Mnogi ljudi danas koriste domaći kiseli kvasac za pečenje kruha. Za njegovu pripremu potreban nam je starter za kiselo tijesto. Kada prvi put čujemo za pečenje kruha s prirodnim starterom, cijeli postupak može zvučati znatno složenije nego što doista jest. Za početak su potrebna samo dva sastojka – brašno i voda. U njihovoj se mješavini postupno razvijaju prirodno prisutni mikroorganizmi, među kojima su bakterije mliječne kiseline i divlji kvasci.
Ključne napomene:
- Za starter su potrebni samo brašno i voda, ali njegov razvoj ovisi o temperaturi, redovitom hranjenju i strpljenju.
- Starter je obično spreman za približno sedam dana, kada nakon hranjenja pouzdano raste i razvija obilje mjehurića.
- Kruh od kiselog tijesta nije automatski bez glutena i nije prikladan osobama s celijakijom ako sadrži pšenicu, raž ili ječam.
Tako nastaje starter za kiselo tijesto koji se može koristiti umjesto komercijalnog pekarskog kvasca. Riječ je o jednom od najstarijih poznatih načina dizanja tijesta koji posljednjih godina ponovno privlači sve više ljubitelja domaćeg kruha.
Dio zrelog startera može se redovito hraniti i sačuvati za svako sljedeće pečenje. Uz pravilnu njegu matični starter može se održavati godinama, pa čak i prenositi s jedne generacije pekara na drugu.
Priprema matičnog startera za kiselo tijesto
Iako popis sastojaka ne može biti jednostavniji, za stabilan i aktivan starter potrebno je vrijeme. Sljedeći raspored namijenjen je početnicima i može se prilagođavati brzini fermentacije.
Prvi dan
U čistoj staklenci pomiješajte 60 grama brašna i 60 grama vode. Možete upotrijebiti različite vrste brašna, ali raženo integralno brašno često daje posebno dobre početne rezultate.
Miješajte dok ne nestanu suhi dijelovi brašna. Staklenku lagano pokrijte čistom kuhinjskom krpom ili na nju položite poklopac bez čvrstog zatvaranja. Ostavite je na sobnoj temperaturi, dalje od izravnog sunca i jakog izvora topline.
Drugi dan
Pregledajte mješavinu bez nepotrebnog uznemiravanja. Možda ćete već primijetiti sitne mjehuriće, promjenu mirisa ili tanki sloj tekućine na površini.
Ako se još ništa vidljivo ne događa, to ne znači da postupak nije uspio. Brzina fermentacije ovisi o temperaturi prostorije, vrsti brašna i mikroorganizmima prisutnima u samom brašnu.
Treći dan
Vrijeme je za prvo redovito hranjenje. Odvojite dio postojeće mješavine te ga pomiješajte sa svježim brašnom i vodom u omjeru 1 : 1 : 1.
Primjerice, 50 grama startera pomiješajte s 50 grama vode i 50 grama brašna. Upotrijebite čistu staklenku ili dobro operite postojeću prije vraćanja mješavine.
Višak startera ne morate nužno baciti. Ako ima normalan, blago kiselkast miris i nema znakova plijesni, može se upotrijebiti za palačinke, vafle, muffine, krekere ili druga pečena jela.
Od četvrtog do šestog dana
Svakoga dana ponovite isti postupak. Sačuvajte određenu količinu startera i dodajte joj jednaku količinu svježeg brašna i vode.
Nakon hranjenja označite početnu visinu mješavine gumicom oko staklenke. Tako ćete lakše pratiti koliko je narasla. Starter bi postupno trebao postajati sve prozračniji, razvijati više mjehurića i dobivati prepoznatljiv ugodno kiselkast miris.
Kratkotrajna vrlo snažna aktivnost u prvim danima nije uvijek znak da je starter već spreman. Nakon početnog rasta može uslijediti nekoliko mirnijih dana dok se u njemu uspostavlja stabilnija zajednica mikroorganizama.
Sedmi dan
Starter je najvjerojatnije spreman ako nakon hranjenja pouzdano raste, ispunjen je mjehurićima i u nekoliko sati znatno poveća volumen. Sama tamnija boja nije dovoljno pouzdan pokazatelj jer ona ovisi i o upotrijebljenom brašnu.
Ljeti i u toploj kuhinji starter može sazreti nešto brže, dok će tijekom hladnijih mjeseci možda trebati više od sedam dana. Raspored zato shvatite kao vodič, a ne kao strogo pravilo.
Kako prepoznati starter spreman za pečenje?
Za kruh je najbolje upotrijebiti aktivan starter koji je nahranjen približno 6–12 sati prije pripreme tijesta. Točno vrijeme ovisi o sobnoj temperaturi i njegovoj snazi.
Spreman starter obično:
- vidljivo raste nakon hranjenja
- sadrži mnogo sitnih i većih mjehurića
- ima ugodan kiselkast miris
- djeluje prozračno i elastično
- počinje se lagano spuštati nakon što dosegne vrhunac
Ako na površini primijetite ružičastu ili narančastu boju, pahuljastu plijesan ili izrazito neugodan miris po truleži, starter treba baciti i započeti novi u čistoj posudi.
Kako čuvati matični starter?
Ako kruh pečete gotovo svakodnevno, starter možete držati na sobnoj temperaturi i redovito ga hraniti. Ako ga koristite samo povremeno, praktičnije ga je spremiti u hladnjak.
Prije sljedećeg pečenja izvadite ga iz hladnjaka, pustite da se malo temperira i nahranite ga svježim brašnom i vodom. Možda će trebati jedno ili dva hranjenja da ponovno postane dovoljno aktivan.
Dio startera uvijek sačuvajte kao matičnu osnovu. Nemojte cijelu količinu potrošiti u tijestu ako želite nastaviti peći bez ponovnog sedmodnevnog postupka.
Zašto je kruh od kiselog tijesta ponovno toliko popularan?
Sporo fermentirano tijesto razvija složeniji okus, izraženiju aromu i karakterističnu strukturu. Proces fermentacije djelomično mijenja bjelančevine i ugljikohidrate iz brašna, zbog čega neki ljudi takav kruh doživljavaju lakšim za probavu.
To ipak ne znači da je običan pšenični ili raženi kruh od kiselog tijesta bez glutena. Osobe s celijakijom moraju koristiti provjereno bezglutensko brašno i starter koji nije bio u kontaktu sa žitaricama koje sadrže gluten.
Fermentacija također može smanjiti količinu fitinske kiseline, spoja koji otežava iskorištavanje pojedinih minerala. Učinak na glukozu u krvi ovisi o receptu, vrsti brašna, trajanju fermentacije i pojedincu. Osobe sa šećernom bolešću zato trebaju voditi računa o ukupnoj količini ugljikohidrata, a ne pretpostaviti da je svaki kruh od kiselog tijesta automatski prikladniji.
Uz malo prakse, hranjenje startera brzo postaje jednostavna rutina. Najvažnije je promatrati njegov rast, prilagoditi se temperaturi prostorije i ne odustati ako prvih nekoliko dana ne izgleda onako aktivno kao što ste očekivali.
