Pečen kostanj je najboljši še vroč, toda veselje hitro mine, če se lupina trga na drobne koščke, notranja kožica pa ostane trdno prilepljena na jedro. Pri dobrem lupljenju največ naredimo še pred peko: kostanj pravilno zarežemo in ga za kratek čas namočimo v toplo vodo. Tako se lupina med segrevanjem lažje odpre, para pa pomaga zrahljati tudi tanko rjavo kožico pod njo.
Ključni poudarki:
- Kostanj dovolj globoko zarežite skozi trdo lupino in ga pred peko za 15–30 minut namočite.
- Pecite ga pri visoki temperaturi toliko časa, da se lupina ob zarezi izrazito odpre.
- Pečen kostanj takoj zavijte v krpo in ga lupite še zelo toplega.
Zakaj se nekateri kostanji lupijo skoraj sami, drugi pa nikakor?
Na lupljenje vplivajo sorta, svežina, velikost ploda in način priprave. Pri svežem kostanju je med jedrom in notranjo kožico praviloma več vlage, zato se med peko ustvari dovolj pare, da se plasti nekoliko ločijo. Kostanj, ki je že precej izsušen, se pogosto lupi slabše in je po peki tudi bolj suh.
Težava je lahko tudi v preplitvi zarezi. Če z nožem samo opraskamo površino lupine, se ta med peko sicer nekoliko razpre, rjava notranja kožica pa ostane skoraj nedotaknjena in se tesno prime jedra.
Zareza mora zato segati skozi trdo rjavo lupino in tik skozi kožico pod njo, ne pa globoko v samo jedro.
Pred peko ga namočite v toplo vodo
Če imate s kostanjem pogosto težave pri lupljenju, je to eden najpreprostejših trikov. Že zarezane kostanje položite v skledo s toplo, ne vrelo vodo za približno 15 do 30 minut.
Voda navlaži zunanje plasti in nekoliko nadomesti vlago, ki jo je kostanj izgubil med shranjevanjem. Med peko se nato ustvari več pare, zaradi katere se lupina in kožica pogosto lažje ločita od jedra.
Postopek je posebno uporaben pri kostanju, ki ni bil nabran istega dne. Po namakanju plodove odcedite; ni jih treba do suhega obrisati, vendar naj z njih ne kaplja voda.
Če imate zelo svež kostanj, bo razlika morda manjša, vendar mu kratko namakanje praviloma ne škodi.
Kako pravilno zarezati kostanj?
Kostanj položite na stabilno desko z ravnejšo stranjo navzdol. Tako se med rezanjem manj premika in je delo varnejše. Z majhnim ostrim nožem nato na zaobljenem delu naredite daljšo prečno zarezo ali križ.
Najpomembnejše ni, kakšne oblike je rez, ampak njegova globina. Prerezati morate lupino po dovolj veliki površini, da se ima med peko kam odpreti.
Za najboljši rezultat:
- izločite mehke, plesnive ali poškodovane plodove,
- vsak kostanj stabilno položite na desko,
- lupino zarežite približno čez polovico zaobljenega dela,
- prerez naj sega skozi trdo lupino in notranjo kožico,
- zarezane kostanje namočite in nato specite.
Nezarezanega kostanja ne dajajte v pečico. V njem se med segrevanjem nabira para, zato lahko lupina nenadoma poči.
Kako dolgo pečemo kostanj v pečici?
Pečico dobro segrejte na približno 200 do 220 °C. Kostanje razporedite po pekaču v eni plasti, z zarezo obrnjeno navzgor, da boste lažje spremljali, kako se lupina odpira.
Odvisno od velikosti bodo praviloma potrebovali približno 20 do 30 minut. Manjši kostanji so lahko pripravljeni prej, zelo veliki pa potrebujejo nekaj minut več.
Na polovici peke jih lahko premešate. Pripravljeni so, ko so lupine izrazito razprte, robovi nekoliko zavihani, notranjost pa mehka.
Če jih pečemo predolgo samo zato, da bi bila lupina še bolj zapečena, se začne jedro izsuševati. Kostanj je takrat trši, drobljivejši in ga praviloma tudi težje lepo olupimo.
Najpomembnejših je prvih 10 minut po peki
Kostanja po peki ne razporedite po pekaču in pustite, da se ohladi. Vroč kostanj stresite v skledo ali na sredino debelejše kuhinjske krpe ter ga pokrijte za približno 5 do 10 minut.
Preostala toplota ustvari vlažno paro, ki pomaga ohraniti notranjost mehko in dodatno zrahlja kožico. Nato odkrivajte samo manjšo količino plodov in jih lupite sproti.
Ko se kostanj ohlaja, se kožica ponovno oprime jedra. Zato je stari nasvet, da se kostanj lupi vroč, dejansko eden najpomembnejših.
Seveda ga ni treba prijemati tako vročega, da si opečete prste. Pustite mu nekaj minut pod krpo, nato začnite takoj, ko ga lahko udobno držite.
Kaj če se kostanj kljub vsemu ne lupi?
Pri posameznih plodovih se lahko notranja kožica še vedno trmasto oprime. Tak kostanj lahko ponovno položite pod toplo krpo ali ga za minuto oziroma dve vrnete v še vročo pečico.
Pri večji količini pomaga tudi, da ga ne pečete vsega naenkrat. Če morate olupiti kilogram kostanja, bo zadnja tretjina že povsem hladna, preden pridete do nje.
Bolje je speči dve manjši turi in vsako olupiti, dokler je še topla.
Če se težava ponavlja pri skoraj vsakem plodu, preverite tudi kostanj sam. Zelo suh, star ali neustrezno shranjen kostanj bo kljub dobri tehniki praviloma zahtevnejši za lupljenje.
Ali pomaga kuhanje pred peko?
Obstaja tudi metoda, pri kateri zarezan kostanj za nekaj minut damo v vrelo vodo, nato pa ga dokončamo v pečici. Takšen način lahko res olajša lupljenje, vendar je rezultat nekoliko drugačen, saj se notranjost deloma že skuha.
Za klasičen okus pečenega kostanja je običajno dovolj namakanje v topli vodi. Kratko predkuhanje je bolj smiselno, kadar nam je pomembnejše enostavno lupljenje kot izrazito pražena tekstura.
Še posebej uporabno je, če kostanj potrebujete za kostanjev pire, nadev ali sladico in ga boste po lupljenju tako ali tako dodatno obdelali.
Kostanj lahko po peki olupite tudi za poznejšo uporabo
Če ste nabrali večjo količino, ni nujno, da vse pojeste ob pečici. Še topel kostanj olupite, ohlajena jedrca pa lahko uporabite za juhe, pireje, nadeve, sladice ali jih zamrznete.
Za zamrzovanje jih najprej popolnoma ohladite, nato jih razdelite v manjše porcije. Tako boste pozneje vzeli samo toliko kostanja, kot ga potrebujete za posamezno jed.
Prav pri takšni pripravi boste najbolj cenili dobro tehniko lupljenja. Olupiti več deset hladnih kostanjev z močno prilepljeno kožico je precej manj prijetno kot delo opraviti takoj po peki.
Tri stvari odločajo o lažjem lupljenju
Pri pečenem kostanju pogosto iščemo poseben recept, vendar je rešitev precej preprosta. Dovolj globoka zareza, kratko namakanje pred peko in lupljenje še toplega kostanja imajo največji vpliv na rezultat.
Ko se lupina na pekaču lepo odpre, kostanj pa po peki nekaj minut počiva pod krpo, lahko velik del plodov olupimo skoraj v enem kosu. Poleg manj dela bo tudi jedro bolj mehko in sočno, saj ga nismo po nepotrebnem izsušili med predolgo peko.
