Kruh brez kvasa in peka kruha v domači pečici

Kruh brez kvasa je bolj zdrav kot tisti, ki vsebuje kvasovke in sladkor, priprava pa je zelo preprosta, ugodnejši pa je tudi za prebavo.

Zgodba o peki kruha brez industrijskega kvasa se je začela leta 2011. Moje črevesje takrat ni preneslo industrijsko izoliranih kvasovk, zelo pogosto me je napenjalo, zato sem se odločila opustiti kvas.

Kvasovke v pekovskem kvasu so izredno močne, kar povzroči hitro vzhajanje testa, pri čemer pa ne pride do mlečnokislinske fermentacije in učinkovitejše razgradnje sladkorjev. Kruh je zato tudi »sladkorna« bomba, osebno pa mi v želodcu pusti tudi občutek teže. Ko pri peki kruha uporabimo droži, v testo vnesemo veliko pestrost mlečnokislinskih bakterij in naravno prisotnih kvasovk, ki testo predprebavijo in ga tako naredijo prijaznejšega do našega želodca in črevesja. Skrivnost za kruh brez kvasa je tudi v daljšem času vzhajanja testa, v katerem lahko do izraza pridejo lastnosti moke, prav tako pa bo kruh razvil kompleksen in zanimiv okus. Daljši čas vzhajanja pa vsekakor ne pomeni več dela.

Kaj uporabiti namesto kvasa

Namesto pekovskega kvasa uporabljam droži oz. t. i. starter, poimenovan tudi domači kvas, divji kvas, v angleščini sourdough, v francoščini levain, v nemščini sauerteig, v italijanščini lievito madre.

Droži so preprosta mešanica moke in vode ter uravnotežen konzorcij naravno prisotnih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, ki živijo v sožitju in v kateri se pri primerni temperaturi spontano odvije mlečnokislinska fermentacija, torej enak proces kot pri izdelavi kislega zelja ali jogurta.

Kako potekajo »priprave« na peko kruha brez kvasa

Pred peko kruha brez kvasa vedno poskrbim, da imam pri roki droži. Najbolje je, da so sveže in aktivne. To pomeni, da smo jih nahranili s svežo moko 6–12 ur pred peko (odvisno od moke), v tem času pa so narasle, opazimo zelo veliko mehurčkov. Četudi svežih droži nimamo pri roki, lahko vedno uporabimo tudi takšne, ki smo jih npr. hranili v hladilniku.

Uporabni nasveti za kruh brez kvasa

Sama za kruh brez kvasa zelo rada uporabljam emajlirane in glinene pekače. V emajliranih rada pečem focaccie, v glinenih podolgovatih pekačih pa polnozrnati kruh (npr. rženi ali iz moke enozrnice). Za peko pic in kruha uporabljam marmorni kamen, ki zadrži veliko toplote, ki jo nato vrne v testo. Na neki način s kamnom posnemamo lastnosti krušne peči.

Ključ do hrustljavo zapečene skorjice in dobro vzhajanega kruha v pečici (ob osnovnem pogoju, da je testo ravno prav vzhajano) je ustvarjanje pare v prvih minutah peke kruha. Para ohranja zunanjost kruha vlažno in gibljivo, toplota pa medtem pomaga iz notranjosti kruha potisniti pline in kruhovo lastno vlago. Kruh se ob tem dvigne. Ko pare zmanjka, se začne proces karamelizacije preostalih sladkorjev v žitu, od tod temna skorjica, strokovno bi temu rekli, da pride do Maillardove reakcije). Profesionalne peči v pekarnah imajo dovajalnike pare že vgrajene, doma pa to naredimo takole: vsaj pol ure pred peko segrejemo pečico na najvišjo temperaturo, skupaj z njo pa na dnu pečice segrejemo navaden pekač. Ko v pečico postavimo drug pekač s testom, na segret spodnji pekač vržemo nekaj ledenih kock ali pa vodo. Če pečemo na kamnu, pečico segrejemo skupaj s kamnom in  drugim pekačem.

Paro lahko ustvarimo tudi z uporabo posode s pokrovom. Ob tem ni treba segrevati dodatnih pekačev, saj se bo dovolj pare v notranjosti posode ujelo iz samega kruha.

Moj najljubša pripomočka sta poleg posod plastična lopatka za testo (angl. dough scraper) in pa kovinska lopatka, ki jo uporabljam za razrez testa in za rokovanje s testom (angl. bench knife).

