Okusni Recepti iz Turčije: Brezčasni okusi turške kuhinje

Turška kuhinja je zelo raznolika in barvita, s številnimi začimbami, ki ustvarjajo raznovrstne okuse. Po mnenju mnogih spada med najboljše in najbolj znane kuhinje sveta. In nikakor ni znana samo po mesu na žaru, kebabu, bureku in baklavi, obstajajo tudi zdravi recepti.

Paša za okuse in barve

Turčija je ena redkih držav na svetu, ki je samooskrbna, kar pomeni, da vso hrano za vse prebivalce lahko pridela doma. Največja vrednost sta sadje in zelenjava, ki dozorita na toplem sredozemskem soncu in ne v rastlinjakih pod umetno lučjo, zato je okusna in paradižnik je res rdeč, sočen ter sladek in marelice dišijo po marelicah brez dodatkov umetnih arom. Sredozemski del Turčije je prava paša za okuse in barve, zato se je v tem predelu tudi rodil »all inclusive« turizem.

Pitje kave ima poseben pomen

Poseben obred Turkov je pitje kave. Obiskovalci so vedno prepričani, da se v Turčiji pije turška kava, a pitje kave ima v Turčiji drug pomen. Strežejo jo ob velikih obiskih in dogodkih, v tradicionalnem delu Turčije simbolično skuha kavo tudi bodoča nevesta, ko pridejo na obisk starši bodočega ženina. Če skuha sladko kavo, pomeni, da z veseljem pristaja na poroko, srednje sladka pomeni, da se bo poročila, in če bodoča nevesta kavo soli, pomeni, da ji izbira nikakor ni všeč. Kavo kuhajo v Turčiji tudi drugače, kot jo kuhajo Slovenci. V džezvo se da najprej mleta kava, ki se malo prepraži. Nato jo zalijejo s hladno vodo in mešajo do vretja, nalijejo v »fildžan« ali majhno skodelico, zraven pa ponudijo kos lokuma ali sladkorja v kockah, kava je gosta in močna, na dnu ostane veliko usedline. In če ste v pravi družbi, se vedno najde ženska, ki obvlada »falim«, branje usode iz kavne usedline.

A prava turška nacionalna pijača je čaj. Pravi črni čaj, s katerim začnejo dan in s katerim se le-ta nadaljuje pozno v večer. Strežejo ga v majhnih steklenih kozarčkih, ki imajo obliko tulipanove glavice – spet tradicija, saj tulipani izvirajo iz Turčije. Steklene kozarčke položijo na krožničke, dodajo kocke sladkorja ob rob in priložijo žličko. In obred se začne, kocke v čaj, mešanje in pitje po požirkih ter pogovor ali samo opazovanje ljudi, ki hodijo mimo, ali zazrtost v Bosporsko ožino.

Domačini pijejo črni čaj, redko se zgodi, da naročijo čaj ada, zeliščni čaj, in skoraj nikoli ne pijejo čaja elma, ta je za turiste. To je sladek jabolčni čaj, s katerim izkažejo gostoljubnost gostu in s katerim trgovci vabijo k nakupu, saj ko enkrat spijete kozarček čaja z njimi, ste že znanci in zdaj je že čas za nakupe. Tradicionalni turški čaj se kuha v čajdanliku, posodi iz dveh delov, spodaj je posoda za vretje vode in zgoraj v malo vode veliko drobljenega črnega čaja, ki je osnova za pripravo. Ko oba dela zavreta, se v kozarček skozi cedilo nalije najprej malo črnega dela in nato dolije vrela voda. In glede na količino koncentracije črnega čaja lahko izbiramo med različno močnim čajem. »Ačik« je najblažji in »sert« najmočnejši.

Še vsaj tri narodne pijače moramo omeniti. Ajran. Jogurt, zmešan z vodo in soljo, ki se odlično prileže k zelenjavnim in mesnim jedem in ga domačini pijejo skoraj ob vsakem obroku, tako kot vodo. Salep pa je pijača, ki se pije v hladnih zimskih mesecih. Je značilna za Turčijo, odličnega okusa in iz nenavadne sestavine. V njej so drobljena korenina turške orhideje, sladkor in mleko, na vrh potresena s cimetom. Pije se vroča. Orhideja, iz katere se pripravlja salep, je zaščitena z zakonom in se ne sme izvažati niti prikazovati s slikami. Raki pa je janeževo žganje, ki se pije pomešano z vodo ali samostojno.

