Mladi praprotni poganjki: Pripravite jih kot šparglje ali jih vložite v kis

Spomladi se iz vlažnih gozdnih tal in senčnih robov travnikov začnejo dvigovati drobne zelene spirale. To so mladi, še zaviti poganjki nekaterih praproti, ki jih v angleščini poznajo kot fiddleheads.

Pri nas ta izraz ni domač, zato je za članek veliko bolj naravno govoriti o mladih praprotnih poganjkih ali zavitih poganjkih praproti. Gre za kratko sezonsko posebnost, ki jo je treba znati pravilno prepoznati, nabrati v pravem trenutku in pred uporabo vedno toplotno obdelati.

Ključni poudarki:

• Nabiramo samo mlade, čvrsto zavite poganjke zanesljivo prepoznane užitne praproti.
• Pred uporabo jih vedno očistimo in toplotno obdelamo, tudi če jih pozneje vlagamo.
• Pripravimo jih lahko kot prilogo, v ponvi z maslom ali kot hitro vložnino v kisu.

Kateri poganjki so primerni za nabiranje?

Najpogosteje se za kulinarično uporabo omenja navadna peruša. To je velika, elegantna praprot, ki raste na vlažnih, senčnih rastiščih. Za uživanje so primerni samo mladi poganjki, preden se razvijejo v velike praprotne liste. Takrat so še zviti v spiralo, čvrsti, sveži in visoki le nekaj centimetrov.

Pri nabiranju je pomembno, da se ne zanašate samo na obliko. Mladi poganjki različnih praproti so si lahko na prvi pogled podobni, zato jih nabirajte samo, če vrsto res dobro poznate. Če niste prepričani, jih pustite rasti. To ni rastlina za ugibanje, ampak za izkušene nabiralce ali za nabiranje z nekom, ki jo zanesljivo pozna.

Dobri poganjki so:

• še čvrsto zviti,
• sveže zeleni,
• brez sluzastih ali rjavih delov,
• mladi in krhki,
• nabrani na čistem, neonesnaženem rastišču,
• dovolj zgodnji, da se še niso začeli odpirati.

Ko se poganjek začne razvijati v list, ni več primeren za kuhinjo. Takrat postane bolj vlaknat, manj okusen in rastlini ga je bolje pustiti, da nadaljuje rast.

Nabiranje naj bo zmerno

Mladi praprotni poganjki so zanimiva divja hrana, vendar jih ne smemo nabirati brez občutka. Vsaka praprot potrebuje dovolj poganjkov, da razvije liste in si nabere energijo za naslednje leto. Če z ene rastline poberemo vse mlade spirale, jo oslabimo.

Najboljši pristop je zelo preprost: z enega šopa vzemite le manjši del poganjkov, ostale pustite. Ne poškodujte korenike, ne teptajte rastišča in ne nabirajte tam, kjer je nabiranje omejeno ali prepovedano.

Pri divjih rastlinah je dobro pravilo, da naberemo toliko, kolikor bomo res porabili isti dan ali v kratkem času. Ti poganjki niso sestavina za velike zaloge, ampak za majhno pomladno specialiteto.

Kako jih očistimo?

Ko jih prinesete domov, jih čim prej očistite. Na mladih poganjkih so pogosto rjavkaste, papirnate luske, med zavitki pa se lahko zadržijo zemlja, drobno listje in pesek. Čiščenje je pomemben del priprave, saj vpliva na okus in teksturo.

Postopek:

1. Poganjke razporedite po kuhinjski krpi in jih preglejte.
2. Odstranite poškodovane, sluzaste ali odprte poganjke.
3. Odstranite rjavkaste luske.
4. Odrežite suh ali trši spodnji del stebla.
5. Poganjke večkrat sperite v hladni vodi.
6. Pred kuhanjem jih dobro odcedite.

Če so zelo umazani, jih za nekaj minut namočite v hladni vodi, nato jih še enkrat sperite. Vode za namakanje ne uporabljajte za kuhanje.

Zakaj jih je treba vedno prekuhati?

Mladi praprotni poganjki niso primerni za surovo uživanje. Preden jih dodate v ponev, rižoto, solato ali vložite v kis, jih je treba najprej skuhati ali sopariti. S tem izboljšate varnost, odstranite del grenkobe in dobite prijetnejšo teksturo.

Najpreprostejši postopek je, da očiščene poganjke kuhate v vreli vodi, jih odcedite in nato uporabite naprej. Vodo po kuhanju zavrzite. Če jih želite uporabiti kot prilogo, jih lahko po kuhanju na hitro prepražite na maslu ali olivnem olju.

Pri prvi uporabi začnite z manjšo količino. Divje rastline so lahko za prebavo bolj zahtevne, še posebej če jih ne jeste pogosto.

