Plesen na marmeladi: Pobiranje zgornje plasti lahko pokvari več kot samo vaš zajtrk

Odprete svež kozarec slivove marmelade, pod pokrovom pa opazite majhen belkast oblaček … Plesen na marmeladi ni le površinski madež, ki ga varno odstranite z žlico. Nitaste strukture plesni lahko segajo globlje v mehko živilo, nekatere vrste pa v primernih razmerah tvorijo mikotoksine.

Ključni poudarki:

• Plesen na marmeladi pomeni, da je treba zavreči celotno vsebino kozarca, tudi če je vidna samo majhna pika.
• Odstranjevanje zgornje plasti, ponovno prekuhavanje ali dodajanje alkohola ne zagotavlja, da je preostala marmelada varna.
• Kvarjenje preprečujejo preverjen recept, pravilen prostor pod pokrovom, obdelava zaprtih kozarcev in hlajenje po odprtju.

Zakaj majhne plesnive pike ne smete samo odstraniti?

Vidni puhasti del je le del plesni. Njene drobne niti lahko prodirajo v vlažno, mehko živilo, kjer jih s prostim očesom ne opazite. Marmelada zato ni primerljiva s trdim sirom, pri katerem je mogoče dovolj velik kos okoli manjše plesnive površine v nekaterih primerih odrezati.

Ameriška služba za varnost hrane ter strokovnjaki za domače konzerviranje pri plesnivih marmeladah in želejih priporočajo zavrženje celotnega kozarca. Razlog ni samo neprijeten okus. Nekatere plesni lahko tvorijo mikotoksine, skupaj z njimi pa so lahko prisotni tudi drugi mikroorganizmi.

Kozarca ne približujte nosu, da bi preverili vonj. Vdihavanje spor lahko razdraži dihala, zlasti pri ljudeh z astmo ali alergijo na plesni.

Naredite naslednje:

1. Kozarec zaprite, ne da bi vsebino mešali ali okušali.
2. Zavijte ga v vrečko in vsebino odložite tako, da je ne dosežejo otroci ali živali.
3. Umijte si roke, žlico in površino, na kateri je stal kozarec.
4. Preglejte sosednje shranke zaradi popuščenih pokrovov, iztekanja ali plesni.
5. Police očistite z običajnim gospodinjskim čistilom ter jih dobro posušite.

Plesnive marmelade ne dajajte na kompost, če bi jo lahko dosegle domače živali. Stekleni kozarec lahko po izpraznitvi in temeljitem pranju ponovno uporabite, poškodovan ali zarjavel pokrov pa zavrzite.

Je to res plesen ali samo sladkorni kristali?

Plesen je lahko bela, zelena, modrikasta, siva ali črna. Pogosto je puhasta, praškasta ali nagubana in se začne ob robu, kjer je največ stika z zrakom. Barva sama ne pove, ali je plesen nevarna.

Sladkorni kristali so drugačni. So trdi, zrnati in običajno prosojni ali beli. Ne tvorijo dlačic in se lahko pojavijo po celotni marmeladi, predvsem kadar je bilo sladkorja veliko ali se med kuhanjem ni popolnoma raztopil.

Kvarjenje lahko povzročijo tudi kvasovke. Nanje kažejo:

• mehurčki v marmeladi, ki je niste pravkar premešali;
• alkoholni, kvasni ali fermentiran vonj;
• iztekanje vsebine pod pokrovom;
• nenavadno penjenje;
• pokrov, ki se je dvignil ali izgubil vakuum.

Tudi takšen izdelek zavrzite brez okušanja. Ponovno prekuhavanje pokvarjenega shranka ni zanesljiv reševalni postopek.

Zakaj se plesen na marmeladi pojavi prav med avgustovskim vlaganjem?

Avgusta v kuhinjo prihajajo slive, robide, breskve, fige in drugo zrelo sadje. Hkrati so prostori vroči, po odprtju kozarca pa se mikroorganizmi pri sobni temperaturi razvijajo hitreje.

Sladkor omejuje razpoložljivo vodo in s tem zavira rast številnih mikroorganizmov, vendar marmelade ne naredi neuničljive. Izdelki z zmanjšano količino sladkorja imajo lahko krajšo obstojnost, če recept ni bil posebej razvit za manj sladkorja.