Kuhajo z veliko ljubezni

Turki so gostoljubni, zanje je gost kralj, od boga poslan. Zato se mu tudi pri obroku ponudi najboljša hrana, in to precej raznovrstna. Turki nikoli ne skuhajo samo ene vrste hrane, miza se mora šibiti od barv in okusov. Če ste povabljeni k obroku k domačinom v tradicionalnem predelu, je velika verjetnost, da boste jedli na tleh, kjer vam bodo na velikih pladnjih prinesli hrano, spekli svež kruh in ponudili svežo vodo. Gost vedno dobi najboljše, pa čeprav si sami odtrgajo od ust. Obrok se začne z »afiyet olsun« (dober tek). In konča s poklonom kuharju »egline saglik« (naj se ti pozlatijo roke ali naj bodo roke zdrave). In ko pojedo, takoj odnesejo krožnike in posode, saj je znak nevljudnosti, če ostanejo dlje na mizi. In po obroku se spet pije črni čaj.

Turki dan začnejo s kozarčkom čaja in belim sirom, olivami, paradižnikom in kumarami. In seveda svežim belim kruhom, ki ga prodajajo za vsakim vogalom. Kruh pečejo večkrat na dan, saj domačini jedo vedno svežega, in da ga ni preveč, ga pečejo v štrucah po pol kilograma ali manjše. To je značilen turški zajtrk, za šolarje, študente in tiste, ki hitijo na delo, pa je na ulici polno prodajalcev simitov, sezamovih obročkov, ki so kot za nas žemljice. Topli zapečeni sezamovi obročki in skodelica čaja – »zajtrk za revne«, pravijo domačini.

Kosilo in večerja pa sta obroka, ki ga turške gospodinje, vsaj tiste, ki so doma (in teh je, razen v velikih mestih, veliko), pripravljajo doma. Sekljajo, režejo, zvijajo, pečejo in mešajo z veliko ljubezni za svoje družine in vsa ta ljubezen se (poleg pristnih okusov) potem okusi tudi v hrani. Običajna vsakodnevna kuhinja je iz preprostih sestavin, veliko je zelenjave in žitaric, predvsem bulgur in riž ter leča in čičerka. In neskončne kombinacije zelenjave ter nepogrešljiv turški jogurt.

Bogastvo začimb

Raznovrstne začimbe, nekatere nam neznane, uporabljajo vsak dan. Na primer sumak, začimbo, ki prežene vonj po čebuli in česnu in se veliko uporablja v turški kuhinji. Kraljica začimb pa je seveda paprika, sveža, sušena, drobljena, mleta, v mezgi, pekoča, sladka … Od predela do predela Turčije pa je potem odvisno, koliko rib in mesa je v jedeh in kolikokrat na teden. In če v zimskih mesecih zmanjka sveže zelenjave, je na bazarju obilica sušene, ki jo namočijo v vodi in uporabijo kot svežo.

V nadaljevanju smo izbrali nekaj preprostih in zdravih receptov, ki vsebujejo vse nam dostopne sestavine in predstavijo turško kuhinjo brez bureka in kebaba. Vsi recepti so prirejeni za 4 osebe, merske enote so v skodelicah ali čajnih kozarčkih, tako kot kuhajo Turki. Skodelica je približno dva decilitra, čajni kozarček pa en deciliter. Afiyet olsun!

Ajran / pijača iz jogurta

Sestavine:

• 4 skodelice tekočega navadnega jogurta,
• 3 skodelice hladne vode,
• sol po okusu.

Priprava:

V vrč nalijemo jogurt, vodo in sol, stepemo z metlico, da se sestavine premešajo, in ponudimo ohlajeno k obroku. Pijača predvsem prija v vročih dneh.

Merdžimek čorba / juha iz rdeče leče

Najbolj znana turška juha je gosta in okusna ter preprosta za pripravo.

Sestavine:

• 1,5 skodelice rdeče leče,
• 4 skodelice vode,
• 1 glavica čebule,
• 4–5 žlic olivnega olja,
• 1 žlica bele moke,
• 1 srednje velik krompir,
• 1 srednje velik korenček,
• 1 žlica paradižnikove mezge,
• 1 žlica mlete rdeče paprike,
• sol, poper, suha meta.

