Če imate na vrtu še zadnje večje količine zrelega paradižnika, ga nikar ne lupite enega za drugim. Za gladko domačo paradižnikovo mezgo je veliko hitrejši postopek: paradižnike samo narežete, na kratko pokuhate in nato še vroče pretlačite skozi pasirko oziroma mlinček za zelenjavo. Kožice in večina semen ostanejo zgoraj, v posodo pa steče gladka rdeča mezga. Prav takšen postopek – segrevanje in nato pretlačenje skozi sito ali pasirko – uporablja tudi National Center for Home Food Preservation pri pripravi paradižnikovega soka in omake.
Ključni poudarki:
- Paradižnika pred kuhanjem ni treba blanširati in posamezno lupiti.
- Po nekaj minutah kuhanja kožice zlahka odstranite s pasirko oziroma mlinčkom za zelenjavo.
- Mesnate sorte z manj vode dajo gostejšo mezgo in skrajšajo čas ukuhavanja.
- Za zamrzovanje lahko pripravljeno mezgo ohladite in zamrznete; za vlaganje v shrambo uporabite preverjen postopek konzerviranja.
Če ste do zdaj paradižnike najprej potapljali v vrelo vodo, jih hladili, lupili in šele nato kuhali, boste pri večji količini s tem postopkom prihranili precej časa. Še posebej priročen je septembra, ko naenkrat dozori več kilogramov paradižnika in želimo pridelek čim hitreje spraviti v lonec.
Zakaj je pasirko bolje uporabiti po kuhanju?
Sveža paradižnikova kožica se precej trdno drži mesa. Ko pa narezan paradižnik nekaj minut vre, se meso zmehča in začne razpadati.
Takrat lahko vse skupaj prestavite v pasirko. Mehko meso in sok preideta skozi drobne odprtine, kožice, pecljati deli in večina semen pa ostanejo na drugi strani.
NCHFP pri standardni paradižnikovi omaki svetuje prav to: paradižnike narežemo oziroma zdrobimo, približno pet minut segrevamo in nato vročo maso pretlačimo skozi sito ali mlinček, ki odstrani kožice in semena.
To pomeni, da »brez lupljenja« ne pomeni, da morajo kožice nujno ostati v končni mezgi. Pomeni predvsem, da nam jih ni treba ročno odstranjevati z vsakega paradižnika posebej.
Najhitrejši postopek za domačo paradižnikovo mezgo
Za osnovno različico potrebujete pravzaprav samo dobro zrel paradižnik.
Za približno 2 kilograma paradižnika pripravite velik širši lonec, nož in pasirko oziroma mlinček za zelenjavo. Sol lahko dodate pozneje glede na to, za kaj boste mezgo uporabljali.
Postopek je preprost:
- Paradižnike operite in odstranite pecljate dele ter morebitna poškodovana mesta.
- Narežite jih na četrtine ali večje kose. Lupljenje ni potrebno.
- Dajte jih v velik lonec in začnite segrevati. Ko spustijo sok, kuhajte približno 5–10 minut, da se povsem zmehčajo.
- Še vroče jih pretlačite skozi pasirko. Kožice in semena bodo ostali v zgornjem delu.
- Gladko mezgo vrnite v širok lonec in jo kuhajte brez pokrova, dokler ne doseže želene gostote.
Če želite redkejšo osnovo za juhe, omake in rižote, je lahko že po pasiranju skoraj pripravljena. Za gostejšo mezgo jo pustite vreti dlje.
NCHFP pri tanki standardni paradižnikovi omaki priporoča zmanjšanje prostornine približno za tretjino, pri gostejši pa za polovico.
Širok lonec lahko prihrani presenetljivo veliko časa
Največ časa pri pripravi mezge pogosto ne vzame pasiranje, temveč izparevanje vode.
Zato uporabite širok lonec z veliko površino, ne visokega in ozkega. Večja površina omogoči hitrejše izparevanje vode in mezga se hitreje zgosti.
Kuhajte jo brez pokrova pri zmernem vrenju in jo občasno premešajte, posebno proti koncu, ko postaja gostejša.
Če imate zelo vodene paradižnike, bo postopek trajal bistveno dlje kot pri mesnatih sortah.
Najboljši paradižniki za hitro mezgo niso nujno največji
Za pripravo omake so posebej uporabne tako imenovane mesnate oziroma paste sorte, kot so različni tipi Roma ali San Marzano. Imajo več čvrstega mesa in manj vodnega dela okoli semen.
NCHFP prav tako poudarja, da imajo paste oziroma Roma paradižniki čvrstejše meso in dajejo gostejše izdelke kot veliki solatni paradižniki, ki navadno vsebujejo več vode.
Če želite skrajšati kuhanje, izberite predvsem:
- povsem zrele in aromatične plodove,
- mesnate sorte z malo vodnega dela,
- zdrave paradižnike brez plesni in večjih poškodb,
- kombinacijo različnih sort, če želite polnejši okus.
