Nitrate običajno povezujemo predvsem s procesiranimi mesnimi izdelki. Prav nitrati, ki se uporabljajo kot konzervansi, naj bi bili namreč eden glavnih razlogov za njihovo rakotvornost (Mednarodna agencija za raziskave raka namreč uvršča predelane mesnine na seznam kancerogenih živil). Vendar pa to ni edini vir prehranskih nitratov, pri čemer naj bi bilo smiselno upoštevati predvsem to, da niso vsa živila, ki vsebujejo nitrate, enako škodljiva. Nekatera so namreč lahko celo koristna …
Naravno nitrati prisotni predvsem v živilih, kot sta pesa in špinača
Nitrati so naravno prisotni v živilih, kot je na primer rdeča pesa. Določeni pozitivni učinki, ki so lahko posledica uživanja pese ali pesinega soka, naj bi bili v veliki meri povezani prav s prisotnostjo večjih količin nitratov. Med potencialna pozitivna učinka, ki se izpostavljata še posebej pogosto, spadata pomoč pri povišanem krvnem tlaku in izboljšana telesna pripravljenost. Nitrati so sicer dušikove spojine, podobno kot nitriti. Pri nitratih je dušik povezan s tremi kisikovimi atomi, pri nitritih pa z dvema.
Medtem ko se nitrati – pa tudi nitriti – predelanim mesnim izdelkom dodajajo naknadno, za podaljševanje obstojnosti, so v različnih vrstah zelenjave prisotni zato, ker jih rastline črpajo iz prsti. Med živila, ki vsebujejo precej nitratov, poleg že omenjene pese med drugim uvrščamo tudi korenje, različne vrste zelenolistne zelenjave (špinača, rukola ipd.) in zeleno. Če želimo s pomočjo nitratov prispevati k naravnemu znižanju krvnega tlaka, jih moramo v obroku zaužiti približno 300–400 mg. To v praksi pomeni približno eno skledo solate iz rukole ali špinače ali kozarec pesinega soka.
Pri mesnih izdelkih povečana nevarnost tvorbe kancerogenih nitrozaminov
Za nitrate je značilno, da so sami po sebi precej neaktivni, kar pomeni, da je verjetnost za to, da bi se vključili v različne reakcije v našem telesu, precej majhna. Po drugi strani pa so nitriti precej bolj reaktivni. Prisotnost nitritov v našem telesu sicer večinoma ni povezana z neposrednim zaužitjem, ampak s pretvorbo nitratov v nitrite, ki poteka v ustni votlini, in sicer s pomočjo bakterij. Če pride do nastanka nitritov, ki jih nato pogoltnemo, je možna precej intenzivna reakcija v želodcu, med katero nastanejo nitrozamini.
Določeni nitrozamini so rakotvorni oziroma povezani s povečanim tveganjem za raka črevesja. A da bi bil nastanek nitrozaminov sploh možen, so potrebni amini, ki so v največji meri prisotni prav v živilih, ki vsebujejo veliko beljakovin oziroma aminokislin. To je tudi glavni razlog, zakaj je lahko uživanje nitratov z mesnimi izdelki zelo nevarno za zdravje, po drugi strani pa so lahko nitrati iz zelenjave, ki vsebuje bistveno manj beljakovin in aminov, koristni za nas. Včasih lahko sicer nitrozamini nastanejo že v samem živilu, ne šele v telesu, na primer pri segrevanju slanine.
Nitrati iz zelenjave precej varnejša izbira
Čeprav je torej zgradba nitratov v mesnih izdelkih identična nitratom v zelenjavi, so nitrati v mesu zaradi prisotnosti beljakovin oziroma aminokislin in dejstva, da gre za živila, ki se pogosto pripravljajo pri precej visokih temperaturah, precej bolj problematični. Tveganje, da iz nitratov v mesnih izdelkih nastanejo rakotvorni nitrozamini, je tako bistveno večje. To torej pomeni, da se nam ni treba bati nitratov nasploh, kot so prepričani nekateri, ampak je pomembno predvsem to, da smo previdni pri izbiri virov teh snovi. Dodatna prednost zelenjave pa je tudi to, da pogosto vsebuje večje količine antioksidantov, vključno z vitaminom C, in vlaknin. Gre namreč za snovi, ki dokazano zmanjšujejo nevarnost za tvorbo nitrozaminov.