Smokva izvana izgleda zrelo i sočno, ali pri otvaranju iz nje izlazi mutna tekućina, miriše po alkoholu ili je iznutra vodenasta. Kisele smokve nisu samo prezrele: toplina, oštećena kožica i sitni kukci mogu omogućiti kvascima i bakterijama da pokrenu kvarenje još na stablu.
Ključne napomene:
- Kisele smokve prepoznaju se po mirisu fermentacije, vodenastoj unutrašnjosti, mjehurićima, ružičastom iscjetku ili bijeloj prevlaci.
- Pokvarene plodove odmah uklonite sa stabla i tla; nisu prikladni za pekmez, sušenje, rakiju ni zamrzavanje.
- Tijekom kolovoške berbe smokve pregledavajte jednom ili dvaput dnevno te zdrave, zrele plodove odmah sklonite s vrućine.
Zašto smokve fermentiraju prije berbe?
Smokva nema potpuno zatvorenu unutrašnjost. Na donjoj strani ploda nalazi se mali otvor, koji se naziva okce ili ostiola. Kako plod sazrijeva i omekšava, otvor se kod nekih sorti proširi te postane lakši ulaz za sitne kukce i mikroorganizme.
Kvasci i bakterije mogu biti prisutni u okolišu, a do plodova ih često prenose octene mušice i kornjaši koji se hrane prezrelim voćem. U slatkoj, toploj i vlažnoj unutrašnjosti brzo počinje fermentacija.
Topli kolovoški dani ubrzavaju dozrijevanje. Prema prognozi hrvatskih meteorologa, 14. kolovoza očekuju se najviše temperature od 30 do 35 °C, dok se na Jadranu noćne temperature u nekim područjima neće spuštati ispod 23 °C. Zreo plod zato može prijeći iz optimalne zrelosti u prezrelost vrlo brzo.
Rizik dodatno povećavaju:
- pukotine nakon kiše ili naglog obilnog zalijevanja;
- oštećenja od ptica, osa i drugih kukaca;
- plodovi koji se međusobno dodiruju;
- prezrele smokve ostavljene na stablu;
- otpali plodovi ispod krošnje;
- polijevanje krošnje i plodova tijekom zalijevanja;
- gusta, slabo prozračna unutrašnjost krošnje.
U priobalju i na otocima visoke dnevne i noćne temperature ubrzavaju sazrijevanje. U kontinentalnoj Hrvatskoj problem se može naglo pojačati nakon pljuska, rose ili zalijevanja koje nakvasi zrele i već napuknute plodove.
Kako prepoznati kisele smokve
Zdrav zreo plod mora mirisati slatko i voćno. Meso je sočno, ali ne bi trebalo biti sluzavo, pjenasto ili neobično tekuće.
Na fermentaciju ili kiselu trulež upućuju:
- izražen miris po alkoholu, octu ili kvascu;
- neugodno kiseo okus koji nije svojstven sorti;
- vodenasto ili razgrađeno meso;
- ružičasta, prozirna ili ljepljiva tekućina koja izlazi kroz okce;
- sitni mjehurići unutar ploda;
- bijela pjenasta ili sluzava prevlaka;
- vrlo mekan, spljošten ili potamnio plod;
- mnoštvo sitnih mušica oko ploda;
- plod koji se raspada već pri dodiru.
Sama boja nije dovoljna za procjenu. Zelena sorta može biti potpuno zrela, dok tamna smokva nije nužno prezrela. Važniji su čvrstoća, miris, stanje unutrašnjosti i prisutnost iscjetka.
Mliječna kapljica na tek prekinutoj peteljci također nije znak fermentacije. To je prirodni sok biljke, koji može nadražiti kožu. Problematična tekućina češće izlazi iz donjeg otvora ili pukotine na samom plodu.
Kisele smokve nemojte spašavati kuhanjem
Ako smokva ima jasan miris fermentacije, sluzavu unutrašnjost, plijesan ili iscjedak, odbacite je cijelu. Nije dovoljno odrezati samo mekani ili potamnjeli dio jer se kvarenje može proširiti dublje nego što je vidljivo.
Takve smokve nisu dobar izbor za:
- kuhanje pekmeza;
- pripremu kolača;
- sušenje na suncu ili u dehidratoru;
- zamrzavanje;
- namakanje u alkoholu;
- proizvodnju domaće rakije.
