Avgusta se tolščak razrašča med paradižniki, ob robovih gred in na toplih vrtnih poteh. Večina ga brez razmišljanja izpuli, čeprav so njegovi mladi mesnati listi in nežna stebla uporabna poletna zelenjava. Rahlo kiselkast, svež okus lahko spremenite v jogurtov namaz, krompirjevo solato, jajčno ponev, enolončnico ali hrustljave polpete.
Ključni poudarki:
- Tolščak nabiramo le, če zanesljivo prepoznamo mesnate liste, rdečkasta stebla in odsotnost belega mlečnega soka.
- Najboljši so mladi poganjki z vrta brez škropiv; trše dele odstranimo, rastlino pa večkrat temeljito operemo.
- Njegov kiselkast okus se poda jogurtu, krompirju, jajcem in stročnicam, kuhanje pa zmanjša tudi del oksalatov.
Kako prepoznamo užitni tolščak
Navadni tolščak (Portulaca oleracea) je nizka enoletna rastlina, ki po tleh razvije razvejane, gladke in pogosto rdečkaste poganjke. Listi so debeli, sočni, gladki in oblikovani podobno kot majhne žličke. Na vročih sončnih mestih se lahko pojavijo drobni rumeni cvetovi.
Pred nabiranjem prelomite eno stebelce. Tolščak nima gostega belega mlečnega soka. To je pomembno, ker lahko v njegovi bližini raste polegla oziroma pegasta mlečnica, ki je podobno nizka in razvejana. Mlečnice ob poškodbi izločajo bel, lepljiv sok, ki lahko draži kožo in oči, zato jih ne uporabljamo v prehrani.
Nabirajte samo rastlino, ki jo zanesljivo prepoznate kot Portulaca oleracea. Okrasnih portulakov in neznanih rastlin s podobnimi listi ne dodajajte jedem zgolj zato, ker so videti podobno.
Kje in kako nabiramo tolščak
Najvarnejši je tolščak z lastnega vrta, kjer niste uporabljali herbicidov ali drugih pripravkov, ki niso dovoljeni za užitne rastline. Ne nabirajte ga ob prometnih cestah, na pasjih sprehajališčih, industrijskih območjih ali na površinah, kjer ne poznate zgodovine škropljenja.
Odrežite mlade vršičke in stranske poganjke. Debela starejša stebla so lahko vlaknasta, zato jih je bolje odstraniti ali uporabiti v kuhani jedi.
Priprava pred kuhanjem
- Odrežite korenine in zavrzite porumenele ali poškodovane dele.
- Poganjke stresite, da odstranite večje ostanke zemlje.
- Tolščak potopite v veliko skledo hladne vode.
- Vodo zamenjajte dvakrat ali trikrat, saj se zemlja rada zadrži med razvejanimi stebli.
- Na koncu ga sperite pod tekočo vodo in dobro odcedite.
- Mlade vršičke pustite cele, daljša stebla pa narežite na tri do pet centimetrov.
Tolščak ima sočen, rahlo slan in kiselkast okus. Nežna stebla, listi in cvetni popki se lahko uporabljajo surovi ali kuhani. Zaradi naravnih sluzastih snovi lahko jedi nekoliko zgosti, podobno kot nekatere druge mesnate listnate rastline.
1. Tolščakov namaz z jogurtom, česnom in orehi
Ta hladen namaz je primeren za kruh, pečen krompir, zelenjavne polpete ali kot omaka ob jedeh z žara.
Sestavine za štiri manjše porcije
- 120 g mladih listov in stebel tolščaka;
- 250 g gostega navadnega ali grškega jogurta;
- 1 manjši strok česna;
- 30 g orehov;
- 1 žlica oljčnega olja;
- 1 čajna žlička limoninega soka;
- ščepec soli;
- malo mletega popra.
Priprava
Tolščak dobro osušite in grobo nasekljajte. Orehe na suhi ponvi pražite dve minuti, nato jih ohladite in sesekljajte.
Jogurt zmešajte s strtim česnom, oljem in limoninim sokom. Dodajte tolščak in orehe. Namaz pustite v hladilniku približno 20 minut, da se okusi povežejo.
Porabite ga še isti ali naslednji dan in ga ves čas hranite v hladilniku.
2. Topla krompirjeva solata s tolščakom
Kiselkasti listi nadomestijo del običajnega kisa in težji krompirjevi solati dodajo svežino.
Sestavine za štiri porcije
- 700 g čvrstega krompirja;
- 120 g tolščaka;
- 1 manjša rdeča čebula;
- 3 žlice oljčnega ali bučnega olja;
- 1 žlica jabolčnega kisa;
- 1 čajna žlička gorčice;
- 3 žlice vode od kuhanja krompirja;
- sol in poper;
- 1 žlica nasekljanega peteršilja.