Priprava:

Lečo operemo, stresemo v vodo in kuhamo v srednje vreli vodi toliko časa, da postane rumena in mehka. V drugi posodi za juho na olivnem olju prepražimo čebulo, dodamo žlico moke in žlico rdeče mlete paprike ter nanjo stresemo lečo z vodo. Počakamo, da zavre, zmanjšamo temperaturo in vanjo na drobno naribamo surov krompir in korenček. Kuhamo še pol ure ob rahlem vretju. Po želji zmeljemo s paličnim mešalnikom, tako bo juha bolj gosta in enakomerna, lahko pa pustimo, da se občuti tekstura. Dodamo še veliko žlice suhe mete, kar doda juhi pravi turški okus. Turki juho postrežejo v skodelicah z rezino limone, kapljica ali dve doda še dodatno svežino.

Bulgur pilav / bulgur z zelenjavo

Bulgur je poleg riža najbolj uporabljana žitarica v turški kuhinji. Je zdrava, saj ima nizek glikemični indeks in je zato zelo primerna tudi za diabetike. Pripravlja se na veliko načinov, predstavljen je recept, ki lahko služi kot samostojna jed ali priloga. Za prilogo lahko ponudimo cacik, tip grškega jogurta, v katerega na drobno narežemo sveže kumarice, dodamo strok nasekljanega česna, sol in ščep ali dva svežega ali sušenega kopra ter pol skodelice vode.

Sestavine:

• 1 skodelica grobega bulgurja,
• 2 skodelici vode,
• 1 glavica čebule,
• 1 zelena paprika,
• 1 srednje velik paradižnik,
• 1 žlica paradižnikove mezge,
• 4–5 žlic olivnega olja,
• sol, poper, suha meta.

Priprava:

Na olivnem olju prepražimo čebulo, dodamo na kocke narezano zeleno papriko, na kocke narezan in olupljen paradižnik in pražimo nekaj minut. Pražimo v srednje visoki posodi. Dodamo bulgur, vodo, paradižnikovo mezgo, poper, sol in suho meto. Kuhamo na zmernem ognju, da povre vsa voda, pokrijemo s pokrovko in pustimo stati 10–15 minut, da zrnca vsrkajo vso vodo. Premešamo in postrežemo.

Bulgur kofte / kroglice iz bulgurja

Sestavine:

• 1 skodelica drobnega bulgurja,
• 1 skodelica vode,
• 2 srednje velika krompirja,
• 1 srednje velika čebula,
• 5–6 žlic olivnega olja,
• 1 žlica rdeče mlete paprike,
• 1 žlica paradižnikove mezge ali mezge iz paprike,
• 1 žlica kumina (orientalska začimba, ne kumina),
• 1/2 žlice paprike čili v kosmičih,
• poper, sol,
• šopek svežega peteršilja,
• glavica mehke solate ali kristalke ali ledenke.

Priprava:

Pri pripravi te hrane uživajo predvsem otroci, ki lahko oblikujejo kroglice. Jed je odlična za lahko večerjo.

Posebej skuhamo dva neolupljena krompirja, do mehkega. V skledo za pripravo testa ali solate stresemo bulgur (neopran), prilijemo vrelo vodo in pokrijemo, da vsrka vso vodo, za približno 10 minut. Posebej na olju prepražimo čebulo do mehkega, dodamo papriko, kumin, poper, sol, čili in paradižnikovo mezgo. Nasekljamo peteršilj.

Krompir olupimo, pretlačimo in solimo po okusu. Primešamo k bulgurju, ki je vpil vodo. Dodamo čebulo z začimbami. Najprej premešamo s kuhalnico in pustimo, da se malo ohladi. Posebej operemo liste solate in jih razporedimo na pladenj. Z roko oblikujemo kroglice ali svaljke in jih polagamo med liste solate. Ob robove postavimo rezine limone. Kroglice se jedo tako, da vzamemo list solate, vanj zavijemo bulgurjevo kroglico in po želji dodamo kapljico limoninega soka. 

Pijaz / solata iz belega fižola

Sestavine:

• 2 skodelici belega fižola,
• 2 srednje velika paradižnika,
• 1/2 šopka svežega peteršilja,
• 2 srednje veliki čebuli (lahko tudi mlada čebula),
• 1/2 čajnega kozarčka olivnega olja,
• sok polovice limone,
• 1 žlica vinskega kisa,
• sol po okusu,
• črne olive, trdo kuhana jajca.

