Ko se po septembrskem gobarjenju na mizi znajde več gob, kot jih lahko pripravimo svežih, je sušenje gob eden najboljših načinov za shranjevanje presežka. Pravilno posušeni jurčki in druge čvrste užitne gobe ohranijo izrazito aromo več mesecev, njihov okus pa se zaradi odstranjene vode celo skoncentrira.
Največja napaka ni nujno previsoka temperatura, temveč prezgodnje shranjevanje. Gobe so lahko na površini videti suhe, v debelejšem delu rezine pa ostane dovolj vlage, da se zaprti kozarec zarosi in celotno zalogo ogrozi plesen.
Ključni poudarki:
- Sušenje gob naj poteka pri približno 50–60 °C, rezine pa morajo biti razporejene v enem sloju.
- Ohlajena rezina se mora prelomiti; če se še upogiba in je v sredini mehka, potrebuje dodatno sušenje.
- Popolnoma ohlajene gobe shranimo nepredušno ter kozarec prvi teden vsak dan pregledamo zaradi morebitnega rosenja.
Katere gobe so primerne za sušenje
Najlepše se posušijo čvrste, aromatične gobe, ki tudi po rezanju ohranijo obliko. Med najbolj priljubljenimi so jurčki, različne užitne polstenke, črne trobente in nekatere čvrste golobice. Dobro lahko posušimo tudi gojene šitake, ostrigarje in šampinjone, čeprav imajo slednji nekoliko manj izrazito aromo.
Lisičke med sušenjem pogosto postanejo trde in lahko dobijo bolj grenak priokus, zato jih je običajno bolje zamrzniti ali vložiti. Prav tako niso primerne zelo vodene, mehke, stare ali razpadajoče gobe.
Sušimo samo nedvomno prepoznane užitne vrste. Sušenje, kuhanje in zamrzovanje ne uničijo vseh gobnih strupov, zato postopka nikoli ne uporabljamo kot način, s katerim bi domnevno »popravili« vprašljivo gobo.
Vsak primerek prerežemo in pregledamo. Odstranimo črvive rove, razmočene dele, nagnita mesta in vse gobe z neprijetnim vonjem ali sledovi plesni. Sušimo le čvrsto, zdravo tkivo.
Priprava gob odloča o enakomernem rezultatu
Gozdne ostanke odstranimo z mehko ščetko, krpo in majhnim nožem. Posebej natančno očistimo spodnji del beta, kjer se zadržujeta zemlja in pesek. Gob ne namakamo, ker vsrkana voda podaljša sušenje in poveča nevarnost, da se bodo začele kvariti, še preden se posušijo.
Če so močno umazane in čiščenje na suho ne zadostuje, jih lahko zelo hitro speremo pod hladno tekočo vodo. Takoj jih osušimo s čisto kuhinjsko krpo ali papirnato brisačo ter brez čakanja narežemo in začnemo sušiti.
Večje klobuke in bete narežemo na enakomerne rezine, debele približno 3–5 milimetrov. Zelo majhne čvrste gobe lahko razpolovimo, vendar se bodo debelejši kosi sušili občutno dlje. Neenakomerne rezine so pogost razlog, da so nekateri koščki že krhki, drugi pa v sredini še vlažni.
Gobe narežemo tik pred sušenjem. Če narezane rezine več ur čakajo v kupu, začnejo temneti, oddajati tekočino in izgubljati kakovost.
Sušenje gob v električnem sušilniku
Električni sušilnik omogoča najbolj enakomeren pretok zraka. Rezine razporedimo v enem sloju, brez prekrivanja. Med njimi pustimo nekaj prostora, da topel zrak doseže obe strani.
Za domače sušenje gob je primerna temperatura med 50 in 60 °C. Dobro izhodišče je 55 °C, pri zelo sočnih ali debelejših rezinah pa lahko temperaturo proti koncu zvišamo do 60 °C. Raziskave kažejo, da območje med 50 in 60 °C omogoča učinkovito odstranjevanje vlage, ne da bi morali gobe več dni izpostavljati zraku.
Sušenje običajno traja od 6 do 10 ur, vendar ura ni zanesljivejša od otipa. Čas je odvisen od vrste gob, debeline rezin, napolnjenosti sušilnika, zmogljivosti ventilatorja in vlažnosti prostora.
Če se posamezni pladnji sušijo različno, jih na polovici postopka zamenjamo. Suhe rezine pobiramo sproti, debelejše pa pustimo dlje. Sušilnika ne napolnimo tako tesno, da zrak med pladnji skoraj ne more krožiti.
Kako posušiti gobe v pečici
Uporabimo ventilatorsko pečico, nastavljeno na 50–60 °C. Rezine položimo na čisto mrežo ali pekač, prekrit s papirjem za peko, vendar se ne smejo prekrivati. Mreža praviloma zagotovi boljši pretok zraka tudi pod gobami.
