Vsako jesen se med odpadlim listjem in vejami starih kmečkih vrtov zgodi tiha preobrazba. Opazi jo pa le redko kdo. Gre za drevo, ki ne zahteva skoraj ničesar. Preživi v suši, v skromni zemlji in polnem soncu. A ko nastopi pravi čas, ponudi plodove, ki zmedejo vsakogar ko se z njimi sreča prvič. Nekateri v njih prepoznajo le star pregovor o neizmernem veselju. Le redki pa vedo, kakšno gastronomsko presenečenje se v resnici skriva pod njihovo gladko ali zgubano kožico. Ta sadež nima enega samega okusa, temveč dve povsem različni osebnosti, odvisno od trenutka, ko ga utrgate z veje.
Ključni poudarki
- Dvojni značaj: z zorenjem preidejo iz hrustljavega jabolčnega prigrizka v temen, naguban plod z globoko sladkobo datljev.
- Znamenita »juha«: tradicionalni pripravek iz Evganejskih gričev ni običajna juha, temveč gost, sladek desertni liker s kutinami in grozdjem.
- Vsestranska kuhinja: odlično se znajdejo v sladicah namesto rozin ali v kombinaciji s staranimi siri in belim mesom.
Kaj so žižole in zakaj imajo dve različni kulinarični plati?
Žižole so plod drevesa Ziziphus jujuba, trdožive rastline iz družine krhnačevk, ki je v naše kraje in Sredozemlje pripotovala iz Azije, kjer jo poznajo in gojijo že več tisočletij. Marsikdo jim reče kitajski datlji, rdeči datlji ali pa jih preprosto zamenja za nekoliko večje, podolgovate oljke ali divje slivice. V sredini skrivajo podolgovato, ošiljeno koščico, prava skrivnost pa se skriva v njihovem mesu.
Kdor ugrizne v svežo, svetlo zeleno žižolo ob koncu poletja, bo doživel popolnoma drugačno izkušnjo kot tisti, ki jo poskusi nekaj tednov kasneje. Nezrela žižola je namreč izrazito čvrsta, osvežilna in hrustljava, po okusu in teksturi pa neverjetno spominja na drobno, rahlo trpko jesensko jabolko. Če pa plodove pustimo na soncu ali jih naberemo pozno jeseni, se zgodi preobrat. Lupina potemni v rdečkasto rjave odtenke, se naguba in usahne, meso pa postane mehko, gosto in toplo sladko, z močnimi notami po suhih slivah, pečenih jabolkih in pravih datljih.
Zaradi te naravne dvojnosti je žižola pravi kulinarični kameleon. Uporabimo jo lahko svežo kot hiter prigrizek ali pa jo obravnavamo kot posušeno sadje z visoko koncentracijo naravnih sladkorjev.
Od kod izvira izraz »biti v žižolovi juhi«?
V sosednji Italiji je sadež tako globoko zasidran v kulturo, da je ustvaril eno najbolj priljubljenih fraz: “andare in brodo di giuggiole” (iti v žižolovo juho), kar pomeni biti prevzet od čistega veselja ali užitka. A kdor si pod tem izrazom predstavlja toplo zelenjavno juho, se pošteno moti.
Izraz izvira iz zgodovinskega kraja Arquà Petrarca v Evganejskih gričih blizu Padove. Tam so domačini iz zrelih, nagubanih žižol že stoletja pripravljali posebno pijačo oziroma sirupast liker. Plodove so počasi prekuhavali z grozdjem, dišečimi kutinami, vinom, sladkorjem in limonino lupinico. Nastala je gosta, temno jantarna esenca, ki je s svojo opojno sladkobo grela v hladnih jesenskih dneh. Ta »juha« je bila tako slastna, da je postala prispodoba za stanje popolne blaženosti. V tem kraju se vsako leto odvija Festival žižole.
Naravni vir vitamina C brez praznih obljub
Čeprav starodavna izročila žižolam pripisujejo najrazličnejše zdravilne lastnosti, je nanje najbolje gledati preprosto kot na dragoceno, polnovredno hrano. Sveže žižole so presenetljivo lahke z malo sladkorja, ob tem pa skoraj nič maščob.
Njihov največji adut je visoka vsebnost vitamina C (približno 69 mg na 100 g), kar pomeni, da lahko nekaj svežih plodov z lahkoto pokrije dnevno potrebo po tem vitaminu. Vsebujejo tudi nekaj kalija, kalcija in železa. Ko pa se žižole posušijo, voda izpari. S tem se močno zgostijo sladkorji in energijska vrednost. Posušene žižole zato niso več le lahek vmesni obrok, temveč koncentrirano gorivo, podobno kot rozine ali suhe fige, kar morajo upoštevati predvsem tisti, ki spremljajo raven sladkorja v krvi.
Kako žižole uporabiti v domači kuhinji?
Priprava žižol zahteva le malo potrpežljivosti, saj je koščico najlažje odstraniti z ostrim nožem po dolgem, podobno kot pri oljkah. Ko premagate to drobno oviro, se odpre široko polje možnosti:
- Sveže na krožniku: čvrste, še gladke plodove operite in narežite na tanke krhlje. Odlično popestrijo jesenske solate z grenkim radičem, orehi, tankimi rezinami koromača in ostružki staranega trdega sira.
- Čaj in poparki: posušene plodove narežite, prelijte z vrelo vodo in pustite nekaj minut. Dobili boste naravno sladek, pomirjujoč napitek tople arome, ki mu ni treba dodajati sladkorja. Še posebej lepo se ujame s kosom svežega ingverja ali rezino limone.
- Sladke domače marmelade: pretlačene zrele žižole skuhajte skupaj s kutinami ali jabolki. Visoka vsebnost pektina v kutinah in naravna sladkoba žižol ustvarita gosto, rustikalno marmelado, ki se čudovito poda na popečen kos kruha z maslom.
- Peka peciva: posušene žižole pred uporabo za kratek čas namočite v topli vodi ali čaju, jih nasekljajte in vmešajte v biskvite, potice ali kruh namesto rozin.
- Omake za mesne jedi: zaradi sladkasto-kislega pridiha se krasno obnesejo v toplih omakah ob pečeni svinjini, raci ali divjačini, še posebej, če jim dodate kanček rdečega vina, cimet in zvezdasti janež.
Žižole niso le spomin na stare vrtove naših dedkov in babic. So opomnik, kako raznolika in presenetljiva je lahko sezonska hrana, ko si vzamemo čas in ji pustimo, da nas navduši z vsemi svojimi obrazi.