Kdaj je testo pripravljeno za peko?

V drožeh je poleg več kot 50 različnih vrst bakterij tudi več kot 20 različnih vrst kvasovk. Sožitje med bakterijami in kvasovkami se kaže v tem, da bakterije presnavljajo sestavljene sladkorje v moki, kot sta škrob in maltoza, v enostavne sladkorje, kot je npr. glukoza. Z enostavnimi sladkorji se potem hranijo kvasovke, ki kot stranski proizvod proizvedejo etanol in ogljikov dioksid, ki povzroči dvig testa, podobno kot pri kruhu s kvasom.

Ugotavljanje, ali je testo za kruh brez kvasa pripravljeno za peko, je bil eden največjih izzivov pri učenju peke kruha z drožmi. Ocena pripravljenosti testa zahteva kar nekaj spečenih kruhov in pa občutka testa oz. povezanosti s testom, ki pa ga pridobimo s časom. Za začetek pa lahko vedno uporabimo naslednji test (angl. poking test): s kazalcem narahlo pritisnemo testo, ki vzhaja, nato pa opazujemo, kako hitro se vdolbinica povrne v prvotno stanje – če se hitro vrne v prvotno stanje, potem kruh še ni za v pečico.

Če se vdolbinica ne vrne v prvotno stanje ali pa se površina testa celo vdre, potem je naše testo že prefermentirano, kar pomeni, da se glutenske vezi začenjajo šibiti. Tak kruh se bo najverjetneje razlezel, ko ga bomo prenesli v pečico. Če se vdolbinica počasi vrača v prvotno stanje, a ne vse do konca, potem je naše testo ravno pravšnje.

Tak test uporabimo pri hlebcih, če kruh vzhajamo v pekačih, opazujemo spremembo volumna. Navadno je testo pripravljeno, ko se volumen testa podvoji.

Pomen počitka testa

Med počitkom se v testu marsikaj dogaja – oblikujejo se glutenske vezi, testo postaja močnejše in aktivnejše, prav tako pa tudi raste. Preizkusite lahko naslednje: zmešajte moko in vodo (recimo 70 % vode glede na količino moke) in pustite testo stati eno uro. Opazili boste, da se testo po eni uri manj lepi, prav tako pa je bolj raztegljivo. Ta počitek imenujemo avtoliza. Beseda je grškega izvora – αυτό (lasten) in λύσις (delitev). Avtoliza se nanaša na proces razgradnje celic s pomočjo njenih lastnih encimov. Pri peki to pomeni, da encimi v moki (npr. amilaze in proteaze) začnejo razgradnjo škroba in beljakovin. Škrob se pretvori v sladkor, beljakovine pa v gluten. Slednji nabrekne, oblikujejo se verige, ki pozneje ujamejo ogljikov dioksid, ki kruhu da značilne luknje.

Počitek lahko kombiniramo s periodičnim raztegovanjem testa (angl. stretch and fold). Tak način priprave testa za kruh brez kvasa v prvih urah vzhajanja bo prinesel zračno in močno testo.

Kruh brez kvasa lahko vedno pripravimo le z gnetenjem in vzhajanjem, ki je tudi neke vrste počitek, ali pa zgolj s počivanjem in vzhajanjem, brez gnetenja (angl. no-knead bread).

Kruh brez kvasa vse bolj priljubljen

K popularizaciji peke kruha z drožmi je veliko pripomogel Chad Robertson iz pekarne Tartine Bakery v San Franciscu. Leta 2011 je izšla njegova prva knjiga z naslovom Tartine Bread, v kateri razkrije, kako doma pripraviti okusen kruh z drožmi s temno hrustljavo skorjico in mehko sredico. Po mojem mnenju ima njegov način peke le eno pomanjkljivost – postopek je bil narejen za osebo, ki lahko dosti časa preživi ob testu, ga obrača, razteguje in nato vzhaja nekaj ur pri sobni temperaturi. Moj pristop k peki kruha je tak, da poskušam peko umestiti v vsakdanji urnik. Tako postane peka nekaj vsakdanjega in sprotnega. Sama imam izredno rada polnozrnate vrste kruha s semeni, ki jih dodatno okrasim z izbranim vzorcem, kot tudi pice.

Trend Chada Roberstona je še vedno zelo živ. Vse bolj pa se peka usmerja k polnozrnatim mokam in uporabi avtohtonih vrst žit na eni strani ter k drobnemu pekovskemu pecivu na drugi. Vse seveda z drožmi. Menim, da je peka z drožmi izredno zanimiv izziv.

Skrivnost dobrega (nekvašenega) kruha

Na prvem mestu so razumevanje postopka fermentacije, kakovostna moka (iz ekološko pridelanih žit, sveže mleta ali pa sveža) in pa veliko ljubezni.

Dober pek je tisti, ki razume proces mlečnokislinske fermentacije, saj lahko na ta način prilagodi vse procese in recepte, ko je to potrebno. Dober pek ve, kako temperatura, vlaga, moka, količina droži in tehnike rokovanja s testom vplivajo na končni izdelek. Dober pek pri peki uporablja vonj, okus, dotik in vid in ve, kaj želi ustvariti.

Moj najljubši recept za kruh brez kvasa

Okusne in enostavne polnozrnate hamburger štručke s pehtranom.

Potrebujemo:

• 300 g droži iz polnozrnate pšenične moke,
• 125 g polnozrnate pšenične moke,
• 125 g bele pšenične moke,
• 150 g vode ali mleka,
• 8 g fino mlete morske soli,
• 1 žlico nasekljanega pehtrana,
• sezam za posip,
• 10 ledenih kock za ustvarjanje pare.

Naredimo pa takole:

1. Zvečer pripravimo droži. Zmešamo 150 g polnozrnate pšenične moke s 150 g vode in 1 žlico starterja, ki ga vzdržujemo. Pokrijemo in pustimo fermentirati in vzhajati čez noč.
2. Zjutraj pripravimo testo. V skledi zmešamo 300 g vzhajanih droži, 150 ml mleka (lahko tudi več, če se nam testo zdi pretrdo) in 250 g moke. Dobro premešamo vse sestavine. Testo naj bo mehko, gnete naj se preprosto. Skledo s testom pokrijemo s kuhinjsko krpo in ga pustimo počivati eno uro. Testo rada postavim na toplo mesto, recimo v toplo pečico (temperatura med 23–25 °C). Testo bo pri toplejši temperaturi postalo voljnejše in aktivnejše.
3. Po eni uri počitka dodamo 8 g soli in nasekljan pehtran. Testo gnetemo nekaj minut, da postane gladko. Pustimo ga vzhajati eno uro. Če nimamo časa, lahko testo preprosto zgnetemo in dodamo sol in pehtran na začetku, nato pa ga pustimo vzhajati dve uri, da naraste za vsaj tretjino prvotne prostornine. Po dveh urah vzhajanja bo testo naraslo za dve tretjini prvotnega volumna, čutili boste lahko, da je zračno in živahno. Če tega ne opazite, naj testo še vzhaja.
4. Testo prenesite na delovno površino, ga narahlo pomokajte, obrnite na pomokano stran, prepognite in oblikujte v hlebček, ki naj počiva 10 minut.
5. Testo razdelite na 6 delov. Vsak kos oblikujte v hlebček in ga postavite na pomokan papir za peko.
6. Hlebčki naj vzhajajo 1,5–2 uri (ali več, odvisno od tega, kako topla je vaša kuhinja). Z rahlim pritiskom preverite, ali so hlebčki pripravljeni za v pečico. Če se vdolbinica hitro povrne v prvotni položaj, naj hlebčki še malo vzhajajo. Ko so štručke ravno prav vzhajane, se luknjica počasi povrne v prvotni položaj.
7. Vsaj pol ure pred peko segrejte pečico skupaj s kamnom za peko in pekačem, ki ga postavite na dno pečice, na najvišjo temperaturo pečice.
8. Ko je pečica pripravljena, premažite štručke z vodo in jih posujte s sezamom. Izrežite papir za peko okrog vsake štručke in jih prenesite na kamen za peko. Vrzite 10 ledenih kock na pekač in znižajte temperaturo na 235 °C. Štručke pecite 25–30 minut oz. do lepe rjave barve. Če je potrebno, štručke med peko nekajkrat obrnite, da se enakomerno zapečejo. Ohladite jih na zračni površini.

Nasvet: Peko pehtranovih štručk lahko svojemu urniku prilagodite tako, da droži pripravite zjutraj pred odhodom v službo, ko pridete nazaj, zamesite testo, pustite vzhajati, oblikujete štručke, jih vzhajate in spečete za večerjo.

Nataša Đurić

Preberite tudi: Kako nadomestiti kvas v kruhu?