Če pečica pri nizki temperaturi slabo odvaja paro, jo približno vsako uro na kratko odpremo. Vrata pustimo priprta le, če navodila proizvajalca to dovoljujejo; pri nekaterih sodobnih pečicah lahko takšno delovanje vpliva na elektroniko ali povzroči pregrevanje bližnjih površin.
Rezine po dveh ali treh urah obrnemo in hkrati odstranimo tiste, ki so že povsem suhe. Sušenje v pečici lahko traja od 8 do 16 ur, v manj učinkoviti pečici tudi dlje.
Temperature ne zvišamo na 80 ali 100 °C samo zato, da bi postopek pospešili. Robovi se lahko zapečejo in potemnijo, v debelejšem delu pa še vedno ostane vlaga. Rezultat je bolj pečena kot posušena goba, pogosto z manj čisto aromo.
Najzanesljivejši preizkus popolne suhosti
Tople gobe so mehkejše, zato nekaj rezin najprej vzamemo iz sušilnika in jih hladimo 10–15 minut. Šele nato preverimo njihovo strukturo.
Tanke rezine jurčkov morajo ob upogibu počiti oziroma se prelomiti. Debelejši koščki so lahko nekoliko usnjati, vendar v sredini ne smejo biti hladni, vlažni ali gumijasto prožni. Ob močnem stisku se iz njih ne sme izločiti niti sled tekočine.
Če se rezina zvije skoraj kot sveža goba in se nato vrne v prvotno obliko, še ni pripravljena za kozarec. Vrnemo jo v sušilnik za dodatnih 30–60 minut in preizkus ponovimo po ohlajanju.
Raje posušimo nekoliko bolj kot premalo. Presuhe koščke lahko še vedno uporabimo v juhi, omaki ali zmeljemo v gobji prah, premalo posušeni pa lahko pokvarijo celotno zalogo.
Pred zapiranjem jih popolnoma ohladite
Sveže posušenih toplih gob ne stresamo neposredno v zaprt kozarec. Ob stiku s hladnejšim steklom se lahko sprosti kondenz, ki se nabere na notranji strani posode in ponovno navlaži rezine.
Gobe naj se najprej povsem ohladijo na čistem, suhem pladnju. Nato jih shranimo v manjše steklene kozarce z dobro tesnečim pokrovom ali v vrečke, namenjene vakuumskemu shranjevanju živil.
Prvi teden kozarec vsak dan pretresemo in pogledamo proti svetlobi. Če opazimo kapljice, zlepljene rezine ali mehkejše koščke, gobe takoj ponovno posušimo. Če se je že pojavila plesen ali zatohel vonj, zavržemo celotno vsebino; vidno plesnivih delov ni dovolj samo odstraniti.
Tako aroma ostane izrazita več mesecev
Kozarce hranimo na hladnem, suhem in temnem mestu, stran od štedilnika, pomivalnega stroja in pare. Zaradi nihanja temperature kuhinjska polica neposredno nad kuhalno ploščo ni primerna, čeprav je priročna.
Zalogo razdelimo v več manjših posod. Tako ob vsakem kuhanju ne odpiramo velikega kozarca in vanj ne spuščamo vlažnega kuhinjskega zraka. Na posodo napišemo vrsto gob in datum sušenja.
Najboljša aroma se praviloma ohrani od šest do dvanajst mesecev. Gobe lahko ostanejo uporabne tudi dlje, če so bile res temeljito posušene in nepredušno shranjene, vendar njihov vonj sčasoma slabi. Vsako spremembo barve, vonja, prisotnost žuželk ali vlažnost obravnavamo kot opozorilo.
Namakanje prebudi vonj suhih gob
Pred uporabo rezine po potrebi na hitro splaknemo, nato pa jih prelijemo s toliko vroče vode, da so prekrite. Jurčki se običajno zmehčajo v 20–30 minutah, debelejše ali bolj žilave vrste pa potrebujejo nekoliko dlje.
Tekočina po namakanju vsebuje veliko arome. Precedimo jo skozi gosto cedilo, filter ali čisto gazo, da odstranimo morebiten pesek, nato pa jo dodamo juhi, rižoti ali omaki. Namočene gobe pred zaužitjem vedno ustrezno toplotno obdelamo.
Popolnoma suhe rezine lahko zmeljemo tudi v gobji prah. Dodajamo ga v majhnih količinah omakam, enolončnicam in juham, vendar ga hranimo še bolj nepredušno, saj prah zaradi velike površine hitro vsrka vlago in izgublja aromo.
Pri sušenju zato ni odločilno, koliko ur kaže časovnik. Najpomembnejši trenutek nastopi, ko se ohlajena rezina neha upogibati in se prelomi – šele tedaj lahko vonj septembrskega gozda varno zapremo v kozarec.
Preberite tudi:
- Majhne skrivnosti za najboljšo gobovo juho, kot so jo kuhale naše babice
- Kako dolgo lahko hranimo gobe v zamrzovalniku?
- Naravno shranjevanje paradižnika v pepelu: Tradicionalna metoda za daljšo svežino