Priprava
Krompir skuhajte v olupku, ga še toplega olupite in narežite na rezine. Zmešajte olje, kis, gorčico in toplo krompirjevo vodo.
Krompir prelijte s prelivom in dodajte tanko narezano čebulo. Počakajte pet minut, nato vmešajte tolščak in peteršilj. Ne kuhajte ga, saj bo ob toplem krompirju le rahlo ovenel in ostal hrustljav.
3. Jajčna ponev s tolščakom in sirom
Tolščak lahko v jajčnih jedeh uporabite podobno kot mlado špinačo, vendar ga kuhajte krajši čas.
Sestavine za dve večji porciji
- 100 g tolščaka;
- 5 jajc;
- 60 g fete ali drugega drobljivega sira;
- 1 manjša mlada čebula;
- 1 žlica oljčnega olja;
- 1 žlica vode;
- poper;
- malo soli.
Priprava
V ponvi segrejte olje in eno minuto pražite narezano čebulo. Dodajte tolščak in ga med mešanjem segrevajte dve minuti.
Jajca razžvrkljajte z vodo in poprom. Zmes vlijte v ponev, temperaturo zmanjšajte in pecite približno pet minut. Po vrhu nadrobite sir, ponev pokrijte in pecite še dve do tri minute.
S soljo bodite previdni, saj sta tolščak in sir že naravno nekoliko slana.
4. Paradižnikova enolončnica s čičeriko in tolščakom
Pri kuhanju tolščak izgubi del hrustljavosti, njegova rahlo sluzasta struktura pa naravno zgosti omako.
Sestavine za štiri porcije
- 250 g kuhanih čičerikinih zrn;
- 200 g tolščaka;
- 400 g narezanega zrelega paradižnika;
- 1 čebula;
- 2 stroka česna;
- 2 žlici oljčnega olja;
- 150 ml vode ali zelenjavne jušne osnove;
- 1 čajna žlička sladke paprike;
- pol čajne žličke mlete kumine;
- sol in poper.
Priprava
Na olju počasi popražite čebulo. Dodajte česen, papriko in kumino ter premešajte. V lonec stresite paradižnik, prilijte vodo in kuhajte deset minut.
Dodajte čičeriko ter grobo narezan tolščak. Kuhajte še pet do sedem minut, da se stebla zmehčajo, listi pa ohranijo nekaj barve. Postrezite s kruhom, kuskusom ali kuhanim rižem.
5. Hrustljavi krompirjevi polpeti s tolščakom
Polpeti so dobra rešitev za nekoliko večje, vendar še vedno zdrave poganjke, ki so za surovo solato že pretrdi.
Sestavine za približno deset polpetov
- 300 g kuhanega krompirja;
- 150 g tolščaka;
- 1 jajce;
- 50 g drobtin in še malo za oblikovanje;
- 30 g naribanega trdega sira;
- 1 manjši strok česna;
- 1 žlica nasekljanega peteršilja;
- sol in poper;
- 2 žlici olja za peko.
Priprava
Tolščak dve minuti blanširajte v vreli vodi. Odcedite ga, ohladite in dobro stisnite, nato ga drobno nasekljajte.
Krompir pretlačite ter mu dodajte tolščak, jajce, drobtine, sir, česen in peteršilj. Zmes pustite počivati deset minut. Oblikujte manjše ploščate polpete in jih rahlo povaljajte v drobtinah.
Na zmerno segretem olju jih pecite približno tri minute na vsaki strani. Postrezite jih z jogurtovim namazom ali veliko skledo solate.
Tolščak vsebuje oksalate, zato ni za vsakodnevne velike porcije
Tolščak je prehransko zanimiva listnata rastlina in med drugim vsebuje alfa-linolensko kislino, rastlinsko maščobno kislino iz skupine omega-3. Hkrati vsebuje precej oksalatov, podobno kot špinača in nekatere druge listnate vrtnine.
Ljudje, ki so nagnjeni h kalcijevim oksalatnim ledvičnim kamnom ali so zaradi zdravstvenega stanja dobili navodilo za omejevanje oksalatov, naj se izogibajo pogostim velikim porcijam surovega tolščaka. V raziskavi je kuhanje zmanjšalo skupno količino oksalatov v listih, steblih in popkih povprečno za približno 27 odstotkov. Vodo po kuhanju je treba zavreči.
Za večino ljudi je tolščak najbolj smiseln kot občasna sezonska sestavina, ne kot koncentriran sok ali vsakodnevna velika skleda surovih listov.
Avgusta ga zato ne izpulite samodejno. Najprej preverite, ali gre res za navadni tolščak, izberite mlade čiste poganjke in iz njih pripravite jed, v kateri njegova sočnost in kiselkast okus postaneta prednost.
PRIPOROČENO ZA VAS
