Kruh Rugbrød – fermentirani danski kruh iz kislega testa

Danski tradicionalni kruh Rugbrød iz »kislega« (naravno fermentiranega) rženega testa je bil pogosta podložka jetrnim in ribjim paštetam ter kot tak, zapakiran v zajtrk otrok pred odhodom v šolo. Kot švicarska avtohtona ljudstva, o katerih je poročal že Weston A. Price, ki so imela od hrane na razpolago vsega žito (rž) in mleko, pa so kljub hudičevem glutenu in njegovi zlobni sestri laktozi, vseeno uspela živeti v spremstvu zavidljivega zdravja, v odsotnosti od vsakršne moderne bolezni. Dokler jim nismo razsvetljeni zahodnjaki poslali prvi paket pomoči s sladkorjem in sončničnim oljem.

Kako jim je uspelo?

Žito je bilo brez izjeme fermentirano, mleko pa ali užito surovo ali obdržano v tem stanju vse do končnega izdelka (smetana, sir, maslo, jogurt in kefir). To sta torej naravna »protistrupa«, ki odkleneta zadnja dodatka na 2,5 milijona let dolgi časovnici prehrane človeka, kot užitna.

Skopirajmo njihov recept:

Za rugbrød potrebujemo najprej dobro bazo – štarter kulturo. Ko to pripravimo prvič, jo lahko naslednjič uporabimo ponovno in bojda je vsakič boljša ter kruh okusnejši.

“Štarter kultura” oziroma kislo testo:

• 200 g ržene polnozrnate moke, 3 dcl vode, 1 žlica soli (himalajska ali morska – solni cvet), 1 žlico medu in 2 žlici »živega« jogurta, se pravi navadnega iz surovega mleka, pomešamo skupaj. Posodo prekrijemo s folijo in pustimo pri miru na pultu, ali drugje, kjer je mirno in prijetno toplo.
• V toku naslednjih dni  v testo vmešamo dodatnih 150 g moke skupaj s primerno količino vode, da zmes postane podobna puhasti kaši.
• Po štirih, morda petih dneh, se pojavijo prvi mehurčki in to je znak, da je naš žitna “beba” oživela in pripravljena postati kruh. Štarterja bo več kot dovolj še za sosede, sestro in kogar koli želite prikrajšati za to štiridnevno masiranje žita.
• Po tem, ko že imamo začetno kulturo, nas do prve štruce še vedno ločita vsaj dva dni. Je pa od te točke dalje postopek enostavnejši, saj zna štarter nekako poskrbeti zase in ne potrebuje stalnega nadzora.

Prvi dan:

V skledi vmešajmo spodaj naštete sestavine in pustimo počivati v enakih pogojih, kot pojasnjeno.

• 300g kislega testa,
• 200g mešanih semen (sončnično, bučno, sezam in drobljeno laneno seme),
• 100g pšenične moke,
• 3 dcl mlačne vode,
• 1 žlica soli,
• 2 žlici medu.

Drugi dan:

V isto skledo dodamo:

• 700g ržene polnozrnate moke,
• 2 žlici soli,
• 2 žlici medu,
• 5 in pol dcl mlačne vode.

Vse skupaj ponovno dobro pregnetemo v mikserju s pomočjo kljuke za testo (pustimo gnesti kakšnih 10 minut). 300g tega testa lahko nato shranimo v vrečki v hladilniku (tudi več mesecev), dokler nas ponovno ne prime želja, da bi izdelali nov hlebček.

V nadaljevanju pograbimo prečiščeno maslo (ghee) in dobro podmažemo posodo, ki jo nameravamo uporabiti za peko. V pekaču ali dveh, razporedimo testo do polovice, poravnamo zmes na vrhu in z vilico malo popikamo površino.

Testo pustimo pri miru, kakšne tri urice, da lepo vzhaja in skoraj doseže sam vrh pekača.

Kruh pečemo dve uri, na 160 stopinjah. Po tem času lahko kruh vzamemo iz pekača, ga še enkrat fino premažemo z maslom, če imamo radi lep, svetleč hlebec in ga nato vrnemo v pečico ter pečemo še dodatno uro. Počakamo, da se kruh popolnoma ohladi, preden prvič zarežemo vanj.