Če imate veliko zelo sočnih paradižnikov, jih seveda uporabite. Računajte le na nekoliko daljše ukuhavanje.
Ali lahko kožice preprosto zmiksamo?
Če nimate pasirke, lahko mehko kuhano maso obdelate tudi z močnim paličnim ali namiznim mešalnikom. Za omako, ki jo boste kmalu porabili ali zamrznili, je to zelo priročna možnost.
Tekstura pa bo nekoliko drugačna. Paradižnikove kožice se sicer razdrobijo, vendar lahko v mezgi ostanejo drobni koščki, prav tako ostanejo semena.
Za res gladko, klasično mezgo je zato pasirka boljša rešitev. Poleg tega NCHFP pri svojih preverjenih postopkih za standardno paradižnikovo omako uporablja sito oziroma food mill, ne mešalnika.
Pri več kilogramih paradižnika je ročna pasirica presenetljivo hitra: mehko kuhano maso lahko pretlačite v nekaj minutah.
Ne zavrzite goste mase, dokler je še niste dobro pretlačili
Ko se v pasirki naberejo kožice in semena, jih še nekajkrat zavrtite oziroma pritisnite ob sito. Med njimi se pogosto skriva precej gostega paradižnikovega mesa. Šele ko ostane skoraj suha masa kožic in semen, je izkoristek dober. Pri večji količini paradižnika se lahko zaradi tega nabere opazno več mezge. Tudi barva je običajno lepša, saj v loncu ostane predvsem gladko rdeče meso paradižnika.
Naj bo osnovna mezga čim bolj preprosta
Če pripravljate večjo količino, je praktično, da je ne začinite preveč. Osnovna paradižnikova mezga brez čebule, bazilike, origana in drugih dodatkov je pozneje veliko bolj uporabna. Iz iste zaloge lahko pozimi pripravite omako za testenine, pico, golaž, juho ali zelenjavno enolončnico.
Zelišča in začimbe dodate šele takrat, ko mezgo uporabite. Pri sveži mezgi, ki jo boste pojedli v kratkem ali zamrznili, lahko seveda že med kuhanjem dodate baziliko, česen ali druge dodatke po okusu.
Najlažji način shranjevanja je zamrzovanje
Če ne želite pripravljati kozarcev in se ukvarjati s konzerviranjem, je zamrzovanje najpreprostejša možnost.
Mezgo po kuhanju hitro ohladite, razdelite v manjše posode in zamrznite v količinah, ki jih običajno porabite pri enem kuhanju. Zelo priročne so manjše porcije za omake in večje za juhe ali enolončnice.
Tako lahko recept prilagodite svojemu okusu, saj pri zamrzovanju ne potrebujete enakih formul kot pri konzerviranju izdelka, ki bo več mesecev stal pri sobni temperaturi.
Če jo želite spraviti v kozarce za shrambo, uporabite preverjen recept
Tu je treba ločiti kuhanje mezge od konzerviranja.
Pri paradižnikovih izdelkih, ki bodo shranjeni pri sobni temperaturi, NCHFP priporoča uporabo preverjenih postopkov, ustrezno zakisanje in predpisan čas toplotne obdelave. Pri standardni paradižnikovi omaki se uporabljata ustekleničen limonin sok ali citronska kislina ter natančno določen postopek glede na velikost kozarca in nadmorsko višino.
Zanimivo je, da obstaja tudi preverjen recept NCHFP za paradižnikov koncentrat, pri katerem paradižnikov pred kuhanjem sploh ne lupijo. Oprane paradižnike narežejo, pokuhajo in nato pretlačijo skozi fino sito oziroma pasirko.
Zato ročno lupljenje ni nujen del vsakega varnega postopka. Pomembno pa je, da pri vlaganju sledite konkretnemu preverjenemu receptu in njegovemu načinu obdelave.
Ko to naredite enkrat, paradižnika verjetno ne boste več lupili posamezno
Pri nekaj paradižnikih razlika ni velika. Pri petih ali desetih kilogramih pa je druga zgodba. Ni več prelivanja vsakega plodu z vrelo vodo, čakanja, hlajenja in vlečenja kožice z desetine paradižnikov. Vse gre neposredno v lonec.
Narežite, pokuhajte, pretlačite in ukuhajte.
To je celoten postopek. In prav konec septembra, ko je treba naenkrat porabiti večjo količino zadnjih dozorelih paradižnikov, je težko najti enostavnejši način, kako njihov okus spraviti v zamrzovalnik ali pripraviti osnovo za nadaljnje konzerviranje.
Preberite tudi:
- Nikakor v kompost – Iz zelenih paradižnikov pripravite ajvar
- Madeži paradižnikove omake na plastiki lahko ostanejo tudi po pranju – Pomemben je vrstni red čiščenja
