V dolinah, kjer se tradicija prepleta z vsakdanjimi zgodbami ljudi, je nastala sladica, ki je stoletja spremljala najpomembnejše trenutke skupnosti. Bila je del praznovanj, družinskih obredov in tihih upanj, prenašala se je iz roda v rod in nosila več kot le okus – nosila je identiteto. Njena zgodba je dolga, nežna in polna simbolike, ki jo je čas le še poglobil.
Če rečete gubàna / gubànza / gubànca, rečete Valli del Natisone, tisti del Benečije, ta torta že stoletja razveseljuje srečne dogodke družin in skupnosti. Bile so poroke, vaški prazniki in pomembna verska praznovanja. Brez gubane ni pojedine, saj je edinstvena po svoji notranji vrednosti, lepa zaradi svoje oblike, dobra, ker v svojem zlatem ovoju zapira najslajšo stvar, ki jo rodi ta radodarna in divja dežela. Recept, ki spretno usklajuje pristne in lokalne sestavine, sega v antične čase. Pravijo, da je bila torta del 72 jedi, ki so jih postregli na banketu, pripravljenem v čast beneškega papeža Gregorja XII. na generalnem koncilu 26. maja 1409 v Čedadu.
Ključni poudarki:
- Sladica, ki je zaznamovala praznovanja — gubana je bila nepogrešljiv del porok, vaških praznikov in družinskih obredov.
- Izvor, prepleten z zgodovino — njen nastanek sega stoletja nazaj, v čas, ko je bila simbol skupnosti in identitete.
- Recepti, ki nosijo družinske skrivnosti — vsak dom je imel svojo različico, ki je ohranjala tradicijo živo.
Izvor gubane še vedno ni natančno določen. Najstarejši dokazi segajo v 16. stoletje, ko sta bila priimka Gubana in Gubaniza v Nadiški dolini že razširjena. To so bili verjetno vzdevki, ki so se nanašali na ljudi, ki so bili zelo spretni v pripravi torte ali so jo z veseljem uživali ali pa so spominjali na njeno zaobljeno obliko.
Gubana
Gubana / Guban(i)ca izhaja iz slovenščine guba, kar pomeni pregib, in označuje obliko torte, ki jo dobimo tako, da nadev zavijemo v testo, nato pa dolg valj, ki ga dobimo, zvijemo v spiralo, da dobimo značilno obliko polža.
Do šestdesetih let prejšnjega stoletja so gubano izdelovale izključno doma izkušene ženske, ki so recept in skrivnosti podedovale od svojih mater ali babic. Po oblikovanju so jo premazale z razžvrkljenim jajcem in posule s sladkorjem, nato pa so jo spekle ali pa so jo odnesle pečat v hiše s primerno pečico, ogrevano z drobnimi vejami.
Priložnost, ki je začela proizvodnjo te torte na obrtni ravni, je bilo tekmovanje za najboljšo gubano, ki je bilo leta 1965 v San Pietru al Natisone za praznik zavetnika. Ta dogodek je bil odločilen za njeno prihodnost in je zaznamoval začetek njene obsežne promocije s strani lokalnih podjetij. Z leti se je njihovo število povečalo in nekateri so se celo naselili zunaj domačega ozemlja gubane.
Osnovne sestavine
Osnovne sestavine nadeva za gubano so
- sesekljani orehi,
- sultanije, zmehčane v žganju,
- pinjole in
- sladkor,
- vse po možnosti začinjeno z malo slivovke, slivovim žganjem.
Toda vsaka gospodinja ima svoje skrivnosti, podedovane od mater in babic in ljubosumno varovane, ter dodaja ali nadomešča okuse in sestavine, zaradi katerih je torta del družinske tradicije.
Gubana, ki jo danes uživamo v Nadiških dolinah, je plod kulinarične umetnosti, ki se je skozi stoletja razvila iz torte, ki je imela kot nadev kostanj in nekaj drugih sestavin, vključno z medom – preden je sladkor postal tako pogost – in rozinami. V nekaterih družinah jo še vedno pripravljajo s kostanjem, vendar je postala redka odličnost.
Poročna kraljica
Kako zelo je gubana veljala za simbol pojedine, priča dejstvo, da je bila povzdignjena v status poročne kraljice. Nevesta jo je duhovniku ponudila zavito v bel prtiček, na koncu poročne pojedine pa jo je kot poročno darilo prejel vsak gost. Lahko si le predstavljamo, koliko dela in časa je bilo vloženega v pripravo takšne količine torte. A nobena družina se ni izognila temu običaju. Gubana je postala sinonim za poroko. Da bi odkrili nove, še neuradne, zaročene pare v Drenchiji, so jih nagovarjali takole: “Ka’ bomo pekli gubance? / Kaj, bomo kuhali gubane?”.
A tako kot ni bilo porok brez guban, tudi ni bilo vaških praznovanj brez njih. Privabljala so ljudi od vsepovsod in ponujala priložnost za povabilo daljnih sorodnikov, sklepanje poslov, mladim pa tudi za spoznavanje, sočutje in zaljubljanje.
Posebej priljubljen je bil praznik za zavetnika San Pietro al Natisone, ki ga Ivan Trinko v svojem Vodniku po Julijskih Predalpah (1912) opisuje takole: “Praznik svetega Petra, ki pade na 29. junij, je znan kot eden najbolj privlačnih in pravzaprav privablja ogromno množico tujcev od vsepovsod, ki si želijo uživati v izvrstni gubani (gubànza), specialiteti teh mest, in jo splakniti s tako imenovanim vinom ‘cividino’, še eno prav tako okusno specialiteto”
Tradicija
Iz povedanega lahko razberemo, da je imela gubana za ljudi v Nadiških dolinah identitetno vrednost, bila je nepogrešljiv ritual v koledarskem ciklu in razlog za vesela čustva in ganljiva čustva v kontekstu pomanjkanja in razblinjenih sanj … Dino Menichini, pisatelj in novinar, rojen v Stupizzi, je vse to doživel in to čudovito izrazil v teh verzih:
“Rezina gubane je pomenila božič, sveto tri kralje, dan zavetnika sv. Florjana, birme, poroke nam …,a v srcu ni nadomestilo vsega skopega kruha, ki smo ga v tišini žvečili mnogo sezon. Matere so mešale oreščke, dolgo v možnarju zdrobile pinjole in sultane, jim dodajale drobtine, domači liker: in nato sladko zmes razporedile po traku testa, da bi naredile spiralo, posuto s sladkorjem, z znamenjem križa.“
Gubana , ki je prinesla svoj vonj po vsem mestu, je bila pojedina. In še vedo je. Čar Gubane ni v testu, pač pa v skrbni pripravi nadeva. ki zadiši po primorski burji.