Priprava:

Osvežilna solata iz belega fižola je lahko samostojen obrok ali priloga. Beli fižol čez noč namočimo v vodi, speremo in skuhamo do mehkega ali za hitrejšo pot uporabimo lonec na pritisk. Ohladimo. Na drobne kocke narežemo olupljen paradižnik, na kocke čebulo, nasekljamo svež peteršilj, dodamo olje, kis, sok limone, sol, ohlajen fižol in premešamo. Postrežemo na velikem krožniku in ob straneh položimo črne olive ter na rezine narezana trdo kuhana jajca. Zraven se podajo zapečene rezine kruha na olivnem olju.

Imam bajildi / imam je padel v nezavest (polnjeni jajčevci)

Imam bajildi je ena najbolj znanih turških jedi, zgodba pravi, da je tako navdušila muslimanskega duhovnika, da je padel v nezavest, od tu tudi ime. Zraven se čudovito poda ajran.

Sestavine:

• 4 manjši jajčevci,
• 2 srednje veliki čebuli,
• 2 velika paradižnika,
• 1/2 skodelice olivnega olja,
• 4 stroki česna,
• 1/2 šopka svežega peteršilja,
• sok pol limone,
• čajna žlička soli,
• čajna žlička sladkorja,
• skodelica vode.

Priprava:

Jajčevce operemo in jih olupimo v pasovih, približno centimeter širokih po dolžini. Nato jim zarežemo v dolžino, vendar ne do konca, da jih ne prepolovimo, ampak samo odpremo. V globoko posodo natočimo vodo, ji dodamo veliko žlico soli in namočimo vanjo jajčevce za približno pol ure, da izločijo grenke sokove.

Olupimo in nasekljamo čebulo ter jo zmešamo s sladkorjem in soljo. Olupimo stroke česna in jih drobno sesekljamo, sesekljamo tudi peteršilj. Olupimo paradižnik, odstranimo semena in drobno nasekljamo na kocke. Skupaj umešamo čebulo, paradižnik in peteršilj ter česen. Jajčevce vzamemo iz vode in osušimo. V zarezo jih napolnimo z mešanico čebule in paradižnika. Zložimo jih v naoljeno nižjo posodo. Nato zmešamo limonin sok, olivno olje in vodo ter prelijemo jajčevce. Kuhamo na šibkem ognju v napol odprti posodi, da povre vsa tekočina in da so jajčevci mehki. Odstavimo z ognja in pustimo 10 minut. Previdno jih preložimo na servirni krožnik, da ne razpadejo.

Japrak dolma / polnjeni listi vinske trte

Male sarme iz listov vinske trte zahtevajo veliko časa in turške gospodinje jih pripravijo, ko želijo še posebej razvajati svoje domače.

Sestavine:

• 200 g mladih listov vinske trte,
• 1 skodelica vode,
• 1/4 skodelice olivnega olja,
• ščep sladkorja,
• sok pol limone.

Za polnjenje:

• 1 skodelica riža,
• 1 velik paradižnik,
• 1 žlica paradižnikove mezge,
• 1 velika čebula,
• 1/2 skodelice olivnega olja,
• 1/2 šopka svežega peteršilja,
• žlica suhe mete,
• sol, poper,
• po želji žlica suhega ali svežega kopra,
• po želji plodovi pinije, črne rozine in cimet.

Priprava:

Na olivnem olju prepražimo na drobno sesekljano olupljeno čebulo, nasekljan in olupljen paradižnik, ki smo mu odstranili semena, dodamo skodelico opranega riža, paradižnikovo mezgo, sol, poper, suho meto in zalijemo s skodelico vode. Kuhamo, da povre tekočina, in ohladimo. Dodamo nasekljan svež peteršilj in po želji koper, pinije, rozine in cimet, kar da sarmam poseben orientalski okus.

Liste vinske trte operemo in za minutko ali dve pokuhamo v osoljenem kropu in jih pobiramo ven s penovko (kuhamo po 3–4 liste posebej in jih nato ohladimo v hladni vodi, da ohranijo lepo barvo). Peclje porežemo.