Pogosti razlogi za kvarjenje so:

• uporaba zelo poškodovanega ali že plesnivega sadja;
• umazan ali okrušen rob kozarca;
• star, zvit ali poškodovan pokrov;
• marmelada na tesnilni površini;
• nepravilen prostor med marmelado in pokrovom;
• izpuščena toplotna obdelava zaprtih kozarcev;
• shranjevanje na svetlem in vročem mestu;
• vnašanje drobtin z nožem, uporabljenim za kruh;
• večurno puščanje odprtega kozarca na mizi.

Če plesen najdete v še neodprtem kozarcu, je najverjetneje odpovedal postopek polnjenja, zapiranja ali obdelave. Če se pojavi šele po več tednih uporabe, je lahko vzrok tudi kontaminacija po odprtju.

Vroče polnjenje in obračanje kozarca nista vedno dovolj

Nalivanje vrele marmelade v vroč kozarec lahko zmanjša število mikroorganizmov, vendar samo obračanje kozarca na glavo ni enakovredno predpisani obdelavi v vreli vodi. Pokrov se lahko navidezno prisesa, ne da bi bil celoten postopek dovolj zanesljiv.

Za marmelado, namenjeno hranjenju pri sobni temperaturi, uporabite preverjen recept in upoštevajte njegove količine sadja, sladkorja, kisline, velikost kozarca ter čas obdelave. Recepta ne povečujte na dvojno količino, saj se zmes lahko segreva in zgoščuje drugače.

Pri običajnih marmeladah sledite temu zaporedju:

1. Uporabite nepoškodovane kozarce, namenjene konzerviranju, in ustrezne pokrove.
2. Kozarce operite ter jih do polnjenja ohranjajte tople.
3. Če preverjen postopek traja manj kot deset minut, prazne kozarce predhodno sterilizirajte v vreli vodi deset minut.
4. Vročo marmelado napolnite do približno šest milimetrov pod robom oziroma skladno z receptom.
5. Rob obrišite s čisto vlažno krpo in takoj namestite pokrov.
6. Zaprte kozarce obdelajte v vreli vodi toliko časa, kot določa recept, z dodatkom zaradi nadmorske višine.
7. Kozarce postavite pokončno in jih od 12 do 24 ur pustite pri miru.
8. Nato preverite tesnjenje, jih označite z vsebino in datumom ter pospravite v temen, hladen prostor.

Čas obdelave ni enak za vse marmelade, velikosti kozarcev in nadmorske višine. Zato ga ne skrajšujte na podlagi občutka ali družinskega izročila.

Marmelada z manj sladkorja zahteva drugačen načrt

Če zmanjšate sladkor v običajnem receptu, ne spremenite le okusa. Sladkor vpliva na geliranje in obstojnost, zato lahko izdelek ostane tekoč ter se hitreje pokvari.

Za manj sladko marmelado izberite eno od varnejših možnosti:

• uporabite recept in pektin, ki sta izrecno namenjena manjši količini sladkorja;
• pripravite manjšo količino ter jo hranite v hladilniku;
• marmelado razdelite v posodice in zamrznite po navodilih preverjenega recepta;
• uporabite manjše kozarce, ki jih po odprtju hitreje porabite.

Količine sladkorja ne zmanjšujte naključno in kislosti ne ocenjujte samo po okusu. Sadje iste vrste se lahko razlikuje glede na sorto in zrelost.

Odprt kozarec ne sodi nazaj v shrambo

Ko kozarec odprete, ga hranite v hladilniku in vedno uporabite čisto, suho žlico. Nož z drobtinami kruha, maslom ali skuto v marmelado vnese dodatno vlago in mikroorganizme.

Na mizo dajte le količino, ki jo boste porabili. Ostanka iz servirne posodice ne vračajte v originalni kozarec. Marmelado z manj sladkorja po odprtju porabite še posebej hitro in jo redno pregledujte.

Neodprte kozarce shranjujte stran od štedilnika, sončnega okna, vročega podstrešja ali pločevinaste vrtne lope. Če se isti problem pojavi v več kozarcih iste serije, preglejte celoten postopek: recept, pokrove, prostor pod robom, čas obdelave in pogoje shranjevanja.

Majhna bela pika na avgustovski marmeladi zato ni povabilo, da z žlico rešite preostanek. Kozarec zavrzite, naslednjo serijo pa zaščitite s preverjenim receptom, pravilno obdelavo in čistim priborom po odprtju.

Preberite tudi:

• Kako dolgo lahko hranimo gobe v zamrzovalniku?
• Najpogostejša napaka pri shranjevanju kruha, zaradi katere postane trd ali plesniv

Se vam zdijo naši članki zanimivi in koristni? Dodajte Bodi eko kot svoj priljubljen vir novic na Googlu.

Nastavi ›