Oktobra se ob gozdnih robovih, živih mejah in poteh pokažejo živo rdeči plodovi šipka, vendar pri nabiranju ni treba nujno čakati na prvo slano. Če želite čvrste plodove z veliko vitamina C, jih je bolje pobrati zrele še pred močnejšo zmrzaljo; če jih potrebujete za marmelado, pire ali omako, pa so nekoliko mehkejši plodovi po hladnih nočeh lažji za predelavo. Šipek je namreč veliko več kot sestavina za čaj – iz njega lahko pripravimo sirup, marmelado, sadni pire, omake, kis in celo posušen prašek.
Ključni poudarki:
- Za največ vitamina C nabirajte popolnoma rdeče in še čvrste plodove, preden jih prizadene močnejša zmrzal.
- Po rahli slani postane šipek mehkejši in primernejši za pire, marmelado in omake, vendar začne hitreje propadati.
- Semena obdaja množica drobnih dražečih dlačic, zato jih pri kulinarični uporabi odstranimo ali pripravek zelo dobro precedimo.
Čakati na prvo slano ali ne?
Staro pravilo pravi, da je treba šipek nabirati šele po prvi slani. Za nekatere načine uporabe je to praktično: hlad zmehča plod, zato ga lažje pretlačimo in predelamo. Zrel šipek je običajno pripravljen že od septembra naprej, rahla slana pa lahko njegovo teksturo še dodatno zmehča.
Toda če je vaš glavni cilj čim bolje ohraniti vitamin C, čakanje na zmrzal ni nujno najboljša odločitev. Raziskava, izvedena tudi na slovenskem navadnem šipku (Rosa canina), je pokazala, da se je po poškodbah zaradi zmrzali vsebnost askorbinske kisline močno zmanjšala. Po zmrzali so upadle tudi nekatere druge rastlinske spojine in skupna antioksidativna aktivnost, čeprav se je povečala vsebnost nekaterih karotenoidov.
Za domačo uporabo je zato koristno ločiti dva cilja. Za sušenje, zamrzovanje in pripravke, pri katerih vam je pomembna čim boljša ohranitev vitamina C, nabirajte zrele, rdeče in še čvrste plodove. Za marmelado, pire ali omake pa lahko počakate nekoliko dlje, saj je mehkejše meso lažje obdelati.
Če bi radi učinek prve slane dobili brez tveganja, da na grmu plodovi prezorijo ali začnejo gniti, jih lahko pobirate čvrste in jih pred predelavo za dan ali dva zamrznete. Tudi strokovna vrtnarska priporočila omenjajo zamrzovanje kot praktično možnost pred pripravo šipkovega sirupa.
Zrel šipek prepoznate že na pogled
Barva je prvi pokazatelj. Plod mora biti glede na vrsto intenzivno oranžno rdeč do temno rdeč, brez večjih zelenih predelov. Za večino načinov uporabe izberite plodove, ki so polni in gladki ter se pod rahlim pritiskom še ne spremenijo v mehko kašo.
Oktober je pri nas običajno glavni čas nabiranja. Na toplejših legah šipek dozori prej, višje in hladnejše lege nekoliko pozneje, zato je stanje plodov pomembnejše od datuma na koledarju.
Izogibajte se plodovom, ki so:
- rjavi, nagubani ali že delno posušeni,
- zelo mehki in vodeni,
- plesnivi ali poškodovani,
- rasli tik ob močno prometni cesti,
- na vrtnicah, ki so bile škropljene s sredstvi, ki niso namenjena rastlinam za uživanje.
Pri divjem nabiranju uporabite rokavice in majhne škarje, saj so poganjki polni trnov. Plodov ne tlačite v tesno zaprto plastično vrečko, predvsem če so mokri; v košari ali papirnati vrečki se manj rosijo in segrevajo.
Najbolj nadležen del šipka se skriva v njegovi notranjosti
Ko svež plod prerežete, boste pod rdečim mesom našli veliko trdih semen, okoli njih pa množico izredno drobnih dlačic. Prav te so nekoč uporabljali kot naravni »srbeči prah«, saj lahko dražijo kožo in predvsem sluznico ust ter prebavil. Pred uživanjem jih je zato treba odstraniti.
Pri večjih plodovih je najlažje odrezati oba konca, šipek razpoloviti ter z majhno žličko izpraskati semena in dlačice. Očiščene polovice nato dobro sperite.
Če imate več kilogramov drobnega šipka, bi takšno čiščenje vsakega posameznega plodu trajalo ure. Takrat je praktičneje plodove skuhati z malo vode, zmehčano maso pretlačiti in jo zelo temeljito precediti skozi gosto sito oziroma pasirko. Pomembno je, da v končnem pireju ne ostanejo drobne dlačice.
Ne samo čaj: iz šipka lahko naredite precej več
Kiselkasto, rahlo sadno meso šipka je zanimiva jesenska sestavina prav zato, ker ga lahko uporabimo tako v sladkih kot bolj pikantnih pripravkih. V različnih evropskih kulinaričnih tradicijah najdemo šipkove marmelade, sirupe, sadne omake, juhe, kis in celo različice čatnija oziroma sadnega kečapa.
Najbolj uporabne ideje za domačo kuhinjo so:
- marmelada ali džem – šipek po kuhanju pretlačimo in skrbno precedimo;
- gost sadni pire – uporaben za jogurt, kašo, sladice ali kot osnova za omako;
- sirup – intenzivno rdeč pripravek, ki ga lahko razredčimo z vodo;
- šipkov kis – plodove uporabimo za aromatiziranje primernega kisa;
- sladko-kisla omaka ali čatni – posebej dobro se ujema z jesenskimi jedmi in siri;
- posušen šipek ali prah – za napitke, kaše, müsli in druge jedi.
Šipek vsebuje veliko naravnega pektina, zato je zelo primeren za sadne namaze in želeje. Njegova kislost pa pomeni, da se lepo povezuje z jabolki, hruškami in kutinami, če želite nekoliko blažji okus.
Za marmelado ga ni treba čistiti plod za plodom
Največ dela pri šipkovi marmeladi je tradicionalno odstranjevanje semen. Obstaja pa preprostejši način: dobro oprane plodove obrežite na obeh koncih, jih zmehčajte v vodi in nato maso pretlačite skozi gosto pasirko.
Prvi prehod odstrani največja semena in kožice, drugi, finejši pa mora odstraniti tudi dlačice. Tako dobite gladek oranžno-rdeč pire, ki ga lahko nato uporabite za marmelado ali omako.
Pri vlaganju izdelkov, ki jih želite več mesecev hraniti pri sobni temperaturi, uporabite preverjen recept z ustreznim razmerjem sladkorja, kisline in predpisanim postopkom toplotne obdelave. Pri šipku ni smiselno na pamet zmanjšati sladkorja in nato domnevati, da bo kozarec varen v shrambi.
Če želite eksperimentirati z manj sladkim pirejem, ga je enostavneje shraniti v hladilniku za kratkotrajno uporabo ali ga zamrzniti.
Zamrzovanje je zelo uporabno, če ga ne morete predelati takoj
Svežega šipka ni treba nujno isti dan spremeniti v marmelado. Oprane in osušene plodove lahko zamrznete ter jih predelate pozneje. Novejša raziskava različnih vrst šipka je pokazala, da je zamrzovanje pri –18 °C vitamin C ohranilo bolje kot dolgotrajno sušenje.
Zamrzovanje ima še eno praktično prednost: po odtajanju je struktura plodu mehkejša, zato ga lažje kuhamo in pasiramo. Če ste torej šipek nabrali pred slano zaradi kakovosti, lahko poznejše mehčanje dosežete kar v zamrzovalniku.
Za sušenje ga lahko razpolovite, odstranite semena in dlačice ter razporedite v tankem sloju. Pomembneje od zelo nizke temperature je, da sušenje ni po nepotrebnem dolgo, saj vitamin C razgrajujejo toplota, kisik in čas. Raziskave so pokazale precejšnje razlike glede na temperaturo in trajanje postopka.
Dobro posušen šipek mora biti res suh, ne samo nekoliko usnjat in vlažen v sredini. Šele nato ga shranite v tesno zaprto posodo na temnem in suhem mestu, sicer lahko zaloga splesni.
Nekaj plodov lahko brez slabe vesti pustite tudi na grmu
Pri nabiranju divjega šipka ni treba obrati vsakega rdečega plodu. Šipek je jeseni in pozimi tudi vir hrane za ptice, njegovi rdeči plodovi pa na golih vejah ostanejo dekorativni še dolgo po odpadanju listov.
Če nabirate samo za nekaj kozarcev marmelade ali zimsko zalogo, vzemite najlepše zrele plodove in del pustite naravi. Najbolj uporaben šipek za kuhinjo tako ni nujno tisti, ki je na veji preživel najdalj časa – za več vitamina C ga naberemo nekoliko prej in čvrstega, za najlažjo predelavo pa lahko nekaj plodov počaka na hladnejše dni.
