V zadnjem kotu zamrzovalnika odkrijete vrečko jurčkov, lisičk ali šampinjonov, na kateri ni več mogoče prebrati datuma. Gobe so prekrite z ledenimi kristali, njihova barva je temnejša, vrečka pa je polna snegu podobnega ledu. Niso nujno pokvarjene, vendar po dolgem zamrzovanju od njihove prvotne čvrstosti in arome pogosto ne ostane veliko.
Ključni poudarki:
- Pravilno pripravljene gobe ohranijo najboljšo kakovost približno 10 do 12 mesecev pri stalni temperaturi –18 °C.
- Predolgo zamrznjene gobe postanejo vodnate, mehke ali gumijaste, izgubijo aromo in lahko dobijo suhe lise zaradi ožiga zamrzovalnika.
- Če so bile ves čas zamrznjene, starost vpliva predvsem na kakovost; delno odtajanje pa lahko predstavlja tudi varnostno tveganje.
Po enem letu se najprej spremeni tekstura
Gobe vsebujejo veliko vode in imajo nežno celično zgradbo. Med zamrzovanjem se voda spremeni v ledene kristale. Ti poškodujejo celične stene, zato gobe po odtajanju ne morejo več zadržati vse tekočine.
Dlje ko ostanejo zamrznjene in pogosteje ko temperatura niha, večji lahko postanejo kristali. Ko gobe odtajate, se iz njih izloči precej vode. Namesto čvrstih rezin dobite mehke, spužvaste ali gumijaste koščke.
Sprememba je še izrazitejša pri gobah, ki so bile zamrznjene surove. Njihovi encimi tudi pri zelo nizki temperaturi delujejo počasi, zato se s časom spreminjajo barva, okus in struktura.
Po več mesecih lahko pričakujete:
- več tekočine po odtajanju;
- mehkejšo in manj čvrsto teksturo;
- temnejšo ali sivkasto barvo;
- šibkejši značilni vonj;
- manj izrazit okus;
- drobljenje ali razpadanje med kuhanjem.
Takšne gobe niso več najboljše za hitro praženje, kjer želimo lepo zapečene in čvrste koščke. Še vedno pa so lahko uporabne v juhah, omakah, rižotah in nadevih.
Kaj pomeni sneg v vrečki?
Debela plast ledenih kristalov običajno pomeni, da je iz gob ali okoliškega zraka prehajala vlaga. Do tega pride pri slabo zaprti embalaži, počasnem zamrzovanju ali nihanju temperature.
Če se na gobah pojavijo svetli, suhi in usnjati predeli, gre najverjetneje za ožig zamrzovalnika. Voda je s površine živila prešla neposredno v led oziroma vodno paro, izpostavljeni del pa se je izsušil.
Ožig zamrzovalnika ni znak zastrupitve. Poslabša predvsem okus, vonj in teksturo. Manjše suhe dele lahko po pripravi odrežete, pri močno izsušenih gobah pa jed verjetno ne bo več okusna.
Velik sprijet blok gob kaže, da so bile ob zamrzovanju premokre ali da so se med shranjevanjem delno zmehčale in ponovno sprijele. Če ne poznate njihove zgodovine, takšno embalažo presodite bolj previdno.
So leto ali dve starih gob še varne?
Pri zamrznjenih živilih je treba ločiti med kakovostjo in varnostjo. Priporočilo, da gobe porabimo v 10 do 12 mesecih, se nanaša predvsem na najboljšo kakovost.
Če so bile pravilno pripravljene, tesno zaprte in ves čas shranjene pri –18 °C ali manj, samo daljši čas v zamrzovalniku še ne pomeni, da so postale nevarne. Pri tej temperaturi mikroorganizmi mirujejo, vendar se počasi nadaljujejo nekatere encimske in kemične spremembe.
Položaj je drugačen, če so se gobe zaradi izpada elektrike, odprtih vrat ali okvare zamrzovalnika delno odtajale. Če so še vsebovale ledene kristale in ostale hladne pri največ približno 4 °C, jih je mogoče ponovno zamrzniti, vendar bo tekstura slabša.
Gobe zavrzite, kadar:
- ne veste, koliko časa so bile odtajane;
- so bile pri sobni temperaturi več kot dve uri;
- po odtajanju oddajajo kisel, gnil ali amoniaku podoben vonj;
- so nenavadno sluzaste;
- je na njih vidna plesen;
- je embalaža puščala ali bila odprta;
- so bile zamrznjene že pokvarjene.
Zamrzovanje ne popravi živila, ki pred zamrzovanjem ni bilo več sveže.
Gobe v pripravljeni jedi imajo krajšo priporočeno dobo
Čas 10 do 12 mesecev velja predvsem za pravilno blanširane ali na hitro prepražene gobe, shranjene samostojno v dobro zaprti embalaži.
Gobova omaka, juha, rižota ali druga pripravljena jed vsebuje še dodatne sestavine, ki lahko kakovost izgubijo hitreje. NIJZ za doma zamrznjene ostanke jedi pri –18 °C priporoča približno dva do tri mesece.
Na embalaži zato vedno napišite:
- vrsto gob ali ime jedi;
- način priprave;
- datum zamrzovanja;
- približno količino oziroma število porcij.
Oznaka »jurčki, prepraženi, 15. 9.« je veliko uporabnejša kot neprepoznavna vrečka, ki jo naslednje leto prestavljate po zamrzovalniku.
Kako uporabiti starejše gobe, ki so še v redu?
Starejših zamrznjenih gob ne odtajajte počasi na kuhinjskem pultu. Dodajte jih neposredno iz zamrzovalnika v vročo ponev, juho ali omako.
Če jih želite prepražiti:
- Dobro segrejte široko ponev.
- Dodajte manjšo količino zamrznjenih gob brez maščobe.
- Počakajte, da se izločena voda povsem izpari.
- Šele nato dodajte olje, maslo, čebulo in začimbe.
- Pražite, dokler robovi ne dobijo nekoliko zapečene barve.
Če v ponev takoj dodate veliko gob in maščobe, se bodo zaradi izločene vode predvsem kuhale. Rezultat bo še mehkejši.
Starejše, vendar še uporabne gobe najbolje porabite za:
- kremno gobovo juho;
- omako za testenine ali polento;
- rižoto;
- golaž;
- nadev za palačinke ali zavitek;
- zelenjavno enolončnico;
- sesekljan dodatek polpetom.
Pri teh jedeh nekoliko mehkejša tekstura ni moteča, izgubljeno aromo pa lahko dopolnite s peteršiljem, timijanom, česnom ali manjšo količino sveže prepraženih gob.
Surove gobe v zamrzovalniku hitreje izgubijo kakovost
Surove gobe je mogoče zamrzniti, vendar rezultat po odtajanju pogosto razočara. Ker niso bile toplotno obdelane, ostanejo encimi dejavnejši. Gobe lahko potemnijo, razvijejo manj prijeten okus in postanejo izrazito vodnate.
Boljši možnosti sta parno blanširanje in kratko praženje. Toplota upočasni encimske procese, zmanjša količino vode in pomaga ohraniti barvo ter okus.
Gostejše gobe, kot so jurčki in čvrsti šampinjoni, zamrzovanje praviloma prenesejo bolje kot zelo nežne in tanke vrste. Nekatere gobe je zaradi ohranjanja arome in teksture smiselneje posušiti.
Tako pravilno zamrznete sveže gobe
Izberite samo čvrste, zdrave in zanesljivo prepoznane gobe brez plesni, sluzi ali znakov razkroja. Očistite jih s čopičem ali vlažno krpo. Če jih operete, naj bo spiranje kratko, nato pa jih dobro osušite.
Za parno blanširanje potrebujete:
- 500 ml hladne vode,
- 1 čajno žličko limoninega soka,
- večjo posodo z ledeno vodo,
- vrečke ali posode za zamrzovanje.
Gobe za pet minut potopite v mešanico vode in limoninega soka, kar pomaga omejiti potemnitev. Nato jih kuhajte nad paro:
- cele gobe 5 minut;
- manjše gobe ali četrtine 3 minute in pol;
- rezine 3 minute.
Takoj jih prestavite v ledeno vodo za približno enako dolgo, kot so se parile. Nato jih zelo dobro odcedite in osušite.
Razporedite jih v eni plasti na pladenj in zamrzujte približno dve uri. Zamrznjene koščke presujte v vrečke, iztisnite čim več zraka, dobro zaprite in označite z datumom. Predhodno zamrzovanje prepreči, da bi se sprijeli v en velik blok.
Druga možnost je, da jih v majhnih količinah brez pokrova na hitro prepražite, dokler niso skoraj pripravljene. Povsem jih ohladite, razdelite na porcije in zamrznite.
Pri nabranih gozdnih gobah zamrzovanje nikoli ne nadomesti zanesljive prepoznave in potrebne toplotne obdelave. Strupene gobe tudi po dolgem zamrzovanju ostanejo strupene.
Preberite tudi:
- Kaj je bilo krivo za smrtonosne zastrupitve s smrčki (mavrahi), ki veljajo za užitne gobe?
- Najpogostejše napake pri pripravi štorovk – tega ne delajte več
- Najpogostejše napake pri shranjevanju marel in jurčkov (in kako jih preprečiti)
