Kako gobe shraniti tako, da ohranijo okus, teksturo in varnost tudi čez zimo? Eden najbolj priljubljenih odgovorov naših babic je bil vedno – v olju ali kisu.
Čeprav so sodobne metode, kot so zamrzovanje in sušenje, danes bolj razširjene, se tradicionalne metode vlaganja gob spet vračajo. Ne le zaradi nostalgije, temveč tudi zaradi edinstvenega okusa, ki ga dajejo marinirane ali oljne gobe – prava jesenska specialiteta.
Zakaj vlaganje gob v olje ali kis deluje
Gobe vsebujejo veliko vode in so občutljive na kvarjenje. V vlagi in toploti se hitro razvijejo mikroorganizmi, zato jih je treba bodisi posušiti, zamrzniti ali konzervirati.
- Kis deluje kot naravni konzervans, saj njegova kislost preprečuje rast bakterij in plesni.
- Olje deluje kot zaščitna plast, ki gobam preprečuje stik z zrakom in s tem kvarjenje, hkrati pa jih prepoji z aromami.
Obe metodi zahtevata predhodno kuhanje gob, da odstranimo vodo in morebitne toksične snovi, nato pa sledi natančen postopek vlaganja.
Katere gobe so primerne za vlaganje
Za vlaganje so najprimernejše čvrste vrste gob, ki po toplotni obdelavi ohranijo teksturo:
- Štorovke (mraznice)
- Jurčki
- Lisičke
- Golobice
- Šampinjoni
- Nekatere druge trše vrste gozdnih gob
Mehkejše vrste gob, kot so marele ali mavrahi, niso najbolj primerne za vlaganje v olje ali kis, ker se hitro razpadejo.
Predpriprava gob
Ne glede na to, ali jih vlagate v olje ali kis, morate gobe najprej:
- Temeljito očistiti – brez zemlje, iglic in žuželk.
- Narezati na primerne koščke (če so večje).
- Prekuhati v vreli vodi 10–15 minut. Vodo nato odlijte, saj ni primerna za uživanje.
- Odcediti in osušiti, najbolje v cedilu ali na čisti kuhinjski krpi, da odstranite odvečno tekočino.
Šele nato so gobe pripravljene na vlaganje.
Shranjevanje v kisu: Marinirane gobe po starem
Vlaganje v kis je najstarejša in najvarnejša metoda konzerviranja gob. Gobe dobijo značilen, rahlo kisel okus in se odlično obnesejo kot priloga ali v solatah.
Osnovni recept za marinirane gobe
Sestavine
- 1 kg prekuhanih gob
- 500 ml alkoholnega kisa
- 500 ml vode
- 1 žlica soli
- 1 žlička sladkorja
- Lovorjev list, cela zrna popra, gorčična semena, česen po okusu
Postopek
- V loncu zavrite kis, vodo, sol, sladkor in začimbe.
- Dodajte gobe in kuhajte še 5–10 minut.
- Vročo mešanico nadevajte v sterilizirane kozarce.
- Kozarce dobro zaprite in postavite na glavo za nekaj minut, nato jih shranite v temen in hladen prostor.
Tako pripravljene gobe lahko hranite več mesecev. Okus se razvije po nekaj dneh, najboljši pa so po 2–3 tednih.
Namig za bolj nežen okus
Za manj kislo varianto lahko razmerje kis : voda prilagodite na 1 : 2, vendar je v tem primeru priporočljivo dodatno pasteriziranje kozarcev za varnost.
Shranjevanje v olju: Aromatične gobe v kozarcu
Shranjevanje gob v olju je nekoliko bolj občutljivo glede higiene in postopka, a rezultat je izjemno aromatičen pripravek, ki spominja na mediteranske jedi.
Osnovni recept za gobe v olju
Sestavine
- 1 kg prekuhanih, dobro osušenih gob
- 500 ml kakovostnega olivnega ali sončničnega olja
- 1 žlička soli
- Lovor, rožmarin, česen, poper v zrnu, timijan po okusu
Postopek
- Gobe po želji začinite in zložite v sterilizirane kozarce.
- Prelijte z oljem tako, da so popolnoma pokrite (brez zračnih mehurčkov).
- Po želji lahko kozarce na hitro pasterizirate (10–15 minut v vroči vodi).
- Hranite v hladilniku ali zelo hladni shrambi.
Pomembno opozorilo glede varnosti
Pri vlaganju v olje je ključna popolna odsotnost vlage. Če ostane voda, lahko pride do razvoja bakterije Clostridium botulinum, ki povzroča botulizem. Zato:
- Gobe morajo biti pred vlaganjem res dobro odcejene in ohlajene.
- Kozarci naj bodo sterilni.
- Olje naj jih popolnoma pokriva.
- Shranjujte jih na hladnem in jih porabite v nekaj mesecih.
Če niste povsem prepričani, je varneje gobe vlagati v kis ali kombinirano metodo (najprej kis, nato olje).
Kombinirana metoda: Najboljši okus in varnost
Nekateri uporabljajo kombinirano metodo: gobe najprej marinirajo v rahlo kisli raztopini, nato pa jih po sušenju vlagajo v olje. Tako dobijo prijeten okus in hkrati boljšo varnost shranjevanja. To je še posebej priljubljeno pri štorovkah in jurčkih.
Kako uporabljati vlagane gobe
Gobe v olju ali kisu niso le način shranjevanja, temveč tudi okusna sestavina:
- Kot priloga k mesnim ali sirnim jedem.
- V sendvičih, brusketah ali antipastih.
- V solatah, testeninah ali rižotah.
- Kot samostojen prigrizek ob kozarcu vina.
Pred uporabo gob v olju jih po želji pustite nekaj minut pri sobni temperaturi, da se aroma razvije.
Preizkusite še:
- Enostavna gobova pašteta, ki vas bo navdušila z okusom
- Kako posušiti jurčke, da ostanejo aromatični in uporabni celo zimo?
