Včasih že pred prazniki ali ob kakšnem nedeljskem pecivu doživimo tisti neprijetni trenutek: smetano vzamemo iz hladilnika, pripravimo posodo, vklopimo mešalnik … in čakamo. In čakamo. Smetana pa ostane tekoča, kot da se ji sploh ne ljubi sodelovati. Namesto čvrste strukture dobimo rahlo peno, ali še slabše, mastno tekočino, ki kar noče postati kremnata.
Mnogi pomislijo, da je kriv mešalnik. Drugi se sprašujejo, ali je smetana “pokvarjena” ali slabe kakovosti. A najpogostejši razlog je veliko bolj preprost in se zgodi skoraj vsem vsaj enkrat: smetana preprosto ni dovolj hladna, ali pa je bila izpostavljena toploti že prej, med transportom, na kuhinjskem pultu ali v trgovini.
Hladna smetana se obnaša popolnoma drugače od mlačne. Pri pravi temperaturi se njene maščobe vežejo v stabilne, zračne strukture. Ko je enkrat pretopla, pa smetana ne doseže stabilnosti, ki je ključna za stepanje.
Najpogostejši razlog: smetana ni bila dovolj hladna
To je skoraj vedno glavni krivec. Smetana mora biti zelo hladna, da se maščoba začne povezovati. Idealna temperatura je nekje med 2 in 4 °C.
Če je smetana:
- stala na pultu
- bila pretopla že v trgovini
- dlje časa potovala v topli nakupovalni vreči
- se ogrela v avtomobilu
potem je njena struktura preprosto premehka. Maščobne molekule se ne morejo pravilno urediti in zadržati zraka – rezultat pa je tekoča, nepovezana smetana.
To pogosto opazijo ljudje, ki smetano kupijo v manjših trgovinah: smetana se je pregrela na policah, čeprav ni bila pokvarjena. A za stepanje ni več primerna.
Zakaj je temperatura tako pomembna
Pri stepanju se dogaja nekaj precej zanimivega: maščoba v smetani začne tvoriti majhna “ogrodja”, ki ujamejo zrak. To lahko deluje samo takrat, ko je maščoba čvrsta, a ne zamrznjena. Če je pretopla, je tekoča in ne more ujeti zraka.
To je podobno kot pri maslu: hladno je trdo, toplo je mehko. Smetana ima enake zakonitosti, le da je v tekoči obliki.
Pri premalo hladni smetani:
- se zrak ne ujame
- pena se hitro sesede
- smetana postane mastno-pena
- nikoli ne pridemo do čvrste strukture
Zato profesionalni slaščičarji hladijo tudi metlice in posode, v katerih stepajo smetano.
Premalo maščobe – drugi najpogostejši razlog
Na embalaži vedno poglejmo odstotek maščobe. Za stepanje mora imeti smetana vsaj 30 %. Nekatere cenejše alternative ali tekoče sladke smetane imajo 20–26 % maščobe, kar je premalo za stabilno stepanje.
Če je maščobe premalo:
- zrak se ujame prehitro, a ga ne zadrži
- smetana se napihne in takoj poveša
- struktura je bolj podobna penečemu mleku
Morda naredi nekaj volumna, a nikoli ne doseže prave čvrstosti.
Posoda in metlice so bili (pre)topli
To je skriti, a zelo pogosto spregledani razlog. Tudi če je smetana dovolj hladna, lahko topla posoda ali metlice takoj dvignejo njeno temperaturo.
Če stoji kovinska posoda na pultu ali metlice temeljijo v omari, je temperatura pogosto okoli 20 °C. Ko vstavimo hladno smetano, se ta v nekaj sekundah segreje, in to je dovolj, da stepanje propade.
Profesionalci zato:
- posodo ohladijo v hladilniku
- metlice za 5–10 minut postavijo v zamrzovalnik
- smetano vlijejo šele tik pred začetkom stepanja
Ta trik doma naredi ogromno razliko.
Preveč počasno ali preveč hitro stepanje
Če smetano stepamo prepočasi, se zrak ne vmeša dovolj hitro. Če stepamo prehitro, se zrak vmeša prehitro, maščoba pa ne sledi. Oboje povzroči, da se smetana ne strdi pravilno.
Najboljši pristop:
- začni pri srednji hitrosti
- po minuti povečaj na višjo
- opazuj, kdaj se zadebeli
Pri pravem ravnovesju se smetana začne gostiti v manj kot dveh minutah.
Smetana je bila že zamrznjena ali blizu zamrzovanja
Tudi to je pogosta težava, ki se je večina sploh ne zaveda. Če je smetana med transportom delno zamrznila (npr. v trgovini blizu prezračevalnega sistema), se njena struktura poruši. Ko se odtali, je videti normalna, a za stepanje praktično neuporabna.
Takšna smetana ima:
- zrnato teksturo
- mastne “madeže”
- slabši volumen
In skoraj nikoli ne doseže čvrste oblike.
Dodatek sladkorja ob nepravem času
Marsikdo doda sladkor takoj na začetku stepanja. To je napaka, saj sladkor razredči smetano in destabilizira maščobo.
Najboljši čas za dodajanje:
- ko je smetana že rahlo gosta
- tik preden doseže polno strukturo
Sladkor naj bo:
- v prahu (najboljši)
- drobni beli
- nikakor ne rjavi mokasti sladkor
Rjavi sladkor vleče vlago in utekočini smetano.
Smetana ni bila sveža
Tudi smetana, ki ni pokvarjena, se lahko težje stepe, če je zelo blizu datuma uporabe. Sčasoma se maščoba ločuje, kar poslabša stabilnost. Sveža smetana se vedno stepe bolje.
Kaj lahko naredimo, če se smetana noče strditi
Če se smetana sploh ne zgosti, jo še lahko rešimo.
Dodaj hladno mascarpone ali kremni sir
Mascarpone je najboljša rešitev. Doda stabilnost in takoj zgosti smetano, ne spremeni pa okusa.
Dodaj ledeno hladno želatino (mikro količina)
Ta trik uporabljajo slaščičarji za stabilno kremo, ki zdrži ure.
Dodaj malo ledene vode
To zveni kontraintuitivno, a ledena voda pomaga ohladiti pretoplo smetano.
Skleda z ledom pod posodo
Posodo postavi v večjo skledo z ledom in stepaj v njej.
To v večini primerov reši situacijo.
Kako preprečiti, da bi se težava ponovila
Najboljši pristop je vedno hlajenje – in redno preverjanje maščobe na embalaži.
Za najbolj zanesljivo stepanje:
- smetana mora biti 12 ur v hladilniku
- posodo ohladimo 20 minut
- metlice damo v zamrzovalnik
- dodamo sladkor šele na koncu
- izberemo smetano z vsaj 30 % maščobe
Ko se teh pravil držimo, je rezultat skoraj vedno popolna, čvrsta stepena smetana.
Preberite tudi:
- To je najmočnejše zelišče za jesen in zimo: Pomaga pri parazitih, sečilih in herpesu
- Prehranski trik, ki hitro odpravi zaspanost po kosilu
