Mladi izdanci paprati: Pripremite ih poput šparoga ili ih ukiselite

U proljeće se iz vlažnog šumskog tla i sjenovitih rubova livada počinju dizati sitne zelene spirale. To su mladi, još zavinuti izdanci nekih paprati, u engleskom jeziku poznati kao fiddleheads.

Kod nas taj izraz nije uobičajen, pa je za članak mnogo prirodnije govoriti o mladim izdancima paprati ili zavinutim izdancima paprati. Riječ je o kratkoj sezonskoj posebnosti koju treba znati pravilno prepoznati, ubrati u pravom trenutku i prije upotrebe uvijek termički obraditi.

Ključne napomene:

• Beru se samo mladi, čvrsto zavinuti izdanci pouzdano prepoznate jestive paprati.
• Prije upotrebe uvijek ih treba očistiti i termički obraditi, čak i ako ih kasnije kiselite.
• Možete ih pripremiti kao prilog, kratko popržiti na maslacu ili ukiseliti u octu.

Koji su izdanci prikladni za branje?

Za kulinarsku upotrebu najčešće se spominje stela, odnosno smeđa stela, paprat poznata i pod nazivom nojeva paprat. To je velika, elegantna paprat koja raste na vlažnim i sjenovitim staništima. Za jelo su prikladni samo mladi izdanci, prije nego što se razviju u velike listove paprati. Tada su još zavinuti u spiralu, čvrsti, svježi i visoki samo nekoliko centimetara.

Pri branju je važno da se ne oslanjate samo na oblik. Mladi izdanci različitih paprati na prvi pogled mogu biti slični, zato ih berite samo ako vrstu zaista dobro poznajete. Ako niste sigurni, ostavite ih da rastu. To nije biljka za pogađanje, nego za iskusne berače ili za branje s nekim tko je pouzdano prepoznaje.

Dobri izdanci su:

• Još čvrsto zavinuti.
• Svježe zeleni.
• Bez sluzavih ili smeđih dijelova.
• Mladi i krhki.
• Ubrani na čistom, nezagađenom staništu.
• Dovoljno rani da se još nisu počeli otvarati.

Kada se izdanak počne razvijati u list, više nije prikladan za kuhinju. Tada postaje vlaknastiji, manje ukusan i bolje ga je ostaviti biljci da nastavi rast.

Branje treba biti umjereno

Mladi izdanci paprati zanimljiva su divlja hrana, ali ih ne smijemo brati bez osjećaja. Svaka paprat treba dovoljno izdanaka kako bi razvila listove i skupila energiju za sljedeću godinu. Ako s jedne biljke poberemo sve mlade spirale, oslabit ćemo je.

Najbolji pristup vrlo je jednostavan: s jedne skupine uzmite samo manji dio izdanaka, a ostale ostavite. Nemojte oštećivati podanak, nemojte gaziti stanište i ne berite ondje gdje je branje ograničeno ili zabranjeno.

Kod divljih biljaka dobro je pravilo da uberemo samo onoliko koliko ćemo zaista potrošiti isti dan ili u kratkom vremenu. Ovi izdanci nisu sastojak za velike zalihe, nego mala proljetna delicija.

Kako ih očistiti?

Kada ih donesete kući, očistite ih što prije. Na mladim izdancima često se nalaze smećkaste, papirnate ljuskice, a među zavojima se mogu zadržati zemlja, sitno lišće i pijesak. Čišćenje je važan dio pripreme jer utječe na okus i teksturu.

Postupak:

1. Izdanke rasporedite po kuhinjskoj krpi i pregledajte ih.
2. Uklonite oštećene, sluzave ili otvorene izdanke.
3. Odstranite smećkaste ljuskice.
4. Odrežite suh ili tvrđi donji dio stabljike.
5. Izdanke nekoliko puta isperite u hladnoj vodi.
6. Prije kuhanja ih dobro ocijedite.

Ako su jako prljavi, nekoliko ih minuta namočite u hladnoj vodi, a zatim ih još jednom isperite. Vodu od namakanja nemojte koristiti za kuhanje.

Zašto ih uvijek treba prokuhati?

Mladi izdanci paprati nisu prikladni za sirovu konzumaciju. Prije nego što ih dodate u tavu, rižoto, salatu ili ih uložite u ocat, treba ih najprije skuhati ili kuhati na pari. Time se poboljšava sigurnost, uklanja dio gorčine i dobiva ugodnija tekstura.

Najjednostavniji postupak je da očišćene izdanke skuhate u kipućoj vodi, ocijedite ih i zatim upotrijebite dalje. Vodu od kuhanja bacite. Ako ih želite poslužiti kao prilog, nakon kuhanja možete ih kratko popržiti na maslacu ili maslinovu ulju.

Ako ih jedete prvi put, počnite s manjom količinom. Divlje biljke mogu biti zahtjevnije za probavu, osobito ako ih ne jedete često.

Jednostavna priprema u tavi

Najbolji prvi recept vrlo je jednostavan jer ćete tako najlakše upoznati njihov okus. Mladi izdanci imaju zelen, blago orašast okus koji se lijepo slaže s maslacem, češnjakom i limunom.

Sastojci:

• 2 šake mladih izdanaka paprati
• 1 žlica maslaca ili maslinova ulja
• 1 režanj češnjaka
• nekoliko kapi limunova soka
• sol
• papar

Priprema:

Očišćene izdanke najprije skuhajte u kipućoj vodi i ocijedite ih. U tavi zagrijte maslac ili maslinovo ulje, dodajte sitno nasjeckani češnjak i odmah zatim kuhane izdanke. Kratko ih popržite, samo toliko da poprime okus. Na kraju dodajte sol, papar i nekoliko kapi limunova soka.

Poslužite ih kao prilog uz mladi krumpir, jaja, rižoto ili jednostavno proljetno povrtno jelo.

Recept: ukiseljeni mladi izdanci paprati

Ako ih uberete malo više, možete ih pripremiti kao brzi ukiseljeni dodatak. To je odlična ideja za one koji vole kisele priloge uz nareske, sendviče, salate, jela od jaja ili krumpir. Kod ovog recepta izdanke najprije obavezno skuhamo, a zatim prelijemo vrućom kiselom mješavinom.

Ovo je ukiseljeni pripravak za hladnjak, a ne trajna zimnica za smočnicu. Čuvajte ga u hladnjaku i potrošite u nekoliko tjedana.

Sastojci:

• 2 šalice očišćenih mladih izdanaka paprati
• 250 ml jabučnog ili vinskog octa
• 250 ml vode
• 1 žličica soli
• 1 žličica šećera
• 1 režanj češnjaka
• nekoliko zrna papra
• mali lovorov list
• po želji malo sjemenki gorušice

Priprema:

Izdanke najprije dobro očistite i skuhajte u kipućoj vodi. Zatim ih ocijedite i premjestite u čistu staklenku. U manjoj posudi zakuhajte ocat, vodu, sol, šećer, češnjak, papar, lovor i po želji sjemenke gorušice. Vruću mješavinu prelijte preko izdanaka tako da budu potpuno pokriveni.

Staklenku zatvorite, ohladite i stavite u hladnjak. Okus se najbolje razvije nakon jednog do dva dana. Poslužite ih kao kiseli prilog, slično kao ukiseljene šparoge, krastavce ili kapare.

Gdje ih koristiti u kuhinji?

Kuhani ili ukiseljeni mladi izdanci zanimljiv su dodatak, ali ne trebaju komplicirana jela. Najbolje dolaze do izražaja u jednostavnim kombinacijama u kojima njihov okus nije prekriven jakim umacima.

Možete ih koristiti:

• Uz mladi krumpir.
• U omletu.
• U rižotu.
• S tjesteninom i maslacem.
• Kao kiseli prilog uz nareske.
• U salati s krumpirom.
• Uz pečene gljive.
• U sendviču s mekim sirom.

Ukiseljeni su posebno dobri ondje gdje biste inače dodali nešto kiselo i aromatično. Lijepo se slažu s jajima, mladim sirom, krumpirom, dimljenim jelima i proljetnim salatama.

Tko treba biti oprezan?

Budući da je riječ o divljoj hrani, oprez nije suvišan. Izdanke nemojte jesti ako vrstu ne poznajete pouzdano. Također ih ne berite uz ceste, na zagađenim područjima, u blizini prskanih površina ili ondje gdje ne znate što je na staništu korišteno.

Oprez je smislen kod trudnica, dojilja, male djece, starijih osoba, alergičara i ljudi s osjetljivom probavom. Ako ih kušate prvi put, porcija neka bude mala.

Kratka sezona koja traži znanje

Mladi izdanci paprati jedna su od onih proljetnih posebnosti koje nisu za svakoga, ali su vrlo zanimljive iskusnim beračima. Njihova je sezona kratka, okus poseban, a priprema zahtijeva više pažnje nego kod maslačka ili koprive.

Ako ih znate pravilno prepoznati, berete ih umjereno i prije upotrebe uvijek termički obradite, od njih možete pripremiti ugodan proljetni prilog ili malu staklenku ukiseljenih izdanaka. Ako pak u biljku niste potpuno sigurni, najbolja je odluka ostaviti je u prirodi i samo promatrati kako se iz zelene spirale polako razvija u velik list paprati.

Pročitajte i:

• Upravo sada cvate bagrem: Od njegovih mirisnih cvjetova možete pripremiti prekrasan sirup
• Možete li jesti češere? 5 najboljih načina upotrebe jestivih češera