smo jih blanširali.
- Dobro jih odcedimo in razporedimo po čisti kuhinjski krpi.
Bučk ne kuhamo dlje od priporočenega časa. Predolgo blanširanje jih zmehča že pred zamrzovanjem, prekratko pa ne ustavi dovolj učinkovito encimskih sprememb.
Trik s pladnjem prepreči zamrznjeno kepo
Dobro osušene koščke razporedimo v eni plasti na pladenj, obložen s papirjem za peko. Med seboj naj se čim manj dotikajo. Pladenj postavimo v zamrzovalnik, dokler koščki ne zamrznejo, nato jih hitro preložimo v vrečke ali posode za zamrzovanje.
Iz vrečk iztisnemo čim več zraka. Tako zmanjšamo izsuševanje površine in nastanek tako imenovanega zamrzovalnega ožiga. Na embalažo zapišemo vsebino, obliko reza in datum.
Predhodno zamrznjene koščke lahko pozneje jemljemo iz vrečke po pest ali dve. To je posebej priročno za juhe, rižote in zelenjavne omake, saj ni treba odtajati celotne zaloge.
Kako zamrznemo naribane bučke za polpete in pecivo?
Naribane bučke so praktična izbira za slane polpete, zelenjavne narastke, omake in sočna peciva. Mlade oprane bučke naribamo, nato pa jih v majhnih količinah nad paro blanširamo od ene do dveh minut, dokler ne postanejo rahlo prosojne.
Ohlajene bučke razdelimo v količine, ki jih običajno potrebujemo za en recept. Zapakiramo jih skupaj s tekočino, ki se je izločila med segrevanjem. V posodi pustimo nekaj prostora, saj se vsebina pri zamrzovanju razširi.
Če se po odmrzovanju nabere veliko tekočine, je ne zavržemo samodejno. Pri juhi, omaki ali kruhu jo lahko vključimo v jed. Pri polpetih in receptih, ki zahtevajo bolj suho maso, bučke nežno odcedimo.
Bučk pred kuhanjem večinoma ni treba odtajati
Zamrznjene rezine in kocke lahko dodamo neposredno v vrelo juho, omako ali enolončnico. Tako izgubijo manj oblike, jed pa se ne razvodeni zaradi ločenega odtajanja.
Za narastke, polpete in pecivo jih odtalimo v hladilniku ter uporabimo v skladu z receptom. Zamrzovanje mikroorganizmov ne uniči, temveč predvsem ustavi njihovo razmnoževanje. Zato bučk ne odtajamo več ur na kuhinjskem pultu in odmrznjene zelenjave brez potrebe ne zamrzujemo ponovno.
Preberite tudi:
- Emilija Pavlič: Gobe in zamrznjena hrana niso za otroke
- Koliko hranilnih snovi se ohrani v zamrznjenem sadju in zelenjavi?