Polnimo jih na naslednji način, najbolj preprosto je na deski: list obrnemo z gladko stranjo navzdol in žilicami na listu navzgor, tako da so na notranji strani, ko jih zavijemo. Širša stran je na strani, kjer začnemo zavijati. Na sredino damo žličko nadeva, zapognemo liste navznoter in zvijemo v mali zvitek, velik kot prst. Z zaključkom zvitka sarme polagamo tesno v naoljeno posodo, drugo poleg druge, da zapolnimo ves prostor, ko v prvem delu zmanjka posode, gremo lahko v nadstropje in jih zlagamo. Pazimo, da so zapolnjena vsa mesta. Nato jih prelijemo z mešanico olja, vode in limoninega soka in kuhamo na zelo šibkem ognju približno 30–40 minut, da povre vsa tekočina. Po potrebi dodamo malo vode. Pustimo vsaj pol ure, da se ohladijo do mlačnega.

Namig: postrežemo skupaj z grškim tipom jogurta, male sarme jemo z roko in jih pomakamo v jogurt.

Menemen / jajca s paradižnikom in papriko

Jed, ki je podobna satarašu, ki mu dodamo beli sir.

Sestavine:

• 8 jajc,
• 100 g belega sira v slanici,
• 2 papriki (kozji rog je najboljša),
• 1 velik paradižnik,
• 1/2 šopka svežega peteršilja,
• 2 žlici olivnega olja,
• sol po okusu.

Priprava:

Jajca stepemo v posodi. Olupimo paradižnik, odstranimo semena in ga narežemo na drobno, razpolovimo papriko, ki ji prav tako odstranimo semena in jo narežemo na drobno. V široki ponvi ali nizki posodi na olju prepražimo čebulo, dodamo paradižnik in papriko ter pražimo do mehkega. Čez prelijemo jajca, solimo, dodamo nadrobljen beli sir in nenehno mešamo z leseno kuhalnico, da jajca niso več tekoča, a še vedno ne suha. Odstranimo s štedilnika in čez posujemo nasekljan peteršilj.

Irmik helva / helva iz zdroba

Helva je ena najbolj znanih in kaloričnih turških sladic. Ob njej ponudimo kozarček turškega čaja.

vegetarijansko, brez jajc

Sestavine:

• 1 skodelica pšeničnega zdroba,
• 2 skodelici mleka,
• 2 jedilni žlici pinijevih plodov,
• 100 g masla,
• 1 skodelica sladkorja.

V teflonsko ponev ali ponev, kjer se zdrob ne bo prijemal, stresemo zdrob in pinijeve plodove ter mešamo z leseno kuhalnico na šibkem ognju vsaj pol ure, da zmes dobi lepo svetlo rjavo barvo. Ne odhajajmo stran od štedilnika, ampak nenehno mešamo, da se ne prime ali zažge. Odstavimo z ognja.

V drugi posodi na srednjem ognju zavremo mleko, maslo in sladkor. Ko zavre, prelijemo zdrob, pristavimo na ogenj in na srednjem ognju nenehno mešamo v isti smeri, da zdrob posrka vso tekočino in se začne zmes drobiti. Odstavimo in pokrijemo s pokrovko. Pustimo 25 minut in od časa do časa pomešamo, da zmes razpade. Najboljša je topla ali mlačna, pa tudi hladna ne bo ostala dolgo.

Kajmakli kajisi tatlisi / sladica iz suhih marelic

Sestavine:

• 250 g suhih marelic,
• 1 1/4 skodelice sladkorja,
• 2 skodelici vode,
• 250 g kajmaka, mascarponeja ali ricotte.

Priprava:

Turčija ima ogromno marelic, ki jih večinoma sušijo in izvažajo v Evropo. Marelice v tem receptu lahko zamenjamo s suhimi datlji ali suhimi figami. Kot v vseh turških sladicah je tudi tu ogromno sladkorja.

Suhe marelice čez noč namočimo v hladni vodi. Naslednji dan zavremo vodo in sladkor, da dobimo sladkorni sirup, pri tem s kuhalnice počasi padajo kapljice. Odcejene marelice kuhamo v sirupu 15 minut, odstavimo posodo in ohladimo. Hladne odpremo po dolžini z nožem, vendar naj se držijo skupaj, napolnimo jih s kajmakom, mascarponejem ali sirom ricotta. Razporedimo jih po krožniku in potresemo z grobo nasekljanimi pistacijami.