Kuhanje ne vraća početnu kvalitetu pokvarenom voću. Zamrzavanje također ne može popraviti okus, teksturu niti ukloniti već nastale produkte kvarenja.
Za pekmez, konzerviranje i sušenje birajte samo zrele, ali još čvrste i nenapuknute smokve. Smokve imaju granično nisku kiselost, pa za konzerviranje u staklenkama treba koristiti provjeren recept s propisanom količinom kiseline i vremenom toplinske obrade.
Najvažniji korak je brza i čista berba
Kisela trulež već zahvaćenog ploda ne može se izliječiti. Cilj je prekinuti izvor kvasaca, bakterija i hrane za kukce prije nego što strada veći dio uroda.
Tijekom intenzivnog dozrijevanja uvedite kratku jutarnju i večernju rutinu:
- Uberite zrele smokve. Plod koji je omekšao, spustio vrat i počeo visjeti ne ostavljajte još nekoliko dana radi dodatne slatkoće.
- Odvojite sumnjive plodove. Nemojte ih stavljati u istu košaru sa zdravim smokvama.
- Pokupite otpale smokve. Pregledajte područje ispod cijele krošnje, uključujući travu, kamenje i pukotine uz zid.
- Uklonite mumificirane plodove. Suhe, crne ili smežurane smokve na granama također mogu privlačiti kukce.
- Operite posudu za berbu. Sok pokvarene smokve ne smije ostati na dnu košare ili sanduka.
- Zdrave plodove rashladite. Ne ostavljajte ih satima u automobilu, na osunčanoj terasi ili u zatvorenoj plastičnoj vrećici.
Pokvarene i crvljive smokve stavite u čvrstu vrećicu, dobro je zatvorite i uklonite iz vrta. Nemojte ih baciti na otvoreni kompost neposredno uz stablo, gdje će nastaviti hraniti mušice.
Jednostavna zamka pokazuje koliko ima octenih mušica
Zamka neće zaustaviti kiselu trulež sama, ali može pokazati raste li broj sitnih mušica upravo kada smokve počnu sazrijevati.
Potrebni su:
- prozirna plastična posuda s poklopcem od 500 do 1000 mililitara;
- jabučni ocat;
- jedna kap neparfemiranog deterdženta za posuđe;
- komad žice ili čvrsta uzica.
Na gornjem dijelu posude napravite desetak otvora promjera približno četiri do pet milimetara. Na dno ulijte dva do tri centimetra jabučnog octa i dodajte samo jednu kap deterdženta.
Posudu zatvorite i objesite u hladoviti dio krošnje, približno u visini plodova. Pregledajte je jednom ili dvaput tjedno, a tekućinu zamijenite najmanje svakih sedam dana. Stari mamac odnesite dalje od stabla.
Takva zamka hvata različite sitne mušice i služi prvenstveno za praćenje. Ako se brzo puni, još je važnije svakodnevno uklanjati prezrele, napuknute i otpale plodove. Postavljanje većeg broja posuda ne može nadomjestiti urednu berbu.
Zalijevajte tlo, a ne zrele plodove
Smokva podnosi sušu bolje od mnogih voćaka, ali nagli prijelaz iz vrlo suhoga u obilno natopljeno tlo može potaknuti pucanje zrelih plodova. Zato tijekom dugotrajne vrućine zalijevajte sporije i ravnomjernije.
Vodu usmjerite prema području korijena, a ne preko krošnje. Izbjegavajte večernje orošavanje zrelih smokava jer mokri plodovi tijekom tople noći ostaju pogodno mjesto za kvarenje.
Zastirka može ublažiti isušivanje tla, ali je ne naslanjajte na deblo. Ako su grane vrlo guste, lagano prorjeđivanje nakon berbe može poboljšati strujanje zraka. Nemojte usred toplinskog vala uklanjati velik dio krošnje jer biste preostale plodove iznenada izložili jakom suncu.
Rezultat se ne vidi na već kiselim smokvama, nego na sljedećem valu sazrijevanja: manje raspuknutih plodova, manje mušica i više smokava koje u košaru dolaze slatke, čvrste i bez mirisa fermentacije.
Pročitajte i:
- Zašto smokve otpadaju prije zrenja?
- Čaj od smokvinih listova: Mirisni napitak od lista koji mnogi nepravedno zaboravljaju
PREPORUČENO ZA VAS