Preprosta priprava v ponvi

Najboljši prvi recept je zelo preprost, saj tako najlažje spoznate okus. Mladi poganjki imajo zelen, rahlo oreškast okus, ki se lepo ujame z maslom, česnom in limono.

Sestavine:

• 2 pesti mladih praprotnih poganjkov,
• 1 žlica masla ali olivnega olja,
• 1 strok česna,
• nekaj kapljic limoninega soka,
• sol,
• poper.

Priprava:

Očiščene poganjke najprej skuhajte v vreli vodi in jih odcedite. V ponvi segrejte maslo ali olivno olje, dodajte drobno sesekljan česen in takoj zatem še kuhane poganjke. Na hitro jih prepražite, samo toliko, da se navzamejo okusa. Na koncu dodajte sol, poper in nekaj kapljic limoninega soka.

Postrezite jih kot prilogo k mlademu krompirju, jajcem, rižoti ali preprosti pomladni zelenjavni jedi.

Recept: vloženi mladi praprotni poganjki v kisu

Če jih naberete nekoliko več, jih lahko pripravite kot hitro vložnino. To je odlična ideja za tiste, ki imajo radi kisle dodatke k narezkom, sendvičem, solatam, jajčnim jedem ali krompirju. Pri tem receptu jih najprej obvezno skuhamo, nato pa prelijemo z vročo kislo mešanico.

To je hladilniška vložnina, ne dolgotrajna ozimnica za shrambo. Hranite jo v hladilniku in porabite v nekaj tednih.

Sestavine:

• 2 skodelici očiščenih mladih praprotnih poganjkov,
• 250 ml jabolčnega ali vinskega kisa,
• 250 ml vode,
• 1 žlička soli,
• 1 žlička sladkorja,
• 1 strok česna,
• nekaj zrn popra,
• majhen lovorov list,
• po želji malo gorčičnih semen.

Priprava:

Poganjke najprej dobro očistite in jih skuhajte v vreli vodi. Nato jih odcedite in prestavite v čist steklen kozarec. V manjši posodi zavrite kis, vodo, sol, sladkor, česen, poper, lovor in po želji gorčična semena. Vročo mešanico prelijte čez poganjke, da so popolnoma pokriti.

Kozarec zaprite, ohladite in postavite v hladilnik. Okus se najbolje razvije po enem do dveh dneh. Porabite jih kot kislo prilogo, podobno kot vložene šparglje, kumarice ali kapre.

Kje jih uporabiti v kuhinji?

Kuhani ali vloženi mladi poganjki so zanimiv dodatek, vendar ne potrebujejo zapletenih jedi. Najlepše pridejo do izraza v preprostih kombinacijah, kjer njihov okus ni prekrit z močnimi omakami.

Uporabite jih lahko:

• ob mladem krompirju,
• v jajčni omleti,
• v rižoti,
• s testeninami in maslom,
• kot kislo prilogo k narezku,
• v solati s krompirjem,
• ob pečenih gobah,
• v sendviču z mehkim sirom.

Vloženi so posebej dobri tam, kjer bi sicer uporabili nekaj kislega in aromatičnega. Lepo se ujamejo z jajci, mladim sirom, krompirjem, prekajenimi jedmi in pomladnimi solatami.

Kdo naj bo previden?

Ker gre za divjo hrano, previdnost ni odveč. Poganjkov ne uživajte, če vrste ne poznate zanesljivo. Prav tako jih ne nabirajte ob cestah, na onesnaženih območjih, v bližini škropljenih površin ali tam, kjer ne veste, kaj je bilo na rastišču uporabljeno.

Previdnost je smiselna pri nosečnicah, doječih materah, majhnih otrocih, starejših, alergikih in ljudeh z občutljivo prebavo. Če jih poskusite prvič, naj bo porcija majhna.

Kratka sezona, ki zahteva znanje

Mladi praprotni poganjki so ena tistih pomladnih posebnosti, ki niso za vsakogar, so pa zelo zanimivi za izkušene nabiralce. Njihova sezona je kratka, okus poseben, priprava pa zahteva več pozornosti kot pri regratu ali koprivah.

Če jih znate pravilno prepoznati, jih naberete zmerno in jih pred uporabo vedno toplotno obdelate, lahko iz njih pripravite prijetno pomladno prilogo ali majhen kozarec vložnine. Če pa o rastlini niste popolnoma prepričani, je najboljša odločitev, da jo pustite v naravi in jo raje samo občudujete, ko se iz zelene spirale počasi razvije v velik praprotni list.

Preberite tudi:

• Soda iz borovih iglic: Kako pripraviti naravno gazirano pijačo doma
• Mlade liste malin so včasih nabirali z razlogom. Danes tega skoraj ne poznamo več
• Ali lahko jeste storže? 5 najboljših načinov uporabe užitnih